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Flétan

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FLETAN – Flétan de l’atlantique.

Autre appellation de vente admise : flétan Anglais : Atlantic Halibut
Espagnol : Halibut
Hippoglossus hippoglossus classe : osteichthyens ordre : pleuronectiformes famille : pleuronectidés

Caractères distinctifs :
Les yeux sur le côté droit sont séparés par une distance environ égale au diamètre de l’?il. La bouche d’assez grande taille est fendue jusqu’au niveau du centre de l’?il. La ligne latérale présente une courbe au niveau de la pectorale. Le bord postérieur de la caudale est droit ou concave.
Confusions possibles :
Il peut être confondu avec le flétan noir qui, bien que plus petit atteint toutefois de grandes tailles. Il s’en distingue par sa ligne latérale qui présente une forte courbe au niveau de la pectorale et par le faible éloignement de ses yeux séparés l’un de l’autre par une distance seulement égale à leur diamètre (ligne latérale droite et distance entre les yeux nettement supérieure au diamètre de l’?il chez le flétan noir).
Maturité sexuelle :
Le flétan acquiert sa maturité sexuelle vers sa 10ème année (entre 7 et 18 ans mais surtout entre 12 et 13 ans sur la côte norvégienne à environ 110 cm pour 18 kg chez le mâle, 135 cm pour 35 kg chez la femelle).
Taille maximale : 2,50m
Taille commune : 1 – 1,50m
Taille minimale de capture
non réglementée
FLÉTAN, Halibut
Hippoglossus hippoglossus
Classification Poissons plats – les larves pélagiques ont un corps symétrique et évoluent en position verticale. Plus tard, un des yeux se déplace sur l’autre face du corps en passant par le haut de la tête dont le squelette se transforme. Les jeunes commencent à nager de travers sur un côté et s’adaptent à la vie sur les fonds. La face pourvue des yeux est sombre, l’autre incolore. Les nageoires dorsales et anales sont longues à rayon mous. Absence de vessie natatoire. Pleuronectidés.
Caractéristique Poisson à forme élancée. La nageoire dorsale commence au niveau de l’?il supérieur. La ligne latérale s’incurve fortement dans son tiers antérieur. Le Flétan est le plus grand des poissons plats. La face oculée est brun-vert, parfois brun-sombre à noire, la face aveugle est blanc sale.
Longueur Longueur maximum 4 m (300kgs) Peut vivre jusqu’à 50 ans
Nourriture Carnassier se nourrissant de petits poissons (Gades, aiglefin, Harengs…), poulpes, crevettes abyssales et crustacés
Reproduction Fraye en 300 et 1000 m à une température de 5/7° de décembre à avril. 3 millions d’oeufs environ dérivent en eau profonde (éclosion au bout de 8/15 jours/ Maturité sexuelle entre 7 et 18 ans
Zone d’évolution 50m à 2000 m de profondeur. Eaux de 3 à 9° et à forte teneur en sel
Distribution Partie septentrionale de l’Atlantique et zones adjacentes de l’océan Arctique, mer du Nord, côtes européennes jusqu’au Golfe de Gascogne. Islande, Amérique du Nord jusqu’à New York.
Pêche Pêche au chalut. Pêche réglementée en Norvège (taille minimum 50cm)

FLETAN – MICRO-ONDES

Frais ou surgelés, les filets cuisent très bien au micro-ondes dans un plat fermé. Vous prendrez soin de les choisir de même épaisseur. Rabattez la queue du filet moins épaisse pour égaliser l’épaisseur. Répartir sur toute la surface du plat pour obtenir une cuisson uniforme.

Frais ou surgelés, les filets cuisent très bien au micro-ondes dans un plat fermé. Vous prendrez soin de les choisir de même épaisseur. Rabattez la queue du filet moins épaisse pour égaliser l’épaisseur. Répartir sur toute la surface du plat pour obtenir une cuisson uniforme. Au micro-ondes: De 1 à 2,5 mn. Les temps de cuisson: Les filets minces de moins de 1 cm: 1 minute. Les filets normaux de 2 cm: 2 minutes. Les filets épais de 3 cm: 2,5 minutes.

FLETAN – HISTOIRE

Pocheteau Blanc, Flat, Raie lisse
en latin la Raja batis. Elle est dans la classification des Rajidés de l’ Ordre des rajiformes, caractérisé par un corps aplati et des pectorales fortement développées.

Elle a 5 paires de fentes branchiales s’ouvrent sur la face ventrale. La famille des rajidés comprend des cartilagineux aplatis, auxquels leurs pectorales élargies donnent une forme en losange. La plupart possèdent des épines sur la face dorsale du corps. Absence d’organes électriques et de nageoire anale.
Caractéristique Museau à angle aigu, dont la longueur représente environ 3 fois l’espace interoculaire. Le bord antérieur de la palette est légèrement incurvé. Les petites nageoires dorsales proches de l’extrémité caudale se touchent presque. Les jeunes individus ont des épines dans la région oculaire et seulement une rangée longitudinale latérales sur la queue, les plus âgés en ont deux. mais pas de piquants dans la région oculaire. La face ventrale est gris foncé, avec des lignes ou des petits points noirs. La face supérieure est brun verdâtre, avec ou sans petites tâches blanches
Longueur/Poids 1-2,5 m (au maximum 2,85 m) Poids : 75/100 kgs jusqu’à 113 kgs
Nourriture Carnassier (poissons de fond, crustacés, vers…)
Reproduction Ponte fin de l’automne, hiver. Éclosion au bout de 2/5 mois suivant la température de l’eau.
Zone d’évolution Profondeur 100/500m pour les adultes (les jeunes sont en eaux moins profondes)
Distribution Atlantique de l’Islande et la Norvège septentrionale jusqu’à l’ouest de la Méditerranée.
Intérêt pêche Capture surtout fin automne, début de l’hiver (ligne dormante, chalut. Seules les ailes sont consommées.

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Esturgeon

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ESTURGEON – HISTOIRE

Acipenser sturio Linné, 1758 Acipenséridés. Autres noms communs et locaux : astargeon, créa, créac, créat, estijon, esturium, esturjoun, sturk,
Nom étranger : Sturgeon (GB)

Le corps, allongé, est recouvert de 5 rangées longitudinales de plaques osseuses les scutelles, le squelette n’est que partiellement ossifié. Le dos est gris-cendré à gris-brun avec des reflets verts, le ventre est jaunâtre avec des reflets argentés. Le museau est pointu, la bouche infère se présente comme un tube protractile, elle est précédée de 4 barbillons. La nageoire caudale est hétérocerque.
Taille : jusqu’à 3,5 m. (mâles plus grands que les femelles) – Poids : 2,5 kgs à 170 kgs

BIOLOGIE

L’esturgeon est un poisson amphihalin potamotoque qui fréquente les eaux littorales. La reproduction a lieu de mai à juillet dans le cours moyen des fleuves sur fond de graviers. Les adultes qui vivent dans les eaux littorales commencent à remonter les fleuves en avril. Les oeufs (10000/kg de femelle) incubent durant 3 à 7 jours selon la température de l’eau. Les juvéniles vivent en estuaire et en mer.

ORIGINE ET DISTRIBUTION

Dans le bassin de la Seine, jusqu’en 1864 l’esturgeon remontait l’Yonne jusqu’à Auxerre (Poplin, 1952); Boisset (1948) relate la capture d’un individu de 140 kg à Mantes la Jolie en 1856. En 1881, on en pêche encore quelques-uns en amont de Sens (Moreau, 1881). En 1897, 2 à 3 esturgeons par an sont capturés à Elbeuf en Seine Maritime (Gadeau de Kerville, 1897). D’après Magnin l’espèce a fréquenté la Seine jusqu’en 1917.
Jusqu’à la moitié du 19ème siècle, l’esturgeon fréquente assez régulièrement le bassin de la loire jusqu’à Orléans (Blanchard, 1866 ; Magnin, 1962). A partir de 1860 les captures deviennent rares (Soland 1869); Gervais (1897) signale encore quelques prises dans la Loire et Dubois (1903) indique que la dernière capture dans le Cher date de 1873. Il aurait complètement disparu vers 1940 (Darlet et Prioux, 1950 ; Roy, 1952).
De nos jours, l’Esturgeon n’est plus présent que dans le bassin Garonne-Dordogne.
Jusqu’à la moitié du 20ème siècle il était pêché régulièrement dans le bassin de la Garonne et de l’Adour et permettait une certaine production de Caviar (Moreau, 1881 Roule, 1904, 1922 ; Vibert, 1945). En 1948, Boisset signale 300t/an sur la Garonne. Et puis les prises diminuent régulièrement jusqu’à l’interdiction totale de pêche de 1982.
Sa migration de reproduction s’arrête actuellement au niveau de Golfech sur la Garonne et de Bergerac sur la Dordogne (Rochard et Al, 1990).
Dans le bassin du Rhône l’esturgeon fréquentait la Saône et le Doubs (Vallot, 1837 Blanchard, 1866 ; Moreau, 1881) d’où il semble disparaître au début du 20ème siècle (Gensoul, 1908). A partir de 1850 l’esturgeon ne remonte plus au delà de Montélimar (Grègoire, 1983). En 1870, prés de 500 individus sont pêchés entre Avignon et Beaucaire , 10 en 1900 et seulement 3 en 1923 (Roule, 1904). Kiener (1968, 1985) signale un individu prés de Tarascon en 1945, un individu prés d’Avignon en 1955, une capture en 1967 dans l’étang de Vaccarès et une en 1969 dans l’étang de Mauguio.
L’esturgeon remontait jadis la Meuse jusqu’en 1921, la Moselle jusqu’à Metz (Gehin, 1868), le Rhin jusqu’à Bâle (Gervais, 1897 ; Magnin, 1959, 1962) d’où il semble avoir disparu à partir de 1917.

VULNÉRABILITÉ

Espèce très menacée, la pêche et la vente sont interdites en France par l’arrêté interministériel du 25 janvier 1982.

L’ESTURGEON : UNE BELLE HISTOIRE.

L’espèce élevée sur la pisciculture a été fournie par les soviétiques en 1976 dans le cadre d’échanges scientifiques internationaux. Elle a fait l’objet de plusieurs années d’études de la part des chercheurs du C.E.M.A.G.R.E.F. (Centre d’Etude du Machinisme Agricole du Génie Rural et des Eaux et Forêts) qui ont expérimenté et mis au point les manipulations (pêche, transport, vaccins…), l’alimentation, la reproduction artificielle et les méthodes d’élevage.
Faiblement migrateur, l’Acipenser baeri est un poisson d’eau douce qui vit traditionnellement en Sibérie. Il peut vivre centenaire et mesurer 2 à 3 mètres et peser jusqu’à 200 kg.
Universellement connu pour être l’involontaire “producteur” de caviar, l’esturgeon l’est beaucoup moins pour la qualité de sa chair pourtant très prisée depuis fort longtemps.
Au temps de l’ancienne Rome, ce poisson été présenté dans les banquets; de tout temps mets de roi, il fut élevé au rang de poisson royal par Edouard II d’Angleterre au XIV ième siècle et fut apprécié comme il se doit jusqu’à la fin du siècle dernier.
Ainsi, un peu partout dans le monde, des actions se sont engagées pour tenter de stopper le déclin de ce magnifique poisson, surpéché, ayant subi l’inexorable progrès des hommes : digues, barrages, chenaux… conjuguent leurs effets désastreux sur les frayères.
Présent dans les mers et fleuves de l’hémisphère nord depuis toujours, l’Esturgeon est aujourd’hui menacé. Le nombre de captures enregistrées en Europe n’a cessé de décroître durant ces 150 dernières années.
Le seul Esturgeon ayant jamais existé en France est l’Esturgeon commun : Acipenser sturio, appelé “Créa” ou “Créac” par les aquitains, fréquentant tous les fleuves d’Europe.
En France, à l’instigation du C.E.M.A.G.R.E.F., un plan de restauration de l’espèce a été élaboré, c’est ainsi qu’en 1996 quelques sturio ont été relâchés dans l’estuaire de la Gironde.
Notre but : Remettre sur le marché français un poisson noble disparu de nos tables depuis de longues années et produire du Caviar à partir de poissons élevés, et ainsi sauvegarder les espèces sauvages.

ESTURGEON – CUISINE TRADITIONNELLE

L’esturgeon est un plat qui ne passe pas inaperçu. C’est un poisson original et plein de qualités. Sa chaire est ferme et dense, agréable à travailler en filets.

L’esturgeon est un plat qui ne passe pas inaperçu. C’est un poisson original et plein de qualités. Sa chaire est ferme et dense, agréable à travailler en filets. Il n’y a qu’une précaution à prendre : ne pas le cuisiner trop frais, le laisser rassir au moins 48 heures. Sa chair a du moelleux, du fondant, son goût est trés fin mais bien marqué.
Cuisinez l’esturgeon très simplement en grillade. Pour des préparations essentiellement au four.
Ces 6 recettes se préparent très rapidement et s’accommodent facilement de riz, de pâtes ou de pommes de terre à la vapeur. Quelque soit la recette, vous pouvez utiliser indifféremment les darnes, les filets ou les pavés, seul le temps de cuisson est à adapter en fonction de l’épaisseur des morceaux cuisinés.

ESTURGEON – SAVOIR ACHETER

La première chose à souligner est que l’Esturgeon est un poisson sans arête.

Nous disposons d’une gamme de poissons bien calibrés de 1 à 5 kg, ce qui permet de réaliser tous types de transformations :
– Poisson entier saigné
– Poisson entier éviscéré
– Les darnes
– Les filets
– Les filets pelés
– Filet pelé portion
La qualité de ce poisson à la chair ferme, riche en collagène et aux fibres musculaires denses, permet de multiples préparations :
– Poêlé, il libère tous ses sucs pour devenir légèrement croustillant en surface et délicieusement fondant à coeur.
– Grillé, il ne sèche pas et devient très moelleux, sa chair est tout à fait approprié à la cuisson au barbecue.
– Braisé ou rôti avec sa peau et son cartilage il garde un maximum de saveur.
En revanche, au court-bouillon, à la vapeur et poché sa cuisine est délicate.
Les diverses manières d’accommoder l’esturgeon, avec ou sans sauce, sont questions de goût et de créativité. Pour savoir comment cuisiner ce poisson vous pouvez vous rendre sur la page des recettes.
Pour les particuliers qui viennent à la pisciculture le conditionnement du poisson frais se fait au détail.
Pour les professionnels qui viennent à la pisciculture ou que nous livrons par transporteur frigorifique, le conditionnement se fait en caisses de 5, 10 et 15 KG.
Apprenez à découper l’Esturgeon.

ESTURGEON – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Il s’accommodent facilement de riz, de pâtes ou de pommes de terre à la vapeur.

L’esturgeon fumé: De très jeunes poissons ont été sélectionnés pour le fondant de leur chair. Toute la finesse de goût de l’Esturgeon est exaltée par le fumage au bois de hêtre. Une manière facile et originale de découvrir ce grand poisson. Nous vous proposons deux recettes, qui peuvent être dégustées froide ou tiède après bain-marie, en entrée ou sur toasts à l’apéritif:
Terrine d’esturgeon frais et fumé
Terrine d’esturgeon frais aux carottes et poivre vert. Le beurre d’esturgeon fumé est essentiellement destiné à être consommé à l’apéritif sur toasts ou pain grillé.

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Equille

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Equille, Ammodyte. Ammodytes lancea, Ammodytes tobianus.

Classification Ammodytidés. Cette famille comprend de petites espèces marines peuplant principalement l’hémisphère nord. Leur corps allongé est recouvert de petites écailles cycloïdes et sont généralement dépourvus de nageoires pelviennes. La vessie gazeuse est absente.

Caractéristiques
Les extrémités des nageoires pectorales atteignent à peine l’extrémité antérieur de la nageoire caudale. Présence d’une tache sombre de chaque côté du museau. La mâchoire supérieure est mobile et protractile. Le dos est jaune à bleu-gris, les flancs et le ventre sont argentés.
Longueur 13/18 cm max. 20 cm, atteint 16 cm en env. 3 ans. Age max. : 4 ans
Nourriture Algues, zooplancton, vers, crustacés, petits alevins. L’Équille est la nourriture de base des maquereaux, harengs, gades et oiseaux marins ichtyophages.
Reproduction
Fraie s’opérant vers 20 m de profondeur sur fond sableux. Les oeufs (3 800/22 000) se collent au grains de sable.
Zone d’évolution Vit sur les fonds de sable de 0 à 30 m. Reste souvent enfouie le jour et s’active la nuit. Se déplace en petits bancs.
Distribution
Côtes européennes du Golfe de Gascogne jusqu’à Mourmansk ; Baltique.
Espèces voisines Ammodytes cicerelus : (Cicerelle) Elle vit en Méditerranée et mer Noire et dans l’Atlantique jusqu’au sud de la Norvège. Taille 18 cm.
Ammodytes lancea lancea : 60/66 vertèbres, fraye de mars à mai et d’août à septembre et se rencontre jusqu’en Islande et les Iles Feroe.
Ammodytes marinus : 67/73 vertèbres, fraye de novembre à février, surtout répandue en mer du Nord.
Ammodytes dubius : 73/78 vertèbres peuple les côtes du Groenland.
Intérêt pêche Excellent appât pour hameçons. Farine.

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Encornet

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ENCORNET – HISTOIRE

Encornet ou Calamar même combat. Frère ou soeur on les retrouve les uns ou les autres sans aucunes distinctions,sur les étals des poissonniers.c’est bien sur exactement les mêmes produits,mais c’est délicieux et très iodé. Noms usuels : calmar, chipiron à partir de 80 individus par kg Anglais : european squid: Espagnol : calamar
Loligo vulgaris classe : céphalopodes ordre : teuthoïdes famille : loliginidés
Corps fusiforme, prolongé sur la partie postérieure par des nageoires qui forment un ensemble losangique.Il possède 10 tentacules dont 2 plus longues.Maturité sexuelle :
L’encornet commence à se reproduire vers l’âge de 1 an,voire 2 ans et demi pour les individus qui séjournent plus longtemps en eau profonde.
Taille maximale : 50cm sans compter les tentacules
Taille commune : 30 à 40cm sans tentacules

A l’origine de nombreux légendes, le calmar, a inspiré des écrivains et notamment Jules Verne dans son célèbre roman Vingt mille lieues sous les Mers. Pourtant cet animal mythique existe réellement et peut atteindre une quinzaine de mètres pour un poids de deux tonnes ! Il n’a donc pas de crainte à avoir de Loligo vulgaris, petit céphalopode ne dépassant généralement pas les 50 cm.
Loligo vulgaris, en céphalopode qui se respecte (du grec Kephalé : tête et podos : pied), a la tête qui fusionne avec le pied. Ce dernier est constitué dune couronne de 8 bras armés de deux rangées de ventouses d’inégale grandeur et de deux tentacules extensibles, plus longs, qui se terminent par une massue formée de 4 rangs de ventouses. La tête, quant à elle, porte de grands yeux perfectionnés, recouverts d’une cornée protectrice et une bouche en bec de perroquet, munie de mandibules particulièrement puissantes et résistantes. Le corps long et musculeux, en forme de torpille, est flanqué, à l’arrière, de deux nageoires triangulaires réunies en un losange dont la surface représente les 2/3 du manteau de l’animal. Ce céphalopode ne porte pas, à l’instar de son cousin le nautile, de coquille protectrice mais une lame cartilagineuse très fine, en forme de glaive ou de plume, comme son nom l’indique. Son déplacement en banc facilite la pêche du calmar, surtout en période de reproduction
Le corps du calmar est blanchâtre, teinté de rose, et moucheté de brun pourpre plus ou moins rougeâtre. Mais cette couleur varie en fonction de sa nourriture et de son habitat. Par ailleurs, doué de mimétisme, il peut se fondre rapidement avec le milieu dans lequel il évolue.

Reproduction: La reproduction peut avoir lieu à n’importe quelle saison. Grâce à l’un de ses bras, le calmar mâle dépose les spermes, dans l’organe reproducteur de la femelle. Après la fécondation la femelle pond – sur un fond soumis à de faibles courants – des oeufs enveloppés dans une gélatine formant des cartouches. Ces capsules d’oeufs sont agglutinées en touffes sur les algues, les rochers, et dans les anfractuosités.
Comportement: Le calmar commun est un animal pélagique qui effectue des migrations saisonnières. Capable de vivre jusqu’à une centaine de mètres de profondeur, ce mollusque marin invertébré est une espèce grégaire qui se déplace en bancs très importants, surtout en période de reproduction. Plaqué sur le fond le jour, mais sans jamais se recouvrir de sable comme les poissons plats, il est actif la nuit.
Poursuivi par un prédateur, il peut disparaître derrière un nuage d’encre qu’il projette devant son ennemi. Il se propulse alors en arrière à une vitesse impressionnante (ce qui a valu aux calmars, en général, le surnom de ” flèches de mer “) en vidant brutalement l’eau de sa cavité branchiale et en la faisant passer par un tube en forme d’entonnoir.

Nutrition: Le calmar juvénile (particulièrement prisé par les gourmets !) se nourrit de plancton animal. Devenu rapidement adulte, il mange des petits poissons comme les sprats, par exemple et des crustacés qu’il capture à l’aide de ses deux longs tentacules et qu’il anesthésie ou tue grâce à son venin. Il dévore ses proies en les maintenant solidement entre ses bras.

Répartition et distribution: Loligo vulgaris est présent dans toutes les mers qui bordent le territoire français avec une densité, certes différente. En effet, si ce mollusque marin est fréquent en Méditerranée, il est rare en Mer du Nord où il apparaît plutôt épisodiquement.

ENCORNET – SAVOIR ACHETER

Le calmar est un des céphalopodes les plus utilisés par sa versatilité pour la cuisine et parce qu’il aime généralement tout le monde. Il s’avère en outre facile à nettoyer et à cuisiner ce pourquoi il peut aller à à lui à tout moment. Du calmar on profite pratiquement de tout pour la cuisine, y compris son encre qu’il nous permet d’effectuer quelques des plaques connues avec ce céphalopode, comme c’est celui de calmars dans son encre. De toute façon il ne doit pas abuser de cet animal riche parce qu’il a une halte contenue de cholestérol.

Le calmar n’est pas excessivement nutritif. Quant à des vitamines nous apporte de légères quantités de vitamines A, B3, B12 et Et et quant à des minéraux son contenu majoritaire est dans le sodium et le phosphore.
En ce qui concerne la distribution de ses nutriments par 100 grammes il possède 17 grammes de protéines et 1 gramme de matières grasses.

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Empereur

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Hoplostethus atlanticus àu l’Empereur, Hoplostèthe rouge Orange roughy.

Dans l’Atlantique nord, il peut atteint 70 cm pour 7 kg.

Les individus des populations des autres océans sont de moindre taille.

Distribué dans les océans Atlantique, Indien et Pacifique sud.

Forme des concentrations denses associées à des particularités topographiques ou hydrologiques, fronts, courants, zones de turbulence.

Espèce emblématique des pêcheries profondes, très grande longévité plus de 100 ans, il a un intérêt commercial majeur, très recherché.

L’empereur est une espèce grégaire qui forme des bancs denses, par exemple au voisinage de monts sous-marins, alors que le grenadier semble vivre dispersé sur le fond.

Le premier se nourrit de proies de grande taille comme les grandes crevettes nageuses, céphalopodes, poissons alors que le second mange de petites proies (crustacés et petits poissons.

Certaines espèces réalisent des migrations verticales jusqu’à plusieurs centaines de mètres au dessus du fond alors que d’autres restent à son voisinage.

Plusieurs espèces profondes atteignent des âges très élevés, l’empereur 120 ans ou plus, grenadier 60 ans ou plus et, à l’exception du sabre noir, la grande longévité semble un caractère fréquent chez les poissons profonds.

Empereur ou le Hoplostethus atlanticus.
Les espèces profondes commerciales sont de taille relativement grande.

Le grenadier atteint 2kg, l’empereur 6kg et les petits squales sont des requins de 5 à 15 kg pour une longueur maximale d’environ 1,20m.

Ces grands poissons sont les principaux prédateurs dans l’écosystème de la pente continentale où de nombreuses autres espèces sont de trop petite taille pour pouvoir être commercialisées.

Dans les eaux européennes, les espèces d’intérêt commercial sont surtout abondantes à l’ouest des îles britanniques mais certaines sont présentes et exploitées dans plusieurs océans mondiaux.

Ainsi, l’empereur est exploité autour de la Nouvelle-Zélande, au sud et à l’est de l’Australie, au sud de Madagascar, au large de la Namibie et du Chili.

En France, ces espèces sont exploitées par de grands chalutiers hauturiers dit chalutiers de pêche industrielle basés surtout dans les ports de Boulogne-sur-mer, Concarneau et Lorient.

Leurs zones principales de pêche sont à l’ouest de l’Ecosse et autour des îles Féroé.

Les poissons sont capturés dans de grands chaluts de fond, puis conservés à bord sous glace.

Au débarquement, ces produits sont dirigés vers des ateliers de mareyage afin de les présenter à l’étal sous forme de filet de poisson frais.

Dans les eaux européennes, les navires français ont été les premiers à exploiter l’empereur.

EMPEREUR – VERTUS

L’HUILE D’HOPLOSTHETUS ATLANTICUS

L’huile Oléo Marine bénéficie des propriétés exceptionnelles de l’huile d’hoplostethus atlanticus qui lui procure sa douceur.

Cette huile raffinée provient d’une cire liquide extraite des graisses sous-cutanées de l’hoplosthetus atlanticus, poisson originaire des eaux du Pacifique sud contrairement à ce que laisse penser son nom.

Après extraction, cette cire est purifiée et transformée en une huile incolore et inodore grâce à un procédé de filtration non chimique.

C’est la présence de longues chaînes carbonées et plus spécifiquement d’esters oléïques qui donnent à cette huile des propriétés adoucissantes bien supérieures aux autres huiles et notamment l’huile de jojoba. Elle laisse sur la peau un film protecteur lipophile non gras qui lui donne un toucher soyeux.Le sel de Guérande
L’argile marine des Moutiers
L’huile d’hoplosthetusAcide myristique 1% C14
Acide palmitique 1% C16
Acide palmitoléïque 12% C16
Acide oléïque 56% C18
Acide linoléïque 2% C18
Répartition moyenne en acides gras à longues chaînes carbonées avec précédée du symbole C, la longueur de la chaîne en unité de carbone

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Ecrevisse

Ecrevisse

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ECREVISSE – HISTOIRE

Les transferts d’écrevisses se multiplient à la fin du XIXe siècle pour repeupler les innombrables sites dévastés par une maladie nouvelle : la peste ramenée d’Amérique du
Nord.

Si les repeuplements faits avec des sujets autochtones sains se montrent bien décevants, l’introduction en Allemagne de quelques Orconectes limosus de la côte est des États-Unis se révèle si incroyablement efficace qu’aujourd’hui la France et tous les bassins fluviaux d’Europe sont colonisés.

Animal facilement migrateur, précoce, fécond, résistant et agressif, la nouvelle écrevisse américaine est aidée dans sa colonisation par une active propagation humaine.

O. limosus reste de taille médiocre, ne jouit pas d’une bonne réputation gastronomique, peut propager la peste à laquelle il résiste et élimine les espèces autochtones des biotopes dans lesquels il pénètre.

Dans les années 1960, on croit avoir trouvé l’espèce américaine idéale pour remplacer Astacus astacus là où il est décimé par la “peste”.

On acclimate en Suède Pacifastacus lenlusculus, d’une taille très comparable au “pieds rouges”, mais il s’avère être aussi un vecteur potentiel de la “peste” et, là où il s’acclimate, il élimine les dernières écrevisses autochtones.

L’écrevisse rouge des marais de Louisiane, Procambarus clarkii, a été jusqu’à maintenant l’écrevisse américaine la plus répandue à travers le monde, exception faite de l’Australie.

Une forte production, une croissance rapide, une grande fécondité ont pu séduire ses nombreux propagateurs. Mais ces aspects positifs ne doivent pas cacher sa nature très migratrice, son agressivité vis-à-vis des autres écrevisses, son rôle de vecteur de la “peste” et son incroyable activité fouisseuse.

A l’heure actuelle, P. clarkii est devenu un fléau dans la plupart des zones où il s’est acclimaté.

La propagation des écrevisses exotiques comporte de grands risques, celle des espèces américaines a été une grave erreur qui a entraîné et entraînera encore des bouleversements préjudiciables à l’environnement aquatique.

Quelques mesures sont proposées pour tenter de limiter les effets néfastes des écrevisses américaines sur les peuplements autochtone

.Crustacé d’eau douce.
(Non, non, ce n’est pas une phrase du capitaine Haddock !)
Écrevisse, crustacé d’eau douce comestible, apparenté aux homards et langoustes, dont les différentes espèces mesurent entre 10 et 20 cm.

Les écrevisses sont munies de cinq paires de pattes locomotrices dont la première se termine par des pinces puissantes.

L’extrémité de la queue forme une palette natatoire.Elles vivent dans les rivières et les cours d’eau des climats tempérés.

En Europe, on rencontre notamment deux espèces, l’écrevisse à pied rouge et l’écrevisse à pied blanc.

Les écrevisses ont un régime alimentaire omnivore, elles se nourrissent d’animaux vivants ou en décomposition ou de matières végétales.

L’automne est la période de reproduction : le mâle introduit du sperme dans un réceptacle situé dans le thorax de la femelle.

Les oeufs ne sont pondus qu’au printemps et ils éclosent environ huit semaines plus tard. Les petits restent avec la mère pendant une brève période.

Après plusieurs mues, ils atteignent leur taille adulte. Ces animaux peuvent vivre trois ans ou plus.

L’écrevisse d’Europe orientale, ou écrevisse à pattes grêles, est particulièrement prisée pour sa chair malgré sa petite taille.

Elle fait l’objet d’élevages et est importée vivante jusqu’aux marchés d’Europe occidentale.

Certaines espèces troglodytes,vivant dans les eaux souterraines sont aveugles et décolorées.

Classification :

les écrevisses sont réparties en trois groupes : Astacidés dans l’hémisphère Nord, les austroastacidés surtout en Océanie et les Parastacidés en hémisphère Sud.

Toutes appartiennent à l’ordre des Décapodes. L’écrevisse à pied rouge porte le nom scientifique d’Astacus astacus.

L’écrevisse à pied blanc est nommée Astacus pallipes.

L’écrevisse à pattes grêles porte le nom d’Astacus leptodactylus.

L’écrevisse aveugle des grottes du Kentucky est nommée Cambarus pellucidus.

ECREVISSE – VERTUS

NOM LATIN: Austropotamobius, pallipes écrevisse à pieds blancs, Astacus astacus écrevisse à pattes rouges et Astacus leptodactylus écrevisse à pattes grêles.

Les écrevisses sont des crustacés qui mènent une existence nocturne.

Sur les six espèces recensées en France, deux sont autochtones :

l’écrevisse à pieds blancs verte avec des nuances de gris, un ventre blanchâtre et un rostre triangulaire.

L’écrevisse à pattes rouges brune ou bleutée, avec le ventre blanc.

Une troisième est dite acclimatée : l’écrevisse à pattes grêles, appelée aussi écrevisse turque ou des marais.

Protégées par une période légale de pêche 10 jours en juillet-août et une taille minimale de capture 9 cm, elles sont fortement concurrencées par trois espèces exotiques :

L’écrevisse américaine Orconectes limosus au dos verdâtre et aux pointes des pinces orangées.

L’écrevisse de Louisiane Procambarus clarkii de couleur rouge, qui creuse des terriers dans les berges.

L’écrevisse signal Pacifastacus leniusculus la plus grande de toutes jusqu’à 15 cm.

La pêche de ces trois espèces est autorisée toute l’année, sans taille légale de capture, mais il est interdit de les remettre à l’eau.

l’écrevisse à pattes rouges:
Répartition et habitat
Hôte des rivières à truites, présente à peu près partout en France.

L’écrevisse à pieds blancs a beaucoup souffert des pollutions et des rectifications de rivières.

Les pattes rouges se rencontre surtout dans le Nord-Est et le Sud-Ouest.

Toutes deux affectionnent les eaux assez pures et bien oxygénées, les fonds pierreux ou graveleux des rivières, des lacs et des étangs peu profonds.

La Pattes grêles, bien répandue dans l’Ouest, apprécie les eaux chaudes.

L’Américaine et la Louisiane sont familières des milieux médiocres, alors que la Signal s’adapte à tous les milieux.

Reproduction
A l’automne, les femelles pondent moins d’une centaine d’oeufs.

La Pattes rouges se met sur le dos. Le mâle dépose sa semence sur son ventre, où elle gardera les oeufs accrochés.

L’écrevisse américaine, dont le frai débute en avril, produit entre 200 et 400 oeufs.

Alimentation
Larves d’insectes, mollusques et poissons morts pour Pattes Rouges et Pieds blancs, celle-ci ajoutant à ce menu des débris végétaux.

L’écrevisse américaine est plutôt diurne et végétarienne.

ECREVISSE – CUISINE TRADITIONNELLE

Recette : Ecrevisses au Pinot auxerrois et au vinaigre de Xérès

Comment cuisiner ses écrevisses ?
Pour 4 personnes il est conseillé de prévoir 8 écrevisses par personnes au minimum soit,32 écrevisses.

Il faudra 1 céleri en branches pour corser le goût de la sauce, 20 grammes d’échalotes auront leur utilitées pour faire revenir la chair des écrevisses.

Pour le fond de cuisson nous aurons besoin de 4 petites carottes, 2 cl de vinaigre de Xérès, 2 tomates, 100 grammes de beurre, 10 cl de Pinot auxerrois, du sel fin de cuisine ainsi que du poivre du moulin.

Nos ingrédients bien préparés, nous allons passer à la leçon de cuisine et commencer notre préparation.

Eplucher les tomates, les couper en rondelles de 1 cm d’épaisseur et les réserver.

Puis, nettoyer et couper en fine brunoise les carottes, le céleri et l’échalote et dans une petite casserole.

Les faire cuire avec 10 cl d’eau et 20 grammes de beurre pendant 15 minutes.

Châtrer les écrevisses. Cela consiste à enlever le boyau intestinal dont l’extrémité peut se saisir sous la queue.

Ce boyau peut en effet communiquer un goût d’amertume à la préparation, mais, si vos écrevisses ont longtemps jeûnées pour les écrevisses d’importation, il n’est pas nécessaire de le faire et, dans une sauteuse, les faire revenir sur feu vif avec 80 grammes de beurre pendant 2 minutes.

Déglacer avec le vinaigre de Xérès et le Pinot auxerrois.

Ajouter les tomates, saler et poivrer.

Couvrir et cuire à feu moyen pendant 10 minutes, puis retirer les écrevisses à l’aide d’une écumoire, décortiquer les queues et les réserver au chaud.

Réduire la cuisson de moitié, puis passer au chinois fin.

Ajouter la brunoise de légumes, en fouettant pour lier l’ensemble.

Présentation:

Préparer 4 cassolettes bien chaudes et dans chacune d’elles 8 queues d’écrevisses.

Napper de sauce et servir aussitôt.

Bon appétit.

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Dorade rose

Dorade rose

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DORADE ROSE – HISTOIRE

Histoire de la dorade rose ou plutôt pageot rose

Les trois espèces de pageots appelés plus souvent Pageot commun sont assez rarement rencontrés par les plongeurs. Ce sont par contre des poissons fréquemment pêchés par les chalutiers et présents à l’étal des poissonniers. Il se caractérise par un profil rectiligne et un museau pointu. De coloration rosée, il asouvent de petits points bleus. Le bord postérieur de l’opercule, de même que l’aisselle des pectorales, sont généralement marqués de brun-rouge. Sa taille est de 50 cm. Le pageot rose le pagellus bogaravéo à un gros oeil, tache noiure derrière la tête, peu visible d’ailleurs chez le jeune, par ailleurs moins rosé que l’adulte.

Le pageot commun est, comme ses proches cousins, un poisson grégaire, semi-pélagique, c’est à dire qu’il vit en pleine eau, quelques mètres au-dessus du fond.Il se trouve principalement entre 15 et 30 mètres de fond en été, beaucoup plus en hiver. Le pageot se nourrit principalement sur le fond, consommant de petits poissons et divers invertébrés. Les autres pageots capturent aussi des proies en pleine eau. Le pageot est un ermaphrodite, d’abord femelle il devient mâle à l’âge de 3 ans. Les pontes ont lieu de la fin du printemps à l’été, et les oeufs se développent en pleine eau. Les deux autres pageots, sont eux aussi des ermaphrodites, ils sont à l’inverse, d’abord mâle puis femelles.

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Cynoglosse

Cynoglosse

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CYNOGLOSSE – HISTOIRE

Le cynoglosse qui porte le non scientifique de glyptocephalus cynoglossus. Il est classé parmi les poissons plats. Les larves pélagiques ont un corps symétrique et évoluent en position verticale. Plus tard, un des yeux se déplace sur l’autre face du corps en passant par le haut de la tête dont le squelette se transforme. Les jeunes commencent à nager de travers sur un côté et s’adaptent à la vie sur les fonds. La face pourvue des yeux est sombre, l’autre incolore. Les nageoires dorsales et anales sont longues à rayon mous. Absence de vessie natatoire.
Caractéristique Forme allongée, piquant anal. Ligne latérale presque rectiligne. Face pigmentée rêche, d’un gris-brun uni. La pointe de la nageoire pectorale de la face colorée est noire. Sa bouche est très petite.

Sa longueur est maximum de 55cm, il pèse de 2 à 5kg. Il se norrit de vers, de mollusques, de crustacés et de petits échinodermes. Ils ont une zone
d’évolution sur les fonds meubles à une profondeur de 100 à 400 m de profondeur. Ils aiment une température entre 5 à 7°C. Il est surtout rencontré en Norvège, Féroé, nord Amérique
Reproduction: Sa maturité sexuelle survient entre 4 et 5 ans . Il fraye de mai à septembre. Jeunes et adultes vivent en profondeurs. Son développement embryonnaire et larvaire est peu connu. On le pêche au chalut, à la senne tournante ou en filets fixes. Sa taille minimum internationale est de 28 cm.

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Crevettes

Crevettes

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Ces demoiselles, ne sont pas toutes de Rochefort.

La crevette est un petit crustacé habitant la mer, l’eau douce ou l’eau saumâtre. Elle vit dans les eaux tempérées, froides ou chaudes et elle est répartie un peu partout dans le monde. Il en existe près de 160 espèces classées en 9 familles. Toutes ne sont pas comestibles ou d’égale saveur.

La crevette est un petit crustacé habitant la mer, l’eau douce ou l’eau saumâtre. Elle vit dans les eaux tempérées, froides ou chaudes et elle est répartie un peu partout dans le monde. Il en existe près de 160 espèces classées en 9 familles. Toutes ne sont pas comestibles ou d’égale saveur cependant, certains pays, dont les États-Unis, le Japon, la Thaïlande et Taiwan font la culture des crevettes; les Américains sont les plus grands consommateurs de crevettes, consommant près de 2,3 millions de kilos de crevettes par année. Les crevettes ont deux longues antennes et cinq paires de pattes. Certaines espèces présentent des pattes d’égale grosseur qui se terminent par des pinces, sauf la troisième paire qui en est dépourvue. Chez d’autres espèces, la troisième paire de pattes est plus volumineuse. Les crevettes mesurent généralement de 4 à 30 cm de long. Elles sont plus petites et plus savoureuses en eau froide, car leur croissance est plus lente. Chez certaines espèces, la crevette naît mâle puis devient femelle après un an ou deux comme mâle sexuellement actif, habituellement entre l’âge de 18 et 30 mois. Cette transformation peut cependant prendre jusqu’à cinq ans dans les eaux particulièrement froides, au Groenland par exemple. La chair translucide et ferme peut être rose, jaune, grise, brunâtre, rougeâtre ou rouge sombre, selon les espèces. Elle devient opaque et rosée à la cuisson. Les crevettes les plus courantes sur le marché ont très bon goût. Parmi celles-ci, on retrouve la crevette nordique: Pandalus borealis; de couleur rose-rouge, elle mesure habituellement 7,5 à 10 cm de long. Cette crevette occupe un rôle important au plan commercial. La crevette géante tigrée: Penaeus monodon, fait partie des espèces les plus importantes commercialement. Elle mesure habituellement entre 15 et 30 cm de long. C’est la crevette la plus répandue et la plus consommée en Extrême-Orient. En 1983, on a inventé aux États-Unis une technologie qui permet de produire des crevettes restructurées. On pile de la chair de crevettes, on la hache, puis on l’injecte à haute pression dans un appareil qui la chauffe quelques secondes, ce qui a pour effet de faire se dilater et s’agglomérer les protéines. On en fabrique de grosses crevettes qui sont par la suite panées et congelées. Cette technique permet de produire quelques dizaines de milliers de crevettes à l’heure; celles-ci sont moins coûteuses. Ce crustacé est un ingrédient important de la cuisine des pays du Sud-Est asiatique. Elle est souvent saumurée, mise en pâte ou en poudre et utilisée comme condiment.

CREVETTES – SAVOIR ACHETER

Attention fragile.

La crevette rose et le bouquet
Ne doivent être achetées et cuites que bien vivantes ! Achat: Les crevettes sont habituellement congelées ou recouvertes de glace sur les bateaux où elles sont pêchées, ou cuites immédiatement sur les lieux car elles sont très fragiles. Elles sont commercialisées entières ou étêtées, fraîches ou congelées, cuites ou fumées, décortiquées ou non. Elles peuvent aussi être séchées ou mises en conserve. Elles sont classifiées par taille, les crevettes les plus grosses étant les plus coûteuses. À l’achat des crevettes fraîches, choisir des crevettes au corps ferme qui ont une douce odeur de mer; écarter les crevettes visqueuses et molles, celles dont le corps s’est détaché de la carapace et celles qui dégagent une odeur d’ammoniaque ou qui sont parsemées de taches noires, particulièrement à l’endroit où la tête a été enlevée. Choisir des crevettes congelées exemptes de givre et qui ne sont pas desséchées. Pour un maximum de saveur, il est préférable de ne pas acheter de crevettes décongelées car on ignore comment elles ont été dégelées et depuis combien de temps.

Les crevettes sont meilleures si elles n’ont pas été totalement décongelées ou si elles ont décongelé lentement au réfrigérateur.
Conservation: Les crevettes se conservent environ 2 jours au réfrigérateur et 1 mois au congélateur.
La cuisson: salée et compter très exactement trois minutes. Pour le bouquet ajouter dans l’eau, en plus du gros sel, une pointe de couteau de safran pulvérisé et du vrai, pas des pétales de soucis.
Dégustées encore chaudes de la cuisson, c’est encore meilleur !
La crevette grise:
Appelée “boucot” en Bretagne, la crevette grise de bonne taille est un mets délectable surtout mangée chaude. Elle se cuit comme la crevette rose: la jeter dans l’eau bouillante salée et compter très exactement 3 minutes.
Moins connue en Bretagne que la crevette rose car moins présente sur nos côtes bretonnes que, par exemple, sur les côtes normandes, c’est avant tout une crevette de sable, son goût est très différent de celui de la rose, mais tout aussi appétissant.
Si vous en avez la possibilité cuisez-la dans de l’eau de mer : Hummmm !!!

CREVETTES – CUISINE TRADITIONNELLE

Ouvrez le bal : des demoiselles bien sûr!

Décortiquer une crevette, c’est lui ôter sa carapace. Quand la crevette est entière, une façon de procéder consiste à prendre la tête d’une main et le corps de l’autre, puis à tirer pour que la tête s’arrache en entraînant la carapace. On enlève ensuite les parties qui n’auraient pas suivi. Avec une crevette sans tête, on peut entailler la carapace avec des ciseaux avant de la décortiquer ou simplement la décortiquer telle quelle. Une crevette décongelée est moins facile à décortiquer, il vaut mieux le faire quand la crevette est encore légèrement congelée. Un kilo de crevettes ne donne que 500 g de chair cuite car une crevette entière, crue et non décortiquée subit 50% de perte: 25% causée par la cuisson, 25% par les parties enlevées. La carapace donne un excellent bouillon qui peut servir pour cuire les crevettes. Pour le préparer, recouvrir les carapaces d’eau bouillante et les faire mijoter une dizaine de minutes, puis filtrer le liquide avant d’y plonger les crevettes. Les carapaces non cuites peuvent aussi être moulues puis incorporées à du beurre, qu’elles aromatisent agréablement. Les crevettes peuvent être consommées lorsqu’elles contiennent encore leur intestin, une veine foncée située sur son dos. Plusieurs personnes préfèrent cependant les crevettes déveinées; certaines crevettes sont vendues ainsi. Faire une petite incision parallèle à la veine sur la chair avec la pointe d’un couteau puis retirer l’intestin. Le corps des crevettes se recourbe à la cuisson. Éviter de trop les cuire car elles deviennent alors dures et sèches. Les crevettes décortiquées ou non sont très souvent cuites à l’eau ou au court-bouillon. L’eau peut être de l’eau de mer ou de l’eau douce salée soit, 30 ml de sel par litre. Le court-bouillon peut consister simplement en de l’eau salée agrémentée d’une rondelle de citron et d’un peu de thym, tout comme il peut varier selon le goût et l’inspiration du moment. Amener le liquide choisi à ébullition, ajouter les crevettes, amener de nouveau à ébullition, réduire l’intensité, et laisser mijoter de 3 à 5 min s’il s’agit de petites crevettes fraîches. Le temps de cuisson des crevettes plus grosses ou non dégelées est plus long. Pour vérifier si la cuisson est à point, passer une crevette sous l’eau froide, puis y goûter. Une fois la cuisson terminée, égoutter les crevettes immédiatement, puis les passer sous l’eau froide afin d’arrêter la cuisson et de conserver la saveur.

CREVETTES – VERTUS

La crevette est riche en vitamine B12 et en niacine. La crevette est délicieuse chaude ou froide. Elle s’apprête d’une multitude de façons; on la met dans les soupes, les mousses, les sauces, les farces et les salades. On la sert en hors-d’oeuvre, en entrée et comme mets principal, seule ou accompagnée de viande, de volaille, de légumes ou de pâtes alimentaires. La crevette peut remplacer les autres crustacés dans la plupart des recettes.
Les crevettes sont parfois traitées au bisulfite de sodium afin qu’elles puissent se conserver plus longtemps, car elles sont très périssables. Ce crustacé est un ingrédient important de la cuisine des pays du Sud-Est asiatique. Elle est souvent saumurée, mise en pâte ou en poudre et utilisée comme condiment.

CREVETTES – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

C’est un beau bouquet

Crevettes grises: un millésime exceptionnel. Septembre, le grand mois du débarquement des crevettes grises en mer du Nord. Cette année, la pêche s’est annoncée particulièrement fructueuse, une véritable aubaine au moment de passer à la caisse. Quand on parle de ces petites bêtes, on pense nécessairement “crevettes grises” et, tout particulièrement,… grises d’Ostende. Les amateurs reconnaissent leur saveur les yeux fermés, plus marquée que celle des crevettes roses; ils estiment l’éclat de leur corset et tâtent de la croustillance de leurs ébats dans les mannes d’osier. La véritable crevette grise vous met tous les sens dessus dessous. Elle n’est pas épluchée d’avance. Elle se mange à même le papier gras, avec un pistolet beurré, une Rodenbach ou dans son habit de croquette et de persil frit. En réalité, on trouve actuellement deux sortes de crevettes grises sur le marché:

Les premières débarquent en Hollande et à Zeebrugge et sont destinées à l’industrie. Elles constituent la plus grosse part de marché. Bouillies dans de l’eau de mer pure, à même le bateau, elles seront triées à terre, selon les normes européennes en vigueur (c’est le tri Euro). Les bateaux en question, qui sillonnent la mer durant deux trois jours maximum, ne peuvent rapporter chacun que 3.000 kilos de crevettes grises par semaine. Cette quantité a été définie (pour des raisons économiques, afin d’éviter la chute des prix) au cours de négociations trilatérales menées conjointement par le Danemark, la Hollande et l’Allemagne… qui ont demandé à la Belgique de bien vouloir suivre leurs normes.
* Les secondes sont le fruit de la pêche des crevettiers d’Ostende. Ici, c’est le coeur de l’artisan qui parle: la plupart des pêcheurs partent vers 18 h et reviennent à terre vers 6 heures du matin. Les crevettes sont aussitôt mises en vente dans les minques, au plus tard dix heures après avoir été capturées. Entre-temps, elles ont été lavées, puis bouillies sur le pont, dans de l’eau de mer additionnée de sel encore, avant d’être refroidies au vent léger, l’une à côté de l’autre…
Ici déjà, se marque toute la différence: les “gros” crevettiers, dont la récolte sera destinée principalement à l’industrie (crevettes préemballées ou devant servir à certaines préparations), eux, mêlent leurs crevettes à une poudre destinée à les conserver le plus longtemps possible. Pourquoi? Parce qu’elles doivent encore accomplir un sacré bout de voyage avant d’atterrir dans nos assiettes.

Les crevettes sont épluchées… au Maroc!
Pendant que les petits bateaux rentrent au port avec leur précieuse cargaison et accostent près des restaurants qui ont l’habitude de la leur acheter, les crevettes des industriels, elles, sont acheminées vers l’aéroport la plupart sont achetées par les Hollandais! afin de parvenir au Maroc, où elles seront épluchées… à la main. Cinq jours plus tard, elles reviennent chez nous pour approvisionner les rayons poissons de nos supermarchés. Tandis que les crevettes d’Ostende seront épluchées par de petits groupes de femmes, dont la dextérité est bien connue, les crevettes grises envoyées au Maroc subissent un autre sort. Ici, on est au Maroc sans vraiment y être. En fait, il s’agit d’une île, située à quelques encablures du continent africain, de telle sorte que les crevettes ne seront pas taxées pour cause de “changement de continent”. Ici donc, disions-nous, 800 “petites mains” enfin, 1.600 décortiquent la crevette à longueur d’année. Une main-d’oeuvre vraisemblablement payée bon marché sinon, cela ferait longtemps que l’on éplucherait les crevettes chez nous!), qui doit répondre à des conditions d’hygiène et de santé irréprochables. Les éplucheurs marocains doivent, par exemple, prendre une douche sur leur lieu de travail, avant de commencer. Et l’air de l’atelier est conditionné à 10o maximum. L’épluchage manuel a l’avantage, par rapport au décorticage à la machine, de ne pas devoir utiliser beaucoup d’eau pour faciliter le travail, ce qui évite aux crevettes de se ramollir.

Que trouve-t-on au rayon poisson’
À l’heure actuelle (renseignements pris chez Delhaize), on trouve trois sortes de crevettes grises décortiquées:
* Les crevettes grises “normales”, les moins chères dont les raviers contiennent un mélange de crevettes fraîches et décongelées. Les crevettes surgelées permettent de diminuer les prix.
* Les crevettes grises “super-fraîches” dont le calibre est plus gros * Les crevettes grises en provenance du marché ou des bateaux de Zeebrugge (1.300 FB/kg). Il faut savoir que les bateaux débarquent le fruit de leur pêche là où ils savent qu’on leur en donnera le plus. La plupart des bateaux immatriculés en Belgique sont en réalité passés aux mains des Hollandais.
* On peut également trouver des crevettes grises non décortiquées Et les roses dans tout cela?
* Les “petites” crevettes roses proviennent essentiellement d’Asie; on en compte une dizaine de sortes. Une seule sorte provient d’Europe: les crevettes nordiques (pêchées dans les eaux norvégiennes et islandaises) qui sont moins jolies mais ont un goût plus prononcé, plus salé.
* Les crevettes géantes d’eau douce (que la loi belge nous interdit désormais d’appeler scampis) viennent, elles, d’Indonésie, d’Inde, du Sri Lanka, de Thaïlande ou du Vietnam.
* Les crevettes géantes d’eau salée, appelées gambas, sont pêchées principalement en Asie et en Afrique, et acheminées chez nous en fonction de leur disponibilité et de leur rapport qualité/prix.

Recette : Croquettes aux crevettes comme à Ostende

Ingrédients pour environ 60 croquettes:
1 kg de crevettes d’Ostende décortiquées
250 gr de beurre
600 gr de farine
200 gr de fromage râpé
3 oeufs
1 l de fumet de poisson à base d’arêtes de poisson et de têtes de crevettes
1/2 l de crème
3 blancs d’oeufs, de la chapelure, sel, poivre, citron, persil.

Préparation
1. Faire fondre le beurre, y ajouter la farine, puis le fumet, progressivement, tout en remuant, jusqu’à obtention d’une pâte épaisse mais encore coulante. Assaisonner d’une bonne dose de poivre et d’un peu de sel.
2. Incorporer le fromage et les trois oeufs entiers. Mélanger longuement, jusqu’à ce que la pâte ne colle plus à la casserole.
3. Retirer la casserole du feu et y ajouter la crème en remuant soigneusement pour bien l’incorporer. Ajouter les crevettes et mélanger délicatement pour éviter de les abîmer.
4. Étaler la pâte jusqu’à deux centimètres d’épaisseur sur une plaque. Laisser refroidir, puis placer une nuit au réfrigérateur.
5. Confectionner des croquettes en les roulant d’abord dans le blanc d’oeuf battu, puis dans la chapelure. Laisser encore reposer deux heures.
6. Faire frire les croquettes 2 min. environ dans de l’huile de friture très chaude. Ne préparer jamais plus de 4 croquettes à la fois. Laisser égoutter et disposer sur des assiettes garnies de tranches de citron et de persil frit.

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Corégone

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Grand Corégone ou Féra des lacs

Traits distinctifs. Son corps est allongé, quelque peu ovale, et ses flancs sont comprimés. Son dos est foncé, ses flancs argentés et son abdomen blanc.
Alimentation: Il se nourrit d’organismes planctoniques, parfois de petits insectes gobés en surface et, à l’occasion, de petits poissons.
Techniques de pêche: Ce poisson ne mord qu’accidentellement à la pêche au lancer ou à la traîne. Il se capture de façon sédentaire. à l.aide de très petits hameçons descendus à son niveau, ou il mord à de minuscules mouches lorsqu’il fait des incursions en surface. Leurres et appâts. Les ménés vivants à la condition qu’ils soient tout petits, de même que des morceaux de ceux-ci ou des grains cuits; les mouches, pourvu qu’elles soient montées à de petits hameçons, tels les numéros 10 ou 12. Détails particuliers. d’une saveur délicate, sa chair est une des meilleures qui soient. Elle peu être apprêtée de toutes les façons, même marinée ou fumée. Un grand corégone, d’une pesanteur de 19 kilogrammes 42 lbs), aurait été capturé à l’île Royale en 1918.

Ce poisson d’eau froide recherche le niveau de l’hypolimnion durant l’été. l’automne, il se dirige en eau peu profonde pour y frayer, mais toujours dans un élément froid. En début d’été, on peut le pêcher en surface au nord du 52e parallèle. Appelé aussi Poisson blanc, le Grand Corégone est l’espèce commerciale la plus en expansion au Canada; au Québec, on l’exploite très peu. Sa chair, délicate et savoureuse, est pourtant l’une des meilleures qui soient, fraîche comme fumée. Ses oeufs peuvent faire un excellent caviar.

En général, il meurt jeune puisqu’il est victime de plusieurs prédateurs comme le Touladi, le Grand Brochet, la Ouananiche et le doré qui profitent du fait que les Grands Corégones se tiennent en banc pour en avaler quelques-uns.

Conseils pratiques:
Nos pêcheurs le prennent surtout de manière sédentaire, à la ligne ou à la mouche. Tout comme eux, vous devriez faire attention à la taille de vos hameçons (numéro 10 ou 12) et ferrer doucement, car la bouche du Corégone est petite et délicate.

Le Grand Corégone apprécie grandement les insectes à la surface de l’eau qu’il attrape en fin de journée, lors de l’éclosion des insectes aquatiques (fin juin à fin juillet). Dans cette période précise, il n’est pas rare de voir des dizaines de Grands Corégones se promener à la surface de l’eau. Les pêcheurs habitués ou très observateurs le captureront donc à la mouche sèche minuscule à cette période. Le Grand Corégone livrera alors au pêcheur un combat des plus intéressants…

COREGONE – HISTOIRE

Dénomination Nom commercial : Corégone.
Nom anglais : Whitefish. Nom scientifique : Coregonus Clupeaformis
C’est un poisson à la chair blanche et à larges feuillets dont la saveur est délicate. Il est moyennement gras. Mode de vie Poisson planctophage, mais se nourrit aussi de petits animaux du fond.
Mode de Pêche Au filet dans les lacs.

Les saisons de pêche :
65 % de septembre à novembre
25 % de mi-décembre à mars
10 % en juin et juillet
Commercialisation Vidé avec tête, avec écailles :
Emballage vrac en cartons de 75 lbs, les poissons ne sont pas individuellement emballés.
Tailles
Glaçage compensé d’environ 5 %

Pêche au grand corégone

Que les puristes excusent cette entaille dans la pratique de la pêche à la mouche, mais ce poisson qui est gobeur quelquefois dans le milieu de l’été, se capture grâce à des imitations qui peuvent être utilisées avec un fouet en réservoir et rivière.
Le matériel nécessaire à ce type de pêche est un peu particulier puisqu’il s’agit d’un “canin” j’ai pêché ce poisson pour la première fois avec le scion de ma canne à mouche qui doit être extrêmement sensible, en tout cas suffisamment pour identifier une touche de poisson par 20 à 50 mètres de profondeur voire plus pour le lac d’Annecy. Pour pêcher le corégone, il vous faut une barque, un dispositif particulier permettant de rester à proximité de l’ancrage sans qu’il ne gêne la pratique de la pêche. En début de saison, les poissons, qui restent en banc toute l’année, sont plus près des bordures et ils cherchent leur nourriture dans le fond du lac, les meilleures imitations sont alors des chironomes en teinte rouge, verte, violette,… en utilisant une ligne sur laquelle les modèles sont assez rapprochés, on peut d’ailleurs placer une mouche avant le plombage, de sorte qu’elle soit toujours le plus proche du fond.

Dès que la saison avance, il faut alors progressivement s’éloigner des bordures, pêcher sur des fonds plus importants et utiliser des imitations qui ressemblent d’avantage à des nymphes, le rouge est toujours très prenant , mais vous pouvez tenter d’autres teintes. Lorsqu’il faut aller chercher le poisson à plus de 20 mètres sous la surface, il est bien évident que la technique est très particulière. Je vous ai déjà parlé du canin ou de l’utilisation possible d’un scion de canne à mouche; il vous faudra aussi une ralloge pour mieux placer le poisson dans l’épuisette, une réserve de fil moulinet ou cadre dans un diamètre résistant . Le plus important étant le bas de ligne avec les dix imitations suspendues sur sa longueur et le plombage qui servira à descendre le tout là où se tiennent les poissons.
Cliquez ici pour une description de deux bas de lignes, l’un pour le début de saison avec des poissons collés sur le fond et l’autre pour une inter-saison lorsque les corégones se promènent d’avantage et repartent vers le milieu du lac.
Astuce, lorsque vous arrivez pour la première fois sur un lac qui contient ce poisson, observez les barques des pêcheurs locaux et s’il y a quelque part un rattroupement et une agitation évidente, il y a fort à parier que les “locaux” sont sur leurs corégones…

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Congre

Congre

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CONGRE commun

Le congre a le corps très allongé. Il ne possède pas de nageoires pelviennes. Ses pectorales sont plus allongées et développées que chez l’anguille. L’anale et la dorsale dont l’origine est située en arrière de l’extrémité des pectorales, sont longues et réunies postérieurement, la caudale n’étant pas distincte. La mâchoire supérieure est saillante.

Le congre a le corps très allongé. Il ne possède pas de nageoires pelviennes. Ses pectorales sont plus allongées et développées que chez l’anguille. L’anale et la dorsale dont l’origine est située en arrière de l’extrémité des pectorales, sont longues et réunies postérieurement, la caudale n’étant pas distincte. La mâchoire supérieure est saillante.
Il ne possède pas de nageoires pelviennes. Ses pectorales sont plus allongées et développées que chez l’anguille. L’anale et la dorsale dont l’origine est située en arrière de l’extrémité des pectorales, sont longues et réunies postérieurement, la caudale n’étant pas distincte. La mâchoire supérieure est saillante.

Le congre a le corps très allongé. Il ne possède pas de nageoires pelviennes. Ses pectorales sont plus allongées et développées que chez l’anguille. L’anale et la dorsale dont l’origine est située en arrière de l’extrémité des pectorales, sont longues et réunies postérieurement, la caudale n’étant pas distincte. La mâchoire supérieure est saillante. Confusions possibles :
Le jeune congre peut être confondu avec l’anguille. Il s’en différencie par sa mâchoire supérieure saillante et par la position de l’origine de sa dorsale située juste en arrière de l’extrémité des pectorales mâchoire inférieure saillante et origine de la dorsale située nettement en arrière des pectorales chez l’anguille.
On ne peut pas confondre le congre avec la murène : elle ne possède pas de pectorales. Maturité sexuelle :
Le congre atteindrait sa maturité sexuelle entre 5 et 15 an. Taille maximale : 2,5m
Produit: Congre commun.
Le congre vit le jour caché dans les prfonds trous de la roche, ou dans des épaves échouées au fond de la mer. Mais la nuit il chasse, et malheur à ceux ou à celles qui passent à portée de ses puissntes mâchoires.
famille des congridés regroupe plus de cent éspèces de poisons présentes dans toutes les mers chaudes et tempérées du globe. Il vit caché à l’intérieur des rochers ou des épaves.
Le congre appelé communément anguille de mer ressemble beaucoup à sa proche parente des eaux douces. Comme elle, il a un corps serpentiforme, bordé sur presque toute sa longueur par une courte nageoire dorsale en forme de dentelle, mais chez lui, la peau est totalement dépourvue d’écailles. Sa tête est coniques et son dos offre un gris plus ou moins foncé. Exclusivement marin, il fréquente surtout les eaux profondes des côtes rocheuse, même si il lui arrive de monter chasser et nager en surface. De moeurs solitaires et nocturnes, il passe généralement le jour dans un trou de rocher ou caché à l’intérieur d’une épave. Chez cet animal doté d’une force peu commune et d’une grande vitalité, la femelle possède une taille nettement supérieur à celle de son compagnon. Sa puissnte mâchoire brise les carapaces.
La nuit venue, il sort de son trou pour se mettre en chasse. Sa mâchoire supérieure, légèrement saillante est planté de dents pointues, serrées les unes countre les autres. Elles constituent una arme redoutable quand elle se referme sur sa proie elle ne la lâche plus…Son appétit vorace lui demande de vaier ses menus. Il consomme ainsi une grande quantité de poissons de fond comme les poissons plats, la petite rousszette, mais aussi quelques poulpes, calamars ou des seiches. La carapace qui protège certains crustacés ne l’arrête pas. Il la brise et le perce avec ses dents pour mieux déguster les crabes, les homards ou les langoustes… Engloutissant tout ce qui se présente à portée de ses mâchoire, il lui arrive d’avaler un jeune congre.
A l’approche du frai son squelette se décalcifie.
Le congre comme l’anguille migre pour assurer sa descendance. Il s’agit d’un phénomène encore mal défini par les scientifiques, mais on suppose qu’il commence son long voyage avant d’avoir atteint sa maturité sexuelles. A cette époque son corps se transforme d’une façon spectaculaire et irrémédiable. L’appareil digestif régresse tandis que les organes sexuels se développent considérablement, le squelette devient friable. Peu de temps après le frai le congre mourra. La ponte se déroule en pleine eau et, pendant leur développement, les larves leptocéphales dérivent vers les côtes. Parvenues à destination, elles se transforment en alevins qui grandiront rapidement sur le fond des eaux littorales. La couleur du corps du congre change selon le milieu dans lequel il évolue. Elle est claire sur un fond sableux, elle s’assombrit sur un fond rocheux.Un congre peut peser 1,3 kilo à 3 ans et 40 kilos à 5 ans.Sa reproduction ovipare est de 3 à 8 millions d’oeufs par ans et le stade larvaire des oeufs va durer 2 ans. On ne connait la larve leptocéphale du congre que depuis 1886. Au moment du frai les organes sexuels du congre représentent un tiers de son poids.
Comment tue t’il ses proies’
Après avoir planté ses dents d’acier dans la chair de sa proie, il utilise toute la force de son corps pour arracher un gros morceau… Pour y parvenir il lui suffit de se tortiller dans tous les sens telle une anguille…
Le congre et l’homme.
Ce poisson est apprécié pour sa chair, jouit néanmoins d’une mauvaise réputation. Son aspect et son habitude de piller les casiers et les filets des pêcheurs en sont généralement la cause. La femelle pond à environ 4000 mètres de profondeur.

CONGRE – HISTOIRE

Congre commun. Autres dénominations de vente admises : congre. Conger conger classe : osteichthyens ordre : anguilliformes famille: congridés.

Caractères distinctifs:
Le congre a le corps très allongé. Il ne possède pas de nageoires pelviennes. Ses pectorales sont plus allongées et développées que chez l’anguille. L’anale et la dorsale dont l’origine est située en arrière de l’extrémité des pectorales, sont longues et réunies postérieurement, la caudale n’étant pas distincte. La mâchoire supérieure est saillante.

Confusions possibles :
Le jeune congre peut être confondu avec l’anguille. Il s’en différencie par sa mâchoire supérieure saillante et par la position de l’origine de sa dorsale située juste en arrière de l’extrémité des pectorales mâchoire inférieure saillante et origine de la dorsale située nettement en arrière des pectorales chez l’anguille.
On ne peut pas confondre le congre avec la murène: elle ne possède pas de pectorales.
Maturité sexuelle:
Le congre atteindrait sa maturité sexuelle entre 5 et 15 ans.
Taille maximale: 2,5m
Taille commune: 58-200cm
Poisson vidé
ou entier CODE
SOUS TAILLE SOUS TAILLE . PRÉSENTATION
COMMERCIALE POSSIBLE Entier vidé Filet Prêt à cuire
1 7kg et plus 1-1
1-2 9kg et plus
7 à 9kg 3 5kg à 7kg exclu couleur 4 de 500g à 5kg exclu 3-1
3-2 3kg à 5kg exclu
de 500g à 3kg exclu

CONGRE – CUISINE TRADITIONNELLE

Un même poisson peut, pour une même présentation, être cuit de plusieurs façons. Les poissons de mer cuisent très rapidement. Vous avez donc tout intérêt à ne les cuire qu’au dernier moment. Vos plats y gagneront en saveur.

A la vapeur: de 5 à 6 mn. Plus rapide, cette cuisson permet au poisson de garder tout son goût. Le récipient où est placé le poisson doit être bien fermé et le liquide, salé, poivré, est de préférence aromatisé avec des herbes, ou des petits légumes.

Au four: de 10 à 15 mn; Ce n’est pas parce qu’elle est simple que la cuisson au four ne demande pas beaucoup de soins. Car la plupart des poissons se dessèchent si on les expose à la chaleur sans les hydrater. Il est indispensable donc de mettre de l’eau, du vin ou du fumet de poisson dans le plat de cuisson. Quelques gouttes d’huile, des échalottes ou un lit de légumes finement hachés seront les bienvenus. Et n’oubliez pas d’arroser régulièrement votre poisson, surtout s’il est maigre! Vous pouvez aussi le recouvrir d’une épaisse couche de légumes ou l’envelopper de feuilles de laitue ou de choux. Au four, la cuisson de gros poissons se pratique à 180°C ou thermostat 4, à 200°C pour les petits poissons ou thermostat 6.

Au micro-ondes: de 1 à 2,5 mn; Frais ou surgelés, les filets cuisent très bien au micro-ondes dans un plat fermé. Vous prendrez soin de les choisir de même épaisseur. Rabattez la queue du filet moins épaisse pour égaliser l’épaisseur. Répartir sur toute la surface du plat pour obtenir une cuisson uniforme.
Les temps de cuisson:
Filets minces de moins de 1 cm:
1 minute; Filets normaux de 2 cm:
2 minutes; Filets épais de 3 cm:
2,5 minutes.

Pocher: de 6 à 8 mn. Pocher consiste à plonger un poisson dans un liquide qui mettra en valeur sa saveur sans la masquer. Ce peut être de l’eau salée, un court-bouillon ou un fumet préparé avec les arrêtes et la tête. Le liquide peut être au départ froid: il y a alors échange maximum de saveur entre la chair du poisson et le liquide qui pourra ainsi devenir un base de sauce. Il peut aussi être chaud, frémissant mais non bouillant. Saisi, le poisson conservera alors toute sa saveur originelle. Attention le liquide ne doit pas bouillir. Pocher constitue un mode de cuisson idéal pour les poissons à chair ferme: le saumon, la truite, la sole, le turbot.

Griller: de 3 à 4 mn de chaque côté;
Le grill, soit une plaque ou au barbecue, est une technique très facile à employer. Mais respectez des règles simples, car une trop forte chaleur peut endommager le poisson. Il faut donc bien régler la distance entre la source de chaleur et celui-ci. Plus le poisson est épais, plus la distance doit être grande, pour bien laisser le temps à la chair intérieure de cuire. N’écaillez pas le poisson, il n’en sera que plus moelleux. Pour empêcher au poisson d’attacher au grill, on aura tout intérêt de les huiler avant cuisson.

En papillote: de 8 à 10 mn; La cuisson en papillote est très facile a réaliser au four, sur le barbecue ou même à la vapeur. Pour les réaliser, disposez sur une feuille d’aluminium une garniture de petits légumes aromatiques comme le fenouil, les échalotes ou bien les carottes, et, au dessus de poisson. Rajoutez une couche de légumes. Parfumez-le avec quelques gouttes d’huile d’olive. Enfin refermez votre papillote. Dés que la papillote est gonflée, le poisson est cuit.

Meunière et à l’anglaise: de 7 à 10 mn; La cuisson meunière se fait à la poêle ou en sauteuse, avec des darnes ou filets préalablement passés dans du lait et roulés dans la farine.
La cuisson à l’anglaise applique le même principe, mais exclusivement au filet et au poissons désarêtés et passés à la chapelure ou à la mie de pain. Vous pouvez également cuire les tranches de poissons à la poêle. Avec les poissons gras, inutile d’utiliser un corps gras. Commencez simplement la cuisson à feu doux et finir à feu vif pour faire dorer.

Braiser: 10 mn; On laisse doucement cuire le poisson avec des herbes et des légumes, mouillé au vin blanc ou rouge, c’est le principe de la matelote , ou encore au fumet de poisson. Les échanges aromatiques entre tous ces ingrédients produisent une sauce d’accompagnement très savoureuse. Cette cuisson convient bien aux poissons à chair ferme: congre, anguille.

Frire: de 6 à 8 mn. La friture convient spécialement aux petits poissons. Attention : une trop forte chaleur du corps gras cuirait l’extérieur des poissons sans en cuire l’intérieur. Un conseil: enrobez vos poissons avant de les frirent, les passer dans du lait, puis dans la farine. Cela les protège tout en formant une croûte délicieuse.

CONGRE – VERTUS

Comme sa cousine la murène le congre à mauvaise réputation. Sa morsure est redoutable et bien des pêcheurs sont emputer de un oiu plusieurs doigts pour avoir laisser trainer ses mains dans les filets ou se trouvait un congre. Il est carnivore, chasseur en permanence. Il vit en général par 100 à 200 mètres de fond. IL pond entre 3 et 8 millions d’oeufs. Il vit dans les roches sous-marine escarpées, ou dans les épaves qui recèlent des caches et des nourritures diverses. Il ressemble à une grosse anguille. Il fraye de la mer des Sargasses à la méditérranée et peut descendre jusqu’à 5000 mètres de profondeur. C’est un poisson mal connu, très craint par les hommes qui lui ont fait une très mauvaise réputation. A cinq ans un congre pèse 40 kilos plus tard il peut peser 65, 80 kilos et voir plus quelques fois.

Classification Congridés – Nageoire dorsale prenant naissance au-dessus de la naissance des pectorales, ventrales absentes. Narines tubulaires.
Caractéristique Se distingue de l’anguille par l’allongement de la nageoire dorsale qui commencent au niveau des extrémités des nageoires pectorales. La peau est dépourvue d’écailles
Longueur/Poids Mâles env. 1m Femelles env. 1,5/2 m Maxi 3m (65kgs). Maturité sexuelle vers 10 ans
Nourriture carnassier vorace se nourrissant de gades, de harengs, de homards, langoustes et céphalopodes. Croissance de 40 kgs en 5 années
Reproduction Fraye en été de ma mer des Sargasses à la Méditerranée entre 2 et 3 000 m de profondeur – 3/8 millions d’oeufs (profondeur de ponte indéterminée) Les géniteurs meurent après le frais
Zone d’évolution Côtes rocheuses de 0 à 100 m de profondeur. Jamais en eau douce.
Distribution Partie nord de l’océan Atlantique, côte européennes et africaines : Méditerranée.
Intérêt pêche Ligne dormante ou aux engins.

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Chinchard

Chinchard

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CHINCHARD – HISTOIRE

Autre appellation de vente admise : chinchard. Anglais: Atlantic horse mackerel. Espagnol: Jurel Trachurus trachurus classe : osteichthyens ordre: perciformes. famille: carangidés. Produit: Chinchard, saurel commun.
Trachurus trachurus, Scomber trachurus, Caranx trachurus. Classification Carangidés: poissons possédant 2 dorsales, la première courte, la seconde longue. La nageoire anale est également longue. 200 espèces marines
Caractéristique Reconnaissable aux grandes écailles à Éperon qui recouvrent la ligne latérale
Longueur 25 cm à 4 ans. Longueur maximum 40cm. Reproduction Pond env. 120.000 oeufs pélagiques de novembre à mars, et de mai à juin en Mer du Nord
Zone d’évolution Poisson grégaire pélagique ayant un mode de vie similaire à celui du maquereau.
Distribution Atlantique oriental de la Norvège à l’Afrique du sud ; Méditerranée ; mer Noire rare ; Atlantique occidental côtes de l’Argentine et du Brésil. Espèce voisine Trachurus capensis : vit près des côtes occidentales de l’Afrique de l’Equateur au Mozambique. Longueur max. : 50 cm mais plus souvent 25/35 cm. Pêche Peu pêché dans le Nord il est surtout capturé dans le Golfe de Gascogne, en Méditerranée, sur les côtes Africaines occidentales et en Mer Noire.

Caractères distinctifs :
2 nageoires dorsales presque jointives, 1 opercule et 1 préopercule dépourvus d’épines et de crénelures, 3 épines à la nageoire anale et 1 ligne latérale arquée se terminant vers la fin de la deuxième nageoire dorsale.Tache noire arrondie sur l’opercule et nageoires verdâtres. Confusions possibles:
Le chinchard commun peut être confondu avec le chinchard à queue jaune. La ligne latérale du chinchard à queue jaune se termine vers le début de la deuxième dorsale et la tache noire sur l’opercule a une forme allongée.
Le chinchard à queue jaune peut être confondu avec le chinchard bleu qui présente les mêmes caractéristiques. Il s’en distingue par la forme aplatie de son corps et ses nageoires jaunâtres corps arrondi et nageoires rougeâtres chez le chinchard bleu.
Maturité sexuelle:
Le chinchard commun atteint sa première maturité sexuelle au cours de sa 3ème année 20-22 cm chez les mâles, vers 4 à 5 ans 26-30 cm chez les femelles.
Taille maximale: 47cm
Taille commune: 15-45cm
Taille minimale autorisée: 15cm
en Mer du Nord, Manche et Golfe de Gascogne Poisson vidé ou entier
1 plus de 600g
2 de 400g à 600g exclu
3 de 200à 400g exclu
4 de 80g à 200g exclu
5 de 20g à 80g exclu

CHINCHARD – CUISINE TRADITIONNELLE

Le fumage ou la fumaison est une des plus anciennes façons de conserver le poisson. Longtemps avant l’apparition des réfrigérateurs, les peuples pêcheurs avaient appris à conserver leurs prises en utilisant un mélange de sel et de fumée. Bien que cette méthode de conservation ne soit plus essentielle, le goût pour les aliments fumés a résisté au temps et le poisson fumé est souvent au menu des repas de fêtes et de célébrations.

Il existe deux façons de fumer le poisson: le fumage à froid et le fumage à chaud. La plupart des poissons fumés que l’on retrouve dans le commerce ont été fumés à froid. Mais on peut aussi fumer son poisson soi-même en utilisant la méthode à chaud. Voici quelques trucs pour réussir votre entreprise. Les méthodes de fumage: Dans le fumage à froid, la température du fumoir ne dépasse pas 32 °C, et les aliments sont fumés durant une longue période d’un à cinq jours, parfois plus. Si vous ne voulez pas conserver le poisson plus de deux semaines, 24 heures suffiront pour les petits poissons tandis que le saumon et les plus gros poissons nécessiteront 3 à 4 jours de fumage. Après ce temps, on sait que le poisson est prêt lorsqu’il a une couleur uniforme tirant sur le brun. Pour une conservation de plusieurs mois, il faut fumer les petits poissons pendant un minimum de cinq jours, et les gros poissons pendant une semaine au moins. Dans les deux cas: courte ou longue conservation, on peut fumer plus longtemps. Tout dépend du goût et de la texture que l’on désire. Il est important aussi que les poissons aient été préalablement saumurés pendant une période d’au moins deux heures. Le poisson fumé selon cette technique n’est pas cuit, mais il a perdu beaucoup d’humidité. c’est le procédé généralement utilisé dans les fumoirs commerciaux. Dans le fumage à chaud, la température du fumoir peut atteindre jusqu’à 66 °C. Le temps de traitement est donc moins long quelques heures et le poisson est cuit. Le poisson fumé à chaud garde un bon taux d’humidité, mais il ne pourra se conserver que quelques jours. Les fumoirs que l’on trouve sur le marché pour une utilisation domestique utilisent cette méthode de fumage.Le fumage du poisson
La préparation du poisson: Inutile de préciser que le poisson doit être très frais. Le fumage n’améliorera en rien un produit qui n’est pas de toute première qualité. Si le fumage ne se fait pas dans des délais très courts après la prise, il faut congeler le poisson rapidement. La plupart des poissons peuvent être fumés, mais les poissons gras donnent de meilleurs résultats. Saignez le poisson en retirant les ouïes avec le pouce et l’index. Écaillez les poissons qui doivent l’être. Enlevez la tête, les nageoires, la queue et les viscères. Rincez abondamment sous l’eau courante pour enlever toute trace de sang. Séparez le poisson en deux en coupant le long d’un des côtés de l’épine dorsale. Détachez l’épine dorsale et retirez les arêtes. Si le poisson est très gros, coupez-le en portions plus petites. Le poisson peut être fumé avec la peau ou sans la peau. Si vous fumez le poisson sans la peau, le temps de traitement sera moins long.

Le fumage du poisson; Le saumurage
Avant de fumer le poisson, il faut le saumurer. l’étape du saumurage réduit le taux d’humidité du poisson et lui permet d’absorber peu à peu le sel, ce qui stoppe le développement des bactéries. On peut saumurer le poisson dans un liquide ou à sec. Les recettes de saumure varient et sont souvent des secrets bien gardés, mais les proportions de base sont à peu près les mêmes. La saumure liquide est composée d’un litre soit 4 tasses, d’eau, de 125 ml soit 1/2 tasse, de sel non iodisé et de 125 ml soit 1/2 tasse de sucre. Bien brasser jusqu’à la dissolution du sel et du sucre. Vous pouvez utiliser la saumure telle quelle, ou y ajouter les assaisonnements de votre choix, comme des grains de poivre, des feuilles de laurier, des clous de girofle ou de l’ail. Un litre ou 4 tasses de saumure suffira pour 454 g de poisson.
Assurez-vous que toutes les surfaces du poisson sont en contact avec la saumure. Placez au réfrigérateur pendant huit à douze heures pour les poissons de plus d’un pouce ou 2,5 cm d’épaisseur, pendant 6 à 8 heures pour les poissons moins épais et pendant quatre heures pour les petits poissons.
La saumure à sec est composée de deux parties de sel non iodisé pour une partie de sucre. On peut aussi y ajouter certains assaisonnements. On saupoudre le mélange également sur toutes les surfaces du poisson, on couvre et on place au réfrigérateur de huit à douze heures. Le séchage: Une fois le temps de saumurage écoulé, il faut faire sécher le poisson. Retirez le poisson de la saumure, rincez-le soigneusement et essuyez-le doucement. Laissez sécher sur du papier absorbant pendant une heure à la température ambiante. Une fine pellicule collante se formera alors, ce qui permettra à la fumée de mieux adhérer à la chair et lui donnera un aspect lustré.