La richesse de nos terroirs
Vous retrouverez les recettes sur notre site
Apéritif coupe du Tsar saumon fait Maison
Vanets de l’île d’Oléron aux pousses d’épinard
Gratin de Bar sauvage de la Cotinière
Bûche de Noël à l’ancienne
Toute l’équipe de Recettes-et-terroirs et de Zechef vous souhaite un Joyeux Noël
D’où vient la tradition de déguster une bûche chaque année à Noël ? Quel vin servir avec ce dessert de fêtes ? Découvrez toutes les réponses à ces questions…
La vedette de Noël, c’est notre chère et tendre bûche. Une gourmandise qui puise son histoire dans nos traditions.
La bûche est issue d’une tradition millénaire, bien plus ancienne que le sapin ou la crèche.
Cette tradition païenne puis religieuse réunissant toute la famille autour d’un feu de bois. Pour célébrer le solstice d’hiver, on brûlait alors une énorme bûche sur laquelle on renversait un peu de vin ou d’huile pour la bénir.
La bûche devait être déposée par deux membres de la famille. C’était un rituel très précis qui variait selon les régions et les religions.
Certains laissaient flamber la bûche une seule nuit, d’autres l’entretenaient jusqu’à la nouvelle année.
Plus les flammes étaient hautes, plus belle serait la nouvelle année serait. En guise de porte-bonheur, on gardait un petit morceau.
Notre gourmande bûche ne naît qu’en 1870. Instituée par les pâtissiers après la guerre pour remplacer la traditionnelle bûche de bois, elle perpétue la coutume. La bûche pâtissière originale est recouverte de crème au beurre striée pour figurer l’écorce et garnie de petits sujets armés de scies.
Suivant leurs parfums, accordez vos bûches.
Pour une bûche glacée, l’idéal est de servir un vin à température ambiante. Froid sur froid, c’est mauvais pour les dents et surtout pour les arômes de nos deux protagonistes. Cela signifie un service entre 15° et 18°.
Avec une bûche au chocolat, servez des vins doux naturels comme un Maury du Mas Amiel. Sa variante au café ou au moka, se plaît bien avec un Rivesaltes du Domaine Cazes.
Si vous êtes fâchés avec le chocolat, la bûche aux fruits rouges peut s’accompagner d’un champagne rosé voir une Cerdon du Bugey ou un Monbazillac, un peu plus frais surtout si la bûche n’est pas glacée. Sinon, optez pour un Banyuls du Domaine de la Rectorie.
Pour les amoureux des agrumes, l’accord se fera autour d’un Jurançon du Domaine Cauhapé ou d’un Pacherenc du Vic- Bilh au clos Basté.
Pour finir, la bûche aux fruits exotiques réclame un Gewurztraminer Domaine Faller ou un Muscat de Beaume de Venise, domaine de Bernardin.
Le lait ne doit pas bouillir.
A l’aide d’un fouet, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre dans un bol, jusqu’à ce qu’il blanchisse.
Une fois le lait chaud, le verser sur le mélange œufs-sucre en fouettant.
Servir bien chaud.
Vous pouvez ajouter un trait de rhum.
Recettes : Entrées >> Feuilletés
Opter pour un sabayon au citron pour accompagner les langoustes, relevez de vanille Bourbon, un délice délicat pour un repas de fête.
Les champignons doivent être hachés très rapidement et au couteau. Si les champignons sont un peu fatigués, ils noirciront très vite, seulement dans ce cas citronner. Il est possible de hacher les champignons au robot en prenant le risque d’une perte d’eau, d’une oxydation rapide et d’une présentation moins soignée… donc à oublier…
Le jambon est souvent cuisiné demi-sel ; pour cela, le dessaler une journée puis le cuire dans un bouillon pendant 1 heure/kg. Ensuite, le rôtir dans un four à 180° (th.6) pendant 1 heure/kg. Il se déguste chaud ou froid.
S’il n’est pas demi-sel, il peut être cuisiné en braisé ou en rôti.
Le jambon entier représente une grosse pièce et on n’a pas souvent assez de convives pour le partager.
Vous pouvez proposer à vos invités une recette facile et peu commune avec du jambon en demandant à votre artisan de le détailler en morceaux.
Prévoir 150 g de viande sans os par personne.
Recettes : Entrées >> Carpaccios
Nous fournissons même le foie cru, directement livré par un éleveur de canard au pied du Puy de dôme, la ferme du délice Royal dans la forêt de Cisternes (63).
Toutes ses bêtes sont en plein air dans un endroit bucolique, pleine verdure 1200 mètres d’altitude, les bêtes vivent entre les poulets élevés aux grains également en liberté, les dindes, les oies, les lapins.
Lui s’occupe des tâches lourdes, Madame prépare la nourriture des bêtes et gave elle même ses animaux. Lui ensuite se charge la découpe, des plats cuisinés, cuit ses foies et une chose est sûr que dans les concours il ne laisse que peu de place aux autres et sera présent cette année au salon de l’agriculture pour briguer la médaille d’or, totem qui seul manque à sa belle carrière.
Les cours aura lieu avec Pierre Marchesseau chef doublement étoilé au Petit bedon qui vous présentera et vous donnera ses astuces pour faire votre foie gras vous même…et même repartir avec des lobes frais pour continuer chez vous avec la fiche technique de Pierre.
Evidemment vous repartez avec le foie réalisé en cours.
Durée : 2 heures environ.
Prix du cours (mais vous amenez le foie cru) : 100 euro TTC.
Prix du cours avec foie cru fournis par la Ferme au Délice Royal: 160 euro TTC
Prix du lobe de foie gras millésimé à emporter en plus du cours 100 euro/kg TTC (Foies uniques et d’exception, réservés aux restaurants étoilés Michelin.)
Un lobe fait environ 550 grammes, compter 80 grammes par personnes soit 7 personnes par lobe
Possibilité de repartir avec le film vidéo du cours.
Avec Pierre Marchesseau
Parfums au choix
Buche de 26 cm crème au beurre allégée, pour 10 personnes.
Peut se congeler jusqu’à NOËL.
Possibilité d’avoir le film du tournage en vidéo.
Cours individuel, mais possible d’aller au maximum jusqu’à 4 personnes.
Durée du cours 2 heures 30.
Prix du cours 130 euros.
Vous repartez avec votre bûche.
Pour adultes
Galette frangipane pour l’arrivée des rois mages de 26 cm à la crème d’amande.
Recette filmée, la vidéo vous sera offerte.
Cours de 2 heures où tout sera réalisé sur place.
Prix adultes : 140 euro à emporter chez soi.
Vous repartez avec la fève et les couronnes et votre galettes de 8 parts.
Cours enfant à partir de 8 ans jusqu’à 13 ans.
Galette des rois avec fève et couronnes.
Durée du cours 2 heures 30 minutes.
Prix enfants en cours individuel 125 euro ou possibilité de se grouper par 4 personnes maximum
Macarons 32 pièces.
Parfums chocolat noir, chocolat blanc, pralin, vanille de Bourbon où de Madagascar.
Adultes ou enfants
Cours individuel ou maximum 4 personnes.
Cours de 2 heures
Prix du cours : 118 euros.
Photo par Roboppy sur Wikipédia anglais, licence CC BY-SA 2.5
Adultes
Cours individuel ou maximum 4 personnes.
Cours de 2 heures
Prix du cours Canelés mi-chocolat : 131 euros.
Prix du cours Canelés Alcool (Cognac ou armagnac) : 145 euros.
Réservation dans notre boutique Zechef, et sur Groupon
