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Coeur de veau à la pékinoise

Recettes : Plats >> Viandes >> Veau

Origine : Chine

Recette de : Coeur de Veau à la Pékinoise .
Le coeur du veau est très tendre, très léger, il faut le choisir ferme, humide, et d’un beau rouge vif. Il est toujours préparé par le tripier ou le boucher, il sera fendu en deux sur toute sa hauteur et débarrassé de ses caillots de sang, des fibres dures et des grosses artères. Il faut prévoir entre 125 et 150 grammes de viande par personne. Il faut un coeur de veau pour 2 ou 3 personnes au maximum. Il sera préparé le jour même et ne peut être conservé plus de 24 heures au réfrigérateur. Coupé en tranche, il pourra être congelé. Le coeur se fait au four ou en cocotte farci, grillé en brochettes d’abats, gillé en tranches ou braisé en morceaux accompagné de petits légumes.

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Côtes de veau à la coriandre et aux fèves

Recettes : Plats >> Viandes >> Veau

Origine : France >> Bourgogne >> Nièvre (58)

Recette de : Côtes de veau à la coriandre et aux fèves.
Venant juste après le collier, les côtes découvertes appelées ainsi car elles sont découvertes par la levée de l’épaule sont moins larges que les côtes premières ou secondes.Leur chair a une texture plus ferme,. La côte de veau découverte est appelée charnu à Bordeaux, Côtes au creusot à Canbrai et côte sous l’épaule dans beaucoup de régions de France.

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Côtes de veau premières au rougail de tomates

Recettes : Plats >> Viandes >> Veau

Origine : France >> Limousin >> Haute-Vienne (87) 

Recette de : Côtes de veau premières au rougail de tomates.
Les côtes premières sont au nombre de cinq chez le veau et constituent le premier choix. La côte pemière dite plus communément côtelette, est bien charnue, avec une belle noix de viande tendre. Son manche est bien droit et elle est légèrement grasse sur les bords. Quand aux côtes secondes elles sont au nombre de 3 chez le veau. Celles-ci sont entrelardées et plus moelleuses que la côte première, mais leurs noix sont moins belles et leurs manches sont plus incurvés.

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Tartare de veau aux cinq épices et chutneys de mangues

Recettes : Plats >> Viandes >> Veau

Origine : France >> Ile de France

Cette recette de Tartare de veau aux cinq épices et chutneys de mangues est d’apparence goûteuse , mais fait quand même appel à des éléments gouteus fort différents. L’appellation traditionnelle d’un morceau arrière de veau qui comprend le quasi et une petite partie de la sous noix s’appelle la culotte. cette pièce souvent rôtie non désossée, était considérée autrefois comme un plat de fête. On utilisait souvent aussi dans les campagnes le terme de cul de veau. On peut déguster la viande de veau crue. Le tartare en est la justification comme par ailleurs l’est le carpaccio. L’un comme l’autre sont d’un aspect appêtissant d’une couleur claire et d’un goût très fin.

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Colombo de veau à la créole

Recettes : Plats >> Viandes >> Veau

Origine : France >> Départements d'outre-mer >> Guadeloupe (971) 

Recette de : Colombo de veau créole.
Cette recette de Colombo de veau à la créole est une des recettes préfèrées de ce département français. La majorité des épices convient au veau car une fois encore, il mérite son surnom de caméléon de la cuisine. Ainsi, qu’elles soient associées ou pas avec l’ail, l’oignon ou les herbes aromatiques, les saveurs exotiques changent complètement la personnalité de la viande de veau. La poudre à colombo se trouve dans toutes les grandes épiceries.

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Médaillon de veau aux endives

Recettes : Plats >> Viandes >> Veau

Origine : France >> Nord Pas de Calais

Recette de: Médaillon de veau aux endives.
Cette recette est facile à faire et montre que même au nord de la France le veau est apprécié comme il se doit. Le filet de veau situé le long des vertèbres lombaires, est un morceau très tendre et juteux. Comme le filet de boeuf c’est un muscle long aux fibres courtes. On le retrouve dans la longe et dans la côte filet. Le filet mignon correspond au milieu du filet de veau. Si il cher, c’est qu’il est considéré comme une viande d’exception et comme il est petit et rare son prix en subit les conséquences. Il peut être vendu entier ou découpé en tranches de 2 cm appelées grenadins, noisettes ou médaillons.Meilleur sera le veau, meilleur sera le plat.

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Flanchet de veau au basilic

Recettes : Plats >> Viandes >> Veau

Origine : France >> Languedoc Roussillon >> Lozère (48) 

Recette de : Flanchet de veau au basilic
Le flanchet est le morceau le plus mince et le plus long de la poitrine de veau. Ses os ne sont que du cartilage. Cuit ce morceau est moelleux et gélatineux.Il est a recommander dans la blanquette. Farçi le flanchet se fait rôtir au four ou à la marmite. La bavette de flanchet qui se situe plus au niveau de l’aine, se cuisine comme une escalope, poêlée de préférence.

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Foie de veau pané au citron et tagliatelles

Recettes : Plats >> Viandes >> Veau

Origine : France >> Languedoc Roussillon

Cete recette de Foie de veau pané au citron et tagliatelles est délicieuse. Longtemps ignoré, puis recommandé aux personnes de santé déficiente, il est aujourd’hui recherché et est deveu logiquement le plus coûteux des foies d’animaux de boucherie. De saveur délicate, il doit être brillant, lisse, clair et de grain fin. On doit le consommer sous 24 heures ou le congeler après l’avoir découpé en tranches séparées. Le foie de veau se cuisine de multiples façons et les plus courantes sont à la vénitienne avec des oignons, poêlé à l’anglaise avec ou sans bécon, à la bourgeoise avec du lard,clous de girofle et vin rouge,ou encore entier entouré d’une crépine de porc. Dans la restaration, il occuppe une place de choix sur les cartes

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Terrine de merlan au safran des Indes

Recettes : Entrées >> Terrines & Pâtés

Origine : France >> Poitou Charentes

Cette Terrine de merlan au safran des Indes est remarquable. Le merlan se prête très bien à la confection des mousses de poissons. Pour la tenue de sa chair, il est souvent mélangé à des espèces plus noble. Le safran des Indes de son vrai nom curcuma apporte une note jaune d’or, de l’aromatisation à cette belle et excellente préparation.