Historique de le région Savoie.
C’est Pline l’Ancien et Columelle qui ont célébré les vins de l’Allobrogie qui ont servi avec honneur les vins de Savoie sur les tables de Lucullus et d’Antoine.Ayze, l’un des vignobles les plus réputés de la région, fut signalé par saint François de Sales comme la paroisse de "la mère l’Eglise sur les vignes".
Au Xe siècle, le vignoble de Monterminod alors "Mons Ermenaldi" fut donné à l’abbaye de Cluny "afin de réconforter et mettre en liesse les bons moines de cette abbaye", qui venaient de fonder une colonie sur les bords du lac du Bourget.
On sait aussi que l’un des meilleurs cépages actuels, la Roussette, fut importé de Chypre sous le nom d’Altesse par un croisé, le comte de Mareste, pour Anne de Lusignan. Nous nous garderons certes de critiquer un si bon usage des Croisades.
A partir de 1050, une première charte a été mentionnée à Seyssel en Haute Savoie, mentionnant la culture viticole. D’ailleurs par la suite on aura des traces à Apremont et à Abymes vers 1247 au sommet du mont Granier. Vignoble injustement inconnu des amateurs, c’est une curiosité incontestable de faire de la vigne dans une région entourées de lacs st de montagnes souvent enneigées.
En 1774, le marquis Costa fait encore écho à la légende et conclut : « Ce n’est plus du vin de Chypre, mais c’est un vin fin, de beaucoup de qualités et qui conserve une distinction très grande au-dessus des meilleurs vins blancs du pays .»
Savoyard d’origine, le docteur Ramain affirmait qu’autrefois on ne comptait pas moins de soixante-cinq crus. Ils restent fort nombreux.
Au moyen âge… influence de l’église :
C’est ensuite au moyen age que l’on voit apparaître dans les chartes, le nom des vignobles les plus connus. La plupart des documents auxquels on se réfère sont des actes provenant des archives de monastères ou de prieurés car partout les propriétés de l’église, déjà importantes, allaient en s’amplifiant du fait de nombreuse donations. Cependant, les moines ne se contentaient pas d’amasser les biens, mais pratiquaient de nombreuse expériences tant en matière de conduite de la vigne que dans le domaine de la vinification, de telle sorte que la qualité des vins savoyards allait en s’améliorant.
Du moyen âge à la révolution, démocratisation de la viticulture :
L’ abolition progressive du servage, et l’émergence de la bourgeoisie précipitèrent le déclin des propriétés seigneuriales. Elles entraînèrent une redistribution des terres et un important morcellement du vignoble. Du 16e au 18e siècles, le vignoble s’étendit vers des versants pentus jusqu’à des altitudes proches de 1000 m, mais il glissa aussi vers des sols plus fertiles de la plaine.
Ces extensions, conjuguées avec la plantation de cépages médiocres altérèrent la qualité du vin. Pour tenter de remédier à cette situation, on tenta, dès 1556, de limiter l’emprise de la vigne à un tiers de la surface de l’exploitation agricole et le duc Emmanuel Philibert institua, par un édit de 1559, le ban des vendanges dans le but de favoriser la récolte des raisins mûrs.
Mais, ces mesures réglementaires eurent peu d’effet car la vigne, plus rémunératrice que les cultures traditionnelles, représentait une part de plus en plus importante du revenu du paysan. Une situation de surproduction chronique s’installa en Savoie.
Elle persista jusqu’à la seconde moitié du 18e siècle, incitant le marquis Costa de Beauregard à faire quelques mises au point : « la Savoie a beaucoup de vignes. C’est peut-être une des causes de sa misère. Quand le vin abonde, on s’y accoutume et on boit beaucoup. Quand il manque, on ne peut plus s’en passer .
Le prix devient alors excessif et donne à cette denrée une valeur qui lui fait supporter le transport des vins étrangers. Non seulement on a perdu une récolte précieuse, mais encore on s’épuise pour la remplacer » ou encore : « le labourage et la vigne doivent faire deux métiers séparés… ils se nuisent réciproquement ».
De la révolution à la fin du 19e siècle…« l’effet phylloxéra »
De manière générale, la révolution de 1789 eut des répercutions favorables sur le développement de la vigne en Savoie : l’accession des fermiers à la propriété par le rachat de vignobles devenus biens nationaux réduisit le métayage agricole et généralisa le faire-valoir direct.
Cette évolution se traduisit par un soin accru apporté au vignoble. Au début du 19e siècle, la qualité des vins savoyards apparaît très hétérogène. Cela tient à la fois aux expositions très diverses, à la grande variabilité altitudinales, mais aussi à la variété des cépages utilisés ainsi qu’aux modes de conduite choisis, les ceps hautains sont encore très répandus.
L’annexion de la Savoie à la France eut finalement des conséquences moins catastrophiques que celles auxquelles on aurait pu s’attendre. L’entrée en concurrence des vins savoyards avec les vins du midi français s’effectua peu avant la crise du phylloxéra, crise qui remit en question toutes les données préexistantes. Le phylloxéra fit son apparition en Savoie en 1877.
Dès 1883, des syndicats de défense au sulfure de carbone furent crées dans une dizaine de communes. Mais en 1885des 65 communes viticoles étaient phylloxérées. Parallèlement, le mildiou était apparu en 1878 et l’oïdium en 1880.
Tous ces malheurs n’entraînèrent cependant pas une réduction de la surface du vignoble. En effet, le remède du greffage sur porte-greffe américain ayant été découvert à la fin des années 1880, un vaste mouvement de replantation, encouragé par les prix élevés consécutifs à la réduction du vignoble méditerranéen, permit de compenser les destructions dues au phylloxéra.
La reconstitution du vignoble s’accompagna de profondes transformations :
– au niveau de l’allure du vignoble tout d’abord : on enregistra une quasi disparition des hautains au profit des treilles simples en bordure de champs, de vignes hautes avec ou sans culture intercalaire ou de vignes basses.
– au niveau de la structure foncière ensuite, puisque la crise contribua à l’élimination presque totale de l’aristocratie viticole. Les grands propriétaires, privés pendant près de dix ans du revenu de leurs vignes, rebutés par les frais énormes de reconstitution, préfèrent vendre pour chercher ailleurs des placements moins précaires.
– au niveau des soins donnés à la vigne enfin, puisque Mr. Fleury-Lacoste, alors président de la société centrale d’agriculture, fit paraître en 1865 un guide pratique du vigneron dans lequel il exposait les nouveaux procédés de taille de la vigne.
Au 20e siècle, s’achève donc un véritable renouveau du vignoble savoyard, dû en grande partie aux recherches visant à sa meilleure mise en valeur et au développement considérable de la culture de la vigne, surtout en zone basse.
Dans la 1ère moitié du 20e siècle : concentration des surfaces, recherche de la qualité . . .
Une crise viticole, due essentiellement au gain de production des vignobles du midi entièrement replantés va se poursuivre jusqu’en 1905.
La première guerre mondiale aura d’importantes répercutions sur la viticulture : le manque de main d’œuvre ou son prix élevé contribuant à l’abandon de certains coteaux à la friche ou à l’arrachage et à la transformation en prairie.
Cependant, la replantation se poursuit dans les situations plus faciles du fait de l’abondance des récoltes et de l’importante augmentation des prix. La mévente de la récolte de 1922,
L’arrivée de la crise de 1930, la dénatalité et l’urbanisme naissant, engendrent un nouveau recul et les parcelles en pente sont de nouveau abandonnées.
La seconde guerre mondiale accentuera encore le mouvement de concentration, mais de façon moins nette qu’on aurait pu le craindre.
La vigne a donc largement participé à l’élaboration du paysage savoyard. Elle garde aujourd’hui la place privilégiée qu’elle a toujours occupée, mais ses traits actuels ne sont que le reflet de ce qu’elle était autrefois.
Le vignoble couvre actuellement une aire géographique très limitée qui a subi une double réduction :
– réduction altitudinales : la vigne atteignait la limite de ses possibilités dans beaucoup d’endroits.
– réduction spatiale : elle s’est concentrée dans les secteurs les plus favorables à sa culture, gage d’une qualité plus constante.
Si elle demeure l’une des cultures les plus prisées de Savoie, la vigne n’est cependant pas à l’abri de risques dus principalement aux aléas climatiques. Certaines campagnes récentes en témoignent avec acuité.
La Savoie compte 1 800 ha de vigne pour 130 000 hl environ et en année moyenne. Les blancs sont en majorité. A la Savoie proprement dite (1 300 ha) s’ajoutent la Haute-Savoie, l’Isère et l’Ain.
RELIEF
Avec une altitude moyenne de 1 500 m, 36 sommets de plus de 3 500 m et 107 de plus de 3 000 m, la Savoie s’identifie comme un département de haute montagne dans lequel on a peu de chances de découvrir des vignobles.
Mais les glaciers du quaternaire ont modelé de grandes vallées et, en se retirant, abandonné d’importantes quantités de roches arrachées aux sommets et aux versants : les moraines. Ces amas ainsi que les cônes de déjection torrentiels ou les effondrements accidentels (Granier), combinés à des conditions altitudinales (entre 300 et 600 m) et à des expositions propices constituent des sites privilégiés pour l’implantation de la vigne.
CLIMAT
En dépit de son caractère montagneux, la Savoie présente un climat étonnement tempéré, sa dominante continentale étant modulée par de fortes influences océaniques. Mais c’est surtout le contraste des situations, trouvant son origine dans les différences d’altitude, qui apparaît le plus marquant.
Les précipitations, augmentant avec l’altitude, atteignent un niveau relativement élevé en Savoie (1 200 mm par an), mais sont réparties de façon homogène (environ 150 jours) sur les différents mois de l’année. Du fait de l’installation du vignoble sur des sols souvent pentus et généralement bien drainés, l’importance des apports d’eau n’est pas gênante.
Par contre, leur régularité favorise le développement des maladies cryptogamiques, peut engendrer la coulure au moment de la floraison et prédispose aux gels de printemps, quand la neige stationne encore à basse altitude, ou aux chutes de grêle estivales.
La filière vinicole « vins de Savoie » comprend 4 coopératives, 10 négociants et près de 1000 producteurs. Parmi ces producteurs, les 2/3 vinifient sur leur exploitation et doivent donc assurer la commercialisation de leur vin, soit directement, soit par l’intermédiaire du négoce.
La « Savoyarde »
Il s’agit d’une nouvelle bouteille créée en partenariat par le Syndicat Régional des Vins de Savoie, Saint Gobain et BSN, et mise en service par les AOC en 1991. Ce flacon, compromis original entre la « véronique » et la « bourguignonne », est marquée de la Croix de Savoie à l’épaule. L’habillage de la bouteille reste inchangé. Il doit réglementairement comporter le nom de l’AOC, le cru éventuel, le titre alcoométrique, le volume net, le nom ou la raison sociale et la commune de localisation de l’embouteilleur.
La capsule sertie coiffant le bouchage porte au sommet le timbre fiscal intégré (congé), de couleur verte pour les AOC.
LES CEPAGES REGIONAUX DE LA SAVOIE
Le vignoble français recèle environ 250 cépages différents. Les vins de Savoie sont issus de 23 cépages, ce qui est exceptionnel, compte-tenu de la taille du vignoble. Cette diversité résulte sans doute de la variété des sols et des situations de plantation ainsi que des conditions climatiques limites qui ont longtemps contraint le viticulteur à des essais.
La situation frontalière de la région a certainement également contribué à la propagation des cépages, on retrouve d’ailleurs en Piémont, en Dauphiné et dans l’Ain la plupart des cépages savoyards.
«Ne peuvent être plantées, replantées et greffées que les variétés recommandées et des variétés autorisées» (article 13 du règlement CEE n° 822/87).
Le choix, limité aux cépages dans la zone, doit être guidé par l’adaptation aux conditions pédoclimatiques, sachant que dans les vignobles septentrionaux, l’influence du climat est souvent très contraignante. On classe les cépages en trois groupes, selon leur date de débourrement, précoce, moyen ou tardif, ou selon leur exigence en chaleur pour arriver à maturité, première, seconde ou troisième époque.
Pour les principaux cépages savoyards, les deux classements se confondent séparant les cépages de première époque et débourrement précoce, Gamay, Pinot noir, Chasselas, Chardonnay de seconde époque et débourrement moyen Jacquère, Mondeuse, Altesse, Gringet, Molette, Roussanne.
Aligoté
Altesse
L’Altesse intéresse la moitié des surfaces de l’Ain, 9% de la Haute-Savoie et 6% de la Savoie. Il est partout
en expansion.
Chardonnay
Chasselas
Le Chasselas n’est présent qu’en Haute-Savoie où il occupe 70% du vignoble.
Gamay noir à jus blanc
Le Gamay, cépage rouge dominant, couvre 18% du vignoble de Savoie, 14% de celui de l’Ain et 5% de l’Isère. La tendance est à la stabilité.
Gringet
On y rencontre un cépage introuvable ailleurs: le Gringet, très vieux cépage rapporté de Chypre au XIII ème siècle par les évêques revenant du concile de Trente. Le Gringet produit le cru d’Ayze.
Jacquère
La Jacquère est le cépage blanc le plus répandu car il offre des vins légers et jeune mais il est suivi de près par l’Altesse, vendus sous le nom de roussette de Savoie. Il est partout en extension.
C’est le cépage principal blanc des vins de Savoie.
Mollette Blanche
La Molette blanche dans l’Ain (17% des surfaces), le Gringet en Haute-Savoie (11%), le Chardonnay en Savoie (2%) et Ain (9%) complètent cet inventaire des cépages blancs.
Mondeuse
C’est le cépage principal rouge des vins de Savoie. La Mondeuse progresse en Savoie (10%) et dans l’Ain (3%).
Le Pinot noir est généralement savoyard (4%).
Mondeuse Blanche
Pinot Noir
Roussette
Roussette de Savoie issue du cépage altesse.
LES APPELLATIONS REGIONALES DE SAVOIE
Les vins de la Savoie mériteront d’être davantage connu en dehors du département car leur fraîcheur et leur finesse donne une bonne bouffé d’air frais des montagnes autour d’une bonne raclette, car c’est en effet la meilleur dégustation pour l’apprécier à son niveau.
En France, la notion d’AOC est définie par une loi de 1935. Un vin ou une eau de vi), ne peut porter une appellation d’origine que si celle-ci est consacrée par des usages et une renommée constatée. Cette renommée repose sur des critères qualificatifs liés à des facteurs naturels (climat, nature du sol, topographie, cépage), qui définissent le terroir viticole, et à l’intervention de l’homme qui agit suivant des usages locaux, loyaux et constants. L’appellation d’Origine, droit collectif appartenant à des producteurs qui se soumettent ) des règles strictes de production et de fabrication, est donc caractérisée par un milieu géographique délimité et une originalité fondée sur son lieu et ses conditions de production.
Les vins blancs représentent 70% de la production totale. La zone d’A.O.C comprend les communes
d’Ayze, Bonneville et Marignier. Elle produit des blancs tranquilles, et la célèbre "Bulle" en méthode traditionnelle.
CREPY AOC blanc le Crépy AOC obtenu en 1948
Micro-appellation de 80 hectares proche de la Suisse, au bord du lac Léman, ou triomphe le chasselas.
AOC Crépy
Charcuterie
Charcuterie de montagne
Fruits de mer
Crabe Antillais
Crabe farci
Poissons
Matelote d’anguilles
Rougets au four à la Livournaise
Rougets grillés
Viandes blanches et rouges
Ris de veau à la financière
Ris de veau aux cèpes
Ris de veau Régence
Ris de veau
Plats et légumes
Fondue Bressane
Fondue Savoyarde
Morilles farcies
Raclette
Fromages
Beaufort fromage de vache de Savoie
Camargue fromage de brebis de Provence
Emmenthal fromage des Alpes
Gruyère
Pouligny Saint-Pierre fromage de chèvre du Berry
Reblochon fromage de chèvre de Savoie
Tomme de Belley fromage de chèvre du Bugey
Tomme de Paraslin fromage de chèvre de Savoie
Tomme Grise fromage de vache de Savoie
Vacherin des Beauges fromage de vache de Savoie
Desserts
Desserts à base de pamplemousse
ROUSSETTE DE SAVOIE AOC blanc
Les vignes s’allongent au bord du Rhône entre Frangy et Jongieux avec le cru Marestel. Ici, l’altesse domine avec un appoint de chardonnay. Elle est obligatoire à 100% si l’on revendique un cru. Les vins ont plus de finesse et d’allonge que ceux de chasselas.
AOC Roussette de SAVOIE FRANGY
Entrées
Bouchées Nantua aux écrevisses
Ecrevisses à la nage
Ecrevisses
Charcuterie
Charcuterie de montagne
Fruits de mer
Brochette de queues de langoustines
Huîtres au champagne
Poissons
Brochette de poisson
Perches aux chanterelles
Raie au beurre noir
Raie au gratin
Volailles et Lapins
Canard sauvage
Plats et légumes
Fondue Savoyarde
Macaronis à l’Italienne
Pélardou
Raclette
Fromages
Beaufort fromage de vache de Savoie
Edam fromage de France
Morbier fromage de vache de Franche-Comté
Nantais dit Curé fromage de vache de Bretagne
Tamie fromage de vache de Savoie
Tomme de Belley fromage de chèvre du Bugey
Tomme de Paraslin fromage de chèvre de Savoie
Desserts
Desserts à base de pamplemousse
ROUSSETTE DE SAVOIE MARESTEL Jongieux et Lucey
AOC Roussette de SAVOIE MARESTEL
Entrées
Bouchées Nantua aux écrevisses
Ecrevisses
Charcuterie
Charcuterie de montagne
Fruits de mer
Huîtres au champagne
Poissons
Raie au beurre noir
Volailles et Lapins
Canard sauvage
Plats et légumes
Macaronis à l’Italienne
Macaronis aux fruits de mer
Raclette
Fromages
Beaufort fromage de vache de Savoie
Reblochon fromage de chèvre de Savoie
Tamie fromage de vache de Savoie
Tomme de Belley fromage de chèvre du Bugey
Tomme de Paraslin fromage de chèvre de Savoie
ROUSSETTE DE SAVOIE MONTERMINOD Saint-Alban-Leysse (73)
AOC Roussette de SAVOIE MONTERMINOD
Entrées
Bouchées Nantua aux écrevisses
Ecrevisses
Charcuterie
Charcuterie de montagne
Fruits de mer
Huîtres au champagne
Poissons
Perches aux chanterelles
Raie au beurre noir
Volailles et Lapins
Canard sauvage
Plats et légumes
Pélardou
Raclette
Fromages
Beaufort fromage de vache de Savoie
Morbier fromage de vache de Franche-Comté
Nantais dit Curé fromage de vache de Bretagne
Tamie fromage de vache de Savoie
Tomme de Belley fromage de chèvre du Bugey
Tomme de Paraslin fromage de chèvre de Savoie
ROUSSETTE DE SAVOIE MONTHOUX Saint jean de chevelu
AOC Roussette de SAVOIE MONTHOUX
Entrées
Bouchées Nantua aux écrevisses
Ecrevisses
Charcuterie
Charcuterie de montagne
Fruits de mer
Huîtres au champagne
Poissons
Raie au beurre noir
Volailles et Lapins
Canard sauvage
Plats et légumes
Macaronis aux fruits de mer
Raclette
Fromages
Beaufort fromage de vache de Savoie
Tamie fromage de vache de Savoie
Tomme de Belley fromage de chèvre du Bugey
Tomme de Paraslin fromage de chèvre de Savoie
ROUSSETTE DE SAVOIE FRANGY Chamont, Désigny et Frangy
AOC Roussette de SAVOIE FRANGY
Entrées
Bouchées Nantua aux écrevisses
Ecrevisses à la nage
Ecrevisses
Charcuterie
Charcuterie de montagne
Fruits de mer
Brochette de queues de langoustines
Huîtres au champagne
Poissons
Brochette de poisson
Perches aux chanterelles
Raie au beurre noir
Raie au gratin
Volailles et Lapins
Canard sauvage
Plats et légumes
Fondue Savoyarde
Macaronis à l’Italienne
Pélardou
Raclette
Fromages
Beaufort fromage de vache de Savoie
Edam fromage de France
Morbier fromage de vache de Franche-Comté
Nantais dit Curé fromage de vache de Bretagne
Tamie fromage de vache de Savoie
Tomme de Belley fromage de chèvre du Bugey
Tomme de Paraslin fromage de chèvre de Savoie
Desserts
Desserts à base de pamplemousse
SEYSSEL AOC blanc
AOC Seyssel
Potages et Soupes
Potage aux tomates
Entrées
Ecrevisses
Charcuterie
Charcuterie de montagne
Fruits de mer
Coquillages et Crustacés
Homard grillé
Poissons
Merlan en colère
Plats et légumes
Fondue Savoyarde
Navets en confit
Raclette
Fromages
Beaufort fromage de vache de Savoie
Emmenthal fromage des Alpes
Gruyère
Hauteluce fromage de chèvre de Savoie
Reblochon fromage de chèvre de Savoie
Tomme de Paraslin fromage de chèvre de Savoie
Tomme Grise fromage de vache de Savoie
Vacherin des Beauges fromage de vache de Savoie
Desserts
Desserts à base de pamplemousse
Gâteau Nantais
Glace à la vanille au coulis de framboise
Tarte aux framboises
Tarte aux mûres
Tarte aux myrtilles
Tarte aux noix et au miel
SEYSSEL AOC mousseux
Enclave au nord du vignoble de la Roussette plus portée vers l’altesse donnant un vin corsé.
AOC Seyssel MOUSSEUX
Desserts
Gâteau aux mirabelles
Gâteau aux noix
VIN DE SAVOIE AOC rouge, blanc, rosé, pétillant, et mousseux
AOC Vin de SAVOIE
Potages et Soupes
Bisque d’écrevisses
Bisque de homard
Entrées
Ecrevisses
Charcuterie
Andouillette à la lyonnaise
Andouillette à la moutarde
Andouillette grillée
Boudin blanc
Jambon cru
Rillettes de saumon
Fruits de mer
Moules à la ravigote
Poissons
Alose au beurre blanc
Cabillaud
Carpe à la juive
Carpe grillée
Darnes de saumon grillées
Poisson aux poireaux
Sole à la meunière
Volailles et Lapins
Abattis de dinde aux navets
Blanquette de volaille
Canard de barbarie aux olives
Canard de barbarie
Lapin chasseur
Poularde à la Matignon
Poularde à la Nantua
Poularde à la Parisienne
Gibiers
Pâté chaud de bécasses
Pâté de bécasses
Pâté de faisan chaud
Pâté de sanglier
Pigeons en crapaudine
Terrine de perdreaux
Viandes blanches et rouges
Aloyau aux cèpes
Baron d’agneau au four
Baron d’agneau
Blanquette de veau
Brochette de porc aux pruneaux
Carré d’agneau
Noisettes d’agneau du Sud-Ouest
Noix de veau aux ceps
Noix de veau rôtie
Steak au poivre vert sauce brune
Steak grillé
Steak haché
Steak Hawaïen
Steak tartare
Plats et légumes
Beignets de langoustine
Gratin Dauphinois
Gratin Savoyard
Pommes de terre à la Lyonnaise
Pommes de terre en robe des champs
Sushis
Fromages
Beaufort fromage de vache de Savoie
Carré de l’Est fromage de vache de Lorraine et Champagne
Emmenthal fromage des Alpes
Fondu raisin fromage de vache de Savoie
Fromage de chèvre
Gouda fromage de vache de France
Gruyère
Picodon fromage de chèvre du Dauphiné
Roquefort fromage de l’Aveyron-Causses
Saint Florentin fromage de vache de Bourgogne
Saint Nectaire fromage de vache d’Auvergne
Saint Paulin fromage de vache de France
Tomme de Paraslin fromage de chèvre de Savoie
Salades
Salade au lard
Salade de homard mayonnaise
Salade de langoustes
Salade de mâche aux petits lardons
Salade mimosa
Salade composée
l’Appellation d’Origine Contrôlée régionale : décret du 4 septembre 1973 et du 21 avril 1989), qui délimite un vignoble AOC intégrant 28 communes de Savoie, 20 de Haute-Savoie , 2 de l’Ain et 1 de l’Isère.
Vin De Savoie :Saint Jeoire Prieure
Vin De Savoie :Marignan
Vin De Savoie Mousseux Ou Mousseux De Savoie
Vin De Savoie :Arbin
Vin De Savoie :Montmélian
Vin De Savoie :Ayze
Vin De Savoie :Chautagne
Vin De Savoie :Chignin Bergeron Ou Bergeron
Vin De Savoie :Cruet
Vin De Savoie :Jongieux
Vin De Savoie :Marin
Vin De Savoie :Ripaille
Vin De Savoie :Saint Jean De La Porte
C’est l’appellation dominante. Au bord du lac Léman, le chasselas domine et donne les crus perlants et nerveux de Ripaille, tout comme le gamay ou la mondeuse de Chautagne du lac du Bourget, la Jacquère d’Apremont ou d’Abymes. Face à ces derniers, Chignin, pour certains le plus beau cru de Savoie, particulièrement célèbre pour sa roussane, ouvre le défilé des crus de la combe de Savoie. En suivant le fleuve, on trouve les pentes ensoleillées des crus Montmélian et Arbin, ou mûrit la mondeuse.
AOC Vin de SAVOIE ABYMES
Potages et Soupes
Bisque d’écrevisses
Charcuterie
Boudin blanc
Fruits de mer
Coquilles Saint-Jacques en brochettes
Crustacés
Poissons
Alose au beurre blanc
Carpe à la juive
Colin froid mayonnaise
Plats et légumes
Beignets de langoustine
Fondue Savoyarde
Raclette
Fromages
Cantal fromage de vache d’Auvergne
Reblochon fromage de chèvre de Savoie
Vacherin d’Abondance fromage de chèvre de Savoie
Abymes : Apremont, Les Marches, Myans (73) et Chapareillan (38).
Apremont : Apremont, Les Marches, Saint- Baldoph (73)
AOC Vin de SAVOIE APREMONT
Potages et Soupes
Bisque d’écrevisses
Entrées
Quiche soufflée
Fruits de mer
Coquillages et Crustacés
Coquilles Saint-Jacques en brochettes
Crustacés
Langoustines à la mayonnaise
Poissons
Alose au beurre blanc
Alose grillée à l’anglaise
Anguille frite
Carpe à la juive
Harengs marinés
Poissons fumés
Plats et légumes
Beignets de langoustine
Fondue aux 4 fromages
Fondue Savoyarde
Raclette
Fromages
Cantal fromage de vache d’Auvergne
Citeaux fromage de vache de Bourgogne
Gouda fromage de vache de France
Reblochon fromage de chèvre de Savoie
Tomme de Paraslin fromage de chèvre de Savoie
Tomme Grise fromage de vache de Savoie
Vacherin des Beauges fromage de vache de Savoie
Arbin : Arbin (73)
AOC Vin de SAVOIE ARBIN
Potages et Soupes
Bisque d’écrevisses
Charcuterie
Boudin blanc
Charcuterie
Poissons
Carpe à la juive
Plats et légumes
Beignets de langoustine
Fromages
Tamie fromage de vache de Savoie
Ayze : Ayze, Bonneville et Marignier (74)
AOC Vin de SAVOIE AYZE
Potages et Soupes
Bisque d’écrevisses
Charcuterie
Boudin blanc
Charcuterie et cochonnailles
Poissons
Carpe à la juive
Plats et légumes
Beignets de langoustine
Chautagne : Chindrieux, Motz, Ruffieux et Serrières-en –Chautagne (73)
AOC Vin de SAVOIE CHAUTAGNE
Potages et Soupes
Bisque de homard
Charcuterie
Boudin blanc
Poissons
Colin froid mayonnaise
Gibiers
Gibier
Viandes blanches et rouges
Civet
Chignin : Chignin (73)
AOC Vin de SAVOIE CHIGNIN
Charcuterie
Boudin blanc
Poissons
Friture du lac
Lotte en matelote
Omble chevalier
Fromages
Lavaret
Chignin-Bergeron ou Bergeron : Chignin, Francin et Montmélian (73)
AOC Vin de SAVOIE CHIGNIN BERGERON
Entrées
Quenelles à la Lyonnaise
Quiche soufflée
Charcuterie
Charcuterie et cochonnailles
Poissons
Aiglefin Dieppoise
Anguille frite
Cabillaud
Carpe grillée
Colin froid mayonnaise
Friture du lac
Lotte en matelote
Omble chevalier
Quenelles de brochet
Quenelles de saumon
Saumon au champagne
Viandes blanches et rouges
Quenelles de veau
Fromages
Beaufort fromage de vache de Savoie
Lavaret
Cruet : Cruet (73)
Jongieux : Billième, Jongieux , Lucey, Saint-Jean-de-Chevelu, Yenne (73)
AOC Vin de SAVOIE JONGIEUX
Potages et Soupes
Bisque de homard
Marignan : Sciez (74)
AOC Vin de SAVOIE MARIGNAN
Charcuterie
Charcuterie
Marin : Marin, Publier (74)
AOC Vin de SAVOIE MARIN
Potages et Soupes
Bisque de homard
Charcuterie
Charcuterie et cochonnailles
Poissons
Colin froid mayonnaise
Montmélian : Francin et Montmélian (73)
AOC Vin de SAVOIE MONTMELIAN
Poissons
Carpe grillée
Ripaille : Thonon-les-Bains
AOC Vin de SAVOIE RIPAILLE
Potages et Soupes
Bisque de homard
Charcuterie
Charcuterie
Saint jean de la porte : Saint-Jean-de-la-Porte
Saint-Jeoire-Prieuré : Saint-Jeoire-Prieuré
COTEAUX DU LYONNAIS
PETILLANT DE SAVOIE
EAU-DE-VIE DE VIN DE SAVOIE
Les eaux de vie et le marc de Savoie
Une loi de 1837, au temps où l’alcool était encore considéré comme un médicament, accorda aux bouilleurs du cru (producteurs de fruits) le droit de distiller chaque année 1 000° d’alcool détaxé. Ce droit se transmit automatiquement par héritage, jusqu’à la loi de 1960 qui supprima le privilège à la mort du titulaire. Depuis, la population des bouilleurs de cru se réduit rapidement, de même que celles des bouilleurs ambulants qui servent les alambics.
La production de distilleries locales ne compense pas cette réduction et le volume d’alcool produit est en constante diminution
La consommation de ces produits diminue régulièrement, en dépit des efforts réalisés par les producteurs, qui effectuent une sélection rigoureuse des matières premières utilisées et vieillissent l’alcool de plus en plus souvent en fût. Le label « Marc de Savoie » parviendra-t’il, dans une conjoncture difficile, à inverser cette tendance lourde ?
Pari difficile quand on sait que plus de 70 % du prix de la bouteille de marc est constitué par les taxes…
