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Fromage

Fromage

Transformation du Lait en Fromage.

Grâce à la richesse de sa composition et la variété de ses constituants, le lait donne naissance par transformation à une très vaste famille de produits diversifiés.

Achat: Vérifier la date de péremption qui figure sur l’emballage et écarter les fromages laissés à la température de la pièce. Rechercher les caractéristiques particulières de la catégorie à laquelle le fromage appartient. Certains défauts facilement identifiables permettent de repérer les fromages à éviter. Les fromages à pâte molle doivent être mous à l’intérieur comme à l’extérieur, ils sont à point lorsque la pâte est crémeuse, homogène et de couleur uniforme, remplissant pleinement la croûte qui doit être moelleuse, non sèche et non craquelée. Éviter les fromages dont le centre est massif, ferme et d’un blanc crayeux, indiquant un manque de maturation. Un fromage passé possède une croûte poisseuse, sa coloration peut être foncée, ou alors, il dégage une odeur d’ammoniaque. Une croûte dure et une pâte sèche trahissent un fromage mal conservé. Les fromages à pâte demi-dure ne doivent être ni desséchés ni trop friables, la pâte près de la croûte ne doit pas être plus foncée, signe que le fromage a été mal conservé. Leur saveur ne doit pas être rance ni piquante.
Les fromages à pâte dure doivent être de couleur et de consistance uniformes et avoir une croûte ferme. Éviter les fromages desséchés ou bombés, pâteux ou trop granuleux, et dont la croûte est fissurée, signes qu’ils ont été mal conservés. Leur saveur ne devrait être ni trop salée ni trop amère. Les fromages bleus doivent avoir des veines plus ou moins abondantes, selon les variétés, veines réparties uniformément dans la pâte. Cette pâte, habituellement blanchâtre, ne doit pas être friable, ni trop sèche, ni trop salée.

Conservation
Les fromages humides se conservent moins longtemps que les fromages fermes, la période de conservation est reliée principalement au taux d’humidité.
‘ Les fromages frais et les pâtes persillées ne se conservent qu’une semaine à 10 jours et doivent être réfrigérés dans un emballage ou un contenant hermétique.
‘ Les fromages à pâte molle se conservent peu de temps une fois qu’ils ont atteint leur maturation.
‘ Les fromages demi-fermes peuvent se conserver plusieurs semaines au réfrigérateur s’ils sont bien enveloppés d’un film alimentaire.
‘ Les fromages durs se conservent deux semaines au réfrigérateur ou au frais s’ils sont bien enveloppés de papier ciré ou aluminium. Tous les fromages peuvent se conserver au réfrigérateur. Bien les envelopper dans une feuille de plastique ou d’aluminium et les placer à l’endroit le moins froid certains, dont les fromages à pâte molle, subissent une perte de saveur s’ils sont entreposés à des températures inadéquates. On peut aussi conserver les fromages à une température oscillant entre 10 et 12 °C.

Les fromages affinés en surface (croûte fleurie, croûte lavée) ne doivent pas être emballés sous vide ou hermétiquement. Les fromages sont plus savoureux si on les retire du réfrigérateur au moins 30 min avant de les consommer. Éviter de les laisser séjourner longuement à l’air ambiant car ils se dessèchent et peuvent se contaminer. Si de la moisissure s’est développée à la surface d’un fromage ferme, retirer 1 à 2 cm autour des moisissures par mesure de sécurité, et recouvrir d’un autre papier d’emballage. Il est préférable de jeter les fromages frais et à pâte molle qui comportent des moisissures, car il y a risque d’empoisonnement.

La congélation est possible mais non souhaitable, puisqu’elle diminue la saveur des fromages, et presque tous deviennent plus friables. Les congeler de préférence en segments ne dépassant pas 2 cm d’épaisseur et ne pesant pas plus de 500 g. Les fromages secs supportent mieux la congélation que les fromages humides (les pâtes fraîches ne se congèlent pas). Bien emballé, le fromage se conserve congelé de 2 1/2 à 3 mois.
Décongeler les fromages au réfrigérateur pour limiter le changement de texture et réserver ce fromage aux plats cuisinés.

Les transformations du lait en produits laitiers sont toutes basées sur des processus d’évolution physiques ou physico chimiques naturels.
caillage:coagulation de la caséïne du lait par des ferments lactiques ou de la présure.

Égouttage:naturel ou accéléré.
Fromage frais:Moulage
Mise en forme du fromage.
Affinage:la durée de maturation varie selon les fromages:

Fromage affiné

Vous désirez recevoir pendant la période des Fêtes et vous ne voulez pas cuisiner! Vous voulez faire un 5 à 7 au bureau pour vos employés’ que diriez-vous d’un Vin et Fromage. Sur votre plateau, équilibrez les saveurs douces, typées et fortes; vous pouvez aussi faire une thématique en proposant une seule famille ou les fromages provenant d’une même région. Dans ce dernier cas, servir un “vin de pays” de la même région. Malgré les centaines de fromages qui se présentent sur le marché, on peut les regrouper en 8 familles. Durs ou tendres, anguleux ou ronds, veinés de bleu ou dorés, cuivrés ou d’un blanc éclatant, fermes ou épanouis de trous, exhalant une senteur forte ou fleurant la crème fraîche, ils s’offrent à notre palais comme autant de tentations. Si votre réception comporte plusieurs plateaux, regroupez en îlots fromages, vins et accompagnements. Vos invités pourront ainsi composer leur assiette dans les “règles de l’art” et votre réception deviendra une dégustation.

Conseils:Vos plateaux de fromages devront être servis à température ambiante sauf les fromages frais, hors de leur emballage prévoir une heure avant l’arrivée de vos invités afin qu’ils retrouvent leur saveur et leur moelleux; voir à ce que les fromages ne se touchent pas. Prévoir un couteau pour chaque fromage; Ecrire le nom de chaque fromage sur une étiquette que vous fichez dans chaque fromage à l’aide d’un cure dent.

Fromages frais, Fromage frais aromatisé.

Avec leur douce saveur fraîche et acidulée, ils sont considérés comme “l’Enfance du fromage”. Tendres et onctueux, ils offrent souvent le bel éclat blanc de la fraîcheur du lait. Non fermentés, non affinés, ils sont fabriqués à partir de lait ou de crème obligatoirement pasteurisés. Ces fromages doivent être servis bien frais. Sortir le plateau du réfrigérateur juste au moment du service. Ce sont des fromages crémeux qui vont très bien avec des crudités
des pains spéciaux goûteux comme un pain aux olives légers et fruités servis frais.

Fromages à pâte molle à croûte fleurie.

Brie,Camembert,Carré de l’Est,Chaource, Coulommiers,Neufchâtel,Saint-Marcellin
Spécialités crémeuses.Ce sont des fromages de tradition recouverts d’un duvet blanc appelé “fleur”. Leur pâte est souple et onctueuse, de couleur jaune pâle quand le fromage est fait “à c’ur”. À la différence des fromages frais, pour les fromages à pâte molle, la phase d’égouttage en moules perforés a été suivie d’un affinage en cave de 2 à 6 semaines. Accompagner de pain baguette bien croûté. Un vin rouge rond et souple: Côtes du Rhône,Bourgeuil,Brouilly Saint-Émilion,Pinot noir d’Alsace.

Fromages à pâte molle à croûte lavée

Époisses,Livarot,Maroilles,Mont d’Or Vacherin Munster,Pont l’Évêque,Spécialités:
Leur croûte moelleuse d’un aspect lisse et brillant offre une belle couleur jaune à rouge orangé. Ils diffèrent des précédents par une plus grande épaisseur et une phase de lavage à l’eau tiède salée pour accélérer et maintenir la formation d’une croûte souple et affirmer davantage les saveurs
Pains rustiques, style pain de campagne
Vins plutôt charpentés ou corsés
Côte de Nuit,Saint-Émilion,Côtes du Rhône,Chateauneuf du Pape.

Fromages de chèvre

Chèvre,Chèvre frais,Banon,Crottin de Chavignol,Picodon,Sainte-Maure,Selles-sur-Cher,Valençay,Blancs ou cendrés, saupoudrés d’aromates ou enveloppés dans une feuille de vigne, leur seul point commun est le lait de chèvre.
D’une saveur caprine typique, leur gamme s’étend du fromage frais à la pâte pressée. Leur consistance fine et homogène durcit avec l’âge.
des biscottes, une salade à l’huile de noix, des tomates confites, Sancerre, Mâcon, Côtes du Rhône, Chinon, Bourgueil.
Le Banon se déguste avec un vin du pays, un blanc de Cassis pour un mariage tout provençal.

Fromages à pâte persillée

Bleu d’Auvergne,Bleu de Bresse, Bleu de Causses,Bleu de Gex,Fourme d’Ambert ou de Montbrison,Roquefort. Ces fromages à pâte blanche doivent leur nom aux fines marbrures bleues qui les parcourent.
La durée et les conditions d’affinage sont variables. Excepté le Roquefort élaboré à partir du lait de brebis, les autres bleus sont au lait de vache
Pain aux noix ou aux raisins
Le roquefort adore les poires, Graves, St-Émilion, Côtes du Rhône, Cahors, Corbières

Fromages à pâte pressée non cuite

Exemple:Qui sont-ils,Accompagnements:
Cantal, Fromage des Pyrénées, Mimolette
Morbier, Reblochon,Saint-Nectaire, Salers Ossau-Iraty, Saint-Paulin, Tomme de Savoie. Ces fromages a saveur douce, voire noistée, cachent sous une croûte dure, une pâte ferme et souple.
Cette texture est due à une étape de fabrication bien particulière: la mise sous presse du caillé dans des moules. L’affinage dure de 1 à 12 mois et bénéficient de soins attentifs: ils peuvent être retournés, lavés, brossés régulièrement
Pain de campagne Assortiment de noix
Les mariages sont nombreux, Pyrénées et Madiran, Reblochon et Tomme avec un blanc fruité de Savoie.
Cantal et Saint-Nectaire avec un Bourgogne.
Le Salers aime un rouge fruité tel un Mâcon un Bourgogne ou une eau de vie locale comme la Gentiane, Beaujolais, Gamay.

Fromages à pâte pressée cuite:

Beaufort,Comté,Emmental,Gruyère, Petite Meule.
Ils proviennent du Jura ou des Alpes où les montagnards fabriquaient en alpage leurs réserves pour l’hiver. Ce sont des fromages de grandes tailles, à la croûte blonde, dont la pâte jaune pâle présente pour certains des trous typiques. À la différence des fromages à pâte pressée non cuite, le caillé a été chauffé longuement avant le pressage.L’affinage peut durer presque un an en cave froide et en cave chaude où se forment les trous. Avec des biscottes,des fruits
Un blanc nerveux ou un vin rouge astringent,vin du Jura. Beaufort et vin blanc de Savoie ou vin jaune du Jura

Fromages fondus

Fromages fondus au poivre
Fromages fondus aux noix
Fromages à tartiner
Leur pâte est homogène, leur saveur douce et souvent aromatisée. Natures ou enrichis de noix, jambon, ail, fines herbes ou épices … ils sont obtenus à partir d’un ou plusieurs fromages à pâte pressée, additionnés de lait, de beurre ou de crème
Ce sont des fromages à canapés
Mettre le fromage dans une douille et faire un trait sur des feuilles d’endives,modeler une rosace sur un craquelin,farcir de petites pâtes à choux. Ils adorent la ciboulette fraîche hachée, le jambon, etc.
vins légers blancs ou rouges Beaujolais,Costières de Nîmes, Côteaux du Languedoc,Saumur-Champigny bières.

FROMAGE – MICRO-ONDES

C’est le silence des agneaux.

Il est des fromages comme de la vie rien n’est toujours tout à fait pareil. Ici le micro-ondes restera muet sauf peut être pour faire quelques toasts pour la salade de chèvre.

A propos des fromages d’ici et d’ailleurs.

Il est a noté que les lignes qui vont suivre s’adaptent évidemment aux fromages d’Auvergne mais également a tout ceux du monde entier à condition bien sûr qu’ils aient respectés la tradition de la fabrication.
On sait que ces fromages ont une grande réputation et qu’ils sont supérieurs à bien d’autres fromages français, aussi bien sous le rapport de la grandeur que du bon goût . Telle est l’opinion à laquelle demeure obstinément attachée une partie non seulement des Gaules mais de l’univers tout entier Bruyère-Champier XVIè siècle.

Une histoire qui a du goût …..
Le fromage n’est pas né d’hier .
Le Néolithique le découvre par accident et va l’adopter par nécessité : celle d’avoir sous la main une réserve alimentaire disponible à tous moments .
On s’en régalera durant toute l’Antiquité .
Les Grecs apprendront vite à faciliter le caillage avec du suc de figuier . Les Romains vont commencer à utiliser la présure ( enzyme naturelle contenue dans l’estomac des jeunes ruminants non sevrés )
Sous Charlemagne et jusqu’à la fin du Moyen-Age , va surgir progressivement
la multitude de fromages qui font aujourd’hui le bonheur des gourmets .
Pour assurer leur subsistance , les moines de l’époque déploient des trésors de patience et d’ingéniosité .
La notoriété de nos fromages ne fera que croître et , après la révolution , s’étendra bien au-delà de nos frontières .
A la fin du 19ème siècle , les lois de la fermentation lactique , découvertes par Pasteur , permettent de comprendre les différents phénomènes découverts et utilisés spontanément , de les maîtriser de mieux en mieux , de préciser progressivement avec certitude les critères et les conditions d’une qualité optimale soumise jusque-là aux aléas des savoir-faire et du hasard . L’histoire du fromage moderne , celui que tous les foyers connaissent et consomment aujourd’hui , commence .

Fromages & Saveurs associés Fromages et Vins , les inséparables:

Associé au fromage , le vin perd très souvent en acidité et gagne en souplesse. L’amertume des fromages équilibre la saveur des vins les plus secs en leur donnant de la douceur . La diversité des fromages n’a d’égale que celle des vins , ce qui permet de nombreuses associations gustatives .

Règles générales:
Choisir l’harmonie en proposant un vin de la même tonalité que le fromage :
¤ Fromages frais : vins blancs secs,vins rouges légers
¤ Fromages de chèvre : vins rouges jeunes,vins blancs secs et fruités,vins du même terroir que le fromage.

Quels pains , avec quels fromages ?

Une maîtresse de maison raffinée aura à coeur de proposer plusieurs pains différents : pain de campagne pour les fromages peu alcalins et classiques , pains viennois , baguette pour les pâtes fraiches , pain complet pour les fromages plus acides et affinés , pain de seigle enfin , pour les pâtes dures ou les fromages bleus un peu astringents . Une mode délicieuse : le pain aux noix qui s’harmonise avec tous les fromages et que l’on trouve sur toutes les tables des grands chefs .

Fromage et …kilos !

le fromage fait-il grossir ?
Certains consommateurs redoutent la présence des matières grasses , mais la plupart du temps , ils sont mal informés . Ce qu’il faut savoir , c’est que le pourcentage de matières grasses indiqué ne se rapporte pas au poids total du fromage mais au poids de la matière sèche ( c’est à dire ce qui resterait du fromage si on éliminait totalement l’humidité ) . Un fromage blanc battu étiqueté “40% de matière grasse” peut être composé de 80% d’humidité . La matière grasse représente alors seulement 8 grammes pour 100 grammes de fromage .

Comment les faire attendre sans qu’ils en souffrent ?

Depuis la disparition des garde-mangers dans les appartements ( on voit bien que les architectes ne font pas souvent les courses ) , c’est dans les réfrigérateurs que l’on fait attendre les fromages . Voici donc les règles simples à observer pour les conserver . En attendant le jour où vous disposerez dans votre grande maison d’une véritable cave où vous pourrez faire mûrir à l’air ambiant , sur les paillons , votre superbe collection de fromages .
1. L’emballage :
Conservez l’emballage d’origine de chaque fromage ou remplacez-le par une feuille d’aluminium ou du papier sulfurisé .Rangez-les ensuite dans une boite commune type Tupperware .
2.L’endroit :
Les fromages aiment l’atmosphère humide ; dans le réfrigérateur , le meilleur endroit est le bac à légumes si vous disposez d’une boite bien hermétique .
3.La température :
2°C à 4°C pour les fromages frais et 4°C à 10°C pour tous les autres . N’oubliez pas de les sortir une bonne 1/2 heure avant de les servir .
4. L’Achat :
Soyez très attentif à la façon dont ils sont conservés sur le lieu de vente . Faites voyager les fromages le moins longtemps possible , de préférence dans un sac isotherme , et achetez-les à la fin de vos courses.

FROMAGE – Les Différentes Variétés de Fromages

Il existe près de 400 variétés de fromages, tous issus du lait, mais dont les caractéristiques (arôme, saveur, consistance…) varient en fonction du déroulement et de l’importance respective des différentes étapes d’élaboration.Ces étapes sont le caillage (coagulation des protéines du lait), le moulage, suivi ou non de pression, l’égouttage, plus ou moins long, le salage, et sauf pour les fromages frais, l’affinage dont la durée varie de quelques jours à plusieurs mois.

Produit obtenu par la coagulation et l’égouttage du lait, de la crème ou de leur mélange. Il faut généralement 11 kg de lait pour obtenir 1 kg de fromage. La découverte du fromage fut probablement le fait du hasard, on n’en connaît pas l’origine précise mais on sait, grâce à des découvertes archéologiques, qu’il se fabrique du fromage depuis les origines de l’élevage, il y a environ 10 000 ans. La «découverte» ou «l’invention» du fromage serait le résultat de l’observation de la coagulation du lait laissé à la température ambiante, coagulation qui est accélérée par la chaleur. L’égouttage du caillé dans un moule permet d’obtenir le fromage. Une légende raconte qu’un nomade transportant du lait dans une poche faite de l’estomac d’un mouton aurait découvert en cours de route que le lait avait caillé.

Le lait et le fromage étaient la nourriture des dieux et héros dans la mythologie. Dans la Rome antique, les fromages de chèvre et de brebis étaient des aliments quotidiens; les Romains développèrent des variétés de fromage à pâte dure tels le parmesan et le pecorino; la fabrication du fromage atteignit un haut degré de sophistication et les Romains diffusèrent cette connaissance dans leur empire. À la suite de la chute de l’Empire romain et des invasions barbares, les monastères bénédictins et cisterciens devinrent d’importants centres de fabrication de fromages tout au long du Moyen Âge. Plusieurs fromages portent des noms évoquant une telle origine (saint-paulin, pont-l’évêque, livarot, limburger, munster).

Plus d’un millier de variétés de fromages sont répertoriés à travers le monde et la France à elle seule en compte pas moins de 350. La qualité, la valeur nutritive et les caractéristiques du fromage varient selon de multiples facteurs, notamment le type de lait utilisé (de vache, de chèvre, de brebis, de jument, de renne, de yack, de bufflonne), le procédé de fabrication et les préférences locales. Pour les connaisseurs, l’uniformisation des méthodes de production, incluant la pasteurisation presque systématique du lait, banalise trop souvent la saveur des différents fromages, au profit toutefois de règles d’hygiène strictes sur la prolifération des micro-organismes. La pasteurisation détruit les bactéries pathogènes présentes dans le lait; on sait par ailleurs que ces organismes ne survivent pas plus de 60 jours dans le fromage si le lait n’a pas subi une pasteurisation préalable. Dans certains pays, comme le Canada, les fromages mis en vente sans un affinage d’au moins 2 mois doivent être faits de lait pasteurisé.

La fabrication du fromage comporte 4 étapes principales, soit la coagulation (ou caillage) du lait, la mise en forme du caillé, le salage et l’ensemencement, puis l’affinage.

La coagulation (le caillage) est la phase de formation du caillé, lorsque la caséine (protéines contenues dans le lait) coagule sous l’action de ferments ou de présure. La présure est un enzyme que l’on extrait de la caillette (le quatrième estomac) de jeunes ruminants; maintenant rare et coûteuse, elle est remplacée soit par la pepsine bovine ou porcine, ou plus souvent, par des cultures bactériennes. La fraîcheur, l’acidité naturelle et la température du lait sont des facteurs qui influencent la coagulation; ainsi le manque de fraîcheur augmente l’acidité du lait, qui coagule plus facilement. Lors de la fabrication industrielle du fromage, le lait est pasteurisé afin que soient détruits les germes pathogènes, et pour neutraliser les ferments lactiques afin d’obtenir une uniformité du produit.

L’égouttage consiste à retirer l’eau (le petit-lait ou lactosérum) du caillé et à le rendre plus ferme. La quantité de lactosérum retenue dans le caillé suite à l’égouttage déterminera la fermeté et la texture du fromage. À ce stade, tous les fromages sont des pâtes fraîches, non fermentées et non affinées. L’égouttage peut être accompagné de découpage ou «décaillage», de malaxage, de pressage ou de cuisson selon les types de fromage. C’est lors de l’égouttage que le caillé est moulé.

Le salage agit comme antiseptique, freine le développement des micro-organismes, favorise la bonne conservation du fromage, accélère le séchage et la formation d’une croûte. Le salage peut être fait en surface (salage à sec) ou par bain de saumure. L’étape du salage dure en moyenne de deux à quatre jours. Certains fromages sont ensemencés de moisissures afin d’obtenir une croûte fleurie (brie, camembert) ou le persillage des fromages bleus (roquefort, gorgonzola). Le développement de moisissures peut également se faire dans des conditions spécifiques d’entreposage. La pâte est ensuite affinée.

L’affinage (ou maturation) est la période pendant laquelle la pâte se transforme sous l’action biochimique de la flore bactérienne contenue dans le fromage. C’est l’étape cruciale où se développent la consistance, l’odeur, la saveur et, si désiré, la croûte (les fromages à pâte fraîche ou les fromages fondus ne sont pas affinés). Le lactose se transforme en acide lactique et les protéines sont brisées en acides aminés. Un certain nombre de conditions sont nécessaires afin que le fromage mûrisse convenablement. L’affinage s’effectue à une température et à une humidité qui varient selon le type de fromage. La température a un effet direct sur l’activité microbienne et enzymatique; ainsi il existe des températures optimales de maturation de divers types de fromages: entre 8 et 10 °C pour les pâtes molles, 10 et 12 °C pour les pâtes demi-fermes et jusqu’à 20 °C pour les pâtes fermes. L’affinage peut être plus ou moins long (de 24 heures à 3 ans dans le cas de certains parmesans); plus l’affinage est long, moins la pâte a conservé d’humidité, et plus le fromage est dur et de saveur prononcée.

La classification des fromages est complexe et peut tenir compte de divers facteurs. Ils sont généralement classés selon leur fermeté qui varie selon le degré d’humidité. Les pâtes dures contiennent aussi peu que 30 % d’humidité tandis que les pâtes molles ou fraîches peuvent en contenir jusqu’à 80 %. On retrouve donc les fromages frais (ou non affinés), les fromages affinés à pâte molle, à pâte demi-ferme, à pâte ferme, à pâte persillée; les fromages fondus; les succédanés de fromages et les fromages de chèvre.

Les fromages frais (non affinés) ont coagulé sous l’action des ferments lactiques et non par l’ajout de présure. Ils ne sont ni affinés, ni fermentés mais seulement égouttés (cottage, ricotta, mascarpone, fromage à la crème, petit suisse, quark). Faits de lait pasteurisé, écrémé, partiellement écrémé, entier ou enrichi de crème ou de lait partiellement écrémé mélangé à du lactosérum pour le ricotta, ils ne sont pas vieillis et doivent être consommés rapidement. Les fromages frais contiennent jusqu’à 80 % d’eau. Ils sont généralement maigres (entre 0,1 et 13 % de matières grasses) et peu énergétiques. Ils deviennent gras et énergétiques lorsqu’ils sont fabriqués avec de la crème (jusqu’à 30 % de matières grasses dans le cas du fromage à la crème). Plusieurs contiennent des additifs, notamment des colorants, des agents épaississants et des agents de conservation. Les fromages frais sont lisses, crémeux ou granuleux, de saveur douce ou légèrement acidulée. On les utilise principalement en pâtisserie et dans des entremets. Ils sont disponibles nature ou assaisonnés de légumes, de fruits ou d’épices. Leur durée de conservation est plutôt courte, environ 1 semaine, et varie selon la teneur en eau et les conditions d’entreposage.

Les fromages à pâte filée non affinée sont obtenus par le pétrissage et l’étirement du caillé qui baigne jusqu’à l’obtention de la consistance désirée. Ce procédé leur donne une texture souple. Dans cette catégorie, on trouve la mozzarella, le scarmoza, le provolone, les bocconcini et le caciotta. La mozzarella est surtout utilisée pour gratiner les pizzas et les pâtes.

Les fromages à pâte molle sont des fromages affinés durant une période relativement courte, égouttés et moulés, mais non pressés et non cuits. Le taux d’humidité varie entre 50 et 60 % et les matières grasses représentent 20 à 26 % du poids du fromage. Ils acquièrent une croûte plus ou moins veloutée. Ils subissent une fermentation importante qui va de la surface de la pâte vers l’intérieur. Ils sont très peu utilisés en cuisine car ils perdent beaucoup de saveur lorsqu’ils sont chauffés.

Les fromages à pâte molle se répartissent en 2 catégories définies par l’aspect de la croûte:

‘ les fromages à croûte fleurie sont recouverts d’une mince couche de duvet blanc ou moisissure, d’aspect velouté (camembert, brie, brillat-savarin, coulommiers); cette croûte fleurie est comestible mais devrait être enlevée si son goût est trop prononcé;

‘ les fromages à croûte lavée sont des fromages soumis à des lavages de saumure légère qui ont pour but de maintenir l’humidité, la souplesse de la pâte et de la croûte et d’éliminer certains ferments (munster, pont-l’évêque, livarot, bel paese, époisses). Ces fromages ont une saveur délicate et un parfum intense. Pour assurer un taux d’humidité interne convenable et une fermentation adéquate, ces fromages sont placés en atmosphère humide, près de 90 % d’humidité, et à une température tempérée entre 12 et 15 °C. L’affinage de certains de ces fromages se termine par un trempage dans un alcool, comme le vin ou la bière.

Les fromages à pâte demi-ferme sont des fromages à pâte pressée non cuite qui subissent une période d’affinage assez longue en atmosphère fraîche (7-10 °C) et très humide (90 %). Le caillé est réduit en petits grains, puis pressé et ensuite démoulé et trempé dans une saumure. Les fromages à pâte demi-ferme (cheddar, cantal, reblochon, gouda, édam, fontina, saint-nectaire, morbier, tommes, tilsit, monterey jack) ont une consistance dense et une pâte de couleur jaune pâle.

Les fromages à pâte ferme (ou dure) sont des fromages à pâte pressée et cuite, c’est-à-dire dont le caillé est chauffé pendant moins d’une heure afin de l’affermir, ce qui formera une pâte compacte après le pressage. Ces fromages (gruyère, emmenthal, jarlsberg, comté, raclette, beaufort, parmesan, romano) sont ornés ou non d’une croûte résistante, qui est parfois enduite d’huile pour réduire la déshydratation, ou lavés et raclés, ce qui favorise la maturation de la pâte. Leur longue fermentation qui dure généralement de 4 à 12 mois active l’action des bactéries. Dans certains cas, il y a formation de gaz carbonique qui ne peut s’échapper de la pâte, entraînant la formation de trous (yeux), de grosseur et en nombre variables, propres à chaque variété de fromage. La texture de la pâte est généralement ferme mais peut être parfois très granuleuse comme dans le cas du parmesan et du romano. Certaines meules de ces fromages pèsent entre 40 et 130 kg.

Les fromages à pâte persillée (bleus) sont des fromages ni cuits ni pressés, dont le caillé est d’abord réduit en morceaux, moulé, égoutté, salé, puis ensemencé de moisissures telles que Penicillium roqueforti ou P. gorgonzola déposées dans la pâte à l’aide de longues aiguilles. La fermentation s’effectue de l’intérieur vers l’extérieur. Tout un réseau de veinures bleu-vert se constitue sous l’action des moisissures, réseau qui se densifie avec le temps. Ces fromages (roquefort, gorgonzola, bleu de Bresse, bleu danois, stilton) ont un goût poivré, fort et piquant et leur texture est habituellement friable

Les fromages fondus (à pâtes recuites) sont des fromages fabriqués à partir d’un ou de plusieurs fromages à pâte pressée, cuite ou non, refondus, additionnés de lait, crème ou beurre; ces fromages ont l’avantage de se conserver longtemps. On ajoute à la pâte, selon le produit, des agents stabilisateurs, des émulsifiants, du sel, des colorants, des édulcorants (sucre, sirop de maïs) et des assaisonnements (herbes, épices, fruits, noix, kirsch). On obtient une texture plus ou moins molle et élastique et une saveur peu prononcée. En Amérique du Nord, ces fromages sont surtout faits à base de cheddar tandis qu’en Europe l’emmenthal et le gruyère prédominent.

Les fromages fondus portent des noms différents selon la quantité de fromage qu’ils contiennent (fromage fondu, préparation de fromage fondu, fromage à tartiner).

Les succédanés de fromage sont des simili-fromages parfois composés d’un seul constituant du lait, soit la caséine, auquel on ajoute des émulsifiants (phosphate disodique, citrate de sodium), des arômes et des colorants artificiels. On incorpore aussi certains ingrédients naturels (soya, maïs) auxquels on fait subir des transformations à leur structure moléculaire.

Les fromages de chèvre sont des fromages à pâte molle et à croûte naturelle et peuvent être fabriqués à 100 % de lait de chèvre (pur chèvre) ou être mélangés à du lait de vache (mi-chèvre s’il contient au moins 25 % de lait de chèvre). Ces fromages présentent une pâte fraîche, ou une pâte molle à croûte fleurie, et à l’occasion une pâte dure. Ils sont plus blancs que le fromage de vache et de saveur plus prononcée. Le fromage de chèvre est généralement humide et lisse; l’intensité de sa saveur dépend de la race et de l’alimentation de l’animal, de la saison et des procédés de fabrication. Les fromages de chèvre sont souvent très salés, afin de prolonger leur durée de conservation. Aujourd’hui, la plupart sont fabriqués à partir d’un mélange de lait de chèvre et de lait de vache, ce qui les rend doux et crémeux. Certains fromages de chèvre portent des noms évocateurs (chabichou, crottin de Chavignol, Valencay, chevrotin). Dans cette catégorie on trouve le feta, fabriqué à partir de lait de brebis, de vache, ou d’un mélange avec du lait de chèvre.

Conservation à domicile :
– dans un endroit frais (cave)
– dans le bac à légumes du réfrigérateur
– dans leur emballage d’origine
– ne pas stocker longtemps, mais s’approvisionner souvent
– sortir le fromage du réfrigérateur et de son emballage 1/2 heure avant de le servir

Les 8 familles de fromages

Les différents fromages sont regroupés en 8 familles selon leur procédé d’élaboration : Les fromages frais et fromages blancs
(Petit-suisse, demi-sel, Gournay et Neufchâtel frais, Fontainebleau…)
Peu égouttés et non affinés, ils peuvent être salés, aromatisés (poivre, ail, fines herbes…) ou sucrés et aromatisés (fruits…)
Les pâtes pressées non cuites
(Cantal, Laguiole, Tomme, Saint-Nectaire, Morbier…)
La pâte est pressée mécaniquement.
L’affinage dure, selon le fromage, de 2 mois à plus d’un an.
Les pâtes molles à croûte fleurie
(Camembert, Coulommiers, Brie, Carré de l’Est, Chaource…)
Pâte ni cuite, ni pressée. Un duvet de moisissure, la ” fleur “, se développe à la surface pendant l’affinage, qui dure de 2 à 6 semaines.

Les pâtes pressées cuites
(Comté, Beaufort, Emmental)

Le caillé est chauffé puis pressé pour extraire le maximum de sérum. L’affinage dure de 6 mois à 1 an.
Les micro-organismes qui transforment la pâte dégagent du gaz carbonique qui provoque la formation de trous.

Les pâtes molles à croûte lavée
(Époisses, Livarot, Pont-Lévêque, Munster, Maroilles)

Pendant l’affinage, ces fromages sont lavés à l’eau salée et brossés. La croûte devient rouge orangé et le goût prononcé.
Les fromages fondus:Ils résultent de la fonte de fromages à pâte pressée cuite ou non cuite, d’un seul ou de plusieurs types.
Ils peuvent être additionnés de lait, de crème ou d’aromates.
Les pâtes persillées
(Roquefort, Bleu d’Auvergne, Bleu des Causses, Bleu de Gex, Fourme d’Ambert…)
Avant l’affinage, ces fromages sont percés de trous avec de fines aiguilles. Un pénicilium s’y développe, ce qui crée les marbrures bleues.
Les fromages de chèvre
(Chabichou, Crottin de Chavignol, Picodon, Pouligny Saint-Pierre, Sainte-Maure, Selles-sur-Cher, Valençay…)
Frais, tendres, demi-secs, secs ou durs selon la durée d’affinage. La croûte peut être cendrée, saupoudrée d’aromates, entourée d’une feuille de vigne…

FROMAGE – Valeur Nutritionnelle.

Le lait se caractérise par la richesse et la variété de ses constituants.
Comme tous les produits laitiers proviennent par définition du lait, on peut établir entre eux des équivalences: Le fromage est un aliment nourrissant; sa valeur nutritive varie selon la teneur en matières grasses du liquide utilisé lait, crème et le procédé de fabrication. Plus le fromage est ferme, plus il contient une proportion importante de calcium et de protéines tandis que les fromages frais contiennent peu de calcium mais sont une source de protéines; les fromages à la crème sont pauvres en protéines et en calcium. Le fromage est une source concentrée de protéines; elles représentent 20 à 30 % de son poids. La qualité ainsi que le taux d’assimilation de ces protéines sont excellents. La teneur en glucides est généralement minime tandis que le contenu en matières grasses et en calories connaît de grandes fluctuations. Contrairement à ce que l’on croit souvent, les fromages à pâte molle ne sont pas nécessairement les plus gras, au contraire. Les matières grasses sont surtout composées d’acides gras saturés et les fromages contiennent du cholestérol en moyenne entre 10 et 115 mg/100 g. Le fromage frais ne contient que de 5 à 51 mg de cholestérol/100 g; les fromages à la crème peuvent en contenir jusqu’à 110 mg et les fromages bleus, de 75 à 90 mg. Plus un fromage contient d’humidité, moins il est énergétique le taux d’humidité diminue avec la maturation. Le fromage frais contient jusqu’à 80 % d’humidité, le fromage à pâte molle entre 50 et 60 %, le fromage à pâte mi-dure entre 40 et 60 %, et le fromage à pâte dure un maximum de 35%.

La teneur en minéraux dépend en partie des procédés de fabrication. Les fromages obtenus par coagulation acide du lait (fromages frais) contiennent moins de calcium et de phosphore que les fromages durs car ils en perdent lors de l’égouttage du caillé. Le fromage contient moins de minéraux que le lait, mais il n’en demeure pas moins une bonne source. Toutefois, le sodium est habituellement présent en quantité appréciable, les fromages fondus et persillés en sont particulièrement riches ; il s’agit surtout du sel ajouté en cours de préparation notamment lors de l’affinage. La vitamine C et une partie des vitamines du complexe B ne résistent pas à la fabrication; de toute manière, le lait n’est pas considéré comme une source de vitamine C et, malgré ces légères pertes, le fromage demeure une source concentrée de vitamines B. La vitamine A est plus stable et demeure présente en quantité appréciable, sauf dans les fromages frais et écrémés dans lesquels les quantités sont moindres. Il est intéressant de souligner que la croute de certains fromages affinés à pâte molle et à croûte fleurie peut contenir plus de vitamines que la pâte elle-même.

Une consommation importante de fromage entraîne un apport considérable de matières grasses, de calories et de sel, sauf si on choisit des fromages écrémés et peu salés. Elle peut aussi occasionner l’ingestion d’additifs alimentaires car des agents modificateurs de texture, des agents de conservation, des arômes et des colorants artificiels sont parfois ajoutés, surtout en ce qui concerne les préparations de fromage ou les fromages fondus à tartiner. Certains de ces produits, dont les colorants, ne jouent qu’un rôle esthétique; ainsi, la seule différence entre un cheddar blanc et un cheddar jaune réside dans le colorant ajouté.

Contrairement à la croyance populaire, le fromage ne peut en aucun cas causer la constipation; en fait aucun aliment n’est responsable de la constipation. Cet état inconfortable serait plutôt dû au manque de fibres alimentaires et d’eau dans l’alimentation. Donc une alimentation variée associant les produits laitiers aux produits céréaliers à grains entiers, à des fruits et légumes ainsi qu’à des légumineuses fournit suffisamment de fibres pour pallier des problèmes de constipation. Selon de récentes études, la consommation de fromage après le repas pourrait être bénéfique comme protection contre la carie dentaire.

1/4 de litre de lait = en calcium : 1/4 de litre de lait = en protéines :
30g d’Emmental 35g d’Emmental
50g de Saint-Paulin 40g de Saint-Paulin
80 à 100g de Camembert 45g de Camembert
Consommation quotidienne de fromages conseillée dans un régime équilibré. Fromage
2 – 5 ans 20 à 25g
2 – 5 ans 20 à 25g
6 – 11 ans 25 à 30g
12 – 15 ans 30 à 35g
adolescents 30 à 35g
adultes 30 à 35g
femmes enceintes ou allaitantes 30 à 35g
personnes âgées 30 à 35g.

FROMAGE – Fabrication

Un travail de tous les jours.

Le fromage se consomme au repas ou en collation et il est utilisé abondamment en cuisine, comme ingrédient de base ou comme condiment, soit pour farcir, recouvrir des viandes ou légumes ou soit comme ingrédient principal d’un dessert. Il s’apprête aussi bien avec les mets salés salades, sauces, soupes, croquettes, pizzas, pâtes alimentaires, crêpes, soufflés, fondues, raclette, croque-monsieur, omelettes que sucrés gâteaux, tartes, beignets. c’est surtout le fromage frais qui est employé en pâtisserie. Le fromage étant généralement salé, il importe d’en tenir compte lors de l’assaisonnement du plat, particulièrement dans le cas des fromages bleus dont le goût salé s’accentue à la cuisson. Ne pas craindre de remplacer un fromage par un autre du même genre, comme par exemple du gruyère et de l’emmenthal par de l’édam, du brick ou du jarlsberg. Le fromage peut également être servi à la fin d’un repas ou sous forme de dégustation où le meilleur partenaire d’un bon nombre de fromages demeure le vin.

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Emmental français

Emmental français

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EMMENTAL FRANCAIS – HISTOIRE

Emmental ne prend pas de H

Emmental vient de Emme, nom d’une rivière suisse, et de tal qui signifie vallée en allemand.
D’où vient que certains écrivent “emmental” avec un “h” perturbateur?

C’est un h archaïque. Dès 1901, la conférence sur l’orthographe allemande qui concernait l’Allemagne, l’Autriche et la Suisse, posait comme principe qu’on devait écrire Tal, Tat, Tier, etc. sans h, ce qui correspondait à l’écriture d’origine. Le mot allemand Tal ne prend plus de h depuis cette époque déjà ancienne. L’archaïsme “emmental” est donc une faute d’orthographe… largement répandue. Certains dictionnaires la citent même comme orthographe acceptée. D’autres pensent que le “h” donne au mot un côté plus joli, plus ancien.

Mais, pour les connaisseurs, ceux qui aiment notre fromage, l’emmental n’a pas besoin d’astuce orthographique pour être et rester ce qu’il a toujours été, un fromage dont les qualités nutritionnelles et gustatives sont reconnues par tous. L’emmental ne prend pas de “h”, il prend seulement sa vraie place : celle du plus grand fromage français. Pour les Germanistes “…In ursprünglich deutschen Wörtern th wird nicht mehr geschrieben sein … Man suche deutsche Wörter also nur unter t, zum Beispiel Tal, Tat, Tier, usw”. La phrase allemande ci-dessus est extraite du Dictionnaire Hoffmans (édition 1906) qui nous a été aimablement fourni par un érudit polinois, M. Georges Brusson.

Syndicat Interprofessionnel du Gruyère français
Originaire de la région Franche-Comté, l’Emmental est plus bombé que le gruyère et dépasse toujours 60 kilos (atteignant quelquefois 100 kilos). Il possède une croûte lisse et les “yeux” ont le volume d’une noix.
L’emmental est obtenu à partir de lait très frais, le fromager caille ce lait, en lui apportant un levain de bons ferments qu’il cultive en même temps qu’il prépare sa présure. Il découpe ensuite finement ce caillé, le brasse, le chauffe jusque vers 55°c. Les grains de caillé perdent ainsi beaucoup du petit lait dont ils étaient imbibés. Lorsqu’ils sont suffisamment égouttés, le fromager les rassemble dans une toile lui servant de filet. L’égouttage est complété par vingt-quatre heures de pression énergique, le fromage étant régulièrement retourné sous presse.

Alors commence l’affinage qui durera de long mois. Dans des caves de température et d’humidité déterminées, la pièce de fromage sera régulièrement salée et retournée. Il faut environ deux mois pour affiner un Emmental; quelques semaines après sa fabrication, les fromages sont transportés dans des caves spécialement conçues pour réaliser les conditions optima. Dans une atmosphère chaude, humide, carbonique, ammoniacale, salée, un personnel robuste opère les manipulations nécessaires. C’est à ce stade que des dégagements gazeux se produisent par fermentation dans la masse du fromage. Si la pâte du fromage est suffisamment souple et élastique, ces gazs provoquent des cavités sphériques, dont l’ensemble constitue “l’ouverture”. De ces caves sortent les emmentals francs-comtois pour des destinations souvent fort éloignées. Il n’est pas possible de reconnaître un bon emmental, après qu’il a été fondu dans la soupe ou avec les macaronis. Il se déguste et s’apprécie comme tous les autres fromages: à la main.

Fiche descriptive
Produit lait de vache frais, partiellement écrémé et non-pasteurisé
Description sa texture ressemble à son cousin le gruyère
pâte ferme, affinée et mûrie naturellement
Croûte naturelle
vendu en meule cylindrique de 65 à 85 livres
Goût: ressemble à celui du beurre mais légèrement piquant
Valeur nutritive au 100 g Matières grasses: 31%
Protéines: 28%
Achat:La pâte doit être blanche et fondre sous la langue. Il faut éviter les fromages présentant des colorations anormales: points rouges, fromages à deux couleurs, etc. Les yeux doivent être bien ronds, nettement détachés les uns des autres. Il faut se méfier des yeux humides, en coquilles de noix, trop nombreux, trop petits ou trop gros. Ces défauts correspondent généralement à un mauvais égouttage du fromage, à un excès de petit lait dans la pâte; donc à de mauvais goûts. Une belle ouverture indique généralement une saveur agréable. Ne pas oublier que le vide des yeux n’a aucune valeur gastronomique. On ne vend pas le gruyère au volume, mais au poids.
Question cuisine s’est un fromage qu’on râpe;
cru, en tranche, il adore le pain bien beurré, la tomate
il fond bien et, par ce fait, entre dans la fondue proprement dite, les sauces au fromage, les gratins, la soupe à l’oignon, etc.
Vins Suggérés, Si on veut conserver le goût du terroir, on optera pour un vin du Jura.

EMMENTAL FRANCAIS – fabrication

C’est un fromage laitier ou industriel au lait de vache cru de la région nord-est de la France. C’est une meule de 1 mètre de diamètre, 13 à 25 centimètres d’épaisseur, il pèse de 60 à 130 kg, sa teneur en matières grasses est de 45%. Il se consomme toute l’année. Sa pâte est tendre mais ferme, ivoire, les trous mesurent de 1,5 à 3 centimètres de diamètre, pressée, cuite, sa croûte est naturelle, sèche, brossée, lavée, de couleur ocre, une étiquette de caséine rouge garantit sa qualité, précise son lieu de production et sa teneur en matières grasses. Son affinage dure de 10 semaines à 5 mois. Il se déguste avec un vin de Savoie.

L’étiquette de caséïne rouge apposée sur ce fromage est une garantie de qualité. Elle précise une partie de sa tracabilité. On y trouve son lieu de de production, sa teneur en matières grasses, ainsi que le matricule d’élevage et de production du producteur.Il s’agit d’ une grosse meule qui est de fabrication laitière ou industrielle, à pâte cuite et pressée apparentée au Beaufort et au Comté. Elle est faite au lait cru, et provient aujourd’hui de Franche-Comté, de Savoie, de Champagne-Ardennes de Bourgogne ou de lorraine. La pâte est tendre, l’arôme et le goût sont doux. Autant dire que si ce fromage a des origines, il est fabriqué un peu n’importe ou, pour le besoin des industriels. Une fois encore, ils auront détruits par appat du gain l’essence même d’un bon produit.

EMMENTAL FRANCAIS – SAVOIR ACHETER

Pourquoi faut-il que dès que des hommes ou des femmes ont mis au point un produit de bonne valeur, des industriels le transforment en utilisant le non qui en a fait le renom, trompant ainsi tout ceux et ils sont nombreux qui n’ont pas la chance d’avoir notre connaissance. Il faut le dire et le redire les fromages industriels ne sont pas bons et je ne comprends pas pourquoi ils ont le droit de s’appeler fromage. Je sais que les puissants ont toujours raison, mais de grâce respectons les produits qui font la réputation de nos terroirs. D’ailleurs, pour apporter de l’eau à mon moulin, tous les problèmes d’hygiènes qui sont apparues depuis 1O ans, l’ont été sur des produits qui étaient tous d’origine industrielle, et on été découverts dans des rayons de super-Marchés. Les deux combinés sont bien synonymes de dangers permanents. Mais, les grands magasins sont nécessaires à la consommation, alors que faut-il faire? C’est simple ne jamais acheter des produits à évolution permanente, comme le fromage, les viandes, et à degré moindre les légumes,les fruits, et les poissons.

Il existe dans toutes les grandes villes, dans les moyennes, de vrais connaisseurs, des amateurs de fromages qui ont pignon sur rue. Ils choisissent, ils élèvent, ils surveillent leurs étals avec les mêmes yeux qu’avait Chimène pour Rodrigue. Vous serez accueilli, chouchouté, soigné et servi avec délicatesse et sérieux. Ce commerçant connaît chaque fromage de son étalage, son état d’avancement, il saura si il doit être
goûté ce soir, demain ou dans trois jours. C’est toute la différence entre le vrai professionnel et les super-marchés. Mais chez eux pas de listériose et aucune autres maladies.

EMMENTAL FRANCAIS – Un fromage qui se fait tout seul…

Des fromages blancs flottent dans la saumure où ils absorbent du sel.
Les différents laits utilisés pour la production de fromage.
Nos fromages sont fabriqués au lait de vache, de chèvre ou de brebis. C’est le type de lait employé qui détermine le goût du produit fini. Le lait de brebis est le plus concentré de tous; il donne un fromage fort, charpenté, au goût affirmé et à un arrière-goût prononcé.
La lactation de la vache dure en moyenne 305 jours par an. Durant cette période, un animal fournit environ 6 065 kg de lait. Une chèvre en donne 644 kg en 240 jours et une brebis 200 kg en 180 jours. On utilise le lait cru ou pasteurisé. Le lait cru n’est pas chauffé avant transformation et doit être utilisé dans les 12 heures qui suivent la traite. Il peut attendre jusqu’à 24 heures à condition d’être immédiatement réfrigéré à 4°C. Le lait cru, qui contient des bactéries naturelles, donne un fromage de goût et de parfum plus raffinés. Tous les fromages fermiers sont au lait cru, dont l’emploi est d’ailleurs obligatoire pour l’obtention de certaines AOC.

Le lait pasteurisé est traité à haute ou basse température avant de faire la transformation. Pour pasteuriser le lait à basse température, on le chauffe de 72 à 85° C pendant 15 secondes avant de le réfrigérer brutalement à 4° C. Ce procédé, largement utilisé dans les fromageries industrielles, détruit une grande partie des bactéries présentes dans le lait, ce qui permet de le conserver plus longtemps. Les fromages d’usine au lait pasteurisé sont de goût et d’aspect ordinaires. Le lait cru, qui contient des bactéries naturelles, donne un fromage de goût et de parfum plus raffinés. Tous les fromages fermiers sont au lait cru, dont l’emploi est d’ailleurs obligatoire pour l’obtention de certaines AOC.
Le lait pasteurisé est traité à haute ou basse température avant de faire la transformation. Pour pasteuriser le lait à basse température, on le chauffe de 72 à 85 .C pendant 15 secondes avant de le réfrigérer brutalement à 4 .C. Ce procédé, largement utilisé dans les fromageries industrielles, détruit une grande partie des bactéries présentes dans le lait, ce qui permet de le conserver plus longtemps. Les fromages d’usine au lait pasteurisé sont de goût et d’aspect ordinaires.

Mais le cousin Suisse lui s’écrit avec un H. Emmenthal

Originaire de la vallée de l’Emme en Suisse qui lui a donné son nom. Cette vallée est ravissante, avec ses pentes verdoyantes, ses villages romantiques, ses maisons tapies sous d’immenses toits et ses fermes cossues, richement décorées. Chaque morceau d’emmenthal vous conte son pesant d’histoire
La visite au chalet en 1835 ou à l’origine, le fromage se fabriquait uniquement dans les alpages mais au début du XIXe siècle, la demande surpassa l’offre des bergers. C’est alors qu’on étendit les cultures fourragères jusque dans la plaine et on réalisa de plus grandes meules à larges trous.

Fabrication étape par étape
1. Matin et soir, les fermiers apportent à la fromagerie le lait frais de chaque traite.
2. Le lait frais de chaque ferme est alors filtré, pesé, systématiquement contrôlé, puis transvasé par des canalisations dans la cuve, mêlé à celui de la traite précédente. La grande cuve, la fromagère, contient 5600 litres de lait, la plus petite 1300.
3. Les parois des deux chaudières de la fromagerie sont chauffées à l’eau chaude. Dès que le lait atteint 31 degrés C. environ – selon le climat et la saison – on lui ajoute des cultures de bactéries lactiques et de la pressure.
4. Dans la fromagère, qui va produire simultanément jusqu’à 4 meules d’emmenthal, les tranche-caillé sont fixés au brasseur mécanique sitôt après “l’emprésurage”. Dans le chaudron, on fait coaguler le lait avant d’y introduire le tranche-caillé.
5. Au bout d’une demi-heure de repos, le lait coagulé atteint la consistance d’un yogourt. Alors que les tranche-caillé tracent lentement leurs coupes dans la grande fromagère, le fromager fragmente le caillé à la “harpe” dans la petite chaudière.
6. Le découpage sépare les grains de fromage du petit-lait. Ils sont constamment brassés durant une heure et demie et progressivement chauffés à environ 53 degrés C. Comme une hygiène rigoureuse s’impose, ce répit est mis à profit pour de multiples travaux de nettoyage.
7. En cours de réchauffement, les grains de fromage exsudent du petit-lait, se réduisent et s’affermissent.
8. Dès que la consistance voulue est atteinte, la masse est pompée et transvasée par des canalisations dans les quatre moules de la table de pressage.
9. Dans la première chaudière qui produit une seule meule d’emmenthal pour plus de mille litres de lait, la masse est recueillie dans une toile et hissée au palan.
10. Sur la meule fraîche, le fromager appose, en caséine, la date et le passeport du fromage. Il comporte la garantie d’origine, la teneur en matières grasses et le numéro de la fromagerie.
11. Une partie du petit-lait s’écoule avant pressage. Sur les presses hydrauliques, le petit-lait est chassé à travers les fines perforations des moules. Pour assurer une élimination uniforme, les meules fraîches sont retournées à intervalles programmés.
12. La méthode traditionnelle est différente: la masse est mise en forme (cercle) dans sa toile. Après un premier pressage, la toile est enlevée, la meule retournée et remise sous presse pour quelque 20 heures encore.
13. Le lendemain matin, les meules sont plongées dans un bain de sel sur des supports d’acier inox. Elles y restent deux jours, absorbant du sel et rejetant de l’eau. La croûte commence à se former. Les jeunes meules passent ensuite 14 jours dans la cave de salage à environ 13 degrés C.
14. La chaleur de la cave tempérée à environ 22 degrés C. déclenche dans le fromage une fermentation propionique. Elle provoque des bulles de gaz carbonique: les célèbres trous de l’emmenthal. Les meules séjournent 6 à 8 semaines dans la cave de fermentation.
15. Dans les caves, les meules bénéficient de soins constants. Après 3 mois, elles sont prises en charge par le grossiste et poursuivent leur lente maturation.

Produit:lait cru de vache
Pâte:pressée cuite
contient 45% de matières grasses
ferme, reconnue mondialement pour ses gros trous, des yeux ronds qui ne doivent pas être excessivement rapprochés
Croûte:jaune clair, brossée et lisse
Présentation:au sommet de sa forme, il peut atteindre 100 cm de diamètre et peser de 60 à 130 kg
Meule cylindrique à nu
Goût:petit goût de noisette, un peu fruité
Achat:il existe 2 types d’emmenthal
jeune et doux – 4 à 6 mois
bien mûr et corsé – 8 à 12 mois, parfois davantage

Refuser …
un fromage craquelé
une croûte sèche et terne
des trous trop grands et trop nombreux
une pâte suintante

Question cuisine:s’est un fromage qu’on râpe; cru, en copeaux sur les salades, coupé en dés en hors d’oeuvre,
il fond bien et, par ce fait, entre dans la fondue proprement dite, les sauces au fromage, les gratins, etc.
recouvrir des légumes – fenouil, brocolis, chou-fleur, asperges, etc. d’une tranche d’emmenthal et glisser au four quelques minutes jusqu’à ce que le fromage soit fondant.

Recette des Rösti bernois

principe de base pour la cuisson des rösti: Préparation: 10 minutes
Cuisson: 35 minutes – attention les pommes de terre doivent être cuites!
Coût: économique
Difficulté: relativement facile
Ingrédients
1 kg de pommes de terre en robe
1 c. à thé de sel
2 c. à s. de beurre fondu
2 c. à s. de saindoux
50 g de lardons coupés en dés
2 c. à s. de lait

Preparation des Rösti bernois
peler les pommes de terre bouillies; les râper avec une râpe à rösti, c’est-à-dire munie de gros trous; saupoudrer de sel mais légèrement parce que le lard en contient déjà;
dans une poêle, faire fondre le beurre et le saindoux; ajouter les pommes de terre et les lardons; faire sauter le tout en remuant de temps en temps avec une spatule pendant 5 minutes;
rassembler les pommes de terre et aplatir pour former une galette; couvrir avec le plat de service tourné à l’envers et laisser cuire pendant 20 minutes;
humecter avec le lait et poursuivre la cuisson à couvert pendant environ 10 minutes;
retourner la poêle sur un plat de service et servir avec du café au lait.

Rösti bâlois + oignons, couper plusieurs oignons en fines rouelles;
faire sauter dans la poêle avec les pommes de terre;
continuer comme la Bernoise

Rösti tessinois + romarin, préparer les rösti bernois et saupoudrer de romarin frais ou séch.

Rösti de l’Emmenthal + fromage. préparer un rösti bernois;
lorsqu’il est cuit; retourner dans la poêle en vous aidant avec le plat de service pour le retourner et le glisser à nouveau dans la poêle;
recouvrir de fines lamelles de fromage Emmenthal; couvrir et laisser fondre quelques instants;
glisser sur le plat de service et servir aussitôt.

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Crottin de Chavignol

Crottin de chavignol

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CROTTIN DE CHAVIGNOL – Le Crottin de Chavignol AOC depuis 1976

C’est un fromage au lait de chèvre entier,le caillé surgelé est autorisé également pour sa fabrication mais ne peuvent pas porter les mentions”fromage fermier” ou “fabrication fermière”. Il vient des régions Bourgogne, Berry, Beauce, Sancerrois. Il mesure 4 à 5 centimètres de diamètre, il a 3 centimètres d’épaisseur, il pèse 60 à 110 grammes, sa teneur en matières grasses est de 45%. Il se consomme toute l’année avec une préférence du printemps à l’automne. Un crottin frais pèse 140 grammes, au bout de 2 semaines il ne pèse plus que 110 grammes. Au bout de 5 semaines, le crottin a encore rétréci et séché. Au bout de 4 mois il ne pèse plus que 40 grammes. L’affinage dure entre 2 à 4 semaines dans la région de l’aoc dans un endroit bien ventilé et à une température basse.
Le crottin de 2 semaines a une pâte non pressée, non cuite, blanc cassé, ivoire, sa croûte commence à bleuir, elle est naturelle, il est un peu salé. Le crottin de 4 mois est dur, sa croûte est granuleuse et doit être grattée avant sa dégustation. Il se déguste avec un vin de Sancerre. Vins Suggérés vins de Sancerre, Reuilly, ou un vin rouge corsé

Le Crottin nous vient directement des grandes invasions qu’a connu la France au cours du Moyen Age. Depuis sa technique s’est perfectionnée, mais la base de fabrication est demeurée la même. Frais, bleu ou repassé, le célèbre petit cylindre “Chavignol” n’a plus à faire les preuves de ses qualités. Le mot “crot” fait référence à une petite lampe d’argile à laquelle ressemblait le moule d’origine. Ce tout petit cylindre bombé ne prend son nom de “crottin” qu’après 12 jours d’affinage minimum.

Sancerre est sans doute l’une des rares localités de France pouvant se prévaloir de posséder plusieurs Appellations d’Origines Contrôlées. Après ses vins, c’est un fromage de chèvre, le “crottin de Chavignol”, qui par décret du 13 février 1976 a été admis dans la noble famille des Origines Contrôlées.

Depuis le XVIème siècle, les paysans du Sancerrois élèvent des chèvres. Dès cette époque ils faisaient bien entendu des fromages ; c’était leur principale richesse. Mais il fallut attendre 1829 pour que les fromages de chèvre du Sancerrois prennent le nom de “crottin de Chavignol”. Le mot “crottin” désignait à l’origine une petite lampe à huile en terre cuite, et les fromages en avaient pris la forme …
Aujourd’hui, célèbre, le crottin de Chavignol a maintenu les traditions régionales et conservé son authentique saveur.
En 1998, devant la prolifération de “crottins” un peu partout (ce mot “crottin” n’étant pas protégé), les producteurs souhaitent le rayer de leur vocabulaire et ne plus désigner leur délicieux fromage que sous le seul vocable “Chavignol”. Plus de 20 millions de Chavignol sont produits chaque année, à partir de 14 millions de litres de lait fournis par près de 33 000 chèvres.

Fiche descriptive
Produit lait de chèvre

Description
C’est un petit fromage qui n’est vendu qu’après 12 jours minimum d’affinage. On peut le faire sécher jusqu’à 3 mois pour devenir dur et cassant, piquant au goût sous une croûte devenue noire.
Valeur nutritive
au 100 g Calcium: 657 à 865 g
Calories: 326 à 384
Glucides: 0
Lipides: 24-29 g
Matières grasses: 45% et parfois davantage
Protéines: 22-27 g
Consommation Compact et rempli de saveur, son goût forcira avec l’affinage.
Meilleures saisons : printemps, été.
CROTTIN DE CHAVIGNOL – VERTUS
Le crottin de Chavignol est un fromage ą pāte molle au lait de chčvre. L’affinage commence par un léger égouttage, puis par le passage au hāloir, ą une température de 13° ą 16°C, sans ensemencement de pénicillium. Il ne sera reconnu crottin de Chavignol qu’aprčs 10 jours d’affinage.

Dans le mariage Vin-fromage de cette superbe région, le crottin de Chavignol ą su avec le temps, s’affirmer au sein du couple. Tel ce petit village de 200 āmes, à la renommée mondiale, le Chavignol est reconnu de tous les grands amateurs.

Petit peut être … mais pardon qu’elle saveur !

On le ramasse après sélection. Ces fromages blancs sont démoulés du jour et on les sale tous un par un à la main comme autrefois, cette opération assez délicate est essentielle dans le secret de la réussite. Après de fréquents retournements, c’est dans l’atmosphère des hâloirs que chaque fromage, objet d’une surveillance constante va sécher, vieillir, s’affiner et mériter enfin après 10 jours le nom de CROTTIN DE
CHAVIGNOL. C’est alors, après une bonne fabrication et un bon affinage que le consommateur averti que vous êtes
pourra en apprécier la finesse de la pâte et le goût caractéristique. Vin conseillés, Sancerre, Pouilly fumé et Reuilly.

Le Crottin de Chavignol peut-être dégusté de nombreuses façons :

1/2 sec ; il a une douzaine de jours, sa crôute est blanche ou
ivoire, il est tout juste adulte et sent encore le lait.
Il est encore un peu jeune pour restituer tout ce que la nature lui a donné. A ce stade il est souvent consommé chaud.

Bleuté; il a environ 3 semaines, sa croûte commence à se couvrir d’un pénicillium blanc d’abord puis de plus en plus bleu au fur et à mesure que le fromage vieillit. A la coupe un petit liseré gris commence à apparaître juste au dessous de la croûte. En surface on commence à sentir un léger goût de champignon, au coeur le goût de lait va disparaître et laisser la place à des arômes plus élaborés et plus complexes sans pour autant qu’un goût de chèvre flagrant ne ressorte. Il viendra plus tard. On peut déjà trouver des goûts de fondant, de vie, de sève. On peut le déguster en fin de repas ou à l’apéritif avec un verre de Sancerre blanc.

Bleu ; sa croûte est de plus en plus couverte de pénicillium c’est grâce à lui que s’effectue la transformation des graisses et sa couleur est de plus en plus bleue. Il a de 1 à 2 mois. A la coupe le liseré est de plus en plus grand ; avec du temps il pourra atteindre le coeur. Le fromage reste moelleux. Il développe des goûts de sous bois et de champignon en surface alors que la pâte va prendre des goûts plus subtils de chèvre, assez doux au départ mais un peu plus tenace en fin de bouche.
Il est adulte et restitue les goûts emmagasinés durant son affinage. On le déguste souvent en fin de repas accompagné d’un vin rouge de Sancerre. Il est aussi très apprécié à l’apéritif avec un Sancerre blanc.

Très sec ; après quelques mois le Crottin de Chavignol peut devenir très sec et cassant il est très apprécié de quelques amateurs. Il prend alors des goûts de noisette. Quelle que soit votre façon de le consommer, conservez-le dans le bac à légumes de votre réfrigérateur enveloppé dans un papier sulfurisé. Vous pourrez le garder quelques mois et vous serez surpris de sa tenue.

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Coulomiers

Coulomiers

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COULOMIERS – Sa saveur a fait sa réputation et sa renommée.

Fait au lait de vache en Ile de France, le Coulommiers est le “petit frère” du Brie. Plus petit, il développe lorsqu’il est consommé frais une fine saveur d’amande douce. Le Coulommiers Boîte Pyrogravée surmontée d’un sceau traditionnel est reconnaissable entre tous. C’est un fromage au lait cru, pâte molle à croûte fleurie. Le lait cru confère à ce fromage un goût typé.

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Camembert au lait cru

Camembert au lait cru

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CAMEMBERT AU LAIT CRU – Il n ‘y a qu’un seul vrai camembert.

Un faux air de gras, non le camembert n’est pas un fromage qui vous en laissera sur les hanches. Même s’il est servi à point, c’est à dire coulant. Un fromage stérilisé n’est pas un fromage.

Valeur nutritive au 100 g
Calcium: 150 à 300 à 350 g
Calories: 260 à 350
Glucides: 0
Lipides: 21 g
Protéines: 20 à 21 g

N’oubliez pas … le Camembert n’est pas gras: le taux de matière grasse d’un camembert 45% est calculé par rapport à l’extrait sec total. On note donc pour 100 g de camembert seulement 21 g de matière grasse environ.

L’histoire de ce fromage aux années 1680, où on trouve des traces évoquant des spécialités fromagères en provenance de Camembert. Ainsi Thomas Corneille lorsqu’il publie en 1708 le “Dictionnaire Universel Géographique et Historique” évoque la vie normande et précise “qu’il se tient à Vimoutiers tous les lundis, un gros marché où l’on apporte les excellents fromages du païs de Camembert.”. Marie Harel aurait, elle “seulement”, bénéficié des conseils avisés d’un prêtre réfractaire de la Brie (l’abbé Bonvoust qu’elle abrite depuis 1790), sur la fabrication des fromages, ce qui lui aurait permis d’améliorer la recette traditionnelle de fabrication.

A la fin du XIXème siècle, la France s’équipe à grands frais en chemin de fer, bateaux à vapeur etc… autant de nouveaux moyens de transports qui font miroiter de nouveaux débouchés normande. Si les producteurs s’intéressent immédiatement à ces nouvelles possibilités, il reste un problème de taille: comment stocker et transporter le camembert…. Après différents essais de tous les concurrents, l’ingénieur Ridel propose en 1890 l’utilisation d’une petite boite en bois de peuplier. La solution est peu coûteuse, efficace et donc immédiatement adoptée par la majorité des producteurs. C’est ainsi, dans cette nouvelle armure, que le camembert partira à la conquête de la France et du monde…

Cette évolution, et le succès qui va suivre, vont modifier le paysage fromager de la région. En premier lieu, ce succès va entraîner une orientation très nette de l’agriculture du pays d’Auge vers la production de lait. Ensuite des “coopératives”, sous le contrôle de riches producteurs vont être mises en place pour recueillir le lait sur plusieurs fermes. Des relais de chevaux complexes permettent chaque jour de recueillir le lait dans les différentes fermes et de le faire parvenir à la laiterie. Cette évolution ne serra pas non plus sans incidence sur le goût du Camembert qui prend à cette époque celui qu’on lui connaît aujourd’hui. C’est aussi vers cette période que l’on ajoute certains ferments qui vont donner au camembert sa couleur jaune pâle et sa croûte blanche.
Le succès est tel que de nombreuses régions et même des pays étrangers (Suisse, Etats-Unis, Italie…) commencent à fabriquer leurs camemberts. Les notables normands, heureux de cette popularité inespérée mais craignant à la fois de voir se dénaturer le produit et de perdre de précieux consommateurs, fondent le 31 juillet 1909, l’Assemblée Générale Constitutive du Syndicat des Fabricants du Véritable Camembert de Normandie.

Son tout nouveau président, monsieur Vignoboule, fixera au cours d’un discours sans doute mémorable les canons qui régissent la fabrication du précieux fromage:
Est Camembert Normand, un fromage à pâte molle, à égouttage spontané, ni cuite, ni pressée, ni malaxée, à caillé non divisé, légèrement salé, à moisissures superficielles, de forme ronde, d’un poids de 350g, d’un diamètre maximum de 10 a 11 cm, renfermant au moins 40 grammes de matières grasses pour 100 g, provenant du lait pur de Normandie.
L’après-guerre verra apparaître de nouvelles révolutions. En effet, la production de camembert, qui était le fait d’environ 1400 fromageries réparties sur tout le pays d’Auge, et qui était encore à l’époque très largement artisanale, va devoir évoluer pour survivre et s’adapter à la demande sans cesse croissante. On va voir notamment apparaître de plus grandes usines de production, et dès les années 60 l’expérimentation et l’utilisation d’un robot à mouler le camembert à la louche! La production plus traditionnelle devient dès lors l’apanage de quelques producteurs isolés. En ces temps complexes de modernisation et de concentration des industries, les producteurs de camembert vont essayer de distinguer leurs productions en insistant notamment sur la qualité de leurs fromages.
Cette démarche passera par un Label rouge donné au camembert de Normandie en 1968. Puis le 31 août 1983 le Camembert de Normandie au lait cru moulé à la louche reçoit l’Appellation d’Origine Contrôlée, qui doit on peut l’espérer lui permettre de garder pour de nombreuses années encore son authenticité.Cette AOC sera renouvelée le 29 décembre 1986. Ce même Camembert de Normandie est aussi reconnu au niveau européen puisque son originalité a été reconnue par une AOP Appellation d’Origine Protégée en 1996, une appellation donnée par la commission européenne. Enfin dans un optique plus large en 1997, les mêmes producteurs vont créer un Syndicat interprofessionnel de défense de l’Appellation d’Origine Controlée pour la promotion du Camembert de Normandie AOC. L’avenir du camembert est encore incertain. Il est en effet tenté par deux voies bien différentes; d’une part le maintien de la qualité et de la préservation d’un processus de fabrication original et conforme à l’idée qu’on se fait du camembert , et d’autre part la poursuite de l’industrialisation à grande échelle pour répondre à la demande sans cesse croissante. Les défenseurs de cette dernière solution ont déjà équipés leurs usines de robots à mouler qui permettent un moulage en trois-huit, travaillent le lait cru pour le rendre le plus conforme possible et militent pour la re-définition des contraintes liées au lait cru. Les autres conservent un moulage manuel, un lait réellement cru ce qui impose de très coûteux tests sanitaires, et pour les plus fidèles, des notions de terroir limitation des zones de collecte, des préférences pour les vaches traditionnelles de race normande et une alimentation traditionnelle de celles-ci etc.

Espérons pour notre part qu’ils pourront trouver un modus vivendi pour que les justes besoins des industriels ne nuisent pas trop aux légitimes attentes des gourmets pour que le camembert ne perde pas son goût ou plutôt sa diversité de goût.

CAMEMBERT AU LAIT CRU – La fabrication du Camembert.

Avant de pouvoir passer à la dégustation de cet exceptionnel fromage, il convient de rappeler quelques étapes de la fabrication de ce digne représentant de la famille des pâtes molles à croûte fleurie. Vous allez découvrir que la conception du camembert n’est pas de tout repos…

Les méthodes de préparation du camembert qui sont décrites ci-après sont celles qui sont utilisées par les fabricants de Camembert ayant reçu l’AOC, Appellation d’Origine Contrôlée…

Cette fabrication prend environ deux jours. La séparation entre les deux journées est généralement faite entre le retournement et le démoulage, période de temps où le fromage est laissé seul pour la nuit.

Les composants:
Le lait est bien entendu le composant essentiel pour la fabrication d’un camembert. Pour respecter au mieux les normes et la tradition, le lait doit provenir uniquement des départements constituant la Normandie.(Manche, Orne, Calvados, Seine Maritime, Eure).

Le lait est un lait cru, qui en plus ne doit jamais être chauffé à plus de 37 degrés Celsius.

La fabrication:
Le lait cru est versé dans de grands récipients, portant le nom de bassines normandes. Le but de cette étape est de faire cailler le lait. Dans des conditions qui sont propres à chaque laiterie, on ajoute de la presure animale. Cette opération dure environ 1h30 et porte le nom d’emprésurage.

Après cette première opération vient le moulage. Celui-ci constitue une des spécificités du camembert, et est réalisé à l’aide de louches particulières. Il se fait en, au minimum, quatre passes successives qui se répartissent dans le temps sur une période d’environ cinq heures. Ce moulage très particulier à pour but de ne pas briser le caillé qui s’est formé dans les bassines.
Le rabattage suit immédiatement, en fait cette operation consiste juste à égaliser la surface du caillé dans le moule.Après quatre ou cinq heures (période de temps qui correspond à l’égouttage), le fromage est retourné. C’est bien évidemment le retournement.

Le lendemain, le fromage qui a pris a forme définitive est sorti du moule dans lequel il se trouvait. Il est alors disposé sur des claies dans le saloir, où comme le nom de la pièce l’indique il est recouvert d’une légère couche de sel (salage). C’est après cette phase que le camembert est recouvert sur toutes ces faces de “penicillium candidum”, précieux champignon (fungus), qui fera du camembert ce qu’il est. On préfère en effet de nos jours le “penicillium candidum” au “penicillium camembertii” qui était utilisé traditionnellement mais qui pouvait être responsable de moisissures bleues/vertes. Ces dernières déplaisaient aux consommateurs , ce qui a poussé les producteurs à la faire disparaître dans un premier temps en lavant les fromages à l’eau salée, puis en ajoutant des flores blanches (le fameux fungus) en provenance du pays de Bray (où est produit le neufchâtel). D’autres,enfin, dissimulèrent ce problème en vendant des camemberts gris recouverts de cendres!La phase “active” de la fabrication se termine à ce stade. Cependant le camembert n’est pas encore consommable, il doit être encore élevé pendant une douzaine de jour dans des haloirs pour acquérir le titre de camembert moussé blanc.

Il est finalement emballé puis expédié aux consommateurs.
Il est dit affiné entre 21 et 22 jours et à point 30 à 35 jours après sa naissance.Les contrôles:
Pour recevoir l’AOC, garant de la qualité du produit, un camembert doit, entre autres choses, remplir un certain nombre de ces critères…

Un lait qui ne dépasse jamais les 37 degrés. On ne peut ajouter à ce lait, ni lait concentré ou en poudre, ni protéines lactiques, ni colorants.
La masse du caillé doit être coupé verticalement.Un moulage à la louche en quatre fois au moins. De plus, la louche doit avoir le même diamètre que le moule.Le salage se fait uniquement au sel sec.45% de matières grasses.
115g d’extraits secs par fromage.
Etre surveillé par une commission quadripartite de contrôle, réunissant des membres de l’administration (Agriculture et forêts) des services vétérinaires, des membres de la direction régionale de la concurrence de la consommation et de la répression des fraudes, cinq professionnels agréés par le comité national des produits laitiers. Cette commission effectue des tests tout au long de la chaîne de production et de distribution.

CAMEMBERT AU LAIT CRU – HISTOIRE

La Naissance du Camembert. Il naquit dans un climat révolutionnaire. C’est en 1791 qu’un prêtre réfractaire de la Brie demanda l’asile à Beaumoncel chez Alarie arie Harel. Il était une fois… Celle-ci était alors une vénérable fermière normande, et sur les conseils de ce prêtre, elle créa un nouveau fromage, du nom de son village d’origine, Camembert. Il était différent des fabrications habituelles par la mise en forme du caillé, sans le briser en I’égouttant au préalable à l’aide d ‘un pochon.

On constata bien vite que la vente était plus facile que le traditionnel “angelot”. En effet, le camembert présentait un format plus approprié, et son goût était fort apprécié. Ce fromage d’un nouveau genre fit rapidement des adeptes parmi la population locale, puis de fil en aiguille, son rayonnement s’étendit vers les grandes villes de la région.

C’est Thomas Paynel, neveu de Marie Harel, qui introduisit le camembert dans la ville de Caen, en 1815, chez une épicière, rue de la monnaie. A cette occasion le camembert reçut le titre de ” citoyen de la ville de Caen “. Au cours de son histoire, le camembert s’est sans cesse amélioré, pour donner aujourd’hui des produits à la croûte joliment fleurie. En effet, au début du 18e siècle, l’acidité relative du lait favorisait la création d’une moisissure dont la couleur allait du gris-vert au bleu. Celle-ci déplaisait aux Normands, ce qui a poussé les producteurs à la faire disparaître dans un premier temps en lavant les fromages à l’eau salée, puis en ajoutant des flores blanches en provenance du Pays de Bray. Certains producteurs avaient trouvé une autre solution: la cendre. Une consommation locale qui s’est répandue au monde entier. Le camembert a fêté son bicentenaire. Deux siècles qui ont vu naître le roi des fromages, le prince du goût ou le chevalier au coeur cru. Deux siècles, durant lesquels, le camembert est passé d ‘une vente locale sur les marchés normands à la distribution actuelle dans le monde entier. 2 grandes inventions ont permis d ‘étendre la diffusion du camembert.

En effet, l’ingénieur Ridel conçoit en 1890 une boîte en bois pour protéger le Camembert durant son transport. D’un concept pratique, la boîte devint aussi une signature. Mais c’est la ligne de chemin de fer Paris-Lisieux, ouverte en 1854 après la ligne Rouen-Le Havre, qui participa encore plus au développement du camembert. En effet, alors qu’il fallait trois journées de diligences pour rallier Lisieux à Paris, le train ne mettait que 6 heures. Les fromagers augerons comprirent immédiatement ce que signifait ce nouveau moyen de transport. Ils en usèrent, et prirent de solides positions sur le grand marché parisien, et sur tous les marchés desservis par la voie ferrée au départ de Paris: les fromages affluèrent dans les gares. Entre 1850 et 1870, la production est décuplée.

C’est grâce au petit-fils de Marie Harel, Victor Paynel, que le camembert “devint à la mode”. En effet, en 1863, Napoléon III invité à inaugurer la nouvelle ligne de chemin de fer Paris-Granville à Surdon, se vit offrir une pointe de fromage. Séduit par son goût et sa texture, il en demanda sa provenance. “De Camembert”, répondit Paynel. Le fromage prit immédiatement le nom de son village natal et Paynel fut nommé fournisseur officiel pour le plaisir gourmand de l’Empereur des Français. Mais l’élan décisif du camembert va être pris dans les tranchées de la Guerre de 14-18. ” Le camembert est inclus dans la ration des poilus, explique Pierre Boisard dans son livre ” Le camembert, mythe national “. Ainsi associé au patriotisme, il devient le symbole de la nation. Les soldats originaires du sud de la France le font connaître dans leur région. Le camembert devient fédérateur, son succès dépasse les clivages sociaux. Ayant obtenu une extension nationale, le camembert ne s’arrête pas là. C’est l’Américain Joseph Knirim qui découvre les propriétés bénéfiques du camembert pour la guérison des maux d’estomac et lui fait traverser l’Atlantique. En 1926, il fait ériger à Vimoutiers une statue de Marie Harel qui sera détruite pendant la seconde Guerre Mondiale.

CAMEMBERT AU LAIT CRU – SAVOIR ACHETER

Acheter son camenbert !!

Que d’attrape nigaud sur les étales, environ 1 camembert sur 2 n’a de camembert que le nom.
Alors attention… Au microscope.
Seul le camembert de Normandie a droit à une AOC, reconnue en 1983, qui limite sa production aux départements du Calvados, de l’Eure, de la Manche, de l’Orne et de la Seine-Maritime.
C’est un disque de 11 cm de diamètre et de 3 cm environ d’épaisseur qui pèse environ 250 g
Il doit être uniformément souple, avec une forme et une surface bien régulière
Ce fromage de tradition doit être recouvert d’un duvet blanc appelé “fleur”
la croûte duvetée, légèrement pigmentée de rouge, enrobe une pâte jaune clair, souple, non coulante, au bouquet caractéristique.

Ce qu’il faut refuser
une croûte creuse ou craquelée, grise ou trop brune
une pâte trop ferme ou qui coule
une odeur ammoniacale

Conservation: recouvrir d’un linge humide et entreposer dans un endroit frais et aéré ou dans le bac du réfrigérateur avec son emballage d’origine, sortir du réfrigérateur une heure avant de le servir pour qu’il retrouve son arôme et sa souplesse.

CAMEMBERT AU LAIT CRU – Une Cuisine qui reste à découvrir

D’une recette à l’autre, le camembert devient tour à tour élément de liaison, condiment ou ingrédient principal. Il possède de plus des pouvoirs d ‘émulsion et de coloration.

Et surtout, il apporte aux plats une qualité inestimable: le goût !

Le camembert, fromage destiné à être affiné a été utilisé, à une époque, à l’état frais pour la réalisation de la pâte à brioche et des bouchées à la reine. Pour un camembert, au contraire très affiné, le débouché en cuisine existe aussi: croquettes à base de pommes de terre ou de céleri rave, galettes de pommes de terre, beignets…

Accompagné simplement d’une salade verte, à la manière du crottin rôti, le camembert fait en France de plus en plus d ‘adeptes. Fondu et légèrement doré, ses arômes de beurre, de champignon et de noisette se développent et se marient harmonieusement avec le goût acidulé des pommes crues. En Normandie, le camembert peu affiné, associé à du fromage blanc, permet de réaliser des desserts.
Le camembert se consomme sous forme de cubes ou de rondelles panés et frits.

Les Anglais accompagnent le camembert ainsi préparé de gelée de groseille, les Suédois de compote de “hjortron”, ces baies au goût proche de la framboise.

Néanmoins, la cuisine au camembert reste à découvrir. Le camembert se met-il mieux en valeur rôti ou frit ? Doit-il être peu affiné, affiné, ou très affiné pour développer le maximum de ses talents ?

Le degré d ‘affinage du camembert entraîne des résultats très variables. D’une manière générale, le goût du camembert cuit est assez léger. Selon son affinage, le camembert peut être écroûté ou non écroûté. Un camembert très affiné est souvent marié avec une sauce de type béchamel un peu épaisse qui permet d ‘en modérer la puissance et en moduler le goût.

Le camembert peut dignement tenir sa place dans les plus grandes cuisines du Terroir français Les pouvoirs en cuisine du camembert s’étendent sur de nombreux domaines culinaires et permettent d ‘en explorer diverses applications: fondu ou gratiné, seul ou accompagné, il développe ses odeurs et saveurs initiales;
intégré dans les pâtes, il développe son arôme de levure et donne du moelleux à la texture; présent dans les mousses, les farces et les terrines, il marie les notes acides et sert d’élément de liaison.

Le camembert étonne en se mariant avec de nombreux ingrédients dans les tartes et quiches, rapides et faciles à réaliser !

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Brousse

Brousse

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BROUSSE – Description

Fromage français, On le déguste avec un vin du pays pour un mariage tout provençal.
Produit: lait de brebis
Région de production: Provence / France
Dégustation:
on le consomme avec un peu de poivre et quelques herbes;
certains y ajoutent une pinçée de sucre, de l’eau de fleur d’oranger ou aïga de vida, une eau de vie locale.

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Bleu du Jura

Bleu du Jura

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BLEU DU JURA – HISTOIRE

Le Bleu du Jura aussi appelé Bleu de GexLe bleu du Jura est uniquement produit dans la région culminante de la chaîne du Jura.
C’est un gros fromage rond, à croûte épaisse et sèche, dont la coupe présente des marbrures bleues, analogues à celles du Bleu d’Auvergne ou du Roquefort.
Il s’appelait autrefois le “persillé”. On retrouve son existence dès le début du 13ème siècle.

Sa curieuse fabrication est caractérisée par le caillage d’un lait très frais, auxquels succèdent un lent brassage du caillé et un très long égouttage en saumure dans une pièce chauffée. Le fromage est ensuite affiné pendant plus d’un mois dans un local sain. C’est alors que se développe, à l’intérieur, la moisissure bleue dont les spores ont été apportés naturellement par l’atmosphère du chalet de fabrication. Pour faciliter la pousse de ce champignon, on aère la masse du fromage en le perçant avec de grosses aiguilles. Le Bleu du Haut-Jura est très apprécié par les Lyonnais et les Stéphanois.

Vins d’accompagnement:: un porto, un Sauternes de 5 à 6 ans, un vin rouge corsé. Fiche descriptive et culinaire
Description: pâte blanche, douce, onctueuse, veinée de bleu, un goût franc, sans amertume; typé sans être corsé; caractéristique à toutes les pâtes persillées. Il ne doit pas avoir tendance à l’aplatissement, c’est le défaut des fromages trop humides, insuffisamment égouttés.

Valeur nutritive au 100 g
Calcium: 600 – 870 g
Calories: 344 – 370
Lipides: 29 – 33 g
Matiès grasses: 52%
Phosphore: 0,4 g
Protéines: 20 g
Sodium: 4 g

Question cuisine: le Bleu du Jura aime bien la crème, les poires et les sauces onctueuses comme avec la la tourte au bleu.

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Beaufort

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BEAUFORT – HISTOIRE

Les Fromages de beaufort s’accompagnent avec un vin blanc de Savoie ou un vin jaune du Jura.

Originaire de la Savoie, entre Beaufortain et la Maurienne, ce fromage, cousin du gruyère, fleure bon la montagne.

On trouve sur le marché le fromage jeune, dit “du premier alpage” alors qu’on récolte le lait des vaches tarines qui paissent de juin à septembre pendant la fonte des neiges; le “hors d’âge” date de l’été d’avant ou davantage.

Il est produit à partir du lait de vache.
Sa fabrication se fait à partir de lait chaud additionné de présure moulé ensuite dans des cercles de bois de hêtre pressé salé l’affinage dure 6 mois pour le fromage de premier alpage; un an et plus pour le “hors d’âge”. C’est une pâte pressée cuite, d’un jaune pâle, de type gruyère pas de trous mais des fissures ferme mais souple, d’apparence grasse. Sa Croûte est très peu rugueuse, surtout lisse, légèrement brune. Il se présente sous la forme d’une meule de 40-60 kilos de 60 cm de diamètre sur 16 cm de hauteur.

Il a un goût fruité aux parfums de l’alpage légèrement noisetté. Il contient 50% de matières grasses.

En cuisine savoyarde il entre dans la préparation de la fondue savoyarde, de la Grosse Soupe, il se déguste
nature à l’apéritif ou en fin de repas.

On en fait des tartes délicieuse et on l’utilise pour farcir le poulet fermier.

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Avesnes

Avesnes

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AVESNES – HISTOIRE

Accompagné d’un vin corsé et bien charpenté, comme le Côte de Nuits, le Saint-Émilion,les Côtes du Rhône ou les
Chateauneuf du Pape. Parmi les fromages qui puent, la boulette d’Avesnes est au premier rang! C’est un fromage du Nord avec la collaboration spéciale de Bernard Boittiaux, prof. à Eudil à Lille.

Ce petit fromage en forme de cône blanc ou rouge porte le nom de la capitale de l’Avesnois, minuscule sous préfecture proche de Maroilles.

L’origine de la boulette d’Avesnes est ancienne. Elle est citée dans les écrits de l’abbaye de Maroilles vers 1760. Dans le passé, elle était fabriquée exclusivement avec du babeurre recuit. Par souci d’économie, les fermiers faisaient recuire le petit lait restant après la fabrication du beurre pour obtenir une pâte comestible, assez maigre destinée uniquement à la consommation familiale.

Actuellement Maroilles et boulettes sont produits dans le même région : Avesnois et Thièrache située à la frontière du Nord et de l’Aisne. Ici, le maroilles parfumé à l’estragon, au persil et au poivre se transforme en boulette d’Avesnes, affinée en cave humide et lavée à la bière.

Quelques fermiers de l’Avesnois continuent à produire des boulettes pour la vente. Ainsi le parfum des boulettes peut continuer à provoquer des mouvements de recul pour les consommateurs non avertis et de bons moments pour les amateurs de fromages forts.

Qui est-il ? C’est un fromage à pâte molle à croûte lavée.

Comment le fabrique-t-on’ La boulette est fabriquée presque uniquement avec des pâtes de Maroilles accidentées, qui sont déclassées avant affinage. Elles sont rebroyées et aromatisées.

Façonnées à la main, elles ont la forme d’une cône haut d’une dizaine de centimètres, pesant 180 grammes. La plupart des boulettes sont vendues fraîches pour être consommées dans les trente jours. Elles peuvent aussi passer en caves d’affinage où elles commenceront à prendre une couleur rougeâtre sous l’action du roucou un colorant naturel.

Valeur nutritive
au 100 g Calcium: 150 à 575 g
Calories: 260 à 350
Glucides: 0
Matières grasses: moins de 45%
Lipides: 20-26 g
Protéines: 20-21 g
Consommation nature en fin de repas

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Abondance

Abondance

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ABONDANCE – HISTOIRE

Du fromage des Papes à l’Appellation d’Origine Contrôlée :
Dès le XIIème siècle, les moines comprirent que le fromage pouvait devenir la richesse de la vallée d’Abondance, perdue dans les montagnes. Un dur travail de défrichement a été engagé pour permettre l’apparition de champs et de verts alpages propices au développement de l’agriculture. Aujourd’hui encore, les paysans luttent contre la progression de la forêt pour que soient préservés ce paysage et ces terres agricoles. Avec patience et talent, les moines commencèrent à découvrir les secrets de fabrication de l’Abondance. En 1381, présent sur la table du conclave réuni en Avignon pour l’élection du Pape, le fromage Abondance acquière ses lettres de noblesses. En collaboration avec les paysans, une culture et une activité économique venaient de voir le jour.

Depuis 1990 toute la production du fromage Abondance est protégée par une Appellation d’Origine Contrôlée qui garantit le respect du terroir et des méthodes de production du lait et du fromage, de l’alimentation des vaches jusqu’à l’affinage.

La production d’Abondance est réalisée de façon artisanale soit par des producteurs fermiers soit au sein de petits ateliers de fabrication comme les fruitières qui regroupent le lait de plusieurs agriculteurs. Tous les sites de production et d’affinage sont obligatoirement situés dans la zone géographique définie par l’AOC.

Ce sont les mêmes gestes ancestraux qui donnent toujours naissance à ce noble fromage : le lait cru et entier est versé dans un chaudron en cuivre. Sous l’action du chauffage, de la présure ou de ferments, un caillé va se former. Chez le producteur fermier, la découpe minutieuse est effectuée manuellement à l’aide d’un tranche-caillé. Puis avec une toile de lin nouée autour du coup, il va se pencher sur la cuve pour sortir les grains de caillé formés en laissant le petit lait. Le fromage ainsi constitué est disposé dans un moule « un cercle » qui va lui conférer la forme concave si caractéristique de son talon. Salé il sera ensuite placé en cave d’affinage fraîche et humide pendant au moins 3 mois où il fera l’objet de nombreux soins.

Du début jusqu’à la fin de son élaboration, c’est le savoir-faire de chaque producteur, fromager et affineur qui s’exprime pour donner naissance à un fromage unique.

Pour en savoir encore plus :
Syndicat Interprofessionnel du Fromage Abondance
16, chemin d’Hirmentaz – 74200 THONON
Tel : 04 50 81 78 08 / Fax : 04 50 81 78 09

Crédit photo : JM Gaillard

ABONDANCE – la vallée

Nichée au nord de la Haute-Savoie, à la frontière de la Suisse, la vallée d’Abondance a donné naissance à un fromage d’exception qui a hérité de son nom. Après des siècles de fabrication, le fromage Abondance, reconnu AOC, est aujourd’hui strictement fabriqué dans les montagnes de Haute-Savoie, tout en respectant les savoir-faire ancestraux, garants de sa haute qualité.

En été, de nombreux producteurs fermiers montent leur troupeau en alpage, cette zone herbagère située entre 1300 et 1850 qui dessine le paysage si particulier des Alpes du Nord. Les vaches trouvent à cette altitude une herbe riche et nutriments qui va favoriser leur lactation et donner au fromage Abondance son goût si typique. En hiver, lorsque les alpages se transforment bien souvent en pistes de ski, les vaches sont à l’étable et se régalent du foin de l’été.

La meule varie entre 7 et 12 kg. Sa belle croûte ambrée garde l’empreinte de la toile de lin et sa pâte de couleur ivoire à jaune pâle présente quelques petites ouvertures régulières et bien réparties. Son goût de noisette, son fruité et sa légère pointe d’amertume arrondie par sa pâte souple et fondante séduisent tous les palais par sa grande finesse.

Sur la pointe d’un couteau lors d’un casse-croûte entre amis ou sur un plateau lors de cérémonies, l’Abondance sait partout être à sa place. Accompagné d’un vin blanc sec de Savoie (Crépy, Marin) et d’un bon pain de campagne, ses fins arômes s’exprimeront pour les plus grand bonheur des initiés.

ABONDANCE – CUISINE TRADITIONNELLE

LE BERTHOUD :

Dans une assiette ou dans de petits ramequins, préalablement frottés à l’ail, coupez l’Abondance en fines lamelles.Arrosez le tout de madère ou de Vin de Savoie blanc et poivrez. Faites gratiner au four 5 à 10 minutes. Ce plat typiquement Chablaisien se consomme avec du pain et des pommes de terre. Accompagnez d’un vin de Savoie AOC : Marin ou Ripaille.

CROÛTE DE FROMAGE

Prenez des tranches de pain rassis frottées à l’ail, faites tremper dans du vin de Savoie sec, tartinez avec de la poitrine de porc fumé et hachée, garnissez d’une tranche d’Abondance, poivrez et mettez au four. Appréciez avec un Crépy.

EN FONDUE

Un demi Abondance et un demi Emmental Label Savoie avec Vin de Savoie AOC Crêpy.

LA POELLÉE MONTAGNARDE

Faites revenir un oignon émincé dans un peu d’huile. Puis ajoutez un kilo de pommes de terre coupées en dés et 250 grammes de lardons fumés.
Laissez dorer pendant 15 minutes. Ensuite, ajoutez un quart de litre de Vin de Savoie blanc sec ainsi que 250 grammes d’Abondance coupés en lamelles. Poivrez, laissez sur feu doux pendant 10 minutes. Accompagné d’une salade et d’un Vin de Savoie AOC : Marignan, c’est un régal.

LA SALADE CHABLAISIENNE

Ingrédients : une frisée, 100 g. de lardons fumés, 1 oignon rouge coupé en tranches, quelques croûtons, 1 pomme (de préférence “Label Savoie”) coupée en tranches, quelques cerneaux de Noix de Grenoble, 200 g. d’Abondance (coupés en dés), de l’huile de noix, du vinaigre de framboise.
Faites revenir les lardons et les croûtons, incorporez-les au dernier moment avant de servir avec un vin de Savoie AOC : Ripaille ou Roussette de Savoie.

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Appenzell

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APPENZELL – HISTOIRE

Une spécialité du canton d’Appenzel dont on trouve la trace dans un document historique de plus de 700 ans. L’environnement préalpin intact et les herbages réputés de la région favorisent l’obtention de ce fromage corsé qui fait partie du patrimoine appenzellois au même titre que la musique à corde, le “Talerschwingen” et la peinture rustique. Comme son nom l’indique, l’Appenzeller est originaire du canton d’Appenzell, et plus globalement des Préalpes situées entre le Lac de Constance et le Massif de l’Alpstein, région comprenant quelques parties des cantons voisins de Thurgovie et St Gall.

A Stein-AR, se trouve la fromagerie de démonstration du fromage Appenzeller située tout contre le musée des traditions appenzelloises.
En savoir plus sur le terroir d’origine… Les laitiers, les fromagers et affineurs ne furent pas les seuls à gagner leur vie grâce à l’Appenzeller. Ce fut aussi le cas des “Gemplers” qui transportaient le fromage des montagnes vers les vallées…

Il y a plus de 700 ans et jusqu’au début du 20° siècle, ce furent les membres de cette corporation qui livrèrent par exemple le couvent de St Gall, où ce fromage était acheminé en redevance. L’Appenzeller est un fromage au lait de vache cru, 48% de MG sur extrait sec, à pâte pressée mi-cuite. Il est renommé pour son goût incomparablement savoureux dû à de nombreux frottages avec une saumure à base d’herbes de montagne, appelée “Sulz”, dont la recette est toujours gardée secrète aujourd’hui.
Il faut environ 80 litres de lait pour fabriquer un fromage de 7 kg.
Hauteur 8 cm. Diamètre 30-33 cm.
Poids 6-8 kg. Type de lait: Lait cru.
Affinage 3 à 8 mois selon les variétés
Brossage au “Sulz”

APPENZELL – CUISINE TRADITIONNELLE

Recette: Salade au jambon à la mode d’Appenzell et le Rösti appenzellois.

Produit lait de vache. Goût corsé. raffiné. Question cuisine, en hors d’oeuvre saupoudré de paprika et piqué d’une tranche d’ananas.

Le plateau de fromages:
Un plateau équilibré comprend du fromage à pâte dure comme le gruyère, fromage d’alpage, sbrinz, parmesan ou emmental, du fromage à pâte mi-dure comme le vacherin fribourgeois, fontal, saint-paulin, tilsit, appenzell ou édam, du fromage à pâte molle comme le camenbert, brie, chaumes, saint-albray ou taleggio et du fromage frais comme la mozzarella, cottage cheese, etc. Il sera complété par du fromage de chèvre ou de brebis, et par du fromage à moisissures bleues ou à croûte lavée. Plus il y a de convives, plus le choix peut être vaste. Le fromage doit avoir une température donnée pour que son arôme se développe pleinement. Il faut donc le sortir du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de le servir.
En règle générale, plus un fromage est vieux, plus son arôme sera puissant. Une fois entamé, le fromage à pâte molle peut couler. Le fromage frais doit être consommé rapidement après sa fabrication afin que l’on sente le goût du lait.

Comme plat principal, accompagné de pommes de terre en robe des champs ou de pain et de raisin, il faut compter environ 200 grammes de fromage par personne. En apéritif ou en dessert, 50 à 80 grammes suffisent.

Si on le présente sur un plat, en petites portions, on peut en prévoir un peu moins par personne. Mais il ne faudra pas le laisser longtemps en attente et il conviendra de le couvrir d’un film alimentaire sitôt qu’il est garni afin d’éviter au fromage de se dessécher. On servira le plateau de fromage avec des couteaux appropriés. La hachette pour fromages à pâte dure ne convient pas pour les pâtes molles, de même que le couteau à trous pour fromage à pâte molle n’est pas approprié à ceux à pâte dure.

Plus les fromages sont variés dans leurs formes et leur aspect, plus le plateau est beau à voir. Des rosettes de tête-de-moine, des rouleaux ou des petits morceaux de rebibes, des petits dômes de schabziger ou du fromage frais de chèvre et de la tomme accompagnent bien les classiques tels le gruyère, le tilsit et l’emmental.
Le raisin, les figues, les poires et les noix s’accordent bien au fromage. De la baguette croustillante ou du pain de seigle et du pain de poires ou aux fruits complètent le repas.

Ajoutez au plateau de fromages des pommes de terre en robe des champs et de crudités comme les radis, tomates cerises, radis blanc, concombre et céleri en branches.
Emballez les restes de fromage dans du film alimentaire ou du papier approprié et conservez-les au réfrigérateur. Consommez rapidement les fromages à croûte fleurie, tel le camembert, car ils mûrissent vite et ne sont plus au goût de chacun.

APPENZELL – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

St Gallen, l’art baroque dans toute sa splendeur ! Appenzell, la Suisse dans toutes ses traditions ! Le Liechtenstein, la petite banque de l’Europe ! Le pays d’Appenzell est vraiment un monde à part, les gens, ­ les hommes, uniquement jusqu’à un passé proche ­ y votent encore à main levée. Bref, laissez le charme agir comme dirait une certaine publicité… Côté nourriture, y’a de quoi faire entre les Schüblig de St Gallen qui est une saucisse de veau à goûter au moins une fois dans sa vie, le ragoût de chevreau et autres plats appenzellois typiques et très bons. Venir par là sans manger du fromage d’Appenzell relève de l’impolitesse pure et simple. Quant aux boissons, il faut sacrifier au rite de la liqueur d’Appenzel, c’est assez amer et ça se prend en apéritif ou en digestif, et se laisser tenter par les vins blancs ou rosés de la haute vallée du Rhin.

Le fromage est sans doute une des plus anciennes méthodes de conservation du lait. Il contient des valeurs importantes en graisses, protéines, eau, hydrates de carbone et des substances minérales. Ceci est dû à la concentration des valeurs nutritives du lait. Pour la fabrication d’un fromage tel l’Emmental de 80kg, il faut environ 1000 litre de lait, ce qui correspond à la production journalière de 80 vaches.
L’utilisation des différents fromages est trés variée et dépend de leurs caratéristiques.
Pour gratiner : Et raper, il est recommandé de choisir des fromages durs tels que l’Emmental, Appenzell, Sbrinz.
Pour le petit-déjeuner : Les fromages plutôt doux sont à recommander tels le Camembert, la Bric, l’Emmental.
Pour la raclette et la fondue : Il faut choisir les fromages appropriés. Les plus courants sont l’Appenzell, le Gruyère, et les fromages à raclette Suisse et Français.
Le stockage des fromages non-ouverts se fait en général à un endroit frais à une température entre 10° et 12°C avec un degré d’humidité assez élevé entre 90% et 95%. Les fromages doivent être déballés de leurs emballages et posés sur un rayonnage sec, d’une hygiène rigoureuse et retournés régulèrement.

Pour éviter une éventuelle transmission de goût, le fromages ne doit pas être stocké à proximité de produits parfumés ou herbes.

Älplermagronen, un classique. Simple et populaire.

Pour 4 personnes prenez 500 grammes de pommes de terre moyennes, par ex. charlotte, du sel, 250 grammes de grandes cornettes, par ex. Chifferotti ou Rigati 52 Agnesi, 250 grammes de fromage corsé, par ex. appenzell ou fromage de montagne d’Uri, 1 dl de crème, 0,5 dl de lait, un peu de beurre pour le plat, 2 gros oignons, 1 à 2 gousses d’ail, de la farine pour saupoudrer, beurre à rôtir.

Eplucher les pommes de terre et les couper en dés -un peu plus petits que les cornettes afin qu’ils cuisent en même temps-. Porter une grande quantité d’eau à ébullition. Y jeter les cornettes et les pommes de terre et laisser cuire al dente selon les indications de l’emballage des pâtes. Préchauffer le four à 150°.
Râper le fromage avec la râpe à fromage. Beurrer un plat allant au four. Egoutter soigneusement le mélange pâtes-pommes de terre. Le disposer dans le plat en alternant avec des couches de fromage râpé. Porter le lait et la crème à ébullition et en arroser l’apprêt. Enfourner au milieu du four et laisser cuire une dizaine de minutes jusqu’à ce que le fromage soit fondu, mais qu’il n’ait pas encore bruni.

Pendant ce temps, détailler les oignons en rouelles de 2 mm et hacher finement l’ail. Les poudrer de farine et les faire dorer dans le beurre à rôtir. Laisser égoutter sur du papier absorbant, puis répartir sur les magronen. Accompagner de compote de pommes ou d’ankestückli.
Ankestückli : Eplucher 750 grammes de pommes acidulées, par exemple summerred ou gravenstein, les couper en tranches et retirer le c’ur. Les faire revenir aussitôt dans 30 grammes de beurre. Saupoudrer un peu de sucre et laisser légèrement caraméliser. Arroser de
1 dl environ de jus de pomme et laisser mijoter doucement jusqu’à ce que le liquide ait presque entièrement réduit. Servir bien chaud avec les magronen. Faire éventuellement cuire les pommes avec un bâton de cannelle, le jus de pomme peut être remplacé par du vin blanc.

Variantes : Supprimez les pommes de terre et préparez alors le plat avec 500 grammes de cornettes et 2,5 dl de crème ou de crème et de lait mélangés. La quantité de fromage reste telle quelle.

Pour la ligne: Employez de la demi-crème.
Conseils culinaires : Autre possibilité. Porter à ébullition 2 dl de crème avec 1 dl de lait et la moitié du fromage. Disposer le mélange pâtes-pommes de terre dans le plat beurré avec la moitié du fromage et arroser de sauce au fromage. Réchauffer au four jusqu’à ce que le fromage soit fondu.

Coupez les pommes de terre en bâtonnets. Les rouelles d’oignon farinées deviennent plus croustillantes et elles ramollissent moins vite en refroidissant.
En savoir plus : Voici un vrai plat généreux qui fleure bon la campagne! La combinaison de pâtes et de pommes de terre, deux ingrédients riches en amidon, nous paraît aujourd’hui peut-être un peu bizarre, mais les connaisseurs n’en démordent pas, c’est bien ce mariage qui donne au plat son charme particulier. Les älplermagronen sont très populaires dans toutes les régions de montagne où l’on travaille dur, que ce soit dans les Grisons comme en Suisse centrale -sous le nom de «urner magronen», mais sans pommes de terre-, mais également en Appenzell où on les connaît comme «chäsmaggerone». La note régionale est naturellement donnée par le fromage de montagne qui varie selon les pays. L’utilisation des cornettes dans les älplermagronen vient probablement des macaronis italiens, car autrefois, on ne connaissait que peu de variétés de pâtes et on les appelait généralement «magronen». Ce qui était important à l’époque, et qui n’a pas changé, c’est qu’il faut utiliser des pâtes épaisses qui supportent une durée prolongée de cuisson tout en restant quand même «al dente».

APPENZELL – ASTUCES ET RESTES

Fromage et raisin, une alliance idéale pour un repas convivial. Le fromage s’apprécie en toutes saisons. En hiver, au printemps, en été et en automne, quand le raisin est mûr. Les grains juteux, bleus ou blancs, lui apportent une certaine «rondeur» et leur douceur s’harmonise parfaitement à ses diverses saveurs, de la plus douce à la plus relevée.

Salade au jambon à la mode d’Appenzell:

C’est une spécialité du pays d’Appenzell, express et sans cuisson.

Dans un saladier, mettre 200 grammes de fromage suisse Appenzell 150 grammes de jambon coupés en lamelles, 2 petits oignons coupés en rondelles. Verser dessus une vinaigrette française de base laisser reposer 30 minutes. Servir sur des feuilles de laitue fraîches et croquantes. Autre idée afin d’utiliser vos restes, la poêlée de Rösti à la mode d Appenzell : Pour 4 personnes, prenez 1kg de pommes de terre cuit dans leur peau et refroidi, 2 cuill. à soupe de beurre, 2 cuill. à soupe d’ huile, 1 petit oignon en rondelles, 30 grammes de lard en dés, 60 ou 80 grammes de fromage d Appenzell.

Couper ou raper les pommes de terre refroidi. Chauffer le beurre et faire dorer les oignons et le lard en dés. Augmenter la chaleur, ajouter les pommes de terre, faire prendre couleur en retournant fréquemment avant d’en réserver 1/2 portion. Rassembler le contenu de la poêle en 1 galette sur laquelle on sème le fromage rapé en laissant un bord vide de 11-2 cm tout autour. Etaler les pommes de terre réservé sur la galette en pressant avec une spatule. Dès que le dessous est dorer, retourner et laisser dorer l’autre coté. Faire glisser dans un plat chaud et servir immediatement.

La salade paysanne au fromage d’Appenzeller : Pour 4 personnes, prenez 500 grammes d’Appenzeller, 1 gros oignon, quelques radis.

Pour la sauce au vinaigre de cidre comptez 4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 2 cuillères à soupe de mayonnaise, 1 cuillère à café de moutarde, 1 bouquet de ciboulette, du sel, du poivre. Râper le fromage Appenzeller à la râpe à rösti. Couper l’oignon en tranches et mélanger tous les ingrédients avec la sauce au vinaigre de cidre.

Garnir avec les radis. Vous pouvez l’accompagner du “Sans culotte” 1998 – Fendant de Sion AOC, Wallis ou
Hallauer Silberkelch Riesling et Sylvaner 1998 – Ostschweiz. Bon appétit!

APPENZELL – SAVOIR ACHETER

Ci-contre, photo du classique Älplermagronen…

…Vous trouverez la recette dans la rubrique “Idées d’Accompagnement”, c’est une recette simple et populaire à base d’Appenzell évidemment.

Un peu trop tendre pour être râpé, l’Appenzeller relève avec force les plats chauds’ et est merveilleux en fondue. Mais pour l’apprécier pleinement, servez-le tout simplement sur un plateau de fromages -le sortir du frigo 1 heure avant la consommation-.