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Camembert au lait cru

Camembert au lait cru

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CAMEMBERT AU LAIT CRU – Il n ‘y a qu’un seul vrai camembert.

Un faux air de gras, non le camembert n’est pas un fromage qui vous en laissera sur les hanches. Même s’il est servi à point, c’est à dire coulant. Un fromage stérilisé n’est pas un fromage.

Valeur nutritive au 100 g
Calcium: 150 à 300 à 350 g
Calories: 260 à 350
Glucides: 0
Lipides: 21 g
Protéines: 20 à 21 g

N’oubliez pas … le Camembert n’est pas gras: le taux de matière grasse d’un camembert 45% est calculé par rapport à l’extrait sec total. On note donc pour 100 g de camembert seulement 21 g de matière grasse environ.

L’histoire de ce fromage aux années 1680, où on trouve des traces évoquant des spécialités fromagères en provenance de Camembert. Ainsi Thomas Corneille lorsqu’il publie en 1708 le “Dictionnaire Universel Géographique et Historique” évoque la vie normande et précise “qu’il se tient à Vimoutiers tous les lundis, un gros marché où l’on apporte les excellents fromages du païs de Camembert.”. Marie Harel aurait, elle “seulement”, bénéficié des conseils avisés d’un prêtre réfractaire de la Brie (l’abbé Bonvoust qu’elle abrite depuis 1790), sur la fabrication des fromages, ce qui lui aurait permis d’améliorer la recette traditionnelle de fabrication.

A la fin du XIXème siècle, la France s’équipe à grands frais en chemin de fer, bateaux à vapeur etc… autant de nouveaux moyens de transports qui font miroiter de nouveaux débouchés normande. Si les producteurs s’intéressent immédiatement à ces nouvelles possibilités, il reste un problème de taille: comment stocker et transporter le camembert…. Après différents essais de tous les concurrents, l’ingénieur Ridel propose en 1890 l’utilisation d’une petite boite en bois de peuplier. La solution est peu coûteuse, efficace et donc immédiatement adoptée par la majorité des producteurs. C’est ainsi, dans cette nouvelle armure, que le camembert partira à la conquête de la France et du monde…

Cette évolution, et le succès qui va suivre, vont modifier le paysage fromager de la région. En premier lieu, ce succès va entraîner une orientation très nette de l’agriculture du pays d’Auge vers la production de lait. Ensuite des “coopératives”, sous le contrôle de riches producteurs vont être mises en place pour recueillir le lait sur plusieurs fermes. Des relais de chevaux complexes permettent chaque jour de recueillir le lait dans les différentes fermes et de le faire parvenir à la laiterie. Cette évolution ne serra pas non plus sans incidence sur le goût du Camembert qui prend à cette époque celui qu’on lui connaît aujourd’hui. C’est aussi vers cette période que l’on ajoute certains ferments qui vont donner au camembert sa couleur jaune pâle et sa croûte blanche.
Le succès est tel que de nombreuses régions et même des pays étrangers (Suisse, Etats-Unis, Italie…) commencent à fabriquer leurs camemberts. Les notables normands, heureux de cette popularité inespérée mais craignant à la fois de voir se dénaturer le produit et de perdre de précieux consommateurs, fondent le 31 juillet 1909, l’Assemblée Générale Constitutive du Syndicat des Fabricants du Véritable Camembert de Normandie.

Son tout nouveau président, monsieur Vignoboule, fixera au cours d’un discours sans doute mémorable les canons qui régissent la fabrication du précieux fromage:
Est Camembert Normand, un fromage à pâte molle, à égouttage spontané, ni cuite, ni pressée, ni malaxée, à caillé non divisé, légèrement salé, à moisissures superficielles, de forme ronde, d’un poids de 350g, d’un diamètre maximum de 10 a 11 cm, renfermant au moins 40 grammes de matières grasses pour 100 g, provenant du lait pur de Normandie.
L’après-guerre verra apparaître de nouvelles révolutions. En effet, la production de camembert, qui était le fait d’environ 1400 fromageries réparties sur tout le pays d’Auge, et qui était encore à l’époque très largement artisanale, va devoir évoluer pour survivre et s’adapter à la demande sans cesse croissante. On va voir notamment apparaître de plus grandes usines de production, et dès les années 60 l’expérimentation et l’utilisation d’un robot à mouler le camembert à la louche! La production plus traditionnelle devient dès lors l’apanage de quelques producteurs isolés. En ces temps complexes de modernisation et de concentration des industries, les producteurs de camembert vont essayer de distinguer leurs productions en insistant notamment sur la qualité de leurs fromages.
Cette démarche passera par un Label rouge donné au camembert de Normandie en 1968. Puis le 31 août 1983 le Camembert de Normandie au lait cru moulé à la louche reçoit l’Appellation d’Origine Contrôlée, qui doit on peut l’espérer lui permettre de garder pour de nombreuses années encore son authenticité.Cette AOC sera renouvelée le 29 décembre 1986. Ce même Camembert de Normandie est aussi reconnu au niveau européen puisque son originalité a été reconnue par une AOP Appellation d’Origine Protégée en 1996, une appellation donnée par la commission européenne. Enfin dans un optique plus large en 1997, les mêmes producteurs vont créer un Syndicat interprofessionnel de défense de l’Appellation d’Origine Controlée pour la promotion du Camembert de Normandie AOC. L’avenir du camembert est encore incertain. Il est en effet tenté par deux voies bien différentes; d’une part le maintien de la qualité et de la préservation d’un processus de fabrication original et conforme à l’idée qu’on se fait du camembert , et d’autre part la poursuite de l’industrialisation à grande échelle pour répondre à la demande sans cesse croissante. Les défenseurs de cette dernière solution ont déjà équipés leurs usines de robots à mouler qui permettent un moulage en trois-huit, travaillent le lait cru pour le rendre le plus conforme possible et militent pour la re-définition des contraintes liées au lait cru. Les autres conservent un moulage manuel, un lait réellement cru ce qui impose de très coûteux tests sanitaires, et pour les plus fidèles, des notions de terroir limitation des zones de collecte, des préférences pour les vaches traditionnelles de race normande et une alimentation traditionnelle de celles-ci etc.

Espérons pour notre part qu’ils pourront trouver un modus vivendi pour que les justes besoins des industriels ne nuisent pas trop aux légitimes attentes des gourmets pour que le camembert ne perde pas son goût ou plutôt sa diversité de goût.

CAMEMBERT AU LAIT CRU – La fabrication du Camembert.

Avant de pouvoir passer à la dégustation de cet exceptionnel fromage, il convient de rappeler quelques étapes de la fabrication de ce digne représentant de la famille des pâtes molles à croûte fleurie. Vous allez découvrir que la conception du camembert n’est pas de tout repos…

Les méthodes de préparation du camembert qui sont décrites ci-après sont celles qui sont utilisées par les fabricants de Camembert ayant reçu l’AOC, Appellation d’Origine Contrôlée…

Cette fabrication prend environ deux jours. La séparation entre les deux journées est généralement faite entre le retournement et le démoulage, période de temps où le fromage est laissé seul pour la nuit.

Les composants:
Le lait est bien entendu le composant essentiel pour la fabrication d’un camembert. Pour respecter au mieux les normes et la tradition, le lait doit provenir uniquement des départements constituant la Normandie.(Manche, Orne, Calvados, Seine Maritime, Eure).

Le lait est un lait cru, qui en plus ne doit jamais être chauffé à plus de 37 degrés Celsius.

La fabrication:
Le lait cru est versé dans de grands récipients, portant le nom de bassines normandes. Le but de cette étape est de faire cailler le lait. Dans des conditions qui sont propres à chaque laiterie, on ajoute de la presure animale. Cette opération dure environ 1h30 et porte le nom d’emprésurage.

Après cette première opération vient le moulage. Celui-ci constitue une des spécificités du camembert, et est réalisé à l’aide de louches particulières. Il se fait en, au minimum, quatre passes successives qui se répartissent dans le temps sur une période d’environ cinq heures. Ce moulage très particulier à pour but de ne pas briser le caillé qui s’est formé dans les bassines.
Le rabattage suit immédiatement, en fait cette operation consiste juste à égaliser la surface du caillé dans le moule.Après quatre ou cinq heures (période de temps qui correspond à l’égouttage), le fromage est retourné. C’est bien évidemment le retournement.

Le lendemain, le fromage qui a pris a forme définitive est sorti du moule dans lequel il se trouvait. Il est alors disposé sur des claies dans le saloir, où comme le nom de la pièce l’indique il est recouvert d’une légère couche de sel (salage). C’est après cette phase que le camembert est recouvert sur toutes ces faces de “penicillium candidum”, précieux champignon (fungus), qui fera du camembert ce qu’il est. On préfère en effet de nos jours le “penicillium candidum” au “penicillium camembertii” qui était utilisé traditionnellement mais qui pouvait être responsable de moisissures bleues/vertes. Ces dernières déplaisaient aux consommateurs , ce qui a poussé les producteurs à la faire disparaître dans un premier temps en lavant les fromages à l’eau salée, puis en ajoutant des flores blanches (le fameux fungus) en provenance du pays de Bray (où est produit le neufchâtel). D’autres,enfin, dissimulèrent ce problème en vendant des camemberts gris recouverts de cendres!La phase “active” de la fabrication se termine à ce stade. Cependant le camembert n’est pas encore consommable, il doit être encore élevé pendant une douzaine de jour dans des haloirs pour acquérir le titre de camembert moussé blanc.

Il est finalement emballé puis expédié aux consommateurs.
Il est dit affiné entre 21 et 22 jours et à point 30 à 35 jours après sa naissance.Les contrôles:
Pour recevoir l’AOC, garant de la qualité du produit, un camembert doit, entre autres choses, remplir un certain nombre de ces critères…

Un lait qui ne dépasse jamais les 37 degrés. On ne peut ajouter à ce lait, ni lait concentré ou en poudre, ni protéines lactiques, ni colorants.
La masse du caillé doit être coupé verticalement.Un moulage à la louche en quatre fois au moins. De plus, la louche doit avoir le même diamètre que le moule.Le salage se fait uniquement au sel sec.45% de matières grasses.
115g d’extraits secs par fromage.
Etre surveillé par une commission quadripartite de contrôle, réunissant des membres de l’administration (Agriculture et forêts) des services vétérinaires, des membres de la direction régionale de la concurrence de la consommation et de la répression des fraudes, cinq professionnels agréés par le comité national des produits laitiers. Cette commission effectue des tests tout au long de la chaîne de production et de distribution.

CAMEMBERT AU LAIT CRU – HISTOIRE

La Naissance du Camembert. Il naquit dans un climat révolutionnaire. C’est en 1791 qu’un prêtre réfractaire de la Brie demanda l’asile à Beaumoncel chez Alarie arie Harel. Il était une fois… Celle-ci était alors une vénérable fermière normande, et sur les conseils de ce prêtre, elle créa un nouveau fromage, du nom de son village d’origine, Camembert. Il était différent des fabrications habituelles par la mise en forme du caillé, sans le briser en I’égouttant au préalable à l’aide d ‘un pochon.

On constata bien vite que la vente était plus facile que le traditionnel “angelot”. En effet, le camembert présentait un format plus approprié, et son goût était fort apprécié. Ce fromage d’un nouveau genre fit rapidement des adeptes parmi la population locale, puis de fil en aiguille, son rayonnement s’étendit vers les grandes villes de la région.

C’est Thomas Paynel, neveu de Marie Harel, qui introduisit le camembert dans la ville de Caen, en 1815, chez une épicière, rue de la monnaie. A cette occasion le camembert reçut le titre de ” citoyen de la ville de Caen “. Au cours de son histoire, le camembert s’est sans cesse amélioré, pour donner aujourd’hui des produits à la croûte joliment fleurie. En effet, au début du 18e siècle, l’acidité relative du lait favorisait la création d’une moisissure dont la couleur allait du gris-vert au bleu. Celle-ci déplaisait aux Normands, ce qui a poussé les producteurs à la faire disparaître dans un premier temps en lavant les fromages à l’eau salée, puis en ajoutant des flores blanches en provenance du Pays de Bray. Certains producteurs avaient trouvé une autre solution: la cendre. Une consommation locale qui s’est répandue au monde entier. Le camembert a fêté son bicentenaire. Deux siècles qui ont vu naître le roi des fromages, le prince du goût ou le chevalier au coeur cru. Deux siècles, durant lesquels, le camembert est passé d ‘une vente locale sur les marchés normands à la distribution actuelle dans le monde entier. 2 grandes inventions ont permis d ‘étendre la diffusion du camembert.

En effet, l’ingénieur Ridel conçoit en 1890 une boîte en bois pour protéger le Camembert durant son transport. D’un concept pratique, la boîte devint aussi une signature. Mais c’est la ligne de chemin de fer Paris-Lisieux, ouverte en 1854 après la ligne Rouen-Le Havre, qui participa encore plus au développement du camembert. En effet, alors qu’il fallait trois journées de diligences pour rallier Lisieux à Paris, le train ne mettait que 6 heures. Les fromagers augerons comprirent immédiatement ce que signifait ce nouveau moyen de transport. Ils en usèrent, et prirent de solides positions sur le grand marché parisien, et sur tous les marchés desservis par la voie ferrée au départ de Paris: les fromages affluèrent dans les gares. Entre 1850 et 1870, la production est décuplée.

C’est grâce au petit-fils de Marie Harel, Victor Paynel, que le camembert “devint à la mode”. En effet, en 1863, Napoléon III invité à inaugurer la nouvelle ligne de chemin de fer Paris-Granville à Surdon, se vit offrir une pointe de fromage. Séduit par son goût et sa texture, il en demanda sa provenance. “De Camembert”, répondit Paynel. Le fromage prit immédiatement le nom de son village natal et Paynel fut nommé fournisseur officiel pour le plaisir gourmand de l’Empereur des Français. Mais l’élan décisif du camembert va être pris dans les tranchées de la Guerre de 14-18. ” Le camembert est inclus dans la ration des poilus, explique Pierre Boisard dans son livre ” Le camembert, mythe national “. Ainsi associé au patriotisme, il devient le symbole de la nation. Les soldats originaires du sud de la France le font connaître dans leur région. Le camembert devient fédérateur, son succès dépasse les clivages sociaux. Ayant obtenu une extension nationale, le camembert ne s’arrête pas là. C’est l’Américain Joseph Knirim qui découvre les propriétés bénéfiques du camembert pour la guérison des maux d’estomac et lui fait traverser l’Atlantique. En 1926, il fait ériger à Vimoutiers une statue de Marie Harel qui sera détruite pendant la seconde Guerre Mondiale.

CAMEMBERT AU LAIT CRU – SAVOIR ACHETER

Acheter son camenbert !!

Que d’attrape nigaud sur les étales, environ 1 camembert sur 2 n’a de camembert que le nom.
Alors attention… Au microscope.
Seul le camembert de Normandie a droit à une AOC, reconnue en 1983, qui limite sa production aux départements du Calvados, de l’Eure, de la Manche, de l’Orne et de la Seine-Maritime.
C’est un disque de 11 cm de diamètre et de 3 cm environ d’épaisseur qui pèse environ 250 g
Il doit être uniformément souple, avec une forme et une surface bien régulière
Ce fromage de tradition doit être recouvert d’un duvet blanc appelé “fleur”
la croûte duvetée, légèrement pigmentée de rouge, enrobe une pâte jaune clair, souple, non coulante, au bouquet caractéristique.

Ce qu’il faut refuser
une croûte creuse ou craquelée, grise ou trop brune
une pâte trop ferme ou qui coule
une odeur ammoniacale

Conservation: recouvrir d’un linge humide et entreposer dans un endroit frais et aéré ou dans le bac du réfrigérateur avec son emballage d’origine, sortir du réfrigérateur une heure avant de le servir pour qu’il retrouve son arôme et sa souplesse.

CAMEMBERT AU LAIT CRU – Une Cuisine qui reste à découvrir

D’une recette à l’autre, le camembert devient tour à tour élément de liaison, condiment ou ingrédient principal. Il possède de plus des pouvoirs d ‘émulsion et de coloration.

Et surtout, il apporte aux plats une qualité inestimable: le goût !

Le camembert, fromage destiné à être affiné a été utilisé, à une époque, à l’état frais pour la réalisation de la pâte à brioche et des bouchées à la reine. Pour un camembert, au contraire très affiné, le débouché en cuisine existe aussi: croquettes à base de pommes de terre ou de céleri rave, galettes de pommes de terre, beignets…

Accompagné simplement d’une salade verte, à la manière du crottin rôti, le camembert fait en France de plus en plus d ‘adeptes. Fondu et légèrement doré, ses arômes de beurre, de champignon et de noisette se développent et se marient harmonieusement avec le goût acidulé des pommes crues. En Normandie, le camembert peu affiné, associé à du fromage blanc, permet de réaliser des desserts.
Le camembert se consomme sous forme de cubes ou de rondelles panés et frits.

Les Anglais accompagnent le camembert ainsi préparé de gelée de groseille, les Suédois de compote de “hjortron”, ces baies au goût proche de la framboise.

Néanmoins, la cuisine au camembert reste à découvrir. Le camembert se met-il mieux en valeur rôti ou frit ? Doit-il être peu affiné, affiné, ou très affiné pour développer le maximum de ses talents ?

Le degré d ‘affinage du camembert entraîne des résultats très variables. D’une manière générale, le goût du camembert cuit est assez léger. Selon son affinage, le camembert peut être écroûté ou non écroûté. Un camembert très affiné est souvent marié avec une sauce de type béchamel un peu épaisse qui permet d ‘en modérer la puissance et en moduler le goût.

Le camembert peut dignement tenir sa place dans les plus grandes cuisines du Terroir français Les pouvoirs en cuisine du camembert s’étendent sur de nombreux domaines culinaires et permettent d ‘en explorer diverses applications: fondu ou gratiné, seul ou accompagné, il développe ses odeurs et saveurs initiales;
intégré dans les pâtes, il développe son arôme de levure et donne du moelleux à la texture; présent dans les mousses, les farces et les terrines, il marie les notes acides et sert d’élément de liaison.

Le camembert étonne en se mariant avec de nombreux ingrédients dans les tartes et quiches, rapides et faciles à réaliser !

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Brousse

Brousse

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BROUSSE – Description

Fromage français, On le déguste avec un vin du pays pour un mariage tout provençal.
Produit: lait de brebis
Région de production: Provence / France
Dégustation:
on le consomme avec un peu de poivre et quelques herbes;
certains y ajoutent une pinçée de sucre, de l’eau de fleur d’oranger ou aïga de vida, une eau de vie locale.

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Bleu du Jura

Bleu du Jura

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BLEU DU JURA – HISTOIRE

Le Bleu du Jura aussi appelé Bleu de GexLe bleu du Jura est uniquement produit dans la région culminante de la chaîne du Jura.
C’est un gros fromage rond, à croûte épaisse et sèche, dont la coupe présente des marbrures bleues, analogues à celles du Bleu d’Auvergne ou du Roquefort.
Il s’appelait autrefois le “persillé”. On retrouve son existence dès le début du 13ème siècle.

Sa curieuse fabrication est caractérisée par le caillage d’un lait très frais, auxquels succèdent un lent brassage du caillé et un très long égouttage en saumure dans une pièce chauffée. Le fromage est ensuite affiné pendant plus d’un mois dans un local sain. C’est alors que se développe, à l’intérieur, la moisissure bleue dont les spores ont été apportés naturellement par l’atmosphère du chalet de fabrication. Pour faciliter la pousse de ce champignon, on aère la masse du fromage en le perçant avec de grosses aiguilles. Le Bleu du Haut-Jura est très apprécié par les Lyonnais et les Stéphanois.

Vins d’accompagnement:: un porto, un Sauternes de 5 à 6 ans, un vin rouge corsé. Fiche descriptive et culinaire
Description: pâte blanche, douce, onctueuse, veinée de bleu, un goût franc, sans amertume; typé sans être corsé; caractéristique à toutes les pâtes persillées. Il ne doit pas avoir tendance à l’aplatissement, c’est le défaut des fromages trop humides, insuffisamment égouttés.

Valeur nutritive au 100 g
Calcium: 600 – 870 g
Calories: 344 – 370
Lipides: 29 – 33 g
Matiès grasses: 52%
Phosphore: 0,4 g
Protéines: 20 g
Sodium: 4 g

Question cuisine: le Bleu du Jura aime bien la crème, les poires et les sauces onctueuses comme avec la la tourte au bleu.

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Beaufort

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BEAUFORT – HISTOIRE

Les Fromages de beaufort s’accompagnent avec un vin blanc de Savoie ou un vin jaune du Jura.

Originaire de la Savoie, entre Beaufortain et la Maurienne, ce fromage, cousin du gruyère, fleure bon la montagne.

On trouve sur le marché le fromage jeune, dit “du premier alpage” alors qu’on récolte le lait des vaches tarines qui paissent de juin à septembre pendant la fonte des neiges; le “hors d’âge” date de l’été d’avant ou davantage.

Il est produit à partir du lait de vache.
Sa fabrication se fait à partir de lait chaud additionné de présure moulé ensuite dans des cercles de bois de hêtre pressé salé l’affinage dure 6 mois pour le fromage de premier alpage; un an et plus pour le “hors d’âge”. C’est une pâte pressée cuite, d’un jaune pâle, de type gruyère pas de trous mais des fissures ferme mais souple, d’apparence grasse. Sa Croûte est très peu rugueuse, surtout lisse, légèrement brune. Il se présente sous la forme d’une meule de 40-60 kilos de 60 cm de diamètre sur 16 cm de hauteur.

Il a un goût fruité aux parfums de l’alpage légèrement noisetté. Il contient 50% de matières grasses.

En cuisine savoyarde il entre dans la préparation de la fondue savoyarde, de la Grosse Soupe, il se déguste
nature à l’apéritif ou en fin de repas.

On en fait des tartes délicieuse et on l’utilise pour farcir le poulet fermier.

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Avesnes

Avesnes

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AVESNES – HISTOIRE

Accompagné d’un vin corsé et bien charpenté, comme le Côte de Nuits, le Saint-Émilion,les Côtes du Rhône ou les
Chateauneuf du Pape. Parmi les fromages qui puent, la boulette d’Avesnes est au premier rang! C’est un fromage du Nord avec la collaboration spéciale de Bernard Boittiaux, prof. à Eudil à Lille.

Ce petit fromage en forme de cône blanc ou rouge porte le nom de la capitale de l’Avesnois, minuscule sous préfecture proche de Maroilles.

L’origine de la boulette d’Avesnes est ancienne. Elle est citée dans les écrits de l’abbaye de Maroilles vers 1760. Dans le passé, elle était fabriquée exclusivement avec du babeurre recuit. Par souci d’économie, les fermiers faisaient recuire le petit lait restant après la fabrication du beurre pour obtenir une pâte comestible, assez maigre destinée uniquement à la consommation familiale.

Actuellement Maroilles et boulettes sont produits dans le même région : Avesnois et Thièrache située à la frontière du Nord et de l’Aisne. Ici, le maroilles parfumé à l’estragon, au persil et au poivre se transforme en boulette d’Avesnes, affinée en cave humide et lavée à la bière.

Quelques fermiers de l’Avesnois continuent à produire des boulettes pour la vente. Ainsi le parfum des boulettes peut continuer à provoquer des mouvements de recul pour les consommateurs non avertis et de bons moments pour les amateurs de fromages forts.

Qui est-il ? C’est un fromage à pâte molle à croûte lavée.

Comment le fabrique-t-on’ La boulette est fabriquée presque uniquement avec des pâtes de Maroilles accidentées, qui sont déclassées avant affinage. Elles sont rebroyées et aromatisées.

Façonnées à la main, elles ont la forme d’une cône haut d’une dizaine de centimètres, pesant 180 grammes. La plupart des boulettes sont vendues fraîches pour être consommées dans les trente jours. Elles peuvent aussi passer en caves d’affinage où elles commenceront à prendre une couleur rougeâtre sous l’action du roucou un colorant naturel.

Valeur nutritive
au 100 g Calcium: 150 à 575 g
Calories: 260 à 350
Glucides: 0
Matières grasses: moins de 45%
Lipides: 20-26 g
Protéines: 20-21 g
Consommation nature en fin de repas

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Abondance

Abondance

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ABONDANCE – HISTOIRE

Du fromage des Papes à l’Appellation d’Origine Contrôlée :
Dès le XIIème siècle, les moines comprirent que le fromage pouvait devenir la richesse de la vallée d’Abondance, perdue dans les montagnes. Un dur travail de défrichement a été engagé pour permettre l’apparition de champs et de verts alpages propices au développement de l’agriculture. Aujourd’hui encore, les paysans luttent contre la progression de la forêt pour que soient préservés ce paysage et ces terres agricoles. Avec patience et talent, les moines commencèrent à découvrir les secrets de fabrication de l’Abondance. En 1381, présent sur la table du conclave réuni en Avignon pour l’élection du Pape, le fromage Abondance acquière ses lettres de noblesses. En collaboration avec les paysans, une culture et une activité économique venaient de voir le jour.

Depuis 1990 toute la production du fromage Abondance est protégée par une Appellation d’Origine Contrôlée qui garantit le respect du terroir et des méthodes de production du lait et du fromage, de l’alimentation des vaches jusqu’à l’affinage.

La production d’Abondance est réalisée de façon artisanale soit par des producteurs fermiers soit au sein de petits ateliers de fabrication comme les fruitières qui regroupent le lait de plusieurs agriculteurs. Tous les sites de production et d’affinage sont obligatoirement situés dans la zone géographique définie par l’AOC.

Ce sont les mêmes gestes ancestraux qui donnent toujours naissance à ce noble fromage : le lait cru et entier est versé dans un chaudron en cuivre. Sous l’action du chauffage, de la présure ou de ferments, un caillé va se former. Chez le producteur fermier, la découpe minutieuse est effectuée manuellement à l’aide d’un tranche-caillé. Puis avec une toile de lin nouée autour du coup, il va se pencher sur la cuve pour sortir les grains de caillé formés en laissant le petit lait. Le fromage ainsi constitué est disposé dans un moule « un cercle » qui va lui conférer la forme concave si caractéristique de son talon. Salé il sera ensuite placé en cave d’affinage fraîche et humide pendant au moins 3 mois où il fera l’objet de nombreux soins.

Du début jusqu’à la fin de son élaboration, c’est le savoir-faire de chaque producteur, fromager et affineur qui s’exprime pour donner naissance à un fromage unique.

Pour en savoir encore plus :
Syndicat Interprofessionnel du Fromage Abondance
16, chemin d’Hirmentaz – 74200 THONON
Tel : 04 50 81 78 08 / Fax : 04 50 81 78 09

Crédit photo : JM Gaillard

ABONDANCE – la vallée

Nichée au nord de la Haute-Savoie, à la frontière de la Suisse, la vallée d’Abondance a donné naissance à un fromage d’exception qui a hérité de son nom. Après des siècles de fabrication, le fromage Abondance, reconnu AOC, est aujourd’hui strictement fabriqué dans les montagnes de Haute-Savoie, tout en respectant les savoir-faire ancestraux, garants de sa haute qualité.

En été, de nombreux producteurs fermiers montent leur troupeau en alpage, cette zone herbagère située entre 1300 et 1850 qui dessine le paysage si particulier des Alpes du Nord. Les vaches trouvent à cette altitude une herbe riche et nutriments qui va favoriser leur lactation et donner au fromage Abondance son goût si typique. En hiver, lorsque les alpages se transforment bien souvent en pistes de ski, les vaches sont à l’étable et se régalent du foin de l’été.

La meule varie entre 7 et 12 kg. Sa belle croûte ambrée garde l’empreinte de la toile de lin et sa pâte de couleur ivoire à jaune pâle présente quelques petites ouvertures régulières et bien réparties. Son goût de noisette, son fruité et sa légère pointe d’amertume arrondie par sa pâte souple et fondante séduisent tous les palais par sa grande finesse.

Sur la pointe d’un couteau lors d’un casse-croûte entre amis ou sur un plateau lors de cérémonies, l’Abondance sait partout être à sa place. Accompagné d’un vin blanc sec de Savoie (Crépy, Marin) et d’un bon pain de campagne, ses fins arômes s’exprimeront pour les plus grand bonheur des initiés.

ABONDANCE – CUISINE TRADITIONNELLE

LE BERTHOUD :

Dans une assiette ou dans de petits ramequins, préalablement frottés à l’ail, coupez l’Abondance en fines lamelles.Arrosez le tout de madère ou de Vin de Savoie blanc et poivrez. Faites gratiner au four 5 à 10 minutes. Ce plat typiquement Chablaisien se consomme avec du pain et des pommes de terre. Accompagnez d’un vin de Savoie AOC : Marin ou Ripaille.

CROÛTE DE FROMAGE

Prenez des tranches de pain rassis frottées à l’ail, faites tremper dans du vin de Savoie sec, tartinez avec de la poitrine de porc fumé et hachée, garnissez d’une tranche d’Abondance, poivrez et mettez au four. Appréciez avec un Crépy.

EN FONDUE

Un demi Abondance et un demi Emmental Label Savoie avec Vin de Savoie AOC Crêpy.

LA POELLÉE MONTAGNARDE

Faites revenir un oignon émincé dans un peu d’huile. Puis ajoutez un kilo de pommes de terre coupées en dés et 250 grammes de lardons fumés.
Laissez dorer pendant 15 minutes. Ensuite, ajoutez un quart de litre de Vin de Savoie blanc sec ainsi que 250 grammes d’Abondance coupés en lamelles. Poivrez, laissez sur feu doux pendant 10 minutes. Accompagné d’une salade et d’un Vin de Savoie AOC : Marignan, c’est un régal.

LA SALADE CHABLAISIENNE

Ingrédients : une frisée, 100 g. de lardons fumés, 1 oignon rouge coupé en tranches, quelques croûtons, 1 pomme (de préférence “Label Savoie”) coupée en tranches, quelques cerneaux de Noix de Grenoble, 200 g. d’Abondance (coupés en dés), de l’huile de noix, du vinaigre de framboise.
Faites revenir les lardons et les croûtons, incorporez-les au dernier moment avant de servir avec un vin de Savoie AOC : Ripaille ou Roussette de Savoie.

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Appenzell

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APPENZELL – HISTOIRE

Une spécialité du canton d’Appenzel dont on trouve la trace dans un document historique de plus de 700 ans. L’environnement préalpin intact et les herbages réputés de la région favorisent l’obtention de ce fromage corsé qui fait partie du patrimoine appenzellois au même titre que la musique à corde, le “Talerschwingen” et la peinture rustique. Comme son nom l’indique, l’Appenzeller est originaire du canton d’Appenzell, et plus globalement des Préalpes situées entre le Lac de Constance et le Massif de l’Alpstein, région comprenant quelques parties des cantons voisins de Thurgovie et St Gall.

A Stein-AR, se trouve la fromagerie de démonstration du fromage Appenzeller située tout contre le musée des traditions appenzelloises.
En savoir plus sur le terroir d’origine… Les laitiers, les fromagers et affineurs ne furent pas les seuls à gagner leur vie grâce à l’Appenzeller. Ce fut aussi le cas des “Gemplers” qui transportaient le fromage des montagnes vers les vallées…

Il y a plus de 700 ans et jusqu’au début du 20° siècle, ce furent les membres de cette corporation qui livrèrent par exemple le couvent de St Gall, où ce fromage était acheminé en redevance. L’Appenzeller est un fromage au lait de vache cru, 48% de MG sur extrait sec, à pâte pressée mi-cuite. Il est renommé pour son goût incomparablement savoureux dû à de nombreux frottages avec une saumure à base d’herbes de montagne, appelée “Sulz”, dont la recette est toujours gardée secrète aujourd’hui.
Il faut environ 80 litres de lait pour fabriquer un fromage de 7 kg.
Hauteur 8 cm. Diamètre 30-33 cm.
Poids 6-8 kg. Type de lait: Lait cru.
Affinage 3 à 8 mois selon les variétés
Brossage au “Sulz”

APPENZELL – CUISINE TRADITIONNELLE

Recette: Salade au jambon à la mode d’Appenzell et le Rösti appenzellois.

Produit lait de vache. Goût corsé. raffiné. Question cuisine, en hors d’oeuvre saupoudré de paprika et piqué d’une tranche d’ananas.

Le plateau de fromages:
Un plateau équilibré comprend du fromage à pâte dure comme le gruyère, fromage d’alpage, sbrinz, parmesan ou emmental, du fromage à pâte mi-dure comme le vacherin fribourgeois, fontal, saint-paulin, tilsit, appenzell ou édam, du fromage à pâte molle comme le camenbert, brie, chaumes, saint-albray ou taleggio et du fromage frais comme la mozzarella, cottage cheese, etc. Il sera complété par du fromage de chèvre ou de brebis, et par du fromage à moisissures bleues ou à croûte lavée. Plus il y a de convives, plus le choix peut être vaste. Le fromage doit avoir une température donnée pour que son arôme se développe pleinement. Il faut donc le sortir du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de le servir.
En règle générale, plus un fromage est vieux, plus son arôme sera puissant. Une fois entamé, le fromage à pâte molle peut couler. Le fromage frais doit être consommé rapidement après sa fabrication afin que l’on sente le goût du lait.

Comme plat principal, accompagné de pommes de terre en robe des champs ou de pain et de raisin, il faut compter environ 200 grammes de fromage par personne. En apéritif ou en dessert, 50 à 80 grammes suffisent.

Si on le présente sur un plat, en petites portions, on peut en prévoir un peu moins par personne. Mais il ne faudra pas le laisser longtemps en attente et il conviendra de le couvrir d’un film alimentaire sitôt qu’il est garni afin d’éviter au fromage de se dessécher. On servira le plateau de fromage avec des couteaux appropriés. La hachette pour fromages à pâte dure ne convient pas pour les pâtes molles, de même que le couteau à trous pour fromage à pâte molle n’est pas approprié à ceux à pâte dure.

Plus les fromages sont variés dans leurs formes et leur aspect, plus le plateau est beau à voir. Des rosettes de tête-de-moine, des rouleaux ou des petits morceaux de rebibes, des petits dômes de schabziger ou du fromage frais de chèvre et de la tomme accompagnent bien les classiques tels le gruyère, le tilsit et l’emmental.
Le raisin, les figues, les poires et les noix s’accordent bien au fromage. De la baguette croustillante ou du pain de seigle et du pain de poires ou aux fruits complètent le repas.

Ajoutez au plateau de fromages des pommes de terre en robe des champs et de crudités comme les radis, tomates cerises, radis blanc, concombre et céleri en branches.
Emballez les restes de fromage dans du film alimentaire ou du papier approprié et conservez-les au réfrigérateur. Consommez rapidement les fromages à croûte fleurie, tel le camembert, car ils mûrissent vite et ne sont plus au goût de chacun.

APPENZELL – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

St Gallen, l’art baroque dans toute sa splendeur ! Appenzell, la Suisse dans toutes ses traditions ! Le Liechtenstein, la petite banque de l’Europe ! Le pays d’Appenzell est vraiment un monde à part, les gens, ­ les hommes, uniquement jusqu’à un passé proche ­ y votent encore à main levée. Bref, laissez le charme agir comme dirait une certaine publicité… Côté nourriture, y’a de quoi faire entre les Schüblig de St Gallen qui est une saucisse de veau à goûter au moins une fois dans sa vie, le ragoût de chevreau et autres plats appenzellois typiques et très bons. Venir par là sans manger du fromage d’Appenzell relève de l’impolitesse pure et simple. Quant aux boissons, il faut sacrifier au rite de la liqueur d’Appenzel, c’est assez amer et ça se prend en apéritif ou en digestif, et se laisser tenter par les vins blancs ou rosés de la haute vallée du Rhin.

Le fromage est sans doute une des plus anciennes méthodes de conservation du lait. Il contient des valeurs importantes en graisses, protéines, eau, hydrates de carbone et des substances minérales. Ceci est dû à la concentration des valeurs nutritives du lait. Pour la fabrication d’un fromage tel l’Emmental de 80kg, il faut environ 1000 litre de lait, ce qui correspond à la production journalière de 80 vaches.
L’utilisation des différents fromages est trés variée et dépend de leurs caratéristiques.
Pour gratiner : Et raper, il est recommandé de choisir des fromages durs tels que l’Emmental, Appenzell, Sbrinz.
Pour le petit-déjeuner : Les fromages plutôt doux sont à recommander tels le Camembert, la Bric, l’Emmental.
Pour la raclette et la fondue : Il faut choisir les fromages appropriés. Les plus courants sont l’Appenzell, le Gruyère, et les fromages à raclette Suisse et Français.
Le stockage des fromages non-ouverts se fait en général à un endroit frais à une température entre 10° et 12°C avec un degré d’humidité assez élevé entre 90% et 95%. Les fromages doivent être déballés de leurs emballages et posés sur un rayonnage sec, d’une hygiène rigoureuse et retournés régulèrement.

Pour éviter une éventuelle transmission de goût, le fromages ne doit pas être stocké à proximité de produits parfumés ou herbes.

Älplermagronen, un classique. Simple et populaire.

Pour 4 personnes prenez 500 grammes de pommes de terre moyennes, par ex. charlotte, du sel, 250 grammes de grandes cornettes, par ex. Chifferotti ou Rigati 52 Agnesi, 250 grammes de fromage corsé, par ex. appenzell ou fromage de montagne d’Uri, 1 dl de crème, 0,5 dl de lait, un peu de beurre pour le plat, 2 gros oignons, 1 à 2 gousses d’ail, de la farine pour saupoudrer, beurre à rôtir.

Eplucher les pommes de terre et les couper en dés -un peu plus petits que les cornettes afin qu’ils cuisent en même temps-. Porter une grande quantité d’eau à ébullition. Y jeter les cornettes et les pommes de terre et laisser cuire al dente selon les indications de l’emballage des pâtes. Préchauffer le four à 150°.
Râper le fromage avec la râpe à fromage. Beurrer un plat allant au four. Egoutter soigneusement le mélange pâtes-pommes de terre. Le disposer dans le plat en alternant avec des couches de fromage râpé. Porter le lait et la crème à ébullition et en arroser l’apprêt. Enfourner au milieu du four et laisser cuire une dizaine de minutes jusqu’à ce que le fromage soit fondu, mais qu’il n’ait pas encore bruni.

Pendant ce temps, détailler les oignons en rouelles de 2 mm et hacher finement l’ail. Les poudrer de farine et les faire dorer dans le beurre à rôtir. Laisser égoutter sur du papier absorbant, puis répartir sur les magronen. Accompagner de compote de pommes ou d’ankestückli.
Ankestückli : Eplucher 750 grammes de pommes acidulées, par exemple summerred ou gravenstein, les couper en tranches et retirer le c’ur. Les faire revenir aussitôt dans 30 grammes de beurre. Saupoudrer un peu de sucre et laisser légèrement caraméliser. Arroser de
1 dl environ de jus de pomme et laisser mijoter doucement jusqu’à ce que le liquide ait presque entièrement réduit. Servir bien chaud avec les magronen. Faire éventuellement cuire les pommes avec un bâton de cannelle, le jus de pomme peut être remplacé par du vin blanc.

Variantes : Supprimez les pommes de terre et préparez alors le plat avec 500 grammes de cornettes et 2,5 dl de crème ou de crème et de lait mélangés. La quantité de fromage reste telle quelle.

Pour la ligne: Employez de la demi-crème.
Conseils culinaires : Autre possibilité. Porter à ébullition 2 dl de crème avec 1 dl de lait et la moitié du fromage. Disposer le mélange pâtes-pommes de terre dans le plat beurré avec la moitié du fromage et arroser de sauce au fromage. Réchauffer au four jusqu’à ce que le fromage soit fondu.

Coupez les pommes de terre en bâtonnets. Les rouelles d’oignon farinées deviennent plus croustillantes et elles ramollissent moins vite en refroidissant.
En savoir plus : Voici un vrai plat généreux qui fleure bon la campagne! La combinaison de pâtes et de pommes de terre, deux ingrédients riches en amidon, nous paraît aujourd’hui peut-être un peu bizarre, mais les connaisseurs n’en démordent pas, c’est bien ce mariage qui donne au plat son charme particulier. Les älplermagronen sont très populaires dans toutes les régions de montagne où l’on travaille dur, que ce soit dans les Grisons comme en Suisse centrale -sous le nom de «urner magronen», mais sans pommes de terre-, mais également en Appenzell où on les connaît comme «chäsmaggerone». La note régionale est naturellement donnée par le fromage de montagne qui varie selon les pays. L’utilisation des cornettes dans les älplermagronen vient probablement des macaronis italiens, car autrefois, on ne connaissait que peu de variétés de pâtes et on les appelait généralement «magronen». Ce qui était important à l’époque, et qui n’a pas changé, c’est qu’il faut utiliser des pâtes épaisses qui supportent une durée prolongée de cuisson tout en restant quand même «al dente».

APPENZELL – ASTUCES ET RESTES

Fromage et raisin, une alliance idéale pour un repas convivial. Le fromage s’apprécie en toutes saisons. En hiver, au printemps, en été et en automne, quand le raisin est mûr. Les grains juteux, bleus ou blancs, lui apportent une certaine «rondeur» et leur douceur s’harmonise parfaitement à ses diverses saveurs, de la plus douce à la plus relevée.

Salade au jambon à la mode d’Appenzell:

C’est une spécialité du pays d’Appenzell, express et sans cuisson.

Dans un saladier, mettre 200 grammes de fromage suisse Appenzell 150 grammes de jambon coupés en lamelles, 2 petits oignons coupés en rondelles. Verser dessus une vinaigrette française de base laisser reposer 30 minutes. Servir sur des feuilles de laitue fraîches et croquantes. Autre idée afin d’utiliser vos restes, la poêlée de Rösti à la mode d Appenzell : Pour 4 personnes, prenez 1kg de pommes de terre cuit dans leur peau et refroidi, 2 cuill. à soupe de beurre, 2 cuill. à soupe d’ huile, 1 petit oignon en rondelles, 30 grammes de lard en dés, 60 ou 80 grammes de fromage d Appenzell.

Couper ou raper les pommes de terre refroidi. Chauffer le beurre et faire dorer les oignons et le lard en dés. Augmenter la chaleur, ajouter les pommes de terre, faire prendre couleur en retournant fréquemment avant d’en réserver 1/2 portion. Rassembler le contenu de la poêle en 1 galette sur laquelle on sème le fromage rapé en laissant un bord vide de 11-2 cm tout autour. Etaler les pommes de terre réservé sur la galette en pressant avec une spatule. Dès que le dessous est dorer, retourner et laisser dorer l’autre coté. Faire glisser dans un plat chaud et servir immediatement.

La salade paysanne au fromage d’Appenzeller : Pour 4 personnes, prenez 500 grammes d’Appenzeller, 1 gros oignon, quelques radis.

Pour la sauce au vinaigre de cidre comptez 4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 2 cuillères à soupe de mayonnaise, 1 cuillère à café de moutarde, 1 bouquet de ciboulette, du sel, du poivre. Râper le fromage Appenzeller à la râpe à rösti. Couper l’oignon en tranches et mélanger tous les ingrédients avec la sauce au vinaigre de cidre.

Garnir avec les radis. Vous pouvez l’accompagner du “Sans culotte” 1998 – Fendant de Sion AOC, Wallis ou
Hallauer Silberkelch Riesling et Sylvaner 1998 – Ostschweiz. Bon appétit!

APPENZELL – SAVOIR ACHETER

Ci-contre, photo du classique Älplermagronen…

…Vous trouverez la recette dans la rubrique “Idées d’Accompagnement”, c’est une recette simple et populaire à base d’Appenzell évidemment.

Un peu trop tendre pour être râpé, l’Appenzeller relève avec force les plats chauds’ et est merveilleux en fondue. Mais pour l’apprécier pleinement, servez-le tout simplement sur un plateau de fromages -le sortir du frigo 1 heure avant la consommation-.