La richesse de nos terroirs
Recettes : Plats >> Viandes >> Veau
Origine : France >> Aquitaine >> Midi Pyrénées >> Pyrénées-Atlantiques (64)
Cette recette d’ Axoa de veau comme à Espelette est le plat traditionnel de la fête du piment d’Espelette qui se tient chaque année le dernier dimanche d’Octobre. C’est un ragoût de veau haché accomodé de poivrons doux et aromatisé aux piments d’Espelette en basque l’Ezpeletako biperre qui possède depuis le 29 mai 2000 son AOC.
Recettes : Entrées >> Terrines & Pâtés
Origine : France >> Corse >> Corse-du-Sud (20A)
Pour cette recette de Terrine de veau aux herbes, il faudra utiliser du bas de carré. Ce terme est propre et unique au veau et c’est en réalité le carré de côtes découvertes généralement au nombre de cinq. Désossé, ce morceau est excellent pour faire des rôtis goûteux. Il faudra le rouler, le barder et le ficeler, mais non désossé il peut faire d’excellents côtelettes découvertes cuites à la poêle.
Recettes : Plats >> Viandes >> Veau
Origine : France >> Poitou Charentes >> Charente-Maritime (17)
Recette de : Blanquette de veau aux deux champignons et au citron.
Cette recette de veau aux deux champignons est un mode de préparation des viandes blanches et tout particulièrement celle du veau. La viande est mouillée dans de l’eau aromatisée de légumes ou dans un bouillon, la sauce est liée au dernier moment à la crème et aux jaunes d’œufs. C’est à la couleur très blanche des morceaux de viande que cet apprêt que la recette doit son nom. Parmi les morceaux les mieux adaptés à la préparation d’une blanquette de veau, choisir de l’épaule, le tendron ou le flanchet.
Recettes : Plats >> Viandes >> Veau
Origine : France >> Pays de la Loire >> Mayenne (53)
Cette recette de : Veau bouilli aux légumes.
C’est en réalité du jarret de veau cuit avec des légumes. Plusieurs autres morceaux de veau sont bien adaptés à la cuisson bouillie pour rendre la viande plus tendre, plus goûteuse, plus moelleuse. On peut citer, les tendrons, le flanchet, la poitrine,le collier, ou le jarret se retrouvent avec bonheur dans des recettes qui sont devenues de tradition. L’osso-bucco, la blanquette, le sauté, sont des viandes qui doivent être plus ou moins bouillies. On peut aussi mettre du veau bouilli dans certains pot-au-feu, couscous, tagine ou puchero espagnol.
Recette de :Veau aux baies roses.
Recettes : Plats >> Viandes >> Veau
Origine : France >> Midi Pyrénées >> Aveyron (12)
Recette de : Brochettes de veau aux baies roses.
Recette de : Carpaccio de veau ou Battuta à la piémontaiseest.
Sœur jumelle de celle faite avec le boeuf et transposée pour la circonstance. Par contre le nom de la recette fait référence à la palette de rouges du peintre vénitien du XV siècle Vittore Carpaccio…
Recettes : Plats >> Viandes >> Veau
Origine : France >> Pays de la Loire >> Sarthe (72)
Recette de : Beignets de cervelle de veau .
C’est un mets délicat et léger d’une saveur assez proche de celle de l’agneau. Choisir une cervelle à peine rosée, ferme et peu sanguinolente et prévoir 123 grammes par personne, soit une cervelle de veau pour deux personnes. La faire éplucher par votre tripier ou votre boucher, sinon la faire tremper dans une eau froide vinaigrée vingt minutes et enlever les peaux en les épluchant et en retirant les vaisseaux sanguins restants. Attention, comme tous les produits tripiers ne pas la conserver plus de 24 heures au réfrigérateur.Par contre quand elle est bien fraîche, il est possible de la congeler. La cervelle de veau est riche en protéïnes, vitamines, minéraux, phosphore et se prête volontiers à de nombreuses recettes de cuisine.
Cette recette de brochettes de veau au citron est un régal et démontre à quel point la viande de veau et le citron font un bon mariage. Dans de nombreuses recettes le citon est utilisé soit en zete, soit en jus ou en quartiers confits de l’agrume.
Petit conseil d’ami gourmet, pour conserver à la viande de veau sa couleur claire ,la citronner avant de la cuire.
Recette de : Coeur de Veau à la Pékinoise .
Le coeur du veau est très tendre, très léger, il faut le choisir ferme, humide, et d’un beau rouge vif. Il est toujours préparé par le tripier ou le boucher, il sera fendu en deux sur toute sa hauteur et débarrassé de ses caillots de sang, des fibres dures et des grosses artères. Il faut prévoir entre 125 et 150 grammes de viande par personne. Il faut un coeur de veau pour 2 ou 3 personnes au maximum. Il sera préparé le jour même et ne peut être conservé plus de 24 heures au réfrigérateur. Coupé en tranche, il pourra être congelé. Le coeur se fait au four ou en cocotte farci, grillé en brochettes d’abats, gillé en tranches ou braisé en morceaux accompagné de petits légumes.
Recette de : Côtes de veau à la coriandre et aux fèves.
Venant juste après le collier, les côtes découvertes appelées ainsi car elles sont découvertes par la levée de l’épaule sont moins larges que les côtes premières ou secondes.Leur chair a une texture plus ferme,. La côte de veau découverte est appelée charnu à Bordeaux, Côtes au creusot à Canbrai et côte sous l’épaule dans beaucoup de régions de France.
Recette de : Côtes de veau premières au rougail de tomates.
Les côtes premières sont au nombre de cinq chez le veau et constituent le premier choix. La côte pemière dite plus communément côtelette, est bien charnue, avec une belle noix de viande tendre. Son manche est bien droit et elle est légèrement grasse sur les bords. Quand aux côtes secondes elles sont au nombre de 3 chez le veau. Celles-ci sont entrelardées et plus moelleuses que la côte première, mais leurs noix sont moins belles et leurs manches sont plus incurvés.
