La richesse de nos terroirs
Cette recette de Jarrets de veau aux carottes est à goûter. Chez le veau, on désigne par jarrets les muscles qui s’insèrent dans la partie basse des quatre membres de l’animal. Ils constituent un morceau maigre, tendineux et gélatineux, comportant un os riche en moelle. Les jarrets des pattes avant sont lus petits et moins charnus que ceux de l’arrière.
Rrcette de : Rôti de veau au bacon et citron.
Ce rôti est découpé dans la longe du veau. La longe est située sur la partie lombaire de la carcasse du veau, les deux longes sont constituées par cinq demi-vertèbres chacune, fendues en long, garnies de la noix de côte et du prolongement du muscle abdominal. on peut y couper la côte filet, ou alors la désosser pour un tendre rôti. Cuisinée entière avec le rognon attenant, on l’appelle rognonnade.
Le 14 juin 1800, Bonaparte, remporta avec panache une bataille sur les Autrichiens près d’un petit village du Piémont Italien, Marengo. Son cuisinier Dunand chargé de sa table n’avait pas de marché pour la cause. Il lui restait, du poulet, quelques oeufs et des écrevisses dont Bonaparte raffolait. Après avoir fait frire le poulet dans l’huile d’olive avec des tomates et de l’ail,il le servit avec les oeufs frits, les écrevisses troussés et des croûtons de pain dorés. Napoléon apprécia et demanda qu’on lui resserve ce plat. Dunand pour le côté pratique, remplaça le poulet par du sauté de veau mais garda la sauce à la tomate à qui il donna le nom de sauce Marengo en souvenir de la grande victoire du Premier Consul. A l’usure, les écrevisses cédèrent leur place aux champignons, les oeufs frits disparurent et il les remplaça par des oignons glacés et un demi verre de vin blanc… Napoléon ne fit pas la différence et continua de demander cette fameuse recette sur sa table…
Recette de : Milanaise aux herbes du jardin.
Une milanaise, est un morceau de viande passé à l’oeuf battu, roulé dans la chapelure, assaisonné, saupoudré de parmesan râpé, puis, enfin poêlé au beurre. Il est dit pané à la milanaise. Prévoir de l’accompagner d’un jus de citron.
Recette de : Escalopes farcies aux épinards
Cette recette d’Escalopes farcies aux épinards est issue d’un morceau de veau qu’on appelle la noix. Les noix proviennent du membre postérieur du veau, ce sont les 3 muscles du haut de la cuisse ou cuisseau de l’animal. La noix, la sous noix, la noix pâtissière.
La noix est un morceau de choix. c’est le muscle interne de la cuisse, il est particulièrement tendre et son grain est très fin. La noix de veau offre de belles tranches et des escalopes à poêler.
Recette de : Oiseaux sans tête.
Cette recette d’Oiseaux sans tête s’appelle aussi alouettes sans tête dans d’autres régions. les escalopes peuvent se prendre dans la noix pâtissière. Elle est située sur le devant de la cuisse, la noix pâtissière est un morceau très tendre mais ses escalopes snt plus petites que celles coupées dans la noix. Jadis les pâtissiers et les traiteurs l’utilisaient pour réaliser leurs quenelles. Ils passaient les escalopes au pilon, les réduisaient en purée et réalisaient avec des quenelles, des vols au vent, des pâtés, des timbales ou plus simplement des rôtis de veau.
Recette de:
Veau farçi façon Orloff
Son origine remonte où Urbain Dubois était le cuisinier en titre de son Excellence le Prince Orloff pendant plus de vingt ans. le Prince Orloff était ambassadeur du Tsar au XIX siècle. Cette création d’Urbain Dubois est faite à partir d’une noix de veau braisée, tranchée, fourrée d’un epurée de champignon et d’oignons avec de slames de truffes. La noix de veau reconstituée est alors nappée de sauce Maintenon, purée d’oignons, julienne de champignons, sauce béchamel et jaune d’oeuf puis saupoudrée de parmesan et glacée au four… Bon appétit!!!
Recettes : Plats >> Viandes >> Veau
Origine : France >> Provence Alpes Côte d'Azur >> Vaucluse (84)
Recette de : Osso bucco à la provençale.
Cette recette d’Osso Bucco provençale se réalise avec des rouelles de jarret de veau, ceux arrières, non désossés qui présentent dans leur centre une section d’os à moelle. L’autre originalité, c’est la présence dans ce plat de zestes d’oranges et de citrons hachés confits en gremolta.
Recette de : Ris de veau en chaud froid.
Escalopes, côtes, boulettes, croquettes et même foie de veau peuvent être préparés panés. Il suffit de tremper les morceaux de viande dans l’oeuf battu, de les saler et poivrer, puis de les rouler dans la panure ou la chapelure avant de les dorer à la poêle dans du beurre.
Recette de : Paupiettes aux petits légumes primeurs.
Une paupiette est présentée en forme de petits rôtis ou de melons aplatis, les paupiettes sont aussi coquettes qu’appétissantes. Ces escalopes fines de viande sont garnies d’une farce, roulées, bardées puis ficelées ou maintenues par un bâtonnet bois. Pour les cuire, on les braise ou on les poêle. Dans la cuisine des grands chefs, les paupiettes portent parfois la pittoresque appellation d’oiseaux sans tête.
Cette recette de cappuccino de langoustines et pied de veau au fumet de cèpes est un petit chef d’oeuvre. Le pied de veau est un abat. Il est épilé, blanchi parfois partiellemnt cuit par le tripieer, il acompagne les viande du pot au feu, du boeuf mode et du bourguignon. Il est la base des bouillons et des gelées, on le mange également froid à la vinaigrette. Dégusté chaud, il peut être frit, pané, farci, grillé en marinade, à la provençale, à la purée d’oignons, à la sauce tomate, au blanc, et bien sûr…à la poulette! Comme tous les produits tripiers, les pieds de veau doivent se consommer très frais et ne pas être conservés plus de 24 heures au réfrigérateur.
Cette poitrine de veau Poitrine de veau farcie est remarquable.
Elle correspond au muscle abdominal de l’annimal qui se situe à la pointe des côtes. Elle est composée de trois parties, la poitrine proprement dite, le tendron et le flanchet. La plus épaisse, la poitrine, est aussi la plus riche en viande. Elle est assez large et comporte ds os et des cartilages qui peuvent être retirés à la demande par le boucher. Cuite, elle conserve tout son goûteux et son moelleux. Le braisage est sa cuisson idéale car il respecte les saveurs et conserve les sucs. Désossée, elle se prépare farcie. La poitrine comporte des parties grasses qui constituent un fond de cuisson apprécié dans la cuisine ménagère.
