La richesse de nos terroirs
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Origine : France >> Nord Pas de Calais >> Pas-de-Calais (62)
Recette de : Waterzoï de poulet.
Waterzoï, est le nom Flamand de l"eau qui bout". Le waterzoï de poulet c’est une préparation de poulet ou de poisson dont le bouillon ou le fumet est lié à la crème ou au beurre.
La cuisine sénégalaise est aussi une très bonne cuisine même si elle manque parfois de raffinement. Ce Yassa au poulet est une cuisine de coeur pour ce peuple en constante mutation… Accompagner ce plat d’un Côtes de Gascogne rouge.
L’aire de production des vins blancs du pays nantais s’étend essentiellement en Loire-Atlantique, allant jusqu’en Vendée et un peu en Maine-et-Loire.
Les muscadets représentent environ les trois-quarts du vignoble les Gros Plant, un-quart.
A noter que les, muscadets sont des vins d’Appellation d’Origine contrôlée ou AOC ! et les Gros Plant des Vins Délimités de Qualité Supérieure ou VDQS.
Il y a trois régions de muscadet issus d’un même cépage:
– Muscadet de Sèvre et Maine:
c’est la plus grosse production avec 425 000 hectolitres, Les vins sont souples, fins etbouquetés, d’une belle coloration or.
– Mucadet des Côteaux de la Loire:
La production ne dépasse pas 16 000 hectolitres. Les vins sont plus charpentés et corsés que les précédents, avec pour certains un goût de pierre à fusil.
– Muscadet:
La production de ces vins produits dans la région Vendéenne est de l’ordre de celle des vins des Côteaux de la Loire. Les vins de couleur or-vert très pâle sont fins et bouquetés,très secs sans jamais être acides.
Tous les muscadets peuvent être mis en bouteilles sur lie, ce qui signifie que le vin reste un hiver dans son tonneau de fermentation et que la mise en bouteille a lieu lorsque la lie de la fermentation est encore dans le tonneau.
Le vin ainsi tiré est particulièrement fruité.
– Le Gros Plant du pays Nantais.
Il est produit dans des communes qui produisent aussi du muscadet.
Il est issu du cépage Folle blanche ou Gros Plant.
Il donne un vin très sec avec une nuance de verdeur, de couleur très pâle, voire incolore.
Il est parfois mis en bouteille sur lie.
Tous les vins blancs du pays nantais sont meilleurs bus jeunes. On peut les déguster à partir de 3 mois.
Le muscadet peut vieillir jusqu’à 5 ans dans les grandes années.
Conseils :
Ces vins blancs doivent être consommés très frais, 8° maximum.
Ils accompagnent parfaitement tous les produits de la mer.
Le Gros Plant est particulièrement diurétique et sa verdeur fait merveille pour accompagner les poissons gras, sardines et maquereaux notamment.
Le vignoble du Pays Nantais est soumis à l’influence de l’Atlantique. On y produit des vins de primeur à boire dans l’année ou dans les deux ans, sauf exception.
Il est a noter qu’une seule appellation de la région produit à la fois, des rouges, des blancs et des rosés : c’est l’AOC Coteaux-d’Ancenis !
Cest le royaume du Muscadet (vif, frais et perlant lorsquil est élevé sur lie), du Gros Plant, tannique et diurétique, autant de compagnons incontournables des huîtres et autres fruits de mers.
Les rouges légers de Cabernet-Franc, et désaltérants Gamay, sont aussi digne dintérêt.
Présentation du Melon de Bourgogne, à l’origine du Muscadet, cépage du Pays Nantais.
Ce cépage a émigré de la Bourgogne vers le pays nantais qui est devenu avec 10000 km sa zone de prédilection.
On en rencontre encore un peu en Bourgogne et un milliers d’hectares en Californie.
Sa vogue auprès des négociants hollandais du XVIIIème explique, peut-être, son succès dans une zone maritime.
Ce cépage résistant au froid donne un vin d’une jolie robe pâle aux reflets verts.
Il a un nez floral, pointu, musqué d’où l’origine de son nom avec des notes de citron, de pamplemousse.
Relativement peu acide, il est sensible à l’oxydation, c’est pour cela qu’on l’élève sur lie avec mise en bouteille avant la fin juin.
Sa capacité de vieillissement, hormis quelques californiens est presque nulle: il faut le consommer en un an ou deux. C’est un vin sympathique et perlant, à boire sans façons sur les huîtres et fruits de mer.
Muscadet
Au cours du terrible hiver de 1709, la mer gelait et le vignoble nantais, alors planté en folle blanche, était anéanti.
Pour le reconstituer, on alla chercher en Bourgogne le cépage melon, plus résistant au froid.
Celui-ci ne donnait pas des résultats bien extraordinaires en Bourgogne, mais allait trouver en pays nantais son climat d’élection. Le melon de Bourgogne vient sur des terrains variés, la vinification faisant l’essentiel.
Le vignoble, en expansion depuis 1930, produit des vins très différents selon le terrain, les producteurs et la méthode de vinification.
En dépit de rendements en général élevés, le succès de ce
petit vin bien sympathique est tel que la surface encépagée s’est accrue très sensiblement ces dernières années.
Entre les vins ordinaires ou passables et les meilleures cuvées, on observe des prix qui vont du simple au triple.
C’est assez dire que la sélection est comme toujours indispensable.
Mais tout ira bien si vous observez avec modération le dicton local :
Muscadet le matin
chasse le médecin.
Une création d’Anjou-Etiquettes
Classement décroissant :
1. Muscadet de Sèvre-et-Maine,
2. Muscadet des Coteaux de la Loire,
3. Muscadet Côtes-de-Grand Lieu,
4. Muscadet.
Tous titrent de 9 à 12%vol. Une partie de la production sort en primeur dès le troisième jeudi de novembre.
Muscadet, sans plus de précision, désigne des vins issus de terroirs sans qualité particulière, au sud et à l’ouest de Clisson.
Le 31 décembre 1994, 2.600 hectares sélectionnés parmi les 3.500 autrefois délimités en Muscadet ont reçu le droit d’arborer une toute nouvelle appellation : Muscadet des Côtes-de-Grand Lieu.
Sur ces 2.600 hectares, 800 seulement étaient alors en production, mais nul doute que ce chiffre va augmenter.
La nouvelle appellation n’est accordée qu’au vin issu de vignes âgées d’au moins 7 ans contre 4 dans les autres appellations.
Le Muscadet des Coteaux de la Loire est en général plus corsé, plus sec et fruité que le Muscadet de Sèvre-et-Maine.
Il est également un peu plus acide, mais garde plus longtemps son caractère de jeunesse.
Il représente moins de 5% de la production totale de Muscadet.
Bonne adresse en Muscadet Coteaux de la Loire et Malvoisie Coteaux d’Ancenis : Pierre Guindon à la Couleuverdière, à Saint-Géréon.
Le Muscadet de Sèvre-et-Maine bénéficie de terrains en majeure partie granitiques, avec des sols caillouteux, silico-argileux. L’aire de l’appellation, délimitée dès 1926, s’étend sur 4 cantons principaux :
– Vertou à l’ouest,
– Le Loroux-Bottereau au nord,
– Vallet à l’est, capitale non officielle,
– Clisson au sud. Cette charmante commune bénéficie d’un micro-climat relativement méridional par rapport au reste de l’appellation.
Les meilleurs terroirs sont ceux de Vallet, Le Pallet, Le Landreau, La Haie-Fouassière, Vertou, Haute-Goulaine, et Maisdon-sur-Sèvre. Le vin y est fin, élégant et racé, surtout lorsqu’il est élevé sur lies.
Une création d’Anjou-Etiquettes
Le Muscadet sur lie est obtenu par macération lente dans une cuve de fermentation, pendant plusieurs mois.
Cette technique vise à extraire du moût davantage de saveur.
Le Muscadet sur lie ne peut pas être mis en bouteilles avant le troisième jeudi du mois de mars.
Mais le vigneron peut choisir de prolonger le séjour sur lie; dans ce cas, selon une règle édictée récemment, la mise en bouteilles ne doit avoir lieu qu’en octobre, ce que l’amateur de vins pleins appréciera.
Conservation : en général, les Muscadet doivent être bus aussi jeunes que possible, mais quelques vins de garde sont produits les meilleures années, qui sont aussi les années difficiles pour les vinificateurs.
Exemple : Château du Chasseloir, propriété de Chéreau-Carré qui possède également le bon Château de l’Oiselinière.
Les Chasseloir 1989 et 1990 pourront encore être bus en l’an 2000.
Service : les Muscadet sont souvent servis trop froids; la bonne température est autour de 10°C, afin que les arômes puissent s’exprimer.
Une Maison des Vins du Pays Nantais s’est ouverte en 1991 à La Haye-Fouassière, au point culminant du vignoble.
La Maison des appellations, syndicat des producteurs est logée au château de la Frémoire, à Vertou.
Au Pallet, le Musée du vignoble nantais, installé dans la Chapelle Saint-Michel dédiée à Pierre Abélard, présente entre autres les arts et traditions viticoles de la région.
Adresses en Muscadet
Ch. de Goulaine et Ch. du Chasseloir se sont acquis une réputation internationale. Pas question de prix modestes ici.
Par contre, bon nombre de châteaux qui pratiquent des prix modérés se signalent par leur régularité dans la réussite. Par exemple :
* A Maisdon-sur-Sèvre : La Rebourgère, La Févrie, La Haute Févrie,
* Au Landreau : Clos des Yonnières, Domaine de la Houssais,
* à Vallet
o La Ragotière,
o La Mercredière, vin puissant,
o Le Domaine de Hautes-Perrières, à Haute-Goulaine,
o Le Domaine des Dorices, de Bouillault, est l’un de ces vins faits pour dure
Gros-Plant
Le territoire de ce VDQS d’intérêt local est celui du Muscadet et du Muscadet des Côtes-de-Grand Lieu, plus le Pays de Retz.
Le Gros Plant partage avec les Muscadet le privilège de pouvoir arborer la mention sur lie.
Eux seuls, en France, sont autorisés à porter cette mention.
Coteaux d’Ancenis
Les Coteaux d’Ancenis, VDQS depuis 1954, sont délimités sur le même territoire que les Coteaux de la Loire plus une poignée de villages. Cette appellation est encépagée en gamay pour 80%.
Le Coteaux d’Ancenis – Cabernet Franc rouge évoque les Chinon et autres Bourgueil. Pour moins de 20F, il s’agit d’un rapport qualité / prix exceptionnel.
Accessoirement, l’appellation produit aussi un peu de rosé de gamay ou de cabernet; ainsi que quelques blancs secs ou demi-secs de chenin ou de malvoisie (nom local donné au pinot gris).
A Ancenis, la cave derrière l’enseigne “Vin et alimentation” (épicerie Bournigault) mérite le détour.
Le Muscadet est produit sur 4 terroirs à vin, autour de la ville de Nantes.
Le Muscadet Sèvre et Maine est le plus important et le meilleur.
Dans la région du Muscadet, les producteurs ont l’habitude de laisser le jus des grappes reposer pendant l’hiver avant de mettre le vin en bouteille.
Le Muscadet est un vin blanc sec. C’est un excellent compagnon pour les fruits de mer.
La qualité du Muscadet varient beaucoup d’une exploitation à l’autre.
Appellation:
– Appellation Muscadet Controlée
– Appellation Muscadet Sèvre et Maine Controlée
– Appellation Muscadet Coteaux de la Loire Controlée
– Appellation Muscadet Côtes de Grandlieu Controlée
Situation:
Autour de la ville de Nantes, d’Ancenis à la cote Atlantique
Lieu: Vallet, La Haye Fouassière, Le Landreau, Mouzillon, La Chapelle Heulin, Château Thébaud, Maisdon sur Sèvre, Le Landreau, Saint Philbert de Grand Lieu
Sol: Granit
Superficie: 12,500 ha
Production: presque 100 million de bouteilles
Cépages: Melon ou Muscadet
Type de vin: Vin blanc sec, aussi vin blanc doux
Age: A boire maintenant et jusqu’à 2 ans
Millésimes recommandés: 2003
Arômes: Fleurs blanches Anis Agrumes
Déguster avec:
– Huitres
– Fruits de mer
– Apéritif
– Fromage: Nantais
Faire connaissance avec le Muscadet, le vin blanc sec de la région nantaise, à déguster au printemps lors des premiers repas en terrasse…C’est un vin qui se pisse avec délectation…
Un champ, un pied de vigne avec des branches qui s’étirent quand on passe la souris dessus, des gazouillis d’oiseau et de belles couleurs pastelles’
D’où vient le Muscadet?
Dans la rubrique taille et cépage, on y apprend que c’est le cépage bourguignon Melon, apporté par les moines au XVIIème siècle, qui a donné sur le terroir nantais le Muscadet.
Aujourd’hui, quatre Muscadet noté que la grammaire française ne leur attribue pas de “s” ont une appellation d’origine contrôlé ou AOC: Muscadet, Sèvre et Maine, Coteaux de la Loire et Côtes de Grandlieu.
Ceux-ci sont représentés sur une carte, avec de précieuse indication de dégustation : ?il, nez, bouche, etc..
La page vinification apporte, elle, quelques explications sur l’appellation Sur lie, autre signe de qualité.
Conservée sans soutirage jusqu’en mars, les vins sur lie gardent toute leur fraîcheur.
Côté pratique, la rubrique Millésime et gastronomie présente les millésimes 2002 et 2003, ce dernier s’annonçant “exceptionnel, avec une sélection de bouteille du Club des Ambassadeurs.
Pour l’accompagnement des mets, on nous propose bien sûr de marier le Muscadet aux moules marinières, aux galettes ou encore au sole au beurre blanc, autres spécialités de la région.
Seul bémol, si les recettes sont illustrées, les autres pages du site manquent cruellement de photos.
Aussi, allez à la photothèque si vous voulez voir les caves, les vignes et les vignerons d’un peu plus près.
Gros Plant du Pays nantais suivi ou pas par les mots sur lie
– Région : Pays Nantais.
– Zone de production : située à l’intérieur de 87 communes des départements de la Loire atlantique, du Maine et Loire et de la Vendée, entre Saint Nazaire et Nantes.
– Classé en : V.D.Q.S.
Arrêtés des 26.11.1954 et 12.02.1999.
– Superficie en production: un peu moins de 2 400 hectares.
– Cépage blanc : folle ou gros plant.
– Vinifié en : blanc sec uniquement.
Les vins sur lie doivent être embouteillés dans les chais de vinification entre le 1° mars et le 30 novembre de l’année qui suit la récolte.
millésime devient obligatoire.
– Il peut se garder : se boit jeune, trois ans maximum.
– Température idéale pour l’apprécier : entre 8 et 10°.
A déguster avec : Des huîtres, moules et autres coquillages, ou un poisson de mer de l’Atlantique.
La région Nantaise a toujours connu une activité viticole intense et ce, depuis avant même l’occupation romaine.
Etendue et améliorée par les moines au Moyen-Age, elle a permis l’introduction au XVIème siècle du cépage Folle Blanche au cep charnu qui donnera son nom au Gros-Plant du Pays Nantais.
La colonie hollandaise de Nantes, faite de marchands avisés, contribuera à l’engouement de l’Europe du Nord pour le Gros-Plant et les vins de la région.
Les producteurs de Gros-Plant s’attachent aujourd’hui à limiter la trop grande productivité du cépage Folle-Blanche afin de garantir des vins de très bonne qualité.
Les amateurs de vins blancs mettent en avant le parfum et les arômes de ce vin.
Délicieux sur des fruits de mer ou des poissons, le Gros-Plant fera aussi le bonheur des amateurs de Kir puisqu’il se marie parfaitement avec une liqueur de cassis, de pêche de vigne ou de griotte et vous permettra d’entamer une charmante soirée d’agréable manière.
Producteur de l’appellation Gros Plant du Pays nantais
Château de la Jousselinière à Saint Julien de Concelles-44450
Le cépage est une variété de plant de vigne…
qui a son propre caractère adapté à un type de sol et à un climat.
Il existe trois catégories de cépages en fonction de la couleur des grains: blancs, rouges et gris ou rosés. Certains cépages existent dans les trois couleurs.
On retrouve dans chaque région viticole les cépages qui lui sont le mieux adaptés mais des facteurs économiques et de consommation jouent aussi un rôle dans le choix des cépages.
Les vins AOC peuvent être constitués d’un seul ou de plusieurs cépages (La Clairette du Languedoc, par exemple, n’est constituée que de Clairette, La Blanquette Méthode Ancestrale à 100% de Mauzac).
Les 20 dernières années ont connu une profonde restructuration du vignoble avec un développement de cépages méditerranéens comme le Grenache, le Mourvèdre ou la Syrah, vedette des nouvelles plantations.
Parallèlement, la recherche appliquée a permis une meilleure adaptation des cépages traditionnels et une optimisation de leur culture.
La vinification séparée des cépages en fonction de leur maturité et de leur comportement en cuve est la règle générale.
Après cette étape, les vignerons portent beaucoup d’attention aux assemblages.
Bourboulenc
Couleur : blanc
Origine : Région provençale.
Produit de grosses grappes avec des baies de taille moyenne. Il permet d’élaborer des vins fins et peu alcoolisés.
Cabernet Sauvignon
Couleur : Noir.
Origine : Région Bordelaise.
Il donne un vin très coloré, très tannique et de longue garde, qui développe avec l’âge des bouquets complexes avec dominante de sous-bois.
Il est apte au vieillissement sous bois. Vinifié seul, il manque de rondeur et de gras. Il est très bien adapté aux sols pauvres. C’est l’un des plus grands cépages français, et l’un des plus cultivés de par le monde.
Carignan
Couleur : Noir
Origine : Espagne (Aragon)
Il est implanté dans tout le midi méditerranéen.
A faible rendement, il donne des vins assez puissants, bien colorés, avec des tanins souvent durs et parfois une certaine amertume en finale.
On l’utilise en association avec d’autres cépages plus fins, Grenache, Cinsault, Syrah ou Mourvèdre.
Chardonnay
Couleur : blanc
Origine : Bourguogne
Il permet d’élaborer des vins blancs secs, des vins effervescents et même des vins liquoreux.
Il possède une forte teneur en sucre mais tout en conservant une certaine acidité.
Il produit des vins équilibrés, puissants et amples. Arômes intenses et typiques de fruits secs, noisette, grillé etc..
Les vins peuvent se garder plusieurs années, la durée variant selon le terroir d’origine
Chenin
Couleur : blanc
Origine : Val de Loire
Il donne soit des vins effervescents ou des vins secs soit des vins liquoreux en fonction du terroir, calcaire ou schiste.
Il permet d’élaborer des vins vifs avec des arômes de miel.
Cinsault
Couleur : noir
Origine : région provençale
Bon rendement en jus. Sur des schistes et avec un faible rendement, il produit des vins fruités et souples. Ce cépage produit d’excellents rosés.
Clairette
Couleur : blanc
Origine : Midi de la France
C’est l’un des plus anciens cépages du Languedoc. Il donne un vin assez alcoolique, peu acide aux arômes marqués (miel), mais laissant une amertume en fin de bouche.
Il est très sensible à l’oxydation. Il permet également d’élaborer des vins effervescents.
Cot
Couleur : noir
Origine : Sud-Ouest
Cépage précoce qui donne des vins colorés, tanniques, aptes au vieillissement.
Les vinifications en rosé donnent également de bons résultats.
A Cahors il prend le nom d’Auxerrois et à Bordeaux de Malbec.
Fer Servadou
Couleur : noir
Origine : Sud-Ouest
Il permet d’élaborer des vins vifs assez tanniques, moyennement colorés mais aux arômes très typés.
Grenache
Couleur : noir
Origine : Province de l’Aragon en Espagne
Ce cépage introduit en France au Moyen-Age permet d’élaborer des vins doux naturels ( tels que Banyuls, Maury…) et de très grands vins de garde, structurés et arômatiques dans la mesure où le rendement est maîtrisé (associé à des cépages plus tanniques comme la Syrah ou le Mourvèdre).
Grenache gris
Couleur : gris
Origine : Province de l’Aragon en Espagne
Il est utilisé, comme le Grenache noir, pour l’élaboration des vins doux naturels mais aussi des Vins Gris (sables du littoral méditerranéen).
Grenache blanc
Couleur : blanc
Origine : Province de Taragone et province de Barcelone en Espagne
Permet d’élaborer des vins doux naturels mais aussi des vins blancs secs, longs en bouche mais avec parfois une acidité insuffisante. Il est surtout présent dans le Roussillon.
Lledonner Pelut
Couleur : noir
Origine : Espagne
Potentialités proches du Grenache noir.
Maccabeu (Maccabeo)
Couleur : noir
Origine : Espagne
Il donne un vin puissant et aromatique, généralement peu acide.
Maccabeu blanc
Couleur : blanc
Origine : Espagne
Donne des vins blancs secs, effervescents ou des vins doux naturels. En vins blancs secs et effervescents, il donne des vins légers mais avec un manque d’acidité aux arômes peu intenses.
Malbec
Autre nom du Cot.
Marsanne
Couleur : blanc
Origine : côtes du Rhône du Nord
Il est surtout cultivé dans les Côtes du Rhône septentrionales, mais également présent dans les Coteaux du Languedoc. Il donne des vins blancs secs ou effervescents aux arômes fins et à l’acidité moyenne.
Mauzac
Couleur : blanc
Cépage cultivé dans la région de Limoux et Gaillac, pour l’élaboration de vins blancs tranquilles ou mousseux. Il produit des vins aux arômes de pomme dominants et sensible à l’oxydation.
Mourvèdre
Couleur : noir
Origine : Espagne
Il a été implanté dans le sud de la France depuis le Moyen-Age. Il donne des vins de grande qualité, corsés, colorés et riches en tanins. Très apte au vieillissement sous bois qui lui donne après quelques années un excellent bouquet et beaucoup de longueur en bouche.
Muscat à petits grains blancs ou rosés
Couleur : blanc / rosés
Origine : Sud de la France
Il s’agit d’un cépage très aromatique, souvent utilisé pour l’élaboration de vins doux naturels.
Muscat à petits rouges
Couleur : rouge
Origine : Sud de la France
Produit des vins secs ou des vins doux qui développent un bon équilibre entre la richesse en sucre et l’acidité.
Piquepoul blanc
Couleur : blanc
Origine : Languedoc
Cépage originaire du Midi. Il est essentiellement cultivé dans le département de l’Hérault. Ce cépage a donné son nom à une AOC Coteaux du Languedoc “Picpoul de Pinet” dont la production se situe sur les bords de l’étang de Thau. Il permet d’élaborer des vins blancs secs typés, nerveux et agréables.
Rolle (Vermentino)
Couleur : blanc
Origine : Italie
Il produit des vins blancs de couleur pâle, équilibrés et gras avec une grande richesse arômatique (arômes floraux et fruités)
Roussanne
Couleur : blanc
Origine : Nord de la Vallée du Rhône
Il donne des vins blancs complexes, puissants et aptes au vieillissement mais il est en régression car il est extrèmement sensible et vulnérable aux maladies (pourriture grise etc.)
Syrah
Couleur : noir
Origine : Côtes du Rhône ou Dauphiné
Il donne des vins puissants avec un bon degré alcoolique at qui sont aptes au vieillissement. Ces vins ont une couleur intense, sont arômatiques, tanniques, charpentés et peu acides. Permet également d’élaborer des rosés très fruités.
Vermentino
Cépage Corse appelé Rolle dans le sud de la France.
Voir Rolle
La conservation
Le temps de garde des A.O.C. du Languedoc :
CORBIERES Rouges : 2 – 5 ans + de 10 ans pour Grands Millésimes
Blancs et rosés : à boire jeune
COTEAUX DU LANGUEDOC
Rouges : 2 – 5 ans 4 – 8 ans pour grands millésimes
Blancs et Rosés : à boire jeune
MINERVOIS
Rouges : 2 – 4 ans, 4 – 8 ans pour grands millésimes
Blancs et Rosés : à boire jeune
SAINT CHINIAN
Rouges : 2 – 5 ans, 2 – 8 ans pour Grands Millésimes
Rosés : à boire jeune
FAUGÈRES Rouges : 2 – 5 ans, 2 – 8 ans pour grands millésimes
Rosés : à boire jeune
FITOU Rouges : 3 – 10 ans + de 10 ans pour grands millésimes
CLAIRETTE DU LANGUEDOC
Blancs : 2 ans
LIMOUX
Vins blancs tranquilles : 3 – 6 ans
CABARDES Rouges : 3 – 5 ans
Rosés : à boire jeune
MALEPÈRE
Rouges : 3 – 5 ans
Rosés : à boire jeune
BLANQUETTE ET CRÉMANT
Plusieurs années mais agréables jeunes
LES MUSCATS
A boire jeune
Conservation: 5 – 7 ans
La cave est ce qu’il reste quand on a tout bu !
Alors mieux vaut avoir une bonne cave ; une cave qui permet aux A.O.C. du Languedoc de poursuivre leur évolution dans les meilleures conditions, et ce pendant plus de dix ans pour certaines bouteilles.
La cave est le lieu de vie des vins, lieu de leur épanouissement jusqu’à maturité.
Tout au long de cette vie, on distingue l’époque primaire vins jeunes, secondaire, les arômes de fleurs et de fruits ont évolué, la robe a perdu ces tons vifs et tertiaire, nuances tuilées pour les rouges, jaune paille pour les blancs.
Pour les grands vins millésimés, c’est à cette époque que le vin atteint son optimum.
A l’amateur de le reconnaître et de le saisir avant que le vin ne perde de sa puissance, de sa rondeur et de ses arômes.
Quelques conseils :
Placer les bouteilles de plus grande garde dans les casiers du bas pour leur assurer une tranquillité maximale.
Sortir les bouteilles de leur emballage.
Conserver les bouteilles de vin couchées.
La cave idéale.
Puisque la cave est la pièce à vivre des vins, elle se doit de respecter quelques règles incontournables d’accueil :
La température
Entre 8-12 degrés. En dessus et au-delà le vin s’altère.
L’humidité
Plus le taux est élevé, plus le bouchon conserve sa souplesse et garde sa fonction d’étanchéité. Au moins 70% de taux d’humidité est recommandé.
La lumière
L’obscurité est de règle, car les vins comme les tissus se fanent à la lumière.
Les vibrations
Elles se propagent en ondes jusqu’à l’intérieur de la bouteille.
Le vin perd alors de sa tranquillité.
La ventilation
Un faible courant d’air est indispensable pour le renouvellement de l’atmosphère.
Le temps où l’on s’attable entre amis
Proverbe Occitan :
Que de soun rentre fa jardi, a pas besoun de medeci
Qui de son ventre fait un jardin, n’a pas besoin de médecin
Quand vient le temps de s’attabler entre amis,…
les vins et les mets font fête ensemble.
Ils se répondent et s’enrichissent, et pourtant ils ne font qu’un: ils expriment le même paysage et participent à l’enrichissement de la culture languedocienne. Siècle après siècle, saison après saison.
En été, à midi le juste, quoi de plus vrai que d’accompagner poissons, crustacés et coquillages d’un A.O.C. blanc du littoral.
L’automne nous réserve ses gibiers, ses odeurs mêlées de feuilles et de champignons, et un A.O.C. rouge de l’arrière pays aux fragrances de pierre à fusil.
Au plus profond de l’hiver, les ragoûts mijotés réclament un A.O.C. rouge cathare, puissant et chaleureux.
Rien de plus vivifiant, de plus frais que de composer une salade de printemps, et de la rapprocher du Languedoc Rosé.
Des mets, des vins, et des mots pour les dire : c’est l’art de vivre en Languedoc, au rythme du temps.
L’harmonie des mets et des vins du Languedoc
Fort de ses dix Appellations, le Languedoc propose une palette de blancs, de rosés et de rouges, de toutes les couleurs et de tous les bouquets.
C’est pourquoi, ici en Languedoc, chaque plat a trouvé son vin, et même ses vins.
Au Printemps
Repas de Pâques
Petits pâtés de Pezenas
hachis de mouton sucré enroulé dans une pâte
Minervois
Perdreaux à la crème d’aubergine
Fitou
Laguiole fromage à pâte pressée non cuite
Corbières
Dîner en famille
Poivrons au riz de Camargue
Cabardes
Bourride ragoût de lotte lié d’un aïoli
Coteaux du Languedoc / Picpoul de Pinet
Entremets aux abricots
Faugères
Déjeuner sur la terrasse
Omelette aux asperges sauvages
Cabardes
Encornets farcis
Corbières
Tarte aux poireaux de vigne et oignons
Corbières
Soupe de fruits rouges
Saint Chinian
L’été
Déjeuner au bord de l’eau
Salade aux calamars
Corbières
Escargots à la languedocienne
Coteaux du Languedoc/Pic St-Loup
Figues à la minervoise
Minervois
Dîner entre amis
Terrine de lièvre de garrigues
Fitou
Bouillabaisse
Limoux
Clafoutis aux raisins
Minervois
L’automne
Déjeuner de chasse
Tarte fine aux filets de sardines et basilic
Saint Chinian
Chou farci
Saint Chinian
Daube cathare
Corbières
Pelardon des cévennes (fromage à pâte molle et à la croûte fleurie)
Limoux
Dîner au coin du feu
Brandade de morue et pommes de terres en robe de chambre
Corbières
Persillade de cèpe
Fitou
Gâteau au citron et à l’amande
Clairette du Languedoc
Dîner en famille
Salade de pois chiches
Coteaux du Languedoc
Poule farcie de Lodève
Coteaux du Languedoc
Flan au potiron à l’orange
Corbières
Repas de Fête
Civet d’anguilles
Limoux
Pintade aux olives de Bize Minervois
Corbières
Tarte aux poires et aux marrons
Corbières
L’hiver
Repas de féte
Huitres de Bouzigues
Coteaux du Languedoc/Picpoul de Pinet
Foie gras de canard frais aux raisins
Faugères
Crème brûlée
Crémant de Limoux
Estouffade de pigeon au romarin
Corbières
Diner entre amis
Moules farcies à la sétoise
Coteaux du Languedoc/Picpoul de Pinet
Cassoulet de Castelnaudary
Côtes de la Malepère
Oreillettes de Montpellier (beignets de pâte parfumée à l’orange)
Blanquette de Limoux
Déjeuner en tête à tête
Tielle sétoise
Coteaux du Languedoc/Picpoul de Pinet
Gigot farci aux raisins et cannelle
Coteaux du Languedoc/Picpoul de Pinet
Blanc Manger (bavarois de lait d’amandes)
Minervois
Dîner au coin du feu
Gambajo (jambon sec de montagne)
Minervois
Baies de picolat (boulettes de viandes de boeuf)
Coteaux du Languedoc/La Clape
Châtaigne des Cévennes
Corbières
Le Porc Noir Gascon, c’est notre chouchou. Il représente à nos yeux l’équivalence des grands crus de Jambon que l’on trouve de l’autre côté des Pyrénnées. Il puise ses origines en Bigorre, en Astarc et en Comminges. Sa race est très ancienne et les traces de ses ancêtres se perdent dans la préhistoire. Peu adaptée à l’élevage intensif, cette race a bien failli disparaître.
En 1981, alors qu’elle était au bord de l’extinction, un petit nombre d’éleveurs particulièrement motivés a réussi à la sauvegarder sur son terroir de prédilection.
Elevé pendant un an en plein air,au pied des Pyrénées, Le Porc Noir Gascon se nourrit de glands, de châtaignes, d’herbes mais aussi de céréales, de pois ou de soja. L’association des éleveurs a mis en place un mode d’élevage respectant la tradition, le tracabilité, permettant de vous proposer une viande à la belle couleur rouge dont la saveur et le fondant sont uniques en France. Le jambon issu du Porc Noir Gascon s’appelle le Noir de Bigorre.
Ce jambon bénéficie d’un Certificat de Conformité Produit: C.C.P. Une démarche de reconnaissance de la qualité de la viande est également en cours. La saveur incomparable de la viande de Porc Noir Gascon tient à la préservation des qualités ancestrales de la race, à la longue durée de son élevage, et à la préparation minutieuse des bêtes par les éleveurs. Les gourmets la dégustent au même titre que les meilleures viandes de boeuf et de mouton.
Le Porc Noir Gascon s’accommodera de bon coeur à toutes vos envies et se laissera apprécier quelle que soit votre recette.
Dans le cochon, tout est bon, et particulièrement le jambon…
Il fait parti de notre patrimoine culinaire. En Espagne, il trône tel un roi, dans les petits cafés et restaurants typiques. Suspendu au dessus du zinc, il embaume, nous rend heureux et nous met l’eau à la bouche. Le meilleur, la bas est surnommé: “Patta negra”, patte noire.
Le contenu en sel du jambon est généralement élevé entre 1 000 et 1 500 mg de sodium aux 100 g, de sorte qu’on recommande de le consommer en quantité modérée, surtout aux personnes qui doivent restreindre leur apport en sodium. Le jambon cru ou sec est plus gras et plus calorique que le jambon cuit nommé jambon blanc en Europe. Ne consommer que le maigre aide à réduire l’ingestion de matières grasses et de calories.
Le jambon peut être mangé chaud ou froid. Il se sert comme pièce principale d’un repas ou intégré à des mets divers quiches, omelettes, croquettes, gratins, pâtés, croque-monsieur, salades composées, sandwichs, canapés, terrines, aspics, mousses, farces et autres. L’os sert à la préparation de soupes.
C’est en Bigorre, à l’est du bassin de l’Adour, qu’est produit le Noir de Bigorre, le jambon issu du Porc Noir Gascon. Le porc noir de Bigorre, le mieux d’une signature qui se respecte dans la tradition.
Le jambon signé sans peur et sans reproche, de qualité indéniable d’un animal trié sur le volet, élevé aux petits oignons mais dans la liberté de terres dont on se reconnait à dire qu’elles ont été faites pour lui. Il s’y est adapté pour le bien de tous. Le goût de noisette de cette chair tendre et goûteuse nous laissera croire le temps d’un instant qu’il durera pour l’éternité. Les salaisons pyrénéennes l’ont bien compris, ils ont su ce qu’il fallait faire pour préserver la chair de l’animal et en tirer comme l’aurait fait un excellent oenologue pour le vin, un vieillissement qui le sublimera.
Ce jambon, au goût unique, est traité tout au long de son élaboration avec la plus grande rigueur. Les soins les plus attentifs lui sont prodigués. On commence par un salage doux, juste ce qu’il faut, au sel des salines du Bassin de l’Adour, puis on adopte du séchage très progressif. Trois pannages successifs seront nécessaires pour préserver l’onctuosité du jambon.
Ils bénéficieront vers le 9ème mois d’un deuxième pannage individuel et d’un troisième vers le 15ème mois. Très long affinage naturel, minimum 20 mois ou 24 mois pour certaines pièces. Et pendant tout ce temps, ils s’affineront lentement, très lentement, afin de développer toutes leurs saveurs.
Il doit être servi chambré, comme on le ferait pour un grand cru de vin. Il sera tranché à température ambiante. Les fines tranchettes pourront alors révéler tous les trésors de ses arômes.
La meilleure façon de déguster le Noir de Bigorre est de le partager entre amis, en toute convivialité et en toute simplicité. Installez-le sur une griffe à jambon et, à l’aide d’un couteau trancheur bien aiguisé, découpez-le en fines tranchettes. Vous aurez eu soin au préalable de vous procurer un très bon pain de campagne.
Marier votre Noir de Bigorre avec un vin blanc sec qui exaltera toutes ses qualités, mais vous pouvez aussi, plus traditionnellement, l’accompagner d’un vin rouge et pourquoi pas d’un champagne !
Scylliorhinus stellaris: Classification Scyliorhinidés. Présence d’une membrane nictitante, oviparité et position très reculée de la première dorsale qui prend naissance en arrière de la verticale passant par le bord antérieur des nageoires ventrales.
Caractéristique Elle est différente de la petite roussette par la disposition de ses nageoires dorsales et anale et par ses pelviennes arrondies. Les taches sombres du dos, des flancs et des nageoires sont plus importantes.
Longueur 60/100 cm (maxi 1,5m).
Nourriture Chasse la nuit les petits poissons.
Reproduction Au printemps 20 oeufs accrochés aux algues et pierres par des filaments dont sortent les jeunes au bout de 8/10 mois
Zone d’évolution Elle se tient près des fonds durs et pierreux
Distribution Atlantique jusqu’à Dakar ; Méditerranée, absente de la mer Noire.
Intérêt pêche Chair médiocre. Peu pêchée.
Espèce baudroies: baudroie commune
baudroie rousse. Autres dénominations de vente admises : lotte, baudroie.
Les espèces.
Anglais : Monk anglerfish, Espagnol : Rape, Italien : Rana pescatrice
Lophius piscatorius, Lophius budegassa classe : osteichthyens ordre : lophiiformes famille : lophiidés
Caractères distinctifs :
Les baudroies ont le corps fortement aplati dorso-ventralement,
La tête presque circulaire étant aussi longue et beaucoup plus large que le reste du corps. La bouche est énorme et armée de nombreuses dents pointues.
Les yeux de petites tailles sont situés dorso-ventralement, précédés par deux rayons isolés. Le premier, le filament pêcheur, se termine par un lambeau de peau. Les pectorales sont portées par des moignons. Les deux baudroies se distinguent de la façon suivante : la baudroie rousse possède un péritoine noir et 8 à 10 rayons sur la seconde dorsale, tandis que la baudroie commune possède un péritoine blanc et 11 à 13 rayons sur la seconde dorsale.
Confusions possibles :
Les baudroies ne peuvent être confondues qu’entre elles.Maturité sexuelle: La baudroie commune semble atteindre sa maturité sexuelle vers 35 cm pour les femelles, vers 50 cm pour les mâles.
Taille maximale :
Baudroie commune : 2m
Baudroie rousse : 90cm
– Taille minimale autorisée : 30cm en Méditerranée.
Poisson entier vidé.
La chair est remarquable
Poisson de forme allongé, presque ronde à l’avant, ventrue et comprimée à l’arrière, la lotte est pourvu d’un barbillon sous la mâchoire, de même qu’à chaque cavité nasale.
Corps: De la famille des gadidés
Taille moyenne : 38 à 50 cm
Poids moyen: 0,9 à 1,3 kg
Période du frai : milieux de l’hiver
Record: 8,38 kg Traits distinctifs
Poisson de forme allongé, presque ronde à l’avant, ventrue et comprimée à l’arrière, la lotte est pourvu d’un barbillon sous la mâchoire, de même qu’à chaque cavité nasale. Dans certains lacs intérieurs, son coloris peut être uniformément noir ou brun foncé. Une trame de motifs irréguliers, généralement plus pâle, superpose la couleur de fond.
Alimentation
Les adultes se nourrissent surtout d’autres poissons, puisqu’on en a dénombré autant que 179 dans un seul contenu d’estomac. Les jeunes consomment des phryganes, des nymphes et des écrevisses.
Techniques de pêche
On prend la lotte à l’occasion selon les techniques de pêche en eau libre, mais c’est surtout l’hiver, et de façon sédentaire, que les prises sont effectuées.
Leurres et appâts
Pas difficile sur le choix des appâts, la lotte mord surtout en période sombre ou la nuit. Un hameçon esché, un plomb et un bout de ligne, voilà tout ce qu’il faut.
Détails particuliers
Abandonnée par la plupart de ceux qui la capture l’hiver en pêchant sous la glace, cette morue d’eau douce à chair blanche et savoureuse mérite plus de considération. Son foie est apprécié de plusieurs fines fourchettes. l’été, ce poisson se tient dans les lacs profonds, presque au niveau de l’hypolimnion, où il cohabite avec le touladi et le corégone. A la fin de l’hiver, après la période de la fraye, il poursuit une migration formant des concentrations propices à la pêche.
Les baudroies ont le corps fortement aplati dorsoventralement, la tête presque circulaire étant aussi longue et beaucoup plus large que le reste du corps.
La bouche est énorme et armée de nombreuses dents pointues. Les yeux de petites tailles sont situés dorso-ventralement, précédés par deux rayons isolés. Le premier, le filament pêcheur, se termine par un lambeau de peau. Les pectorales sont portées par des moignons.
Les deux baudroies se distinguent de la façon suivante : la baudroie rousse possède un péritoine noir et 8 à 10 rayons sur la seconde dorsale, tandis que la baudroie commune possède un péritoine blanc et 11 à 13 rayons sur la seconde dorsale.
La baudroie commune semble atteindre sa maturité sexuelle vers 35 cm pour les femelles, vers 50 cm pour les mâles.
Poisson qui habite les fonds vaseux des mers, en particulier de l’Atlantique et de la Méditerranée.
La seule partie comestible est la queue, dont la chair est comparée à celle du homard. Elle est souvent braisée, pochée ou grillée. Ce poisson est excellent froid arrosé de vinaigrette, les sauces l’avantagent, car sa chair a tendance à sécher.
Lingue franche
Autres dénominations de vente admises : julienne, lingue
Anglais : Ling
Espagnol : Maruca
Italien : Molva
Molva molva classe : osteichthyens ordre : gadiformes famille : gadidés
Caractères distinctifs :
2 nageoires dorsales, 1 nageoire anale. L’extrémité des nageoires pelviennes n’atteint pas le niveau de celle des nageoires pectorales.
La mâchoire supérieure est proéminente ; le barbillon mentonnier a une taille supérieure au diamètre de l’?il.Confusions possibles :
La lingue franche peut être confondue soit avec la lingue bleue ou la lingue espagnole, soit avec le brosme. Elle se différencie des 2 autres lingues par sa mâchoire supérieure proéminente, par son barbillon mentonnier plus grand que le diamètre de son ?il -diamètre égal à la moitié seulement du museau- (mandibule proéminente, barbillon mentonnier plus petit que le diamètre de l’?il -diamètre presque égal à la longueur du museau- chez les deux autres lingues).
Elle se distingue du brosme par la présence de deux nageoires dorsales, la seconde n’étant pas réunie à la caudale (une seule dorsale réunie par sa base à la caudale chez le brosme).
Maturité sexuelle :
La lingue franche acquiert sa première maturité sexuelle au cours de sa 5ème année pour le mâle (80 cm) et au cours de sa 5ème ou 6ème année pour la femelle (90 cm à 1 m).
Période de fortes reproductions :
Mars à juin.
Taille maximale : 2m
Taille commune : 63cm-1,60m – Taille minimale autorisée :
63cm
Manche, Mer du Nord,
Golfe de Gascogne
Entier vidé Etêté vidé Filet Darne Pavé
1 5kg et plus
2 de 3kg à 5kg exclu
3 de 1,2kg à 3kg exclu
Sparus aurata de la famille des sparidés, de l’ordre des Perciformes et de la classe des osteichthyens: Ce beau poisson à la silhouette caractéristique a donné son nom à la famille des Sparidés, pageots, sars, oblades, pagres. La daurade royale s’en distingue principalement par la tache dorée qui forme un croissant au dessus des yeux et une tache noire et rose sur chaque opercule. Elles se nourrissent de mollusques et de crustacés qu’elles broient avec leurs dents en forme de meules. Leurs taille moyennes est entre 30 et 40 cm pour un maximum de 70 cm.
Pagrus aurata ou Sparus aurata. Elle est classée dans les embranchements parmi les cordées et dans les Sous-embranchements parmi les vertébrées.
En Super-classe: les poissons. Elle est de la classe des ostéichtyenset de l’ Ordre des perciformes. Elle est aussi de la famille des Sparidés.
Morphologie: Chaque mâchoire porte à l’avant 4 à 6 puissantes canines, puissantes à la base et fort acérées, nettement plus grosses que les molaires planes mais également fortes, implantées à l’arrière sur 2 à 4 rangées. Tout au fond de sa gueule existent 4 fortes molaires broyeuses à surface ovale plane, 2 en haut, 2 en bas : elle peut se nourrir de mollusques et de crustacés dont elle broie la coquille sans aucune peine. De ce fait, c’est un poisson redouté des éleveurs de moules et d’huîtres. La daurade royale se distingue de la dorade rose et de la dorade grise :
– présence d’une bande dorée entre les yeux qui disparaît le poisson à peine mort
– tache noire à la naissance de la ligne latérale
Queue assez large lui permettant de se déplacer rapidement, parfois avec des démarrages très rapides.
Ecailles minces et petites.
Lieu de vie: La daurade royale vit dans les secteurs à fond sableux ou parfois rocheux, pourvus de végétation. Elle ne descend pas à plus de 30-40 mètres de profondeur. Elle forme généralement des bancs et c’est dans cette formation qu’elle s’approche des côtes au printemps, pour repartir en sens contraire avec la venue du mauvais temps. Poisson euryhalin supportant de grandes variations de salinité : elle se plaît dans l’embouchure des fleuves, dans les étangs saumâtres et dans les lagunes à salinité réduite. Elle est très sensible au froid. Un refroidissement soudain peut en faire périr un grand nombre. Elle s’en protège en descendant à de plus grandes profondeurs.
Reproduction: C’est une espèce hermaphrodite protandre : ce poisson naît mâle et se transforme ensuite en femelle vers 3 ans. Le moment de mutation coïncide avec une augmentation de poids : les plus grosses daurades sont presque toujours des femelles. La partie antérieure et supérieure de la glande sexuelle se développe la première sous forme de testicules, le reste fonctionnant comme ovaires par la suite. Elle se reproduit d’octobre à décembre en haute mer et en profondeur.
– avril-mai dans le golfe de Gascogne
– novembre-décembre en Méditerranée
La fécondation est externe. Les oeufs restent en surface, portés par le courant, et éclosent au bout de trois jours. Les jeunes ont des moeurs grégaires et vivent en bancs, les adultes deviennent solitaires. Très routinière, elle a tendance à suivre toujours les mêmes routes dans ses déplacements quotidiens.
Croissance: Il faut un peu moins de deux mois 50 jours pour que la daurade devienne adulte.
Nourriture: Poissons, mollusques bivalves, vers et crustacés.
Peut occasionner de véritables massacres dans les élevages d’huîtres dont elle broie les coquilles à l’aide de ses nombreuses molaires fort développées..
Longueur : 25-35 cm, maximum 60-70 cm
Poids : 0.5-3 kg, maximum jusqu’à 6 kg
Fécondité : jusqu’à 200 000 ovules par kilo de femelle
Distribution : Atlantique, littoral européen et africain des côtes sud de la Grande-Bretagne au golfe de Guinée, très courante dans la partie occidentale de la Méditerranée, assez peu fréquente en mer Noire et en Manche.
La daurade royale, presque reine des mers de tous les pays. Quelle qualité de chair. Quelque soit le type de cuisson utilisée, vous serez satisfait. Ce poisson qui comme tous les autres doit se cuisiner frais. Les règles habituelles seront à respectées. Ne pas acheter du poisson en filet. Si le poisson est en filet c’est qu’il a dépassé les délais de préservation naturelle. Le poissonnier enlève alors la peau et lève les filets. Les repères habituels sont donc effacés et il est très difficile de le contrôler. Il sera un peu collant mais un poisson en filet ne se tripote pas pour raisons d’hygiène, Ce qui est normal mais vous serez privé de la dernière possibilité de contrôle tactile. La seule façon est de ne pas acheter des poissons en filet c’est beaucoup plus prudent, sauf bien sur s’ils sont levés devant vous. Faites bien par contre attention à ce que se soit bien les filets que vous avez choisi qui vous sont remis. Pour les poissons entiers, vous vérifierez les ouïes qui doivent être rosées ou rouges mais brillantes et humides surtout veillez quelles ne soient pas collantes.La peau doit rester souple sous la pression des doigts et rebondir comme un ballon gonflé dès que le doigt est retiré.L’anus doit être fermé et serré. Si il est détendu vous saurez que le poisson à plusieurs jours d’étal ou de réfrigérateur. Les yeux du poisson doivent être clairs et brillants, s’ils sont vitreux ou injectés de sang voir déjà blanc ils sont le signe avant coureur d’une fraîcheur largement dépassée. En fin méfiez vous des présentation de certains poissonnier qui sont de vrais artistes de la cachotterie du détail qui fâche. Le blanc d’oeuf pour faire briller les poissons, l’eau et la glace pour les rafraîchir, et les poissons en fgilets pour cacher la misère.
Heureusement dans nos quartiers, les poissonniers sont dans l’ensemble des gens sérieux, compétant qui aime leur métier. Leurs prix resteront corrects, les produits seront beaux et frais, et ils sont eux-mêmes sympathiques et connaissent nos habitudes. Eviter les super-marché qui ne fournissent presque que du poisson d’aquaculture, souvent élevées aux farines tellement décriées par ailleurs.Votre poissonnier vous conseillera, et choisira pour vous ce qu’il y a de meilleur pour vous,en fonction de vos goûts et de vos moyens. Le poisson est cher, ce n’est pas par hasard, mais c’est une habitude que je vous répéterai souvent on ne peut faire bon qu’avec du très bon mais le très bon vaut cher.Le règne de la daurade: Daurade royale, rose, sar, marbrée ou griset, il en existe des quantités de ces poissons goûteux qui font la joie des gastronomes, la plus prisée restant la daurade royale. Toutes ces espèces se pêchent d’octobre à novembre. Sur l’étal du poissonnier, la daurade royale se reconnaît facilement : elle a un bourrelet de chair jaune doré entre les deux yeux. L’animal se pêche aux filets dérivants de nuit. Pour Jean-Michel Hertereau, directeur des activités portuaires de Royan, «c’est la garantie d’un produit de qualité, puisque le poisson ne reste pas longtemps mort dans l’eau». C’est un poisson cible qui se pêche à l’entrée de l’estuaire de la Gironde à 10 milles nautiques de Royan. Comme le poisson se déplace en bancs, les pêcheurs en remontent d’importantes quantités dans leurs filets. La particularité du poisson est qu’il est hermaphrodite dans le temps, c’est-à-dire qu’il commence sa vie d’un sexe et la termine de l’autre. A la criée, la daurade royale se vend aux alentours de 60 F le kilo, la daurade sar 35 F.
Une daurade peut peser jusqu’à 3 kg, mais sont poids le plus fréquent est environ 800g.
Parmi les poissons, la daurade est l’un des plus connu et des plus appréciés… pour des raisons bassement alimentaires. Majestueuse, elle vit près de nos côtes, rarement seule, souvent en bancs en compagnie de petits mâles. La première année la Daurade royale passe de la taille d’un oeuf 1MM à celle de 20 cm. Son poids varie de 0,0008 grammezs à 100 grammes. Certaine sDaurades accompagnent les embarcations, ou même les nageurs au long cours. Le navigateur Guy Delage fut suivi dans sa traversée de l’atlantique à la nage par des daurades coryphènes.
Au cours d’une année une Daurade royale pond environ 6 millions d’oeufs. On peut penser qu’en une vie elle libère plus de 40 millions d’ovules. Les daurades sont d’une grande valeur nutritive. Elles sont riches en protéïnes et faibles en lipides, elles fixent magnésium, fer et calcium.
Secrets de Daurade. Souvent appelé daurades, les grisets, marbrés, pagres et autres saupes, sars ou salpes, font partie de la même famille et vivent sur les mêmes fonds. De par leur appartenance à ce clan, ils sont cousins. Toutes ces fausses daurades atteignent de 40 à 50 cm, voire 70 cm pou le pagre commun, très proche parent de la Daurade Royale. Cette cour déjeune à la même table et aura le même menu que la Daurade, avec cependant quelques herbes à broûter paor les salpes et les grisets. Les sars ont la particularité de pondre des oeufs flottant, ce qui limite sensiblement la prédation. Les alevins vivent en bancs en pleine eau jusqu’à ce qu’ils atteignent 2 cm, avant de rejoindre les fonds rocheux riches en cavités et en crustacés.
La daurade royale est un poisson de qualité qui ne donne que très peu de restes. Mais les chairs sont si délicieuses que nous en trouveront quand même. En salade, en tartare, en charlotte les possibilités sont nombreuses et pleines de plaisirs gourmands. Les soufflets de poisson à la daurade royale sont un moment d’exeption qu’il faut connaitre.
Pourquoi les Daurades ne se déplacent qu’en banc. pour de nombreuses espèces de poisson ce comprtement est vital. Soit pour ne faire q’un, afin d’éviter la prédation, soit au contraire pour mieux attaquer des proies. Dans ce cas, des ruses de chasseurs sont utilisées , comme le rabattage. La Daurade n’est pas une proie et n’est pas véritablement prédatrice.
Curieux! la daurade n’est ni cataloguée comme proie ni comme prédateur. Souvent appelés daurades les grisets, marbrés, pagres, et autres saupes, sars ou salpes font parties de la même famille et vivent sur les même fonds. De leur appartenance à ce clan ils sont cousins. Toutes ces fausses dorades atteignent de 40 à 50 cm, voire 70 cm pour le pagre commeun, très proche de la daurade royale. Cette cour déjeune à la même table et aura le menu de la daurade sauf pour le s salpes et grisets. Les sars ont la particularité de pondre des oeufs flottants, ce qui limite sensiblement la prédation. Les alevins vivent en ban, en pleine eau, jusqu’à ce qu’ils atteignent 2 cm, avant de rejoindre les fonds rocheux riches en cavités secrêtes,donc en crustacés.
La daurade royale et les hommes.Pour faire face à la demande,limiter la pêche intensive et réduire les prix de vente,la pisciculture se développe en France. Les daurades sont maintenant élevés intensivement sur nos côtes. La daurade pond tous les jours, naturellement, pendant une période liée à la température et à sa nourriture. Lorsque ces conditions sont recrées dans les bassins d’élevage des géniteurs, il n’y a plus qu’à filtrer l’eau des bassins pour récolter les oeufs. Vers l’âge de quatre à 6 mois, elles sont transférées dans des cages flottantes à mailles fines en pleine mer ou elles seront nourries.
La daurade est d’une très grande valeur nutritive. Riches en protéïnes et faible en lipides elle fixe le fer, le magnésuim, et le calcium. Dans les années à venir, une très grande partie des daurades vendues seront issues de l’aquaculture ce qui est bien dommage mais c’est un mal nécessaire à la survie de l’espèces. Ces surplus industriels aquatiques permettront aux espèces de se renouveler. Les prélèvements au fond des mer seront plus réglementés, plus disciplinés, et protégeront la nature des dégradations des hommes. Pendant ce temps les espèces se développeront à nouveau.
A l’achat, il est préférable de nommer le morceau de son choix. Plutôt qu’un steak ou un rôti, on demandera de l’araignée ou du rumsteack. Plutôt qu’un bourguignon ou un ragoût, on demandera de la joue ou du gîte, plutôt qu’un pot-au-feu, on demandera de la macreuse ou du jumeau…
Morceaux à bouillir comme le pot-au-feu jumeau épaule, macreuse dessous d’épaule, plat de côtes, collier, gîte, joues.
Toutes les catégories de viande s’achètent à la découpe en boucherie traditionnelle ou préemballées en grandes surfaces, en vitrines réfrigérées, avec indication obligatoire du nom du morceau, de la date d’emballage et de la date limite de consommation, et au rayon des surgelés, avec la date d’utilisation optimale, les conditions de stockage et le mode d’utilisation.
Peuvent également être apposés des certificats précisant l’origine et la race de l’animal, Charolais, Normand, Limousin …ou Blonde d’Aquitaine.
Gros bout de poitrine. Le flanchet,le tendron, le jumeau à pot au feu, le gîte arrière, et la queue de boeuf pour améliorer le goût.
Flanchet – appelé petite poitrine -, tendron, milieu de poitrine, gros bout de poitrine, sont quatre morceaux qui correspondent à la partie ventrale du boeuf, appelée aussi pis de boeuf.
Le flanchet est composé des muscles de l’abdomen. Très plat, sans os, il pèse environ 7 kg. Il se reconnaît aux cartilages qui alternent avec des bandes de muscles de longueur moyenne, assez entrelardées et à fibres longues.
Cette viande, à la mâche un peu ferme, est trop peu utilisée, ce qui est fort dommage car elle est très bonne.
Le tendron, qui est la paroi abdominale du boeuf, peut peser 10 kg et parfois même davantage. Il est formé de couches musculaires qui alternent avec des tissus graisseux et le cartilage des côtes.
Le milieu de poitrine est composé de couches de muscles séparées par des couches cartilagineuses. C’est un morceau de viande long et plat, le plus souvent vendu roulé et ficelé. Le milieu de poitrine est composé de couches de muscles séparées par des couches cartilagineuses. C’est un morceau de viande long et plat, le plus souvent vendu roulé et ficelé.
Le gros bout de poitrine, situé sous l’épaule, comprend trois muscles pectoraux séparés par deux ou trois couches cartilagineuses. C’est une viande entrelardée et savoureuse. Les amateurs préfèrent d’ailleurs ces morceaux à ceux de l’épaule, plus maigres, comme la macreuse ou le jumeau.
Le jumeau à pot-au-feu , est une viande gélatineuse, destinée aux plats mijotés, daubes, bourguignon, et bien-sûr pot-au-feu.
Le gîte arrière ou jarret arrière : Le nom de ce morceau gélatineux vient du verbe gésir , qui signifie être couché en vieux français, car les muscles du jarret touchent le sol quand l’animal se couche.
Appellations régionales : le flanchet s’appelle meille ou flanchet de boeuf sans la pointe à Toulouse, prin à Lyon, palanque d’aiguillette à Agen, mince flanchet à Bordeaux, peau dampe à Saint-Etienne, peau de aude ou partie superficielle du flanchet à Bordeaux et vampe à Troyes. Le tendron prend le nom de boudaine à Cambrai, petit croisé à Bordeaux, petits chapelets à Saint Etienne et poitrine murée à Toulouse. Le gros bout de poitrine est appelé grosse croissure à Lille, poumel à Toulouse, grumeau à Saint Etienne et mouche de poitrine à Lyon.
Flanchet est aussi appelé petite poitrine, tendron, milieu de poitrine, gros bout de poitrine, sont quatre morceaux qui correspondent à la partie ventrale du boeuf, appelée aussi pis de boeuf. Le flanchet est composé des muscles de l’abdomen. Trés plat, sans os, il pése environ 7 kg. Il se reconnaît aux cartilages qui alternent avec des bandes de muscles de longueur moyenne, assez entrelardées et à fibres longues. Cette viande, à la mâche un peu ferme, est trop peu utilisée, ce qui est fort dommage car elle est très bonne.
Le tendron, qui est la paroi abdominale du boeuf, peut peser 10 kg et parfois même davantage. Il est formé de couches musculaires qui alternent avec des tissus graisseux et le cartilage des côtes. Le milieu de poitrine est composé de couches de muscles séparées par des couches cartilagineuses. C’est un morceau de viande long et plat, le plus souvent vendu roulé et ficelé. Le milieu de poitrine est composé de couches de muscles séparées par des couches cartilagineuses. C’est un morceau de viande long et plat, le plus souvent vendu roulé et ficelé. Le gros bout de poitrine, situé sous l’épaule, comprend trois muscles pectoraux séparés par deux ou trois couches cartilagineuses. C’est une viande entrelardée et savoureuse. Les amateurs préfèrent d’ailleurs ces morceaux à ceux de l’épaule, plus maigres, comme la macreuse ou le jumeau. Le jumeau à pot-au-feu , est une viande gélatineuse, destinée aux plats mijotés, daubes, bourguignon, et bien-sûr pot-au-feu. Le gîte arrière ou jarret arrière : Le nom de ce morceau gélatineux vient du verbe « gésir », qui signifie être couché en vieux français, car les muscles du jarret touchent le sol quand l’animal se couche. Appellations régionales : le flanchet s’appelle meille ou flanchet de boeuf sans la pointe à Toulouse, prin à Lyon, palanque d’aiguillette à Agen, mince flanchet à Bordeaux, peau dampe à Saint-Etienne, peau de aude ou partie superficielle du flanchet à Bordeaux et vampe à Troyes. Le tendron prend le nom de boudaine à Cambrai, petit croisé à Bordeaux, petits chapelets à Saint Etienne et poitrine murée à Toulouse. Le gros bout de poitrine est appelé grosse croissure à Lille, poumel à Toulouse, grumeau à Saint Etienne et mouche de poitrine à Lyon.
A l’achat, il est préférable de nommer le morceau de son choix. Plutôt qu’un steak ou un rôti, on demandera de l’araignée ou du rumsteck, lutôt qu’un bourguignon ou un ragoût, on demandera de la joue ou du gîte, plutôt qu’un pot-au-feu, on demandera de la macreuse ou du jumeau… Les morceaux à griller ou à rôtir sont des morceaux de première catégorie, issus de la partie arrière de l’animal. La viande demande à être saisie, et la cuisson rapide pour que l’intérieur soit rouge à rosé selon les goûts. Ce sont les morceaux les plus tendres aiguillette, filet, faux-filet, rumsteck, araignée petit muscle sur le dos, côte, entrecôte, gîte à la noix arrière de la cuisse, hampe diaphragme, onglet, tende de tranche, tranche grasse, bavette. Les morceaux à braiser, à pot-au-feu ou à hacher sont des morceaux de 2ème et 3ème catégories, issus des parties centrales et avant de l’animal. Une cuisson longue est nécessaire pour que la viande soit attendrie et savoureuse.
Dans le cas des braisés, elle se fait à l’étouffée. Dans le cas du pot-au-feu, elle se fait à l’eau.
Le hachage quant à lui permet de rendre consommable en grillades des morceaux à cuisson longue.
– Morceaux à braiser : (ragoût, bourguignon … ), collier, gîte (jarret), tendron (sous le collier), joue.
– Morceaux à bouillir (pot-au-feu) jumeau (épaule), macreuse (dessous d’épaule, plat de côtes, collier, gîte, joue.
Toutes les catégories de viande s’achètent à la découpe en boucherie traditionnelle ou préemballées en grandes surfaces, en vitrines réfrigérées, avec indication obligatoire du nom du morceau, de la date d’emballage et de la date limite de consommation, et au rayon des surgelés, avec la date d’utilisation optimale, les conditions de stockage et le mode d’utilisation.
Peuvent également être apposés des certificats précisant l’origine et la race de l’animal (Charolais, Normand, Limousin.
La viande a des atouts considérables dans la santé, mais toutes les viandes ne sont pas identiques.En cas de risque cardio-vasculaire hypertension, diabète, excès de cholestérol, on veillera à servir le poisson 2 à 3 fois par semaine, la volaille sans la peau une à deux fois, à préférer les viandes blanches aux viandes rouges, à limiter les charcuteries sauf jambon et produits les plus maigres, à éviter les abats, riches en cholestérol.
Une alimentation correctement équilibrée doit apporter tous les jours un plat de protéines animales:
– 100 à 120 g de viande ou équivalent, en alternance (voir équivalences)
– un plat par jour suffit, mais on peut aussi répartir la ration sur deux repas, dans le cas notamment d’un repas rapide à midi ou dans les circonstances où il est préférable de morceler les apports alimentaires convalescence, manque d’appétit, personnes âgées. Ce qui ne veut pas dire multiplier par deux la ration. Les personnes âgées qui ne consomment pas suffisamment de produits animaux difficultés économiques, difficultés de mastication, méconnaissance de leurs besoins sont exposées à une malnutrition entraînant fonte musculaire, fatigue et diminution de la résistance aux infections.
Les déséquilibres alimentaires de ceux qui se réclament d’une alimentation végétalienne refus de consommer tout ce qui touche de près ou de loin à l’animal, entraînent des déficiences en acides aminés indispensables, en fer et en vitamine B 12.
La saveur des viandes de boucherie, leur texture, leur tendreté dépendent de la qualité de l’animal, de son âge, de la race, du temps de maturation après l’abattage 7 jours environ en chambre froide, de la catégorie des morceaux utilisés, du type de cuisson pratiquée et de la recette suivie. Mais quel que soit le morceau choisi, la valeur alimentaire est sensiblement la même.
MIEUX CONNAÎTRE LE BoeuF
La viande de boeuf provient d’animaux différents: boeuf à proprement parler, mais surtout vaches de réforme, animaux de reproduction et laitières à la retraite, ou encore jeunes bovins mâles non castrés sacrifiés dès qu’ils ont atteint un poids suffisant généralement au bout de 2 ans.
De première qualité, la viande se reconnaît à sa couleur rouge vif, à son grain lisse et fin, à sa chair légèrement persillée, à la couleur de sa graisse extérieure blanc-crème.
De seconde qualité, la viande est plus sombre et la graisse plus jaune. Labels et macarons certifient l’origine et la qualité des animaux.
Qu’y a-t-il dans le boeuf ?
La viande de boeuf est une des meilleures sources en fer 3 à 4 mg/100 g, particulièrement bien utilisable et efficace.
Elle est également une très bonne source en zinc.
La teneur en protéines se situe entre 24 et 30 g pour 100 g de viande cuite.
Quant à la teneur en lipides, elle tient essentiellement au choix du morceau et varie de 3,5 g/100 g à 20 g/100 g. Ce ne sont pas forcément les morceaux à griller qui sont les moins gras:
– rumsteck 3,5 g/100 g
– tranche à rôtir 3,5 g
– faux-filet 6 g
– entrecôte 12 g,
et ni les morceaux à braiser et à bouillir qui sont les plus gras:
– jarret à pot-au -feu, joue 4,5 g
– collier à bourguignon 8,5 g
– plats de côtes à pot-au-feu 19 g.
La teneur en cholestérol se situe autour de 70 mg/100 g.
Les grillades: saisir la viande (éventuellement légèrement huilée au pinceau) dans une poêle à revêtement anti-adhésif ou directement au gril.
Ne pas consommer la graisse visible.
Les rôtis:
– Acheter de préférence un rôti sans la barde.
Le demander ?nature? et ficelé. En effet la barde, dont les bouchers ont tendance à être très généreux, charge le rôti et sa sauce en matière grasse, tout en lui communiquant un goût différent, celui du gras de porc.
– Badigeonner le rôti au pinceau huilé.
– Enfourner dans un four bien chaud pour saisir la viande.
– Ne saler qu’en fin de cuisson pour maintenir au maximum le jus à l’intérieur.
– Laisser le rôti dans le four, porte ouverte, quelques minutes avant de le sortir et de le découper, pour qu’il soit plus tendre et pour permettre une meilleure répartition du jus à l’intérieur du morceau.
Les braisés (ragoût, boeuf mode, daube, bourguignon … ) :
– Avant cuisson, supprimer la graisse visible entourant le ou les morceaux.
– Faire revenir dans de l’huile.
– Retirer la viande, l’éponger avec un papier absorbant et jeter l’huile dans laquelle elle a doré.
– Remettre la viande, les légumes, les aromates, un fond de bouillon et laisser cuire doucement à l’étouffée le temps nécessaire donné dans les livres de recettes. Les cuissons en autocuiseur réduisent de moitié le temps de cuisson classique et rendent plus facilement réalisables ces cuissons longues quand on manque de temps.
Les bouillis
– Avant la cuisson, préparer la viande en supprimant la graisse visible.
– Mettre à cuire, à l’eau bouillante si on veut privilégier la saveur de la viande, ou à l’eau froide si on préfère donner le maximum de goût au bouillon.
– Préparer de préférence une viande bouillie la veille, de façon à pouvoir dégraisser le bouillon plus facilement quand la graisse aura figé en surface.
– Si on n’a pas eu le temps de faire la préparation la veille, on peut extraire la graisse qui se trouve à la surface de la préparation encore chaude, avec du papier absorbant.
