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Dorade royale

Dorade royale

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DORADE ROYALE – HISTOIRE

Sparus aurata de la famille des sparidés, de l’ordre des Perciformes et de la classe des osteichthyens: Ce beau poisson à la silhouette caractéristique a donné son nom à la famille des Sparidés, pageots, sars, oblades, pagres. La daurade royale s’en distingue principalement par la tache dorée qui forme un croissant au dessus des yeux et une tache noire et rose sur chaque opercule. Elles se nourrissent de mollusques et de crustacés qu’elles broient avec leurs dents en forme de meules. Leurs taille moyennes est entre 30 et 40 cm pour un maximum de 70 cm.

Pagrus aurata ou Sparus aurata. Elle est classée dans les embranchements parmi les cordées et dans les Sous-embranchements parmi les vertébrées.
En Super-classe: les poissons. Elle est de la classe des ostéichtyenset de l’ Ordre des perciformes. Elle est aussi de la famille des Sparidés.
Morphologie: Chaque mâchoire porte à l’avant 4 à 6 puissantes canines, puissantes à la base et fort acérées, nettement plus grosses que les molaires planes mais également fortes, implantées à l’arrière sur 2 à 4 rangées. Tout au fond de sa gueule existent 4 fortes molaires broyeuses à surface ovale plane, 2 en haut, 2 en bas : elle peut se nourrir de mollusques et de crustacés dont elle broie la coquille sans aucune peine. De ce fait, c’est un poisson redouté des éleveurs de moules et d’huîtres. La daurade royale se distingue de la dorade rose et de la dorade grise :
– présence d’une bande dorée entre les yeux qui disparaît le poisson à peine mort
– tache noire à la naissance de la ligne latérale
Queue assez large lui permettant de se déplacer rapidement, parfois avec des démarrages très rapides.
Ecailles minces et petites.
Lieu de vie: La daurade royale vit dans les secteurs à fond sableux ou parfois rocheux, pourvus de végétation. Elle ne descend pas à plus de 30-40 mètres de profondeur. Elle forme généralement des bancs et c’est dans cette formation qu’elle s’approche des côtes au printemps, pour repartir en sens contraire avec la venue du mauvais temps. Poisson euryhalin supportant de grandes variations de salinité : elle se plaît dans l’embouchure des fleuves, dans les étangs saumâtres et dans les lagunes à salinité réduite. Elle est très sensible au froid. Un refroidissement soudain peut en faire périr un grand nombre. Elle s’en protège en descendant à de plus grandes profondeurs.

Reproduction: C’est une espèce hermaphrodite protandre : ce poisson naît mâle et se transforme ensuite en femelle vers 3 ans. Le moment de mutation coïncide avec une augmentation de poids : les plus grosses daurades sont presque toujours des femelles. La partie antérieure et supérieure de la glande sexuelle se développe la première sous forme de testicules, le reste fonctionnant comme ovaires par la suite. Elle se reproduit d’octobre à décembre en haute mer et en profondeur.
– avril-mai dans le golfe de Gascogne
– novembre-décembre en Méditerranée
La fécondation est externe. Les oeufs restent en surface, portés par le courant, et éclosent au bout de trois jours. Les jeunes ont des moeurs grégaires et vivent en bancs, les adultes deviennent solitaires. Très routinière, elle a tendance à suivre toujours les mêmes routes dans ses déplacements quotidiens.

Croissance: Il faut un peu moins de deux mois 50 jours pour que la daurade devienne adulte.

Nourriture: Poissons, mollusques bivalves, vers et crustacés.
Peut occasionner de véritables massacres dans les élevages d’huîtres dont elle broie les coquilles à l’aide de ses nombreuses molaires fort développées..
Longueur : 25-35 cm, maximum 60-70 cm
Poids : 0.5-3 kg, maximum jusqu’à 6 kg
Fécondité : jusqu’à 200 000 ovules par kilo de femelle
Distribution : Atlantique, littoral européen et africain des côtes sud de la Grande-Bretagne au golfe de Guinée, très courante dans la partie occidentale de la Méditerranée, assez peu fréquente en mer Noire et en Manche.

DORADE ROYALE – SAVOIR ACHETER

La daurade royale, presque reine des mers de tous les pays. Quelle qualité de chair. Quelque soit le type de cuisson utilisée, vous serez satisfait. Ce poisson qui comme tous les autres doit se cuisiner frais. Les règles habituelles seront à respectées. Ne pas acheter du poisson en filet. Si le poisson est en filet c’est qu’il a dépassé les délais de préservation naturelle. Le poissonnier enlève alors la peau et lève les filets. Les repères habituels sont donc effacés et il est très difficile de le contrôler. Il sera un peu collant mais un poisson en filet ne se tripote pas pour raisons d’hygiène, Ce qui est normal mais vous serez privé de la dernière possibilité de contrôle tactile. La seule façon est de ne pas acheter des poissons en filet c’est beaucoup plus prudent, sauf bien sur s’ils sont levés devant vous. Faites bien par contre attention à ce que se soit bien les filets que vous avez choisi qui vous sont remis. Pour les poissons entiers, vous vérifierez les ouïes qui doivent être rosées ou rouges mais brillantes et humides surtout veillez quelles ne soient pas collantes.La peau doit rester souple sous la pression des doigts et rebondir comme un ballon gonflé dès que le doigt est retiré.L’anus doit être fermé et serré. Si il est détendu vous saurez que le poisson à plusieurs jours d’étal ou de réfrigérateur. Les yeux du poisson doivent être clairs et brillants, s’ils sont vitreux ou injectés de sang voir déjà blanc ils sont le signe avant coureur d’une fraîcheur largement dépassée. En fin méfiez vous des présentation de certains poissonnier qui sont de vrais artistes de la cachotterie du détail qui fâche. Le blanc d’oeuf pour faire briller les poissons, l’eau et la glace pour les rafraîchir, et les poissons en fgilets pour cacher la misère.

Heureusement dans nos quartiers, les poissonniers sont dans l’ensemble des gens sérieux, compétant qui aime leur métier. Leurs prix resteront corrects, les produits seront beaux et frais, et ils sont eux-mêmes sympathiques et connaissent nos habitudes. Eviter les super-marché qui ne fournissent presque que du poisson d’aquaculture, souvent élevées aux farines tellement décriées par ailleurs.Votre poissonnier vous conseillera, et choisira pour vous ce qu’il y a de meilleur pour vous,en fonction de vos goûts et de vos moyens. Le poisson est cher, ce n’est pas par hasard, mais c’est une habitude que je vous répéterai souvent on ne peut faire bon qu’avec du très bon mais le très bon vaut cher.Le règne de la daurade: Daurade royale, rose, sar, marbrée ou griset, il en existe des quantités de ces poissons goûteux qui font la joie des gastronomes, la plus prisée restant la daurade royale. Toutes ces espèces se pêchent d’octobre à novembre. Sur l’étal du poissonnier, la daurade royale se reconnaît facilement : elle a un bourrelet de chair jaune doré entre les deux yeux. L’animal se pêche aux filets dérivants de nuit. Pour Jean-Michel Hertereau, directeur des activités portuaires de Royan, «c’est la garantie d’un produit de qualité, puisque le poisson ne reste pas longtemps mort dans l’eau». C’est un poisson cible qui se pêche à l’entrée de l’estuaire de la Gironde à 10 milles nautiques de Royan. Comme le poisson se déplace en bancs, les pêcheurs en remontent d’importantes quantités dans leurs filets. La particularité du poisson est qu’il est hermaphrodite dans le temps, c’est-à-dire qu’il commence sa vie d’un sexe et la termine de l’autre. A la criée, la daurade royale se vend aux alentours de 60 F le kilo, la daurade sar 35 F.
Une daurade peut peser jusqu’à 3 kg, mais sont poids le plus fréquent est environ 800g.

DORADE ROYALE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Parmi les poissons, la daurade est l’un des plus connu et des plus appréciés… pour des raisons bassement alimentaires. Majestueuse, elle vit près de nos côtes, rarement seule, souvent en bancs en compagnie de petits mâles. La première année la Daurade royale passe de la taille d’un oeuf 1MM à celle de 20 cm. Son poids varie de 0,0008 grammezs à 100 grammes. Certaine sDaurades accompagnent les embarcations, ou même les nageurs au long cours. Le navigateur Guy Delage fut suivi dans sa traversée de l’atlantique à la nage par des daurades coryphènes.

Au cours d’une année une Daurade royale pond environ 6 millions d’oeufs. On peut penser qu’en une vie elle libère plus de 40 millions d’ovules. Les daurades sont d’une grande valeur nutritive. Elles sont riches en protéïnes et faibles en lipides, elles fixent magnésium, fer et calcium.
Secrets de Daurade. Souvent appelé daurades, les grisets, marbrés, pagres et autres saupes, sars ou salpes, font partie de la même famille et vivent sur les mêmes fonds. De par leur appartenance à ce clan, ils sont cousins. Toutes ces fausses daurades atteignent de 40 à 50 cm, voire 70 cm pou le pagre commun, très proche parent de la Daurade Royale. Cette cour déjeune à la même table et aura le même menu que la Daurade, avec cependant quelques herbes à broûter paor les salpes et les grisets. Les sars ont la particularité de pondre des oeufs flottant, ce qui limite sensiblement la prédation. Les alevins vivent en bancs en pleine eau jusqu’à ce qu’ils atteignent 2 cm, avant de rejoindre les fonds rocheux riches en cavités et en crustacés.

DORADE ROYALE – ASTUCES ET RESTES

La daurade royale est un poisson de qualité qui ne donne que très peu de restes. Mais les chairs sont si délicieuses que nous en trouveront quand même. En salade, en tartare, en charlotte les possibilités sont nombreuses et pleines de plaisirs gourmands. Les soufflets de poisson à la daurade royale sont un moment d’exeption qu’il faut connaitre.

Pourquoi les Daurades ne se déplacent qu’en banc. pour de nombreuses espèces de poisson ce comprtement est vital. Soit pour ne faire q’un, afin d’éviter la prédation, soit au contraire pour mieux attaquer des proies. Dans ce cas, des ruses de chasseurs sont utilisées , comme le rabattage. La Daurade n’est pas une proie et n’est pas véritablement prédatrice.

Les vertus des daurades royales

Curieux! la daurade n’est ni cataloguée comme proie ni comme prédateur. Souvent appelés daurades les grisets, marbrés, pagres, et autres saupes, sars ou salpes font parties de la même famille et vivent sur les même fonds. De leur appartenance à ce clan ils sont cousins. Toutes ces fausses dorades atteignent de 40 à 50 cm, voire 70 cm pour le pagre commeun, très proche de la daurade royale. Cette cour déjeune à la même table et aura le menu de la daurade sauf pour le s salpes et grisets. Les sars ont la particularité de pondre des oeufs flottants, ce qui limite sensiblement la prédation. Les alevins vivent en ban, en pleine eau, jusqu’à ce qu’ils atteignent 2 cm, avant de rejoindre les fonds rocheux riches en cavités secrêtes,donc en crustacés.

La daurade royale et les hommes.Pour faire face à la demande,limiter la pêche intensive et réduire les prix de vente,la pisciculture se développe en France. Les daurades sont maintenant élevés intensivement sur nos côtes. La daurade pond tous les jours, naturellement, pendant une période liée à la température et à sa nourriture. Lorsque ces conditions sont recrées dans les bassins d’élevage des géniteurs, il n’y a plus qu’à filtrer l’eau des bassins pour récolter les oeufs. Vers l’âge de quatre à 6 mois, elles sont transférées dans des cages flottantes à mailles fines en pleine mer ou elles seront nourries.
La daurade est d’une très grande valeur nutritive. Riches en protéïnes et faible en lipides elle fixe le fer, le magnésuim, et le calcium. Dans les années à venir, une très grande partie des daurades vendues seront issues de l’aquaculture ce qui est bien dommage mais c’est un mal nécessaire à la survie de l’espèces. Ces surplus industriels aquatiques permettront aux espèces de se renouveler. Les prélèvements au fond des mer seront plus réglementés, plus disciplinés, et protégeront la nature des dégradations des hommes. Pendant ce temps les espèces se développeront à nouveau.

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Boeuf : Viandes à pot au feu

Boeuf : Paleron, pot au feu

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BOEUF : VIANDES A POT AU FEU – SAVOIR ACHETER

A l’achat, il est préférable de nommer le morceau de son choix. Plutôt qu’un steak ou un rôti, on demandera de l’araignée ou du rumsteack. Plutôt qu’un bourguignon ou un ragoût, on demandera de la joue ou du gîte, plutôt qu’un pot-au-feu, on demandera de la macreuse ou du jumeau…

Morceaux à bouillir comme le pot-au-feu jumeau épaule, macreuse dessous d’épaule, plat de côtes, collier, gîte, joues.

Toutes les catégories de viande s’achètent à la découpe en boucherie traditionnelle ou préemballées en grandes surfaces, en vitrines réfrigérées, avec indication obligatoire du nom du morceau, de la date d’emballage et de la date limite de consommation, et au rayon des surgelés, avec la date d’utilisation optimale, les conditions de stockage et le mode d’utilisation.
Peuvent également être apposés des certificats précisant l’origine et la race de l’animal, Charolais, Normand, Limousin …ou Blonde d’Aquitaine.

BOEUF : VIANDES A POT AU FEU – HISTOIRE

Gros bout de poitrine. Le flanchet,le tendron, le jumeau à pot au feu, le gîte arrière, et la queue de boeuf pour améliorer le goût.

Flanchet – appelé petite poitrine -, tendron, milieu de poitrine, gros bout de poitrine, sont quatre morceaux qui correspondent à la partie ventrale du boeuf, appelée aussi pis de boeuf.
Le flanchet est composé des muscles de l’abdomen. Très plat, sans os, il pèse environ 7 kg. Il se reconnaît aux cartilages qui alternent avec des bandes de muscles de longueur moyenne, assez entrelardées et à fibres longues.
Cette viande, à la mâche un peu ferme, est trop peu utilisée, ce qui est fort dommage car elle est très bonne.
Le tendron, qui est la paroi abdominale du boeuf, peut peser 10 kg et parfois même davantage. Il est formé de couches musculaires qui alternent avec des tissus graisseux et le cartilage des côtes.
Le milieu de poitrine est composé de couches de muscles séparées par des couches cartilagineuses. C’est un morceau de viande long et plat, le plus souvent vendu roulé et ficelé. Le milieu de poitrine est composé de couches de muscles séparées par des couches cartilagineuses. C’est un morceau de viande long et plat, le plus souvent vendu roulé et ficelé.
Le gros bout de poitrine, situé sous l’épaule, comprend trois muscles pectoraux séparés par deux ou trois couches cartilagineuses. C’est une viande entrelardée et savoureuse. Les amateurs préfèrent d’ailleurs ces morceaux à ceux de l’épaule, plus maigres, comme la macreuse ou le jumeau.
Le jumeau à pot-au-feu , est une viande gélatineuse, destinée aux plats mijotés, daubes, bourguignon, et bien-sûr pot-au-feu.
Le gîte arrière ou jarret arrière : Le nom de ce morceau gélatineux vient du verbe gésir , qui signifie être couché en vieux français, car les muscles du jarret touchent le sol quand l’animal se couche.
Appellations régionales : le flanchet s’appelle meille ou flanchet de boeuf sans la pointe à Toulouse, prin à Lyon, palanque d’aiguillette à Agen, mince flanchet à Bordeaux, peau dampe à Saint-Etienne, peau de aude ou partie superficielle du flanchet à Bordeaux et vampe à Troyes. Le tendron prend le nom de boudaine à Cambrai, petit croisé à Bordeaux, petits chapelets à Saint Etienne et poitrine murée à Toulouse. Le gros bout de poitrine est appelé grosse croissure à Lille, poumel à Toulouse, grumeau à Saint Etienne et mouche de poitrine à Lyon.

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Boeuf : Jumeau à pot au feu

Boeuf : Flanchet - jumeau - tendrons

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BOEUF : JUMEAU A POT AU FEU – ASTUCES ET RESTES

Flanchet est aussi appelé petite poitrine, tendron, milieu de poitrine, gros bout de poitrine, sont quatre morceaux qui correspondent à la partie ventrale du boeuf, appelée aussi pis de boeuf. Le flanchet est composé des muscles de l’abdomen. Trés plat, sans os, il pése environ 7 kg. Il se reconnaît aux cartilages qui alternent avec des bandes de muscles de longueur moyenne, assez entrelardées et à fibres longues. Cette viande, à la mâche un peu ferme, est trop peu utilisée, ce qui est fort dommage car elle est très bonne.

Le tendron, qui est la paroi abdominale du boeuf, peut peser 10 kg et parfois même davantage. Il est formé de couches musculaires qui alternent avec des tissus graisseux et le cartilage des côtes. Le milieu de poitrine est composé de couches de muscles séparées par des couches cartilagineuses. C’est un morceau de viande long et plat, le plus souvent vendu roulé et ficelé. Le milieu de poitrine est composé de couches de muscles séparées par des couches cartilagineuses. C’est un morceau de viande long et plat, le plus souvent vendu roulé et ficelé. Le gros bout de poitrine, situé sous l’épaule, comprend trois muscles pectoraux séparés par deux ou trois couches cartilagineuses. C’est une viande entrelardée et savoureuse. Les amateurs préfèrent d’ailleurs ces morceaux à ceux de l’épaule, plus maigres, comme la macreuse ou le jumeau. Le jumeau à pot-au-feu , est une viande gélatineuse, destinée aux plats mijotés, daubes, bourguignon, et bien-sûr pot-au-feu. Le gîte arrière ou jarret arrière : Le nom de ce morceau gélatineux vient du verbe « gésir », qui signifie être couché en vieux français, car les muscles du jarret touchent le sol quand l’animal se couche. Appellations régionales : le flanchet s’appelle meille ou flanchet de boeuf sans la pointe à Toulouse, prin à Lyon, palanque d’aiguillette à Agen, mince flanchet à Bordeaux, peau dampe à Saint-Etienne, peau de aude ou partie superficielle du flanchet à Bordeaux et vampe à Troyes. Le tendron prend le nom de boudaine à Cambrai, petit croisé à Bordeaux, petits chapelets à Saint Etienne et poitrine murée à Toulouse. Le gros bout de poitrine est appelé grosse croissure à Lille, poumel à Toulouse, grumeau à Saint Etienne et mouche de poitrine à Lyon.

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Boeuf : Hampe

Boeuf : Hampe

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BOEUF : HAMPE – SAVOIR ACHETER

A l’achat, il est préférable de nommer le morceau de son choix. Plutôt qu’un steak ou un rôti, on demandera de l’araignée ou du rumsteck, lutôt qu’un bourguignon ou un ragoût, on demandera de la joue ou du gîte, plutôt qu’un pot-au-feu, on demandera de la macreuse ou du jumeau… Les morceaux à griller ou à rôtir sont des morceaux de première catégorie, issus de la partie arrière de l’animal. La viande demande à être saisie, et la cuisson rapide pour que l’intérieur soit rouge à rosé selon les goûts. Ce sont les morceaux les plus tendres aiguillette, filet, faux-filet, rumsteck, araignée petit muscle sur le dos, côte, entrecôte, gîte à la noix arrière de la cuisse, hampe diaphragme, onglet, tende de tranche, tranche grasse, bavette. Les morceaux à braiser, à pot-au-feu ou à hacher sont des morceaux de 2ème et 3ème catégories, issus des parties centrales et avant de l’animal. Une cuisson longue est nécessaire pour que la viande soit attendrie et savoureuse.
Dans le cas des braisés, elle se fait à l’étouffée. Dans le cas du pot-au-feu, elle se fait à l’eau.

Le hachage quant à lui permet de rendre consommable en grillades des morceaux à cuisson longue.
– Morceaux à braiser : (ragoût, bourguignon … ), collier, gîte (jarret), tendron (sous le collier), joue.
– Morceaux à bouillir (pot-au-feu) jumeau (épaule), macreuse (dessous d’épaule, plat de côtes, collier, gîte, joue.
Toutes les catégories de viande s’achètent à la découpe en boucherie traditionnelle ou préemballées en grandes surfaces, en vitrines réfrigérées, avec indication obligatoire du nom du morceau, de la date d’emballage et de la date limite de consommation, et au rayon des surgelés, avec la date d’utilisation optimale, les conditions de stockage et le mode d’utilisation.
Peuvent également être apposés des certificats précisant l’origine et la race de l’animal (Charolais, Normand, Limousin.

BOEUF : HAMPE – VERTUS

La viande a des atouts considérables dans la santé, mais toutes les viandes ne sont pas identiques.En cas de risque cardio-vasculaire hypertension, diabète, excès de cholestérol, on veillera à servir le poisson 2 à 3 fois par semaine, la volaille sans la peau une à deux fois, à préférer les viandes blanches aux viandes rouges, à limiter les charcuteries sauf jambon et produits les plus maigres, à éviter les abats, riches en cholestérol.
Une alimentation correctement équilibrée doit apporter tous les jours un plat de protéines animales:
– 100 à 120 g de viande ou équivalent, en alternance (voir équivalences)
– un plat par jour suffit, mais on peut aussi répartir la ration sur deux repas, dans le cas notamment d’un repas rapide à midi ou dans les circonstances où il est préférable de morceler les apports alimentaires convalescence, manque d’appétit, personnes âgées. Ce qui ne veut pas dire multiplier par deux la ration. Les personnes âgées qui ne consomment pas suffisamment de produits animaux difficultés économiques, difficultés de mastication, méconnaissance de leurs besoins sont exposées à une malnutrition entraînant fonte musculaire, fatigue et diminution de la résistance aux infections.

Les déséquilibres alimentaires de ceux qui se réclament d’une alimentation végétalienne refus de consommer tout ce qui touche de près ou de loin à l’animal, entraînent des déficiences en acides aminés indispensables, en fer et en vitamine B 12.
La saveur des viandes de boucherie, leur texture, leur tendreté dépendent de la qualité de l’animal, de son âge, de la race, du temps de maturation après l’abattage 7 jours environ en chambre froide, de la catégorie des morceaux utilisés, du type de cuisson pratiquée et de la recette suivie. Mais quel que soit le morceau choisi, la valeur alimentaire est sensiblement la même.
MIEUX CONNAÎTRE LE BoeuF
La viande de boeuf provient d’animaux différents: boeuf à proprement parler, mais surtout vaches de réforme, animaux de reproduction et laitières à la retraite, ou encore jeunes bovins mâles non castrés sacrifiés dès qu’ils ont atteint un poids suffisant généralement au bout de 2 ans.
De première qualité, la viande se reconnaît à sa couleur rouge vif, à son grain lisse et fin, à sa chair légèrement persillée, à la couleur de sa graisse extérieure blanc-crème.
De seconde qualité, la viande est plus sombre et la graisse plus jaune. Labels et macarons certifient l’origine et la qualité des animaux.
Qu’y a-t-il dans le boeuf ?
La viande de boeuf est une des meilleures sources en fer 3 à 4 mg/100 g, particulièrement bien utilisable et efficace.
Elle est également une très bonne source en zinc.
La teneur en protéines se situe entre 24 et 30 g pour 100 g de viande cuite.
Quant à la teneur en lipides, elle tient essentiellement au choix du morceau et varie de 3,5 g/100 g à 20 g/100 g. Ce ne sont pas forcément les morceaux à griller qui sont les moins gras:
– rumsteck 3,5 g/100 g
– tranche à rôtir 3,5 g
– faux-filet 6 g
– entrecôte 12 g,
et ni les morceaux à braiser et à bouillir qui sont les plus gras:
– jarret à pot-au -feu, joue 4,5 g
– collier à bourguignon 8,5 g
– plats de côtes à pot-au-feu 19 g.
La teneur en cholestérol se situe autour de 70 mg/100 g.

BOEUF : HAMPE – CUISINE TRADITIONNELLE

Les grillades: saisir la viande (éventuellement légèrement huilée au pinceau) dans une poêle à revêtement anti-adhésif ou directement au gril.

Ne pas consommer la graisse visible.
Les rôtis:
– Acheter de préférence un rôti sans la barde.
Le demander ?nature? et ficelé. En effet la barde, dont les bouchers ont tendance à être très généreux, charge le rôti et sa sauce en matière grasse, tout en lui communiquant un goût différent, celui du gras de porc.
– Badigeonner le rôti au pinceau huilé.
– Enfourner dans un four bien chaud pour saisir la viande.
– Ne saler qu’en fin de cuisson pour maintenir au maximum le jus à l’intérieur.
– Laisser le rôti dans le four, porte ouverte, quelques minutes avant de le sortir et de le découper, pour qu’il soit plus tendre et pour permettre une meilleure répartition du jus à l’intérieur du morceau.
Les braisés (ragoût, boeuf mode, daube, bourguignon … ) :
– Avant cuisson, supprimer la graisse visible entourant le ou les morceaux.
– Faire revenir dans de l’huile.
– Retirer la viande, l’éponger avec un papier absorbant et jeter l’huile dans laquelle elle a doré.
– Remettre la viande, les légumes, les aromates, un fond de bouillon et laisser cuire doucement à l’étouffée le temps nécessaire donné dans les livres de recettes. Les cuissons en autocuiseur réduisent de moitié le temps de cuisson classique et rendent plus facilement réalisables ces cuissons longues quand on manque de temps.
Les bouillis
– Avant la cuisson, préparer la viande en supprimant la graisse visible.
– Mettre à cuire, à l’eau bouillante si on veut privilégier la saveur de la viande, ou à l’eau froide si on préfère donner le maximum de goût au bouillon.
– Préparer de préférence une viande bouillie la veille, de façon à pouvoir dégraisser le bouillon plus facilement quand la graisse aura figé en surface.
– Si on n’a pas eu le temps de faire la préparation la veille, on peut extraire la graisse qui se trouve à la surface de la préparation encore chaude, avec du papier absorbant.

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Boeuf : Gite à la noix

Boeuf : Gite à la noix

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BOEUF : GITE A LA NOIX – CUISINE TRADITIONNELLE

Les grillades: saisir la viande éventuellement légèrement huilée au pinceau dans une poêle à revêtement anti-adhésif ou directement au gril. Ne pas consommer la graisse visible.
Les rôtis:
– Acheter de préférence un rôti sans la barde.
Le demander ?nature? et ficelé. En effet la barde, dont les bouchers ont tendance à être très généreux, charge le rôti et sa sauce en matière grasse, tout en lui communiquant un goût différent, celui du gras de porc.

– Badigeonner le rôti au pinceau huilé.
– Enfourner dans un four bien chaud pour saisir la viande.
– Ne saler qu’en fin de cuisson pour maintenir au maximum le jus à l’intérieur.
– Laisser le rôti dans le four, porte ouverte, quelques minutes avant de le sortir et de le découper, pour qu’il soit plus tendre et pour permettre une meilleure répartition du jus à l’intérieur du morceau.
Les braisés (ragoût, boeuf mode, daube, bourguignon … ) :
– Avant cuisson, supprimer la graisse visible entourant le ou les morceaux.
– Faire revenir dans de l’huile.
– Retirer la viande, l’éponger avec un papier absorbant et jeter l’huile dans laquelle elle a doré.
– Remettre la viande, les légumes, les aromates, un fond de bouillon et laisser cuire doucement à l’étouffée le temps nécessaire donné dans les livres de recettes. Les cuissons en autocuiseur réduisent de moitié le temps de cuisson classique et rendent plus facilement réalisables ces cuissons longues quand on manque de temps.
Les bouillis
– Avant la cuisson, préparer la viande en supprimant la graisse visible.
– Mettre à cuire, à l’eau bouillante si on veut privilégier la saveur de la viande, ou à l’eau froide si on préfère donner le maximum de goût au bouillon.
– Préparer de préférence une viande bouillie la veille, de façon à pouvoir dégraisser le bouillon plus facilement quand la graisse aura figé en surface.
– Si on n’a pas eu le temps de faire la préparation la veille, on peut extraire la graisse qui se trouve à la surface de la préparation encore chaude, avec du papier absorbant.

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Boeuf : Flanchet

Boeuf : Flanchet - jumeau - tendrons

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BOEUF : FLANCHET – SAVOIR ACHETER

A l’achat, il est préférable de nommer le morceau de son choix. Plutôt qu’un ?steak’ ou un ‘rôti?, on demandera de l’araignée ou du rumsteck ; plutôt qu’un bourguignon ou un ragoût, on demandera de la joue ou du gîte, plutôt qu’un pot-au-feu, on demandera de la macreuse ou du jumeau…

Les morceaux ‘à griller? ou à rôtir? sont des morceaux de première catégorie, issus de la partie arrière de l’animal.
La viande demande à être saisie, et la cuisson rapide pour que l’intérieur soit rouge à rosé selon les goûts. Ce sont les morceaux les plus tendres aiguillette, filet, faux-filet, rumsteck, araignée (petit muscle sur le dos), côte, entrecôte, gîte à la noix (arrière de la cuisse), hampe (diaphragme), onglet, tende de tranche, tranche grasse, bavette.
Les morceaux ?à braiser?, ?à pot-au-feu’ ou ‘à hacher? sont des morceaux de 2ème et 3ème catégories, issus des parties centrales et avant de l’animal. Une cuisson longue est nécessaire pour que la viande soit attendrie et savoureuse.
Dans le cas des braisés, elle se fait à l’étouffée. Dans le cas du pot-au-feu, elle se fait à l’eau.
Le hachage quant à lui permet de rendre consommable en grillades des morceaux à cuisson longue.
– Morceaux à braiser : (ragoût, bourguignon … ), collier, gîte (jarret), tendron (sous le collier), joue.
– Morceaux à bouillir (pot-au-feu) jumeau (épaule), macreuse (dessous d’épaule, plat de côtes, collier, gîte, joue.
Toutes les catégories de viande s’achètent à la découpe en boucherie traditionnelle ou préemballées en grandes surfaces, en vitrines réfrigérées, avec indication obligatoire du nom du morceau, de la date d’emballage et de la date limite de consommation, et au rayon des surgelés, avec la date d’utilisation optimale, les conditions de stockage et le mode d’utilisation.
Peuvent également être apposés des certificats précisant l’origine et la race de l’animal (Charolais, Normand, Limousin…)

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Autruche

Autruche

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AUTRUCHE – HISTOIRE

Sous cette princesse d’Afrique aux milles et une facettes, aux plumes de rêve et de beauté caché, se niche douceur et gourmandise. Laissez vous emporter par cet oiseau géant, qui au fil du temps vous portera chance. L’autruche Struthio camelus est Originaire d’Afrique. Le poids du mâle est de 125 kg celui de la femelle est de 100 kg. Ce sont des oiseaux coureur : L’autruche est incapable de voler.

Ses grandes pattes musclées lui permettent d’effectuer des enjambées de 3,10 mètres, et de courir à 50 km/h avec une vitesse de pointe de 70 km/h. Ses ailes, normalement constituées, lui permettent de tenir en équilibre lorsqu’elle court. L’autruche ne possède que deux doigts à chaque patte.

En période de reproduction le mâle devient assez agressif et dangereux défendant son territoire contre tout intrus. Le mâle couve les oeufs et élève les autruchons de toutes ses femelles. Le nid est une simple dépression creusée par le mâle à même le sol. Toutes les femelles viennent y pondre leurs oeufs. Le mâle couve les oeufs pendant 45 jours. Il est remplacé par la femelle dominante aux heures les plus chaudes de la journée soit de 10h à 16h environ.

A la naissance l’autruchon pèse environ 1 kg. Sa croissance est rapide, il atteint la taille adulte à 1 an et demi. Cet oiseau mesure de 2,15 à 2,45 m et pèse de 112 à 160 kg. L’autruche atteint sa maturité sexuelle à 2 1/2 ou 3 ans, et la femelle atteint sa maturité avant le mâle. Cet oiseau a une longévité de 70 ans et il peut se reproduire pendant environ 40 ans.

La saison de ponte est du mois de mars ou avril au mois de septembre ou d’octobre, et ce pour l’hémisphère nord. Un oeuf est pondu à tous les 1 ou 2 jours et en moyenne entre 35 et 55 oeufs sont pondus dans une saison. L’incubation dure 42 ou 43 jours. Dans la nature, le nid n’est qu’un trou dans la terre et les femelles couvent les oeufs pendant le jour tandis que les mâles couvent durant la nuit. Les nouveaux-nés mesurent environ 25 cm et pèsent environ 1 kg. Les autruchons grandissent d’environ 30 cm par mois pendant les six premiers mois! L’âge à l’abattage est entre 10 et 14 mois. Une autruche produit environ 32 kg de viande, 1,3 m² de cuir et 1 kg de plumes. On estime que 1500 autruches sont abattues dans un but commercial chaque mois aux États-Unis. L’oeuf de l’autruche est de couleur blanc crème. Un oeuf pèse environ 2,75 livres et il équivaut à 2 douzaines d’oeufs de poule. L’autruche a une viande de couleur rouge, de goût et de texture similaire au boeuf mais comprenant 2/3 moins de gras.

Comme pour la viande d’émeu, cette viande a une faible teneur en cholestérol, ce qui en fait aussi une excellente viande “santé”. A cause de sa faible teneur en gras, la viande d’autruche se cuisine plus rapidement que les autres viandes.

Pour garder toute la saveur de cette viande, il est recommandé de ne pas trop la cuire. Le cuir de l’autruche est très en demande par les fabricants de bottes Western, de chaussures, de porte-feuilles, de porte-documents et aussi d’autres accessoires. Cela est sûrement dû à son motif distinctif en raison des marques de plumes ainsi qu’à sa souplesse remarquable. Malgré sa souplesse le cuir d’autruche serait l’un des plus durables, en fait seul le cuir de kangourou serait plus résistant que lui.

Une autruche donne environ 1,33 m² de cuir, ce qui équivaut à environ 3 paires de bottes. Pour ceux qui désirent voir! Les plumes de l’autruche ont longtemps été utilisées pour la mode. Aujourd’hui elles sont utilisées pour faire de l’artisanat mais aussi dans l’industrie automobile et électronique grâce à ses caractéristiques anti-statiques. Les yeux de l’autruche sont utilisés dans la recherche sur les cataractes.

AUTRUCHE – VERTUS

L’Autruche, oiseau coureur privée de vol est un animal herbivore. Sa chair est rouge à l’image de la viande bovine. La texture de la viande d’autruche est d’une finesse exceptionnelle. Sa teneur en cholestérol et en matières grasses soit 3%, est faible. L’élevage en France est naturel, dans un petit village de Gironde, et quand l’exotisme rencontre le terroir français…Les yeux de l’autruche sont utilisés dans la recherche sur les cataractes. Idéale pour les régimes minceurs et le coeur.

C’est une des viandes la plus faible en gras soit 1,7 grammes contre 3 pour la volaille, 15 16 pour le boeuf, 19 pour le porc. Faible teneur en cholestérol soit 49 mg contre 73 pour le poulet, 74 contre 77 pour le boeuf, 84 pour le porc. Elle est la moins calorique soit 97 contre 135/140 pour la volaille, 230/240 pour le boeuf, 275 pour le porc. Contenu en protéines et en fer de 18,2 grammes contre 21 à 27 grammes pour les autres. Une viande étonnante… par sa chair rouge, sa texture d’une extrême finesse et son goût succulent. Elle est en outre, inégalable sur le plan nutritionnel. Riche en protéines, elle ne contient que 3% de matières grasses ainsi qu’un taux de Cholestérol comparativement très faible soit 2 fois moins que le boeuf ou la volaille. En répondant par ces avantages au changement de comportement alimentaire des consommateurs et l’évolution de la diététique, la viande d’autruche est sans contexte : La viande de l’An 2004 !