La richesse de nos terroirs
Les champignons doivent être hachés très rapidement et au couteau. Si les champignons sont un peu fatigués, ils noirciront très vite, seulement dans ce cas citronner. Il est possible de hacher les champignons au robot en prenant le risque d’une perte d’eau, d’une oxydation rapide et d’une présentation moins soignée… donc à oublier…
Le jambon est souvent cuisiné demi-sel ; pour cela, le dessaler une journée puis le cuire dans un bouillon pendant 1 heure/kg. Ensuite, le rôtir dans un four à 180° (th.6) pendant 1 heure/kg. Il se déguste chaud ou froid.
S’il n’est pas demi-sel, il peut être cuisiné en braisé ou en rôti.
Le jambon entier représente une grosse pièce et on n’a pas souvent assez de convives pour le partager.
Vous pouvez proposer à vos invités une recette facile et peu commune avec du jambon en demandant à votre artisan de le détailler en morceaux.
Prévoir 150 g de viande sans os par personne.
Recettes : Entrées >> Carpaccios
Nous fournissons même le foie cru, directement livré par un éleveur de canard au pied du Puy de dôme, la ferme du délice Royal dans la forêt de Cisternes (63).
Toutes ses bêtes sont en plein air dans un endroit bucolique, pleine verdure 1200 mètres d’altitude, les bêtes vivent entre les poulets élevés aux grains également en liberté, les dindes, les oies, les lapins.
Lui s’occupe des tâches lourdes, Madame prépare la nourriture des bêtes et gave elle même ses animaux. Lui ensuite se charge la découpe, des plats cuisinés, cuit ses foies et une chose est sûr que dans les concours il ne laisse que peu de place aux autres et sera présent cette année au salon de l’agriculture pour briguer la médaille d’or, totem qui seul manque à sa belle carrière.
Les cours aura lieu avec Pierre Marchesseau chef doublement étoilé au Petit bedon qui vous présentera et vous donnera ses astuces pour faire votre foie gras vous même…et même repartir avec des lobes frais pour continuer chez vous avec la fiche technique de Pierre.
Evidemment vous repartez avec le foie réalisé en cours.
Durée : 2 heures environ.
Prix du cours (mais vous amenez le foie cru) : 100 euro TTC.
Prix du cours avec foie cru fournis par la Ferme au Délice Royal: 160 euro TTC
Prix du lobe de foie gras millésimé à emporter en plus du cours 100 euro/kg TTC (Foies uniques et d’exception, réservés aux restaurants étoilés Michelin.)
Un lobe fait environ 550 grammes, compter 80 grammes par personnes soit 7 personnes par lobe
Possibilité de repartir avec le film vidéo du cours.
Avec Pierre Marchesseau
Parfums au choix
Buche de 26 cm crème au beurre allégée, pour 10 personnes.
Peut se congeler jusqu’à NOËL.
Possibilité d’avoir le film du tournage en vidéo.
Cours individuel, mais possible d’aller au maximum jusqu’à 4 personnes.
Durée du cours 2 heures 30.
Prix du cours 130 euros.
Vous repartez avec votre bûche.
Pour adultes
Galette frangipane pour l’arrivée des rois mages de 26 cm à la crème d’amande.
Recette filmée, la vidéo vous sera offerte.
Cours de 2 heures où tout sera réalisé sur place.
Prix adultes : 140 euro à emporter chez soi.
Vous repartez avec la fève et les couronnes et votre galettes de 8 parts.
Cours enfant à partir de 8 ans jusqu’à 13 ans.
Galette des rois avec fève et couronnes.
Durée du cours 2 heures 30 minutes.
Prix enfants en cours individuel 125 euro ou possibilité de se grouper par 4 personnes maximum
Macarons 32 pièces.
Parfums chocolat noir, chocolat blanc, pralin, vanille de Bourbon où de Madagascar.
Adultes ou enfants
Cours individuel ou maximum 4 personnes.
Cours de 2 heures
Prix du cours : 118 euros.
Photo par Roboppy sur Wikipédia anglais, licence CC BY-SA 2.5
Adultes
Cours individuel ou maximum 4 personnes.
Cours de 2 heures
Prix du cours Canelés mi-chocolat : 131 euros.
Prix du cours Canelés Alcool (Cognac ou armagnac) : 145 euros.
Réservation dans notre boutique Zechef, et sur Groupon
Cette année encore le Chef étoilé Pierre Marchesseau vous propose des cours “spécial fêtes de fin d’années”.
Sur Puteaux, mais aussi dans toute la France si suffisamment de personnes.
Quelques conseils avant de commencer le cours
Choisir votre lob de foie gras frais ou sous vide de premier choix, d’un poids de 550g (maxi 600g mini 500g)
Choisir du foie de canard, il est plus fin, plus classe que l’oie.
Le foie sera couleur ocre jaune clair, uniforme et sans tache, ni sang, signe de que les bêtes se sont battues avec leur males. Ces taches de sang augmentent l’amertume du foie.
Le payer maximum autour de 45 euro le kilo.
Le conserver le au réfrigérateur. Le sortir 15 minutes avant de l’utiliser en enlevant sa protection sous vide s’il n’est pas extra frais nature.
Nota : Pour vous être utile, et en particulier pour le cours vous éviter le transport, le Chef mets à votre disposition le lob premier choix autour de 35 euro le kilo sur place. C’est à dire le prix qu’il nous est facturé ttc. Il suffit de prévenir 48 heures à l’avance.
Durée 1h30-2h00
Dénerver le foie proprement
Assaisonnement et macération
Façonnage du foie gras
Cuisson au micro-ondes
Dressage et accompagnement
Dégustation
Prix indicatif : 136,49€ TTC
Réservation par téléphone : 06 66 57 15 18
Ou via Zechef.com
Que vous soyez satisfait ou pas donnez, nous votre avis jusqu’ici sur plus de deux cent cours un avis défavorable et un problème sur un foie acheté que nous avons immédiatement remplacé dès que nous l’avons su.
Sachez que pour nos cours nous sommes à 96 % d’avis favorable, 8% d’avis très favorable et 6% d’avis défavorable dont 5% pour d’autres raison que la qualité du cours ou le cours lui même comme le reproche de faire attendre une heure les gens en attendant que le foie refroidisse, mais je crois que nous n’y nous n’y pouvons rien. Une fois trop salé, mais la personne n’avait pas attendu un minimum de 48 heures et l’avait dégusté le soir même et une autre pas assez salé alors que nos proportions sont toujours identiques par rapport au poids.
Mais comme nous vous l’avons expliqué chacun à ses repaires du goûts qui lui sont propres, il est donc facile à chacun de rectifier l’assaisonnement avant de le servir.
Quand au choix de l’alcool chacun est libre de l’utiliser comme il l’entend avec la quantité qu’il souhaite là aussi cela dépend de ce que chacun recherche et plus il aura macéré, plus il sera marqué par vos choix.
Nous vous avons montré un principe libre à chacun de lui donner le goût que chacun recherche.
Quant à la bonne vieille technique au bain marie, oubliez là plus personne de sérieux en cuisine ne l’utilise, sauf quand les journalistes sont là, pour faire bien.
Et n’oubliez pas que le dimanche pour le fun au lieu de vous promener dans votre voiture dernier cri, il est encore possible de louer une charrette tirée par un cheval, c’est marrant, écolo et sympathique comme les cuissons d’hier.
Sur cette note d’humour, l’équipe et Pierre Marchesseau vous souhaite une excellente année 2022 et surtout la santé et vous remercie de votre confiance.
A bientôt.
Pierre Marchesseau
Bien entendu le menu des cours de notre Chef pour les fêtes de fins d’année ne s’arrête pas au foie gras, buches, galettes et autres gourmandises, pour petits et grands, sont au programme.
Programmes et détails seront disponibles à partir du 7 novembre 2021 – 9h00 dans notre boutique du bon gout Zechef
Retrouvez les produits de la Ferme au Délice Royal dans notre boutique Zechef.
Pour cette recette, optez pour une grande terrine traditionnelle en terre cuite, elle n’en sera que meilleure.
Pourquoi est-ce une terrine et pas un pâté ? Lisez l’article ‘une terrine c’est quoi?’ sur notre boutique Zechef.
