Les pistaches concassées apportent le croquant à cette harmonie de saveurs sucrées.
Mousse au chocolat blanc, fleur d’oranger et pistaches
Croustade aux pommes à l’armagnac
La croustade aux pommes, ou pastis en Gascogne, un dessert traditionnel du Sud-Ouest
Lou pastis, traduisible par « pâté ». Il s’agirait de l’évolution du mot « pâtisserie », de l’ancien français pastisserie.
La croustade aux pommes est un gâteau feuilleté rond couvert d’un voile de volutes de pâte, croustillantes et caramélisées.
L’originalité de cette véritable institution pâtissière réside dans un empilement de fines feuilles de pâte étirées et beurrées, garnies de fines lamelles de pommes macérées dans de l’armagnac.
Pour la réalisation de la pâte selon les règles de l’art, on commence par battre en omelette des oeufs avec de l’eau, un peu d’huile et de sel, puis on incorpore en deux temps la farine.
Une fois pétrie et lisse, dépourvue du moindre grumeau, on laisse cette pâte reposer deux ou trois heures au frais, avant de l’étirer en une sorte de large ruban de l’épaisseur d’un voile. On découpe ensuite la pâte en trois, quatre, voire, cinq plaques ou cercles, on les superpose dans le moule en les badigeonnant de beurre fondu, de sucre, de fleur d’oranger et d’armagnac.
Les lamelles de pommes, ou d’un autres fruits, une fois disposées, on rabat au-dessus les feuilles successives de pâte qui retombent en vagues (si les feuilles ne dépassent pas du pourtour du moule, on recouvre avec les « chutes »). On enfourne ensuite une demi-heure dans un four porté à assez haute température.
Ce délice à la légèreté aérienne fait la joie des fins de repas. Servi tiède, aux côtés d’un café, d’un digestif, il n’est pas interdit de lui adjoindre une boule de glace vanille.
Origine de la croustade
La croustade pourrait remonter à l’invasion des Maures qui se régalaient de la pastilla, une pâte sucrée-salée fourrée au… pigeon. Brick oriental, baklava turc, strudel autrichien, ces autres spécialités témoignent de la volonté des pâtissiers de l’époque de réussir la prouesse d’une pâte la plus fine possible. D’ailleurs, certains commettent l’hérésie de confectionner leur croustade à partir de feuilles de brick.
Les premiers pastis ou croustades de la région, qu’ils soient gersois ou ariégeois (deux départements qui s’en disputent la paternité) se confectionnaient à la graisse d’oie en remplacement du beurre. Assez vite, ce dessert deviendra indissociable des moments heureux rythmant la société rurale : baptêmes, communions, mariages, carnavals, etc.
Gâteau de Reims
Le gâteau de Reims à base de biscuits roses
Facile à réaliser, cette pâtisserie régionale se dégustera au dessert, avec un sorbet au champagne, une salade de fruits, une crème anglaise, ou encore au goûter, avec un thé, un café ou un chocolat chaud.
Le gâteau de Reims est une pâtisserie de ménage remise au goût du jour. Elle présente l’originalité de se réaliser à partir de poudre de biscuit rose de Reims en lieu et place de la farine.
Essais Marché Chantecoq Puteaux 28-2-2019
Pierre Marchesseau en Goguette sur le marché Chantecoq de Puteaux.
Emission de préréglage…
Mais trois très belles rencontres
Velouté de pois chiches aux tomates confites
Cette recette est signée Hein Van Tonder du blog heinstirred.com
Calories dans l’Artichaut
100g d’Artichaut vous apportent :
Calories : 56 Kcal
3g de protéines
11g de glucides
0g de lipides
Combien de calories dans l’artichaut ?
L’artichaut est considéré comme un chardon que l’homme aurait domestiqué et qu’il cultive maintenant pour son inflorescence, c’est-à-dire la tête de l’artichaut. On la nomme plus communément de la même façon que la plante d’où elle est issue : « l’artichaut ». Cette tête se trouve au bout d’une tige qui peut mesurer jusqu’à 2 mètres. On la récolte avant qu’elle ne se développe et forme une fleur.
L’artichaut est un légume et, comme la plupart des légumes, il est pauvre en calories tout en étant riche en micro-nutriments. Effectivement, il transporte une bonne dose de cuivre, de vitamines du groupe B, de vitamine K, du fer, du magnésium et du manganèse, mais aussi d’autres micro-nutriments en quantité plus limitée comme le potassium.
L’artichaut, un diurétique naturel
L’artichaut est un légume connu pour ses vertus diurétiques. En effet, il facilite l’élimination urinaire grâce au potassium et à l’inuline qu’il contient. De là, ont été conçus des régimes spéciaux et même des compléments à l’artichaut pour maigrir et éliminer la cellulite aqueuse. Mais, ce qu’il faut savoir c’est que l’évacuation de l’eau ne fait pas fondre les graisses. Seul l’eau est éliminée. De plus, un diurétique ne peut alléger des symptômes de rétention d’eau que de façon temporaire. Pour s’en débarrasser complètement, il faut s’attaquer aux causes de cette rétention.
La cuisson de l’artichaut
L’artichaut n’est pas un légume qui s’apprivoise facilement. Il se cuit surtout à la cocotte-minute et se mange à la main en l’effeuillant jusqu’à trouver le cœur.
Avant toute cuisson, il faut retirer les grosses feuilles vertes et la tige.
Puis, vous pouvez déposer votre artichaut dans le panier de votre cocotte-minute contenant environ 4 centimètres d’eau salée. Il faudra ensuite compter 10 minutes à partir du sifflement pour que l’artichaut soit bien cuit.
Si vous ne possédez pas de cocotte-minute, il est également possible de déposer votre artichaut dans un récipient fermé et de le glisser 5 minutes au micro-ondes, à la puissance maximum.
L’artichaut, une aide pour le régime ?
Une personne au régime peut consommer de l’artichaut sans aucun problème. Il n’apporte que peu de calories et contient des nutriments très utiles pour l’organisme. Tant que vous n’accompagnez pas votre artichaut d’une sauce grasse ou de mayonnaise, vous pouvez en consommer à volonté.
L’artichaut possède un léger effet diurétique mais il est inutile de compter là-dessus pour maigrir. Il est donc déconseillé de suivre une cure uniquement à base d’artichaut, cela est inefficace et pourrait vous exposer à des carences alimentaires.
Pommes de terre sarladaises (classic)
Conseils de notre chef pour vos pommes de terre salardaises
N’ajoutez la persillade qu’en toute fin de cuisson !
Le truc en plus de Pierre : il conseille de couvrir les pommes de terre, pour qu’elles attachent au fond du plat ce qui les rend à la fois moelleuses à coeur et croustillantes à l’extérieur.
Utilisez la graisse de cuisson d’un confit ou faites fondre la graisse de canard, plus parfumée que la graisse nature.
Macaron de Saint-Jean-de-Luz
Variantes : macaron de Bayonne, macaron de Biarritz.
Craquant à l’extérieur, moelleux et fondant à l’intérieur, le macaron de Saint-Jean-de-Luz est une petite pâtisserie ronde, assez plate, de couleur beige-doré, très populaire dans la station balnéaire basque.
Simple à réaliser, ce macaron à l’ancienne est fabriqué à partir de poudre d’amande et de sucre en proportions égales, mêlés à des blancs d’œufs montés en neige. Des boules de 4 à 6 centimètres sont ensuite façonnées ou posées à la douille sur une plaque et cuites à feu moyen une trentaine de minutes.
Idéal à tout moment de la journée pour les petites « faims grignotières », ce plaisir gourmand s’apprécie avec de la crème de noix et du cidre basque.
Comme en d’autres villes, le macaron est une spécialité à Saint-Jean-de-Luz. Selon la légende, l’un des ses pâtissiers, du nom d’Adam, aurait fabriqué un plateau de macarons pour le mariage du roi Louis XIV avec Marie-Thérèse, l’infante d’Espagne, célébré en 1660, à Saint-Jean-de-Luz. Depuis cette date, les descendants de Monsieur Adam réalisent et perpétuent sa recette aux côtés d’autres pâtisseries et chocolats. De nombreux autres artisans Luziens (maison Pariès), ainsi que Biarrots et Bayonnais fabriquent du macaron.
Cassolettes de girolles au foie gras en croûte feuilletée
Dans les coulisses du tournage sur le marché Chantecoq Puteaux
Dans les coulisses de l’essai pour le tournage des émissions sur le marché Chantecoq à Puteaux, avec Pierre Marchesseau
30 ans déjà et arrivée du Magazine Vins et Saveurs
Pierre MARCHESSEAU a prouvé depuis 50 ans, qu’il était dans ses différentes activités, un professeur, un animateur, un chef de cuisine. Il sait se mettre à la disposition de tous ceux qui ont besoin de lui.
Tout au long de ces cinquante années, il s’est battu pour apprendre à ses élèves plus ou moins jeunes les secrets, les turpitudes et les bons côtés de ce métier. Chacun a pu se rendre compte des résultats qu’il a obtenu: les deux étoiles Michelin du Petit-Bedon. Puis sa réussite à la tête de l’école Paul BOCUSE, et la qualité du travail qui a fait que nombres de ses élèves ont réussi dans leur métier.
Aujourd’hui il se consacre exclusivement à ses écoles de cuisine live et virtuelle que l’on va voir sur Facebook, ou son site internet “recettes-et-terroirs.com”, avec une boutique virtuelle ouverte avec des produits gastronomiques qui seront choisis sur le volet, et qu’il est fier de pouvoir utiliser.
Carole PETITHOMME, associée de Pierre MARCHESSEAU, a mis en place, le nouveau site internet recettes-et-terroirs qui fête ses 30 ans. Il est né la même nuit qu’internet en France en 1989.
30 ans déjà pour recettes-et-terroirs
Il y a 30 ans, le site s’est appelé info cuisine, il avait été élaboré avec le musicien CERONE. Il avait ramené cette technologie nouvelle des Etats-Unis, et l’avait proposé à Pierre MARCHESSEAU qui a de suite accepté le deal. Info cuisine est né à 3h00 du matin, puis pour des raisons techniques, le site s’est appelé cuisines et terroirs.
Mais un magazine papier portait déjà ce nom et les légistes de ce magazine ont demandé à Pierre MARCHESSEAU de changer le nom. Aujourd’hui ce site s’appelle “recettes et terroirs”. Chacun peut voir le travail que Carole a réalisé, et les 40 500 recettes qui seront rejointes par 90 000 autres bientôt.
En même temps Pierre MARCHESSEAU a crée Ze chef.com, qui en 2010 fut élu par la presse, la start-up de l’année. Aujourd’hui c’est devenu notre boutique virtuelle qui se met en place mais va continuer à travers une association gastronomique dirigée par Jean-Luc OSCHE. Ensemble ils vont promotionner les bons produits à travers de ce que chacun fait, que ce soit des confitures, des foie-gras, des charcuteries, des légumes, des fromages tout un ensemble, dont la gastronomie a besoin pour vivre, et faire découvrir ce que le monde a besoin.
Mais ce n’est pas tout, il a crée autour de Ze chef international, un monde fabuleux, qui se compose de 200 pages facebook, qui sont à jour et bien en place. D’abord il y a 95 départements français, plus 10 d’outre-mer. Chaque Ze chef est responsable de parler de chacun de ses départements de France ou d’outre-mer. Mais la France est entourée des pays qui la ceinturent, avec un Ze chef par pays. Grand Bretagne, Irlande, Ecosse, Belgique, Luxembourg, Hollande, Pologne, Allemagne, Suisse, Espagne, Italie, et plus loin La Russie, Singapour, Chine, Japon, Argentine, Brésil, Etats-Unis, Quebec.
Cet homme cuisinier qui ne s’arrête jamais, continue à oeuvrer à travers le monde, et différentes personnes l’ont rejoint, comme Carole PETITHOMME, Ting ting SUN qui apprend la cuisine française et le travail de sommellerie.
Magazine Vins et Saveurs
Pour ne pas s’arrêter là, il lui manquait quelque chose, c’était de pouvoir être reconnu par un magazine trimestriel papier. C’est fait, grâce à la revue, lancée par Moïse DRAY, éditeur de Vins et Saveurs.
Pierre MARCHESSEAU va apporter sa patte par ses recettes, ses écrits, son savoir sur ce magazine, qui est partenaire du site internet recettes-et-terroirs.com et de Ze Chef, chacun gardant la direction de son propre média.
C’est un gros travail de plus mais Pierre aidé de Carole et Ting ting mettent tout en place, pour que se soit une réussite.
Cette revue est gratuite.
Lire le Magazine Vins et Saveurs de décembre 2018
Le site de Vins et Saveurs: https://www.espacepressvst.com/
Comme les gens du club ZeChef de Puteaux le savent, à partir du week-end prochain, Pierre MARCHESSEAU et son équipe seront chaque jeudi matin et chaque dimanche matin dans un studio télévision aménagé au cœur du marché Chantecoq. Chaque commerçant viendra présenter ses produits, aura son interview, avec un invité prestigieux. Jean-Paul ROULAND viendra Pour la première émission, Pierre Marchessau terminera la matinée par une démonstration culinaire en live.
Nous espérons vous voir nombreux sur le marché Chantecoq de Puteaux les jeudis et les dimanches. J’espère que cette collaboration entre nos deux médias qui se fait dans le partage et dans la compréhension mutuelle sera un vrai succès. Je me battrai, moi, Pierre MARCHESSEAU pour que ce le soit.
Brochettes d’agneau à l’ail
Notre chef vous conseille pour accompagner Vos brochettes d’agneau à l’ail
Un tian de Provence ou d’un gratin de pommes de terre voire une Barigoule d’artichauts violets ou une poêlée de haricots verts extra fins.