Velouté de patates douces, butternut et carottes, saveurs de coco
Carpaccio de saumon au poivre vert et à l’aneth
Velouté de carottes et pommes, au lait de coco et aux épices
L’agneau de lait des Pyrénées
Les Pyrénées de l’Atlantique produisent un agneau de lait qui se distingue par la délicatesse de sa chair à la saveur fine, peu prononcée. Il est issu de deux races locales de brebis, sélectionnées pour leurs aptitudes laitières : d’une part, la manech tête rouge, élevée sur les côteaux du Pays basque, et la manech tête noire, élevée principalement dans les montagnes basques, d’autre part, la béarnaise, élevée dans la montagne du Béarn.
L’agneau de lait des Pyrénées se différencie des autres agneaux produits en France par son abattage précoce (à 45 jours au maximum, entre la mi-octobre et la mi-juin) et son alimentation est exclusivement constituée de lait maternel. Son alimentation et son extrême jeunesse confèrent donc à sa chair une tendresse, un fondant, une jutosité incomparables par-rapport à ceux d’un agneau de boucherie classique.
L’agneau de lait des Pyrénées dans l’assiette
Cette viande saisonnière délicate, blanche, à peine rosée, se prépare relevée au piment d’Espelette, rôtie avec des épices, sautée ou en blanquette… Gigot et selle sont les pièces de choix recherchées.
L’agneau de lait des Pyrénées : Un peu d’histoire
Les ovins parcourent les pacages basques et béarnais depuis des temps immémoriaux. En 1992, les qualités de l’agneau de lait des Pyrénées ont été officiellement reconnues, avec l’obtention d’un Label Rouge. Le cahier des charges, appliqué à tous les maillons de la filière, et les contrôles réguliers dont ce produit fait l’objet garantissent sa fiabilité. Une Indication Géographique Protégée (I.G.P) ne saurait tarder…
Tom Yam Kung
Les conseils de notre chef Pierre Marchesseau pour votre soupe Tom Yam Kung
Ce plat peut être le soir un plat unique.
Compte tenu du côté épicé du plat, il est conseillé de ne boire que de l’eau fraîche.
Calories dans les anchois à l’huile
100g d’anchois à l’huile vous apportent :
Calories : 302 Kcal
20g de protéines
0g de glucides
24g de lipides
Combien de calories dans les anchois à l’huile ?
C’est sous la forme de conserves à l’huile que l’anchois, petit poisson de mer, est le plus vendu. L’anchois est riche en protéines et en lipides. Ces derniers sont qualifiés de bonnes graisses car ils luttent contre le mauvais cholestérol. Néanmoins, le fait que l’anchois marine dans de l’huile ajoute encore plus de lipides. La quantité est multipliée par 3 par rapport à l’anchois frais. Là encore, pas d’inquiétude à avoir car l’huile utilisée est souvent de l’huile d’olive, ingrédient également connu pour sa richesse en bons lipides. 100g d’anchois à l’huile apportent plus de 300 kcal. Cependant, comme les anchois à l’huile se mangent égouttés, l’apport en lipides ne sera pas trop supérieur à l’anchois frais.
Préparation des conserves d’anchois à l’huile
La méthode ancestrale des conserves d’anchois à l’huile est la suivante. À réception des anchois frais, est effectué le salage. Cette opération consiste à déposer du sel marin sur les poissons. Le liquide, dit de saumurage, constitué d’eau, de sel et de sang sera extrait. Après cette première étape qui dure de 24h à 15 jours, les anchois sont éviscérés et étêtés. Ils sont ensuite remis à reposer dans du sel, entre 3 et 12 mois. Avant d’être mis en conserves d’huile, les anchois sont lavés plusieurs fois pour les dessaler le plus possible. Les filets d’anchois sont levés, c’est-à-dire, que le poisson est coupé en 2, la queue et les arrêtes sont enlevées. Ce n’est qu’à ce moment-là que les anchois peuvent être mis en conserves d’huile.
Comment faire des anchois à l’huile « maison » ?
Si les anchois à l’huile vendus dans le commerce ne vous satisfont pas, vous pouvez vous lancer dans la réalisation de vos propres conserves d’anchois à l’huile.
Les ingrédients nécessaires sont les suivants : 1,5 kg d’anchois frais, du gros sel et de l’huile d’olive.
Placez les anchois étêtés et vidés dans un plat. Recouvrez-les de gros sel et laissez-les dégorger 72h.
Ensuite, lavez-les pour éliminer les traces de sel et séchez-les.
Levez les filets.
Vous n’avez plus qu’à les mettre dans des bocaux en les recouvrant d’huile d’olive, de préférence. Pour donner plus de goût, vous pouvez ajouter, dans les bocaux, des oignons blancs, du basilic, du piment ou du citron. Conserver les bocaux à l’abri de la lumière et attendre 2 mois pour les consommer.
Les anchois à l’huile pour le régime ?
Lorsque les anchois sont mangés sans leur huile, ils ne sont pas trop caloriques et se rapprochent des anchois frais. L’anchois frais est un poisson bon pour la santé grâce à sa richesse en oméga 3. En manger de temps en temps ne devrait pas vous faire de mal mais il ne faut pas en abuser.
Cependant, les anchois en boites contiennent beaucoup plus de sel que ceux qui sont frais. C’est pourquoi, il vaut mieux privilégier ces derniers et limiter la consommation des conserves.
Râble de Petit capucin aux fruits de mer et de la terre et son riz
A quelle température boire les vins ?
Quelle est la température idéale pour servir une bouteille de vin ?
Seul un très grand rouge peut être apprécié à la température d’un appartement. En fait n’importe quel vin perd de la qualité en se réchauffant au-dessus de 16°C. Mieux vaut servir légèrement froid que légèrement trop chaud car le vin se réchauffe dans le verre.
Je sers les rouges légers fruités ou primeurs vers 12°C . Les verres se réchauffent rapidement. L’été, servir frais implique un passage par le réfrigérateur.
Les rouges tanniques par exemple d’Aquitaine ou du Piémont italien aiment la zone des 18°C. Donc l’été je ne les sors pas de la cave ou d’un court séjour au réfrigérateur avant consommation.
De même, certains blancs s’épanouissent à plus haute température que d’autres. Je pense aux vins de Bourgogne, aux vins de Loire de cépage chenin et aux grands d’Alsace. Je les traite comme les rouges légers.
Par contre comme tout le monde je sers les blancs légers, froids, mais pas glacés.
Refroidir du vin
Alors comment refroidir rapidement une bouteille de vin ?
Mettre la bouteille dans un seau d’eau avec beaucoup de glace et du gros sel . L’eau fait fondre rapidement la glace et la bouteille se retrouve entourée d’eau glacée.
Bientôt le vin est froid, certaines étiquettes vont même se détacher…
Une idée plus dangereuse et pour l’étiquette et pour le vin serait d’entourer la bouteille d’un linge trempé et de mettre le tout au congélateur.
L’eau gèle vite et transfère le froid rapidement parce qu’elle est au contact de la bouteille.
N’hésitez pas à vous rafraîchir la mémoire avant d’ouvrir une bouteille en relisant mes textes.
A consommer avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la Santé
Tombée de jeunes pousses d’épinards
Madeleines de Commercy
La madeleine et la mémoire : A la recherche du temps perdu
La madeleine est le symbole de ce passé qui surgit de manière involontaire. Proust trace ainsi les contours d’une subjectivité qui accumule des souvenirs sans s’en rendre compte (la madeleine, comme chaque acte, est vécue naïvement), une subjectivité marqué par le monde de manière passive. Si les analystes parlent de « conscience affective » pour qualifier le surgissement des souvenirs, c’est bien pour insister sur la dimension non-active et affectée du sujet : les souvenirs viennent à lui sans avoir été convoqués.
Les médias de la réminiscence sont l’odeur et la saveur, autrement dit il s’agit d’une action sensuelle, et non d’une entreprise intellectuelle. Mais par la suite, c’est bien la conscience qui reconstitue le fil du souvenir.
La madeleine : histoire, recette
Un peu d’histoire sur la madeleine
Petit gâteau traditionnel lorrain aux œufs, en forme de coquillage, allongée ou ronde, originaire de Commercy ( commune française qui fait partie de la région Lorraine )
La ville de Commercy est le berceau de la madeleine inventée dans les cuisines du château du Roi Stanislas au XVIIIe siècle. Commercy était la cité des “Plaisirs royaux” de Stanislas qui aimait y venir pour la chasse et pour y recevoir ses invités.
La madeleine de Commercy porterait le prénom d’une jeune de Commercy, Madeleine Paulmier, servante de la marquise Perrotin de Baumont, qui en 1755, fabriqua ces gâteaux pour le duc viager Stanislas Leszczyński. Cette tradition lorraine s’est prolongée jusqu’à nos jours.
Selon d’autres sources incertaines, la madeleine remonterait à l’origine du pèlerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle, où une jeune fille nommée « Madelaine », aurait offert aux pèlerins un gâteau aux œufs, moulé dans une coquille Saint-Jacques (qui est l’emblème du pèlerinage)
L’écrivain Marcel Proust l’a immortalisée au début du vingtième siècle dans son oeuvre : “À la Recherche du temps perdu”. C’est, en effet, le goût d’une madeleine qui évoque soudainement au narrateur Marcel le souvenir de son enfance heureuse à Combray .
« Je portai à mes lèvres une cuillerée du thé où j’avais laissé s’amollir un morceau de madeleine. Mais à l’instant même où la gorgée mêlée des miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d’extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux m’avait envahi, isolé, sans la notion de sa cause. »
Depuis Proust, la « petite madeleine » est entrée dans le langage courant. Ainsi, vous entendrez de temps à autre un Français vous dire, « ça, c’est ma petite madeleine à moi » en vous parlant d’un sauté de veau à l’estragon comme celui que préparait sa mère, ou en évoquant tout événement qui, comme chez Proust, le ramène subitement à son enfance.
Autrefois les madeleines étaient cuites dans des coquillages, d’où leur forme joliment striée.
Recettes des madeleines
Pour: 20 madeleines
Préparation: 10 min
Cuisson: 15 min environ
Difficulté: Facile
Ingrédients des madeleines:
100 g de beurre + pour la plaque
1/4 de citron non traité (ou autre parfum : vanille, eau de fleur d’oranger…)
2 œufs
120 g de sucre en poudre
100 g de farine
3 g de levure chimique
Préparation des madeleines:
1.Préchauffez le four à 220 °C (therm. 7-8). Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Prélevez finement le zeste du citron.
2.Dans un saladier, battez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux. Ajoutez la farine et la levure en pluie, sans cesser de tourner. Versez le beurre en le faisant couler tout doucement (pour éviter de verser le petit-lait). Ajoutez enfin le zeste de citron et mélangez bien.
3.Beurrez la plaque à madeleines au pinceau, même si elle est en silicone. Remplissez-la de pâte aux 2/3. Enfournez à 220 °C (therm. 7-8) pendant 5 minutes puis baissez la température à 200 °C (therm. 6-7) et laissez cuire encore 10 à 15 minutes.
4.Démoulez les madeleines lorsqu’elles sont tièdes et laissez-les refroidir avant de déguster.
Variante:
Réalisez de délicieuses madeleines au thé matcha, ajoutez 20 g de poudre de matcha dans la pâte. Vous pouvez aussi mettre de l’eau de fleurs d’oranger ou des zestes d’orange.
Astuces:
– Si vous n’utilisez pas tout l’appareil à madeleine le jour même, vous pouvez le conserver au réfrigérateur et le faire cuire plus tard.
– Quand vous fouettez les œufs dans un saladier ou un cul-de-poule, il faut que tous les brins du fouet soient dans la préparation et fouetter en incorporant de l’air : le mélange sera bien mousseux.
Sites consultés :
Wikipédia
Office de tourisme de Commercy
Arte.tv.fr
webdoc.fr
Boeuf bourguignon de Pierre Marchesseau
Quelques mots sur la recette du boeuf bourguignon
Le Boeuf Bourguignon, comme son nom le laisse entendre serait d’origine Bourguignonne!
Mais génériquement on parle de Boeuf Bourguignon comme une viande cuisinée en ragoût à brun avec une marinade au vin préalable.
Le Boeuf Bourguignon, le ragoût de boeuf est un plat ancestral, historique et codifié.
Ne le malmenons pas, respectons-le.
Comment ? En réduisant l’apport de farine, en cuisant à feu très doux, en rissolant avec délicatesse les morceaux et en n’écumant pas la sauce au fur et à mesure de la cuisson.
J’aime verser quelques gouttes de sauce soja dans mon ragoût… sacrilège !
Théoriquement vous n’avez pas à contrôler, à remuer, à tripatouiller dans la cocotte.
Si vous avez été sage, le liquide ne doit pas être lié avec exagération et rien ne devrait attacher.
Si par le plus grand des hasards, vous jugiez que la sauce était dès le départ trop liée, ajouter un petit peu d’eau (on la fera évaporer plus tard).
Lorsque le temps imparti semble être atteint, on enlève le couvercle, on pique un morceau et on juge.
Cuit, juste cuit, pas assez cuit… pas de problème, on replace le couvercle.
Et on ajoute 15/20 minutes à même allure.
Le collagène, on en viendra bien à bout, et ces quelques minutes rendront cette carne de troisième catégorie un délice des dieux.