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Poulet rôti purée, sauce aux herbes et sel de sauge

recette poulet roti puree

Recettes : Plats >> Viandes >> Poulet

Origine : France

Enfin le poulet-purée, juste pour vous. Que ce soit pour le dimanche ou pour le dîner, cette recette emblématique des mercredis midi de notre enfance est juste nécessaire à avoir sous la main tout au long de sa vie !

Les Conseils de notre chef de RET et Ze chef Pierre Marchesseau…

Le poulet est à la fois économique, nourrissant et jamais contre-indiqué.
D’autre part les innombrables recettes qui le concernent en font un plat toujours agréable et toujours différent.
Il convient, naturellement, d’avoir un bon volailler, et de lui faire confiance quant à l’origine de votre produit.

Quel vin servir avec le poulet rôti ?

L’accord classique : Poulet rôti et vin blanc
A la fois fondant et croustillant, le poulet rôti se marie parfaitement avec un vin acide et vif, comme un blanc de la Vallée de la Loire, Sancerre ou Touraine en tête, ou d’Alsace, comme un Riesling.

On peut également l’associer avec un vin rouge, à condition qu’il ne soit pas trop tannique. Optez alors pour un vin de Bourgogne, élaboré à partir de pinot noir, un cépage qui fait la part belle au fruit.

Tout savoir sur l’accord vin et poulet rôti pour en parler :

Les propriétés du poulet rôti :
Il dispute au rôti de bœuf le titre de plat dominical. Le poulet rôti, à la chair tendre et savoureuse, est un des grands classiques de la cuisine française. L’option la plus simple ? L’acheter cuit chez son rôtisseur. Les plus patients s’atèlent à la tâche. Une solution qui permet les variantes. Il se décline alors version poulet rôti en croûte de romarin ou accompagné de ravioles.

Qu’il soit fermier, label rouge ou certifié bio, le poulet rôti a l’avantage de pouvoir se déguster chaud comme froid. Accompagnés de moutarde ou de mayonnaise maison, les restes seraient presque recherchés.

Accord classique poulet rôti et vin
Un Sancerre
Fins et fruités, les vins de cette appellation d’origine contrôlée de la Vallée de la Loire développent des arômes de fruits blancs qui apportent un peu de fraîcheur au côté parfois un peu gras d’une poêlée de poulet rôti au romarin.

Un Touraine
Les cépages chenin et sauvignon utilisés pour élaborés les vins de Touraine leur donnent des notes fleuries et minérales. On retrouve des notes d’acidité, qui équilibrent la texture grasse d’un poulet rôti à la confiture de châtaigne et poire.

Un Riesling
Plus fruité que les vins de la Vallée de la Loire, ce blanc alsacien allie minéralité et arômes d’agrumes. Sa trame acide lui permet de trancher avec la chair du poulet rôti, pommes au beurre de cidre, tout en soulignant sa finesse.
Idéal aussi avec la recette du poulet au Riesling puisque vous l’avez utiliser pour cuisiner !

Alliances plus originales
Un Côtes de Nuits Villages
Elaborés à partir de pinot noir, cépage roi de Bourgogne, les vins de l’appellation Côtes de Nuit Villages allient des arômes fruités à des notes d’épices et de sous-bois. Préférez des vins un peu évolués : leurs tanins seront plus fondus et ne domineront pas le poulet rôti.

Un Volnay
Les vins de l’appellation Volnay sont produits dans la Côte de Beaune, à partir de pinot noir exclusivement. On retrouve des arômes caractéristiques de fruits rouges et d’épices, qui se marient très bien avec un poulet rôti.

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Foie d’oie blanc du Gers

foie de maïs blanc du gers

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FOIE OIE BLANC DU GERS – HISTOIRE

Le foie d’Oie blanc du gers, le Must…

Le Gers disposant d’un patrimoine unique affirme, sa spécificité au cours des générations d’éleveurs :
– Les souches locales d’oies initiales sont l’oie de Masseube et de Gimont qui sont à l’origine du standard de race que l’on appelle aujourd’hui l’Oie du Gers.
– L’Oie du Gers est généralement engraissée au maïs blanc même si la variété ” Blanc de Pays ” utilisé par les générations précédentes a disparu.

Le Gers est le seul département à avoir consacré cette tradition et donc propose un produit unique en France.
– Le savoir-faire acquis au fil des générations qui permet aux agriculteurs de produire des foies gras de haute qualité, repose sur des techniques particulières comme le palpage des animaux pendant l’engraissement pour déterminer le niveau d’engraissement du foie.

L’ORIGINE DU FOIE GRAS

L’histoire du foie gras, histoire d’une gourmandise et d’un savoir-faire, fait alterner zone d’ombre et de lumière.
Ce serait en Egypte, à l’aube du IIIème millénaire avant J.C, que le foie gras aurait été découvert chez des oies sauvages ayant migré pour passer l’hiver dans les marais du delta du Nil. Emerveillés par la grosseur et la saveur du foie de ces oies, les Egyptiens auraient peut-être compris que l’animal créait naturellement son foie gras en se suralimentant afin d’accomplir des longs trajets migratoires. Il suffisait alors de reproduire ce geste pour découvrir le foie gras.
Ce qui est sûr, c’est qu’une vingtaine de tombeaux de l’Ancien Empire (2815-2400 av J.C) près du Caire ont été découverts dévoilant des décorations d’oies engraissées par des esclaves. Mais rien ne prouve qu’elles étaient nourries pour le foie gras, c’était peut-être pour la viande.
Par contre, nous avons la garantie que le foie gras était sur les tables romaines. Lors d’un fabuleux banquet rapporté par Horace, le foie d’une oie blanche engraissée de figues était au menu.
C’est la figue qui a donné son nom au foie. Le foie ainsi engraissé aux figues deviendra en latin ” Jecur Ficatum “, (le foie dû aux figues) et nos ancêtres latinisés ne conservèrent que Ficatum (figue) lequel donne la forme figido au VIIIs puis fedie, feie et enfin foie.
La déchéance romaine entraîna le naufrage du foie gras, absent pendant plus d’un millénaire.Oies et canards paraissent presque avoir disparu des basses cours.
Nous retrouvons les oies en Béarn au XIVème et au XVème siècle.
C’est le maïs rapporté par Christophe COLOMB, d’abord destiné aux hommes, qui a relancé l’élevage et le engraissement des oies et des canards.Le maïs apparu au Pays Basque vers la moitié du XVIéme siècle mais son développement s’étendit sur plusieurs siècles.
Puis, les Juifs d’Europe Centrale au XVI, héritiers des vieilles coutumes et recettes Egyptiennes, eurent la réputation de bien connaître les procédés pour obtenir cette denrée délicate.
Puisque les conserves de porcs leur étaient interdites, ils ont été les promoteurs de l’élevage des oies et des canards et partant, du foie gras.Mais à l’époque les procédés pour obtenir de beaux foies gras d’oies étaient déjà bien connus des paysans du Sud ouest,sans qu’il y’avait une influence du savoir-faire des communautés juives.
Le foie gras atteint la célébrité avec Louis XVI grâce à une recette de pâté en croûte. Il inspire ensuite les grands écrivains tels George SAND et Alexandre DUMAS, et même les musiciens, tel Rossini et son fameux tournedos.
Les cuisiniers du temps découvrent à leur tour les vertus du foie des animaux engraissés bien distinct des simples foies de volailles.
Aujourd’hui, place aux fabricants et aux cuisiniers, ils proposent un large éventail de préparations qui rehaussent le goût naturel du foie gras.

La direction du site info-cuisine dans le souci de rester fidèle à l’esprit de la filières fois gras du gers a reproduit à la lettre près les documents qui lui ont été permis communiqués. Nous remercions la filière foie gras de nous avoir permis de les utiliser.

FOIE D’OIE BLANC DU GERS – VERTUS

Le must du savoir recevoir…

Faut t’il être Gascon, gourmet ou connaisseur pour être admis à la table du plus fameux foie gras que la nature est produite: Le foie d’oie blanc du Gers. Je sais, je sais, d’autres qui croît connaître, ces messieurs toujours les mêmes, les pique-assiettes, les moi je sais tout, vous diront avec un air condescendant, peut être en hochant la tête, l’air meurtri, oui mais le foie doit être d’une couleur plus marquée, plus beige, plus foncé, plus…Combien de fois ces faiseurs se sorts ont t’ils par ignorance, par manque de goût ou par malveillance, dénigré ce qui se fait de mieux dans la filière foie gras.

La finesse de ses chairs, son explosion en bouche entre le palais et la langue, et sa longue caudalie qu’on apprécie encore plus en fermant les yeux, donne à ce produit des airs de vieille noblesse qu’on aurait oublié pour mieux se la garder. Il y a autant de différence entre le foie d’oie blanc et l’autre qu’entre une ménosporum du Périgord et la truffe blanche d’Italie. C’est peu dire…

Avant d’aller plus loin il faut savoir que l’oie du Gers est un label rouge. L’obtention du label est soumise à des règles précisent qu’il faut connaître. L’animal doit être élevé en plein air, il doit être né et élevé dans le département du Gers. Il ne doit consommer que des aliments à base de végétaux. Parmi eux, il est obligatoire de les nourrir et gaver au maïs blanc. Il existe deux sortes de Maïs le jaune, appelé le tout venant riche de vitamines, d’acides gras et pleins d’autres et bonnes choses. C’est le maïs qu’on retrouve dans tous les départements français. La pigmentation jaune, riche du maïs donne au foie une couleur plus marquée, mais également il alourdi considérablement sa structure organoleptique, donnant des foies selon les régions très beaux dans l’aspect, mais ayant une éloquence réduite et souvent pâteuse en bouche. La qualité essentielle du maïs blanc est sa dépigmentation qui donne au maïs et à ses grains une légèreté, une finesse, un goût très typique et personnalisé. Il permet à l’animal d’avoir une digestion plus facile, plus lente qui donne à sa chair une pureté inégalable ou perce sans retenue des dominantes de parfums locaux. Cette nourriture par gavage est moins agressive pour l’animal. Il l’accepte plus facilement, et il est par conséquence, beaucoup moins stressé. La qualité de vie des oies est essentielle pour optimiser la structure de ses chairs. Sur la table la différence sera énorme mais, il y a un gros problème. Le maïs blanc ne pousse que dans le Gers et nulle part ailleurs. La production est donc moindre et le nombre d’animaux qui auront droits à cette appellation foie d’oie blanc, est de ce fait considérablement réduit. Mais il n’en reste pas moins que les oies du Gers sont et resterons, le symbole d’un art de vivre, de séduction et de plaisirs somptueux.

FOIE D’OIE BLANC DU GERS – SAVOIR ACHETER

Des choix qui ont leur raison d’être…

Faire le tri des appellations est un véritable morceau de bravoure. La dénomination de foie gras est réservée aux produits qui ne contiennent que du foie gras : le foie gras entier est préparé à partir d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes. Le foie gras se compose de morceaux de lobes de foie gras agglomérés. Le bloc de foie gras se compose de foie gras reconstitué. Il peut comporter des morceaux.

Il existe par ailleurs différentes préparations dont la teneur réelle en foie gras peut varier: Le parfait de foie gras d’oie ou de canard contient 75% de foie gras. Les pâtés médaillons, mousses ou galantines contiennent au minimum 50% de foie gras. La dénomination foie gras truffé garantit au moins 3% de truffe. Les différentes préparations de foie gras du commerce sont liées essentiellement au mode de cuisson, elles sont réparties en 4 grandes catégories :
Le foie gras cru: A l’achat, le foie gras cru peut être destiné à la préparation d’une conserve mais généralement, il sera utilisé à une préparation chaude comme le foie gras aux raisins. Les grands cuisiniers actuels travaillent surtout le foie gras cru, contrairement à leurs prédécesseurs du début du siècle. Le foie gras cru est généralement coupé en escalopes, simplement poêlé à feu vif et relevé toujours d’une sauce acidulée ou sucrée. Tous les mariages, toutes les associations et les combinaisons sont possibles, dès que l’on a la notion de l’équilibre et de l’harmonie des saveurs.
Le foie gras frais, n’est pas à ce que l’on pourrait croire le foie gras cru. Il a subi des préparations bien spécifiques. Cette appellation n’est pas fixée par la réglementation, mais est utilisée régulièrement. Le foie gras frais se présente généralement en terrine de porcelaine ou sous forme de ballottine. Il s’agit d’une préparation cuite au bain-marie.
Le foie gras cuit au torchon se classe aussi dans cette catégorie. Le foie gras frais doit être conservé au réfrigérateur, le temps de conservation varie entre une et trois semaines selon les procédés de conservation.
Le foie gras mi-cuit, se présente généralement sous forme de terrines, de bocaux ou de boîtes métalliques. C’est une semi-conserve qui a été pasteurisée, c’est à dire cuite à coeur à une température de 70 à 85°c selon les fabricants. Cette préparation connaît un vif succès, car elle permet de conserver la fraîcheur et les arômes du foie. Le foie gras mi-cuit se conserve au frais, il se garde entre 3 semaines et 6 mois selon la durée et le temps de cuisson.
Le foie gras en conserves, il est stérilisé, traité en autoclave entre 105°C et 115°C, sa conservation est de quelques années. C’est la préparation la plus traditionnelle, on le sert en début de repas, en entrée ou en apéritif. Il existe une vaste gamme de préparation en conserves à partir du foie gras: le foie gras entier, en bloc, parfait, mousse. La réglementation est bien précise sur les différentes dénominations où figure le terme foie gras. Le foie gras entier est composé de un ou plusieurs lobes de foies entiers. Foie gras, il est composé de morceaux de foie gras agglomérés entre eux. Le bloc de foie gras, est composé de foie gras reconstitué.
Bien que ces 3 préparations soient exclusivement à base de foie gras, elles ne sont pas de la même qualité, ni du même prix. Le foie gras entier est au summum de la hiérarchie, il provient toujours de foie gras de très bonne qualité. Les parfaits sont composés d’un mélange d’au moins 75% de foie gras malaxé avec des foies de volailles. Les pâtés, les médaillons, les galantines, les mousses de foie contiennent une proportion de foie gras minimale de 50%.

Comment produire du foie gras:

Les oiseaux migrateurs en particulier, se suralimentent naturellement pour supporter l’hiver et pour effectuer de longs trajets et font ainsi des stocks de graisse dans leur foie. Suite à cette observation, l’homme a reproduit depuis 4000 ans ce geste naturel pour obtenir du foie gras. Le Foie Gras n’est pas un foie malade : les études scientifiques en attestent. Il s’agit d’un foie de palmipède qui par une alimentation abondante va présenter un état de surcharge lipidique stéatose hépatique, sans signe de dégénérescence de cellule. Ce n’est donc pas comme on peut parfois l’entendre une hépatite ou une cirrhose. De plus, lorsqu’on relâche l’animal engraissé en liberté, le foie gras retrouve son poids initial sans aucune modification de ses fonctions physiologiques. Ceci s’appelle la réversibilité du foie gras et démontre qu’il est obtenu naturellement. Aujourd’hui, l’engraissement, nom de l’acte d’alimenter les oies et les canards, est de courte durée, il est de trois semaines pour les oies et de deux semaines pour les canards.
Deux espèces principales de canards sont destinés à l’engraissement. Le canard mulard est le fruit du croisement entre une cane commune (Pékin) et un mâle Barbarie. Le barbarie est généralement utilisé pour l’engraissement traditionnel en raison d’une meilleure valorisation de la viande. Dans les deux cas, seuls les mâles peuvent être utilisés pour produire du foie gras car les femelles produisent du foie de médiocre qualité.
L’animal avant d’être gavé est d’abord en période d’élevage.
Le caneton et l’oison de un jour est amené à l’âge adulte. Ces jeunes animaux reçoivent une attention particulière en ce qui concerne la température d’ambiance et l’alimentation. Ils ne sortiront en parcours herbeux que lorsque leurs plumes protectrices auront poussé ; ils seront élevés en plein air. C’est minimum à la 12ème semaine, lorsque l’animal est adulte que l’oie ou le canard est amené à l’atelier d’engraissement.
L’engraissement, se déroulant sur 2 ou 3 semaines selon l’espèce, se fait progressivement et se pratique 2 fois par jour voire 3 fois pour les oies. Il se caractérise par une ingestion importante de maïs. L’animal doit être dans un bon état sanitaire et il est placé dans de bonnes conditions ventilation, climatisation n’appréciant pas une chaleur excessive.
Le maïs est l’aliment d’engraissement par excellence car d’une part, il est riche en amidon (75%) et d’autre part, sa composition déficitaire en certaines enzymes permet une accumulation importante des lipides dans le foie. Pour de bonnes performances, le maïs doit être de bonne qualité, il doit être luisant, propre et avoir de bonnes qualités nutritionnelles ; le choix de la variété est aussi importante. Par tradition, le Gers est le seul département à utiliser un maïs de couleur blanche. L’engraissement n’est pas douloureux et ne stresse pas l’animal, diverses études le démontrent : le taux de corticostérone, hormone révélant l’intensité du stress, ne progresse pas et même diminue. Une Charte sur le respect des animaux en élevage et en engraissement a été mise en place par le CIFOG Comité Interprofessionnel des palmipèdes à Foie Gras; elle témoigne de la volonté des professionnels de respecter l’éthique de leur profession et de proposer aux consommateurs des produits de qualité.

FOIE D’OIE BLANC DU GERS – CUISINE TRADITIONNELLE

Oie ou canard ? où est le bon choix…

Au début était l’oie… mais les facilités d’élevage du canard, le mulard, sa meilleure résistance aux températures estivales et la plus grande régularité des produits ont poussé les producteurs, surtout industriels, à promouvoir le foie gras de canard. Si le foie gras d’oie, onctueux et doux, reste le préféré des connaisseurs, le foie de canard offre un goût plus prononcé et semble mieux valoriser les différences de terroirs.

Dégustation

Le foie gras doit être sorti 20 minutes avant dégustation. Le démouler, le dégraisser et découper en tranches fines. Ne le tranchez qu’au dernier moment pour préserver ses couleurs et saveurs. Disposez le sobrement sur une assiette. Pour préserver sa fraîcheur, le plat pourra être placé sur un lit de glace pilée. En entrée, compter 50 à 70 g de foie gras par personne et de 100 à 130 g en plat principal. Ne servir qu’avec un beau pain de campagne ou plus simplement une baguette. Déposez simplement les morceaux de foie gras sur le pain.

Achat mode d’emploi

La préparation familiale d’un foie gras n’est pas sans difficultés. Le plus délicat est de sélectionner le bon produit, choisir un foie sain, sans tache, de couleur mastic uniforme, sans trace de coups, de sang et de fiel, sans suintement, et à la fois ferme et souple au toucher. Les marchés au gras du Sud-Ouest sont souvent spectaculaires, avec leurs alignements de carcasses nacrées à perte de vue. Le choix des foies demande toutefois un oeil exercé. N’hésitez pas à les acheter à un producteur ou de demander à un professionnel de les acheter pour vous : même s’il prend une commission, vous vous y retrouverez. Vous éviterez de vous laisser abuser par des pratiques (rares) telles que le trempage des foies dans l’eau glacée (pour faire disparaître les traces sanguines et unifier la teinte), la congélation des foies entre deux marchés, etc, qui ne trompent pas un professionnel averti. Les meilleurs pèsent 400g pour les canards et 900g pour les oies. Plus gros, les foies rejettent trop de graisse.

Faites-le vous-même

Faire dégorger le foie à l’eau légèrement salée pendant plusieurs heures, puis séparez les lobes, retirer le fiel, la veine centrale et les vaisseaux sanguins (avec un couteau et les doigts on y arrive). Essorer le foie, assaisonner avec sel, poivre et un peu d’alcool et garder au froid 24h. Garnir une terrine, refermer le couvercle et faire cuite au bain-marie dans un four à 200° (th 6) pendant une heure, laisser refroidir et préparer un bon pain rustique.

La conservation du foie gras

Il y a le foie gras cru présenté sous vide, le foie gras frais qui a subi une cuisson légère, le mi-cuit ou en semi-conserve a été pasteurisé. Ces foies qui doivent être conservés entre 0° et 4° ne se gardent pas longtemps (six mois, s’ils sont conditionnés en boîte ou bocal hermétiques, 21 jours si conditionnés sous vide, 15 jours s’ils sont cuits en croûte, en brioche ou en terrine, et conditionnés sous vide. Le foie gras en conserve (appertisé) a reçu un traitement thermique qui permet de le garder plusieurs années dans un endroit frais et sec.
Les vins qui accompagnent
La richesse des saveurs du foie gras permet de nombreuses associations. Les vins doivent seulement posséder un minimum de complexité et d’amplitude. Évitez les vins trop légers ou trop jeunes. Traditionnellement, on déguste un foie gras avec un vin blanc moelleux. Les grands crus de vin rouge font également merveille sur le foie gras et pourquoi pas un tannique Madiran… Nos amis vignerons, quant à eux, aiment à déguster le foie gras à l’apéritif accompagné d’un Floc de Gascogne.

Les marchés au gras
Dans le Gers :
Lundi, Samatan-Mirande
Mardi, Fleurance
Mercredi, Gimont, Condom
Jeudi, Eauze
Vendredi, Seissan
Dimanche, Gimont

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Gaspacho de fraises et tomates fraîches

Recette Gaspacho de fraises et tomates fraîches

Recettes : Desserts

Origine : Espagne

Les Conseils de Pierre notre chef de cuisine pour servir votre gaspacho de fraises et tomates

Laver, égoutter et équeuter les fraises restantes.
Les couper en deux si elles sont grosses,
Les répartir dans des verres ou des coupelles.
Verser dessus le gaspacho bien frais.
Ajouter la menthe ciselée.
Poivrer au moulin.

Alberto Herráiz ajoute à ce gaspacho 1 dl d’eau de rose et 5 ml de sirop de rose.
Recette extraite de son livre

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Mais d’où viennent donc les noms de nos petits plats

D'ou viennent les noms de nos plats

Mais d’où viennent donc le nom de nos petits plats

►Abrantes

Gouverneur de Paris, Junot, duc d’Abrantès, avait un des meilleurs cuisiniers de l’époque : Richard, qui a donné som nom aux chauffe-plats ainsi appelés. C’est ce chef qui inventa certains plats “à la d’Abrantès” en hommage à son maître.

►Anna

Adolphe Dugléré, qui dirigeait alors les cuisines du Café Anglais, inventa les pommes de terre Anna pour la célèbre courtisane Anna Deslions.

►Artois (à la)

Les ris de veau ainsi nommés ont été inventés par le comte d’Artois, futur Charles X.

►Aurore

C’était le prénom de la mère de Brillat-Savarin, à laquelle l’auteur de la “Physiologie du goût” dédia quelques recettes.

►Bagriation

La princesse Bagration, à l’époque de la Restauration , avait pour chef, Marie-Antoine Carême, le grand Carême, qui lui dédia quelques plats, comme il l’avait fait pour Talleyrand.

►Bellevue

Madame de Pompadour aimait flatter le palais de Louis XV, plus fin que celui de son aïeul Louis XIV. Elle possédait le château de Bellevue et certaines recettes qu’elle imagina prirent le nom de ce lieu-dit, d’autres celui de leur créatrice entre autre; filets de volaille à la bellevue, saumon en bellevue…

►Bernis

Cardinal de Bernis à qui nous devons les crêpes dentelles.

►Berry (à la)

Les filets de lapereaux à la Berry doivent leur naissance à la gourmande duchesse du Berry, la fille préférée du Régent.

►Bourdaloue (à la)

Invention d’un pâtissier installé à la Belle Epoque, rue Bourdaloue, à Paris. La pâtisserie existe encore et continue les spécialités de son fondateur.

►Bresolles

Ragoût inventé par le valet de chambre du Marquis de Brésolles sur le théâtre des opérations de la guerre de Sept Ans.

►Cardinal (à la)

C’est à Mazarin, ce raffiné, que l’on doit cette appellation pour les plats qu’il inspira.

►Chantilly

La création de cette crème sublime est généralement attribuée à Vatel. Mais les pâtissiers de Catherine de Médicis (1519-1589 fouettaient déjà la crème fraîche à l’aide de tiges de genets. C’est lors d’une réception donnée par Fouquet en l’honneur de Louis XIV que Vatel fait connaître cette délicieuse crème fouettée.

►La Charlotte

Pudding créé pour la reine Charlotte, épouse de George III; charlotte parisienne créée par Carême vers 1800, moule tapissé de biscuits à la cuiller et de crème bavaroise.

►Les croissants

En 1863, pendant le siège de la ville de Vienne en Autriche par l’armée turque, un boulanger est intrigué par des bruits souterrains. Il en informe les autorités viennoises qui découvrent des ennemis creusant des sapes pour envahir la ville. En récompense, le boulanger eut la permission de fabriquer des petits feuilletés en forme de croissant, symbole du drapeau turc.

►Vincent de la Chapelle

Maitre-queux de la maison de France sous Louis XV, nous lui devons le poulet à la reine, le filet braisé à la royale, le consommé à la reine et surtout les bouchées à la reine.

►Clamart (à la)

Pendant de très nombreuses années, les petits pois consommés à Paris, et en particulier à la Cour, provenaient des jardins maraîchers de Clamart, dans la proche banlieue.

►Conti (à la)

Appellation donnée à quelques recettes inventées par les officiers de bouche du prince de Conti. Deux d’entre eux ouvrirent en 1786 le restaurant des Frères Provençaux.

Mais c’est la princesse de Conti qui “inventa” le carré de mouton qui porte son nom, ce fameux carré “gourmandé de persil” que Molière évoque dans le Bourgeois Gentilhomme.

►Cussy (à la)

Louis de Cussy, un des plus spirituels gormets de la première moitié du XIXème siècle, était préfet du palais sous Napoléon Ier et son cuisinier lui dédia quelques belles recettes.

►La sauce Béarnaise

La sauce béarnaise ne date pas de l’époque d’Henri IV. Il semble qu’elle doive son nom au fait qu’elle ait été servie pour la première fois au pavillon Henri IV à St-Germain-en-Laye au 19 ème siècle.

►Le Financier

Gâteau créé par le pâtissier Lasne près de la Bourse vers 1890, pour régaler les financiers rapidement et sans se salir les mains.

►Flan

Dessert somptueux du temps des rois, perfectionné aux fruits confits au 19e siècle en Champagne.

►Frangipane

De Cesare Frangipani (comte italien). Catherine de Médicis nous la fit connaître vers 1580.
La Frangipane a en fait été inventée par le marquis Pompeo Frangipani, maréchal de France sous Louis XIII et membre de la célèbre famille Frangipane de Rome. Il inventa en fait un parfum à base d’amandes dont il parfuma ses gants. De ce fait, le parfum à l’amande fut dit “à la Frangipane”. Un pâtissier s’en servit plus tard pour parfumer sa crème.
(Un descendant des Frangipane qui nous a écrit)…

►La sole normande

Elle est l’oeuvre du chef du restaurant “Le Rocher Cancale” nommé Langlais, qui, en 1848, lors d’un dîner du Jury Gourmand dont le restaurant est le siège, servit ce plat.

►Le tournedos Rossini

Grand amateur de gastronomie fine et de vins rares, sa cave à vin était légendaire, il avait satable attitrée à la Tour d’Argent, chez Bonfinger, au Café des Anglais, chez Lucas et Marguerite et à la Maison Dorée, dont le chef, Casimir Moisson, aurait dédié une création, ce tournedos maintenant légendaire, au compositeur. Rossini avait l’habitude, en entrant dans ces endroits chic, de serrer la main du maître d’hôtel, du sommelier, puis des serveurs. Il se dirigeait ensuite vers la cuisine afin de serrer la main du chef et, seulement après, s’asseyait à table. En plus de cette recette de tournedos, Rossini prête son nom à plusieurs créations culinaires : des œufs pochés, du poulet, un filet de sole et des cannellonis sont ainsi assaisonnés à la sauce Rossini , un mélange de foie gras, de truffes et de sauce demi-glace.

Pendant les années que Rossini passa à Paris, il devint non seulement le musicien le plus célèbre de son époque, mais également l’ami d’Antonin Carême, la grande toque du premier tiers du xixe siècle, qui soulignait que Rossini était le seul être qui le comprenait vraiment.

►Margarine

En 1869, Napoléon III ouvre un concours pour doter les équipages de la flotte d’un produit gras comestible, peu cher et se conservant plus longtemps que le beurre. C’est Hippolyte Mège-Mouriès qui mat au point ce substitut de beurre et le baptise Margarine (de margaritas en grec) qui signifie “comme la perle”.

►Marie Harel

Paysanne normande en son village de Camembert, fabriquait depuis 1760 son fromage qui est depuis mondialement connu.

►Meringue

Proposée le 3 juillet 1720 par le cuisinier Gasparini à Marie Leszczynska, future épouse de Louis XV.

►Mille-feuille

Gâteau créé par le cuisinier Pierre François de la Varenne, auteur du cuisinier français en 1651, perfectionné par Carême.

►Robert (à la)

La sauce Robert, dont Rabelais faisait si grand cas, a été, parait-il, inventée par Robert, cuisinier de l’abbé de Saint-Germain-des-Prés, au Moyen Age.

►Soubise (à la)

Sauce inventée par Constant, chef de cuisine à la maison de Soubise.

►Saint-Honoré

Inventé en 1846 à Paris par le pâtissier Chiboust puis en 1863 par le pâtissier Auguste Jullien, maintenant formé d’une couronne de choux remplis de crème posée sur une pâte brisée.

►Savarin

Baba sans raisins secs créé en 1845 par le pâtissier Auguste Jullien en hommage au gastronome Brillat-Savarin.

►Villeroy (à la)

Les poulets à la Villeroy sont attribués à la maréchale de Luxembourg, duchesse de Villeroy.

►Xavier (à la)

Potage inventé par Louis Stanislas Xavier de France, comte de Provence et futur Louis XVIII.

►Le Baba au Rhum

Le beau-père de Louis XV, Stanislas de Leczinski, trouvant le kougelhof un peu sec, décide de le tremper dans un sirop de rhum et de le flamber. Il nomme sa trouvaille “l’ali-baba” car il était en train de lires les comtes des Milles et une Nuits.

►La pêche melba

La “pêche Melba” a été créée en 1893 ou 1896 par Auguste Escoffier qui dirigeait les cuisines de l’hôtel Carlton à Londres. Admirateur de Nelly Melba, célèbre cantatrice, il imagine un entremets associant finesse et élégance. Les pêches fraîches entières sont pochées dans un sirop vanillé et dressées sur un lit de glace vanille et nappées de coulis de framboise. l’ensemble est incrusté dans un bloc de glace sculpté en forme de cygne. Pas de chantilly donc…. Sachez apprécier l’original.

►Le homard à l’américaine

En 1867, Fraysse, un sétois chef du Peters à Paris, accueille tard dans la soirée, trois clients américains. La journée ayant été très chargée, il ne reste dans le garde-manger qu’un homard cuit et un peu fatigué. Se souvenant d’une ancienne recette de la maison, il apprête le homard de cette façon mais ajoute aromates et piments afin de faire “passer” le crustacé. Le plat est accueilli d’une façon enthousiaste et les clients après avoir étanché leur soif veulent à tout prix connaître le nom de cette préparation. Pris de court, Fraysse leur annonce qu’ils viennent de déguster un homard à l’américaine.

►La vinaigrette

Ce mode d’assaisonnement de la salade à la française, faisait fureur en Europe au 18e siècle lorsqu’un certain chevalier d’Albignac, émigré réfugié, fit fortune à Londres en louant ses services de fashionable salad maker. Il allait de maison en maison avec son nécessaire (flacons d’huile et de vinaigre, aromates, caviar, truffes), réclamé par les maîtresses de maison qui trouvaient du dernier chic de sortir leur plus beau saladier pour que le chevalier y tourne la salade assaisonné de French Dressing: nom que porte encore aujourd’hui la vinaigrette classique chez les Anglo-Saxons.

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Sushi à Paris : les coins à découvrir à Paris

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Découvrez dans cet article les endroits tendance pour manger du sushi à Paris. Ces restaurants de la capitale vous offrent littéralement un voyage de saveurs à des prix intéressants.

Sushi à Paris : les lieux tendance en 2018

Vous voulez manger du sushi à Paris?
Retrouvez dans cet article les lieux les plus en vue comme Côté Sushi où vous pourrez vous faire plaisir. Ils se trouvent tous à Paris.

– Isami-4 quai Orléans, 75004

C’est l’un des meilleurs dans le domaine. Normal : le chef cuisinier est un Japonais?! M. Katsuo Nakamurads est un professionnel du domaine. Seulement, les places étant réduites, dépêchez-vous. Prévoyez entre 45 et 60 €. La dégustation se fait à environ 35 €.

– Benkay pour des sushis à Paris-61 quai de Grenelle, 75015

Ce sont des plats cuisinés avec le traditionnel riz japonais. Les ingrédients sont frais et la qualité répond présente. Par contre, si vous voulez y aller, réservez le plus tôt possible. Selon l’heure de la journée, vous paierez entre 40 et 126 €. Un restaurant où vous serez sûr de bien manger.

– Michi-58 bis rue Sainte-Anne, 75002

Les prix sont abordables, mais n’empêche pas la qualité. À midi, vous devrez prévoir entre 14 et 20 € environ. Le soir, les prix varient entre 23 ou 35 € pour pouvoir manger des sushis à Paris frais. C’est un petit restaurant. Le rapport qualité-prix est soigneusement pris en compte.

– Ai-7 rue de la Michodière, 750002

La chef des lieux est connue pour son originalité et la qualité de ses plats. Ils sont pour la plupart hors menu et participent à la renommée du restaurant. Entre 15 et 25 €, vous mangerez agréablement. Et si vous voulez avoir les plats hors menu, vous dépenserez entre 40 et 50 € environ.

– Bizan-56 rue Sainte-Anne, 75002

Vous y goûterez non seulement des sushis, mais aussi des plats japonais. Le chef vous livre ses secrets gastronomiques pour des sushis à Paris. En réalité, vous vivrez une expérience inouïe en matière de cuisine. Vos papilles seront exaltées?! Pour le prix, prévoyez entre 38 € et 95 € selon que vous y alliez à midi ou le soir.

– Makine-61 Quai de Grenelle 75015

Ce restaurant japonais vous offre d’autres mets hormis les sushis. Vous prendrez bien un sashimi, un maki ou un chirashi. À midi, les plats sont disponibles à 30 € environ. Les soirs, les prix sont plus élevés : 50 à 70 €. Mais le besoin de qualité et la satisfaction du client sont au rendez-vous avec les sushis à Paris?! De plus, le sushi peut être un allié de votre santé, comme vous pouvez le noter sur Astuce Santé

– Blueberry-6 rue du Sabot, 75006

Vous souhaitez vous détendre en découvrant des saveurs exquises?? Il n’y a rien de mieux que ce restaurant où assaisonnement et saveur vont de pair. Vous pourrez goûter au saké, l’alcool japonais si célèbre. Pour 35 ou 50 €, vous serez bien rassasié et aussi satisfait de votre choix.

– Yamamoto-6 Rue Cahabanais, 75002

La qualité des sushis y est irréprochable, le charme des lieux splendides et les compétences du chef au point. Vous vous installerez posément derrière le comptoir et assisterez à la préparation de votre plat de sushi à Paris. Vous aurez entre 10 et 23 € des sushis à midi et entre 30 et 40 € d’autres pour le soir.

– Izu-7 rue Véronèse, 75013

Vous serez accueilli comme un prince?! Un service chaleureux et un personnel convivial vous attendent. Ici, les ingrédients sont toujours frais et la cuisine de qualité. En fait, le rapport qualité-prix est aussi un point sur lequel l’on insiste. Aussi bien par l’originalité que par la cuisson, vous serez littéralement emballé?!

– Wap N Roll Sushi-10 rue de Budapest, 75009

Ici, vous n’aurez pas à trop attendre après votre commande de sushi à Paris. Vous serez vite servi?! Et les sushis sont succulents. Vous serez ravi?! Voilà tout sur ces restaurants de qualité en matière de sushi et plats japonais

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Crème chiboust

Recettes : Desserts

Origine : France >> Ile de France >> Paris (75) 

La crème Chiboust sert classiquement à garnir le Saint Honoré mais pour plus de facilité elle est souvent remplacée en pâtisserie par de la simple crème Chantilly. La Chiboust c’est le "Serpent à plume"… "Le Loch Ness" des cuisines… Pléthores de recettes et de matchs sanglants cherchant à justifier de l’authenticité de la recette. L’important est surtout de trouver celle qui vous agréera le plus et que vous pourrez reproduire à loisir avec un bon résultat.