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Recette de : Eglefin en papillote à la moutarde d’estragon.
L’aiglefin ou églefin le Melanogrammus aeglefinus ou aigrefin ou Âne ou Ânon ou Bourricot ou haddock s’il est fumé, est l’unique représentant du genre Melanogrammus de la famille des Gadidae.
C’est un poisson vivant à proximité du fond de 10 à 200 mètres. L’aiglefin possède l’aspect général des poissons de sa famille, les Gadidae. Son corps fusiforme, trois nageoires dorsales. Son dos est noir. Il possède une tache noire au-dessus de la nageoire pectorale.
La taille de l’aiglefin que l’on peut trouver dans le commerce oscille entre 30 et 50 cm.En France, il est improprement appelé « lieu » dans la région d’Arcachon, « saint-pierre » dans les ports de la mer du Nord, « anon », « habillot », « bourricot »…
C’est une nourriture appréciée mais devenant de plus en plus rare. Lorsqu’il est fumé, il est souvent appelé par son nom anglophone de haddock. Les filets sont alors traditionnellement teints au roucou le colorant E160b, qui leur donne une couleur orange vif semblable à celle de la mimolette dont la teinte est d’ailleurs obtenue grâce à ce même colorant alimentaire.
À Nice, il fut introduit par les marins scandinaves sous le nom de « stockfish » ou « poisson-bouillon ». Les Niçois le baptisèrent « estocafic » et inventèrent l’un des plats les plus appréciés du comté, sous le nom d’« estocaficada ». Selon Jacques Médecin dans son livre La Bonne Cuisine du comté de Nice, c’était un plat apprécié entre autres par Paul Valéry et Jules Romains.
L’églefin à la moutarde d’estragon est une recette d’une grande qualité. La moutarde d’estragon apporte à ce plat une autre dimension gustative.
Eglefin s’écrit aussi Aiglefin.