La richesse de nos terroirs
Les oeufs Bénédict, eh oui sans ‘e’ car la recette aurait été inventée par un moine bénédictin.
Selon vos préférences, remplacer la tranche de bacon par du saumon fumé.
L’entrecôte se fait griller ou poêler à sec, le gras qui l’entoure la nourrira en fondant. Comme la côte, il faut la colorer à feu vif et des deux côtés pour saisir sa surface et caraméliser ses sucs, et selon son épaisseur et le degré de cuisson souhaité, la cuire entre 1 et 4 minutes par face.
Penser également à ne pas la cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laisser quelques temps se remettre à température ambiante pour éviter qu’un choc thermique se produise au moment de la cuisson, ce qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande.
De même, un petit temps de repos sous une feuille de papier aluminium permettra à la viande de se détendre, à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.
L’entrecôte est excellente servie nature, accompagnée de fleur de sel et de poivre du moulin mais un beurre aillé, des herbes de Provence, une rondelle de moelle, une sauce tartare ou à base d’échalotes et de vin lui conviennent à merveille.
Afin d’en apprécier toutes ses saveurs, il est conseillé de servir l’entrecôte bleue ou saignante.
La côte de bœuf peut cuire au four, au gril, à la poêle ou au BBQ. Selon l’épaisseur de la côte et le goût de chacun, comptez 7 à 15 minutes pour chaque face en la retournant souvent, à l’aide d’une pince à viande.
En effet, pour éviter qu’une viande perde son jus et se dessèche il ne faut jamais la piquer et donc bannir les fourchettes.
Penser également à ne pas la cuire directement à la sortie du réfrigérateur
Au gril, à la poêle ou au barbecue, colorer la côte à feu vif et des deux côtés pour saisir la surface et caraméliser les sucs, formant ainsi une croûte qui la protégera tout le long de sa cuisson à feu plus modéré.
Inutile d’ajouter de matière grasse pour sa cuisson : en fondant, le gras qui l’entoure la nourrira suffisamment.
Au four : le mieux est de marquer la viande, c’est-à-dire la colorer à feu vif dans une poêle ou sur un gril avant de poursuivre sa cuisson à four chaud (210° C ou Th. 7).
Pour servir une côte de bœuf, séparer la viande de l’os puis la couper en tranches régulières assez épaisses. Et penser à la présenter avec de la fleur de sel et du poivre au moulin.
La côte de bœuf ne se sert, en principe, jamais bleue car l’intérieur risquerait d’être froid. Elle se sert plutôt saignante, ce qui permet d’apprécier toute sa saveur.
L’entrecôte et la côte de bœuf sont à conseiller aux amateurs de viandes saignantes et goûteuses.
Même si l’entrecôte est un peu grasse, ne pas la faire dégraisser. Mieux vaut la faire cuire avec son gras et laisser celui-ci sur le bord de l’assiette.
“La viande a le goût de son gras”
La plus belle des entrecôtes est l’entrecôte première. L’entrecôte seconde, plus persillée, est moins présentable mais tout aussi bonne. Demander de préférence une tranche épaisse, jusqu’à 2 cm : la viande n’en sera que meilleure et gardera une bonne tenue à la cuisson.
Compter 180 à 200 grammes par personne.
La côte de bœuf doit être taillée bien épaisse : entre 4 et 8 cm. Plus elle est volumineuse, plus elle est savoureuse. Elle régale 4 personnes ou plus. Désossée par le boucher, juste ficelée, elle fait un excellent rôti.
L’entrecôte et la côte de bœuf se conservent, dans le papier boucher, 3 jours au réfrigérateur dans sa partie la plus froide.
Penser à toujours les sortir du réfrigérateur 2 à 3 heures avant de les faire cuire, pour les mettre à température ambiante : elles ne seront pas agressées par un trop fort écart de température au moment de la cuisson. Les bouchers conseillent même jusqu’à 7 heures de remise à température.
En surgelé, on trouve des entrecôtes et des côtes de bœuf. Compter environ 6 à 7 heures de décongélation au réfrigérateur pour l’entrecôte, 24 heures pour la côte de bœuf.
L’entrecôte et la côte de bœuf sont issues du même morceau, le milieu de train de côtes.
Ce muscle, qui recouvre les vertèbres dorsales, est compris entre la 5e et la 11e côte.
L’entrecôte n’est pas, comme son nom l’indique, découpée entre deux côtes : c’est une côte de bœuf désossée. Toutes deux sont parmi les meilleurs morceaux à griller du bœuf. Leur viande, persillée et à fibres courtes, est tendre et savoureuse.
La “vraie” côte de bœuf est, dit-on, la 7ème. Il ne faut pas confondre entrecôte et contre-filet. Prise dans les basses côtes, l’entrecôte est appelée entrecôte découverte. Elle est plus ferme, plus persillée et moins présentable que l’entrecôte couverte. Une belle entrecôte peut peser jusqu’à 600 grammes, une côte de boeuf, 1 kg ou plus.
Appellations régionales : l’entrecôte est appelée entrecôte fine (la mieux placée) à Bordeaux, entrecôte découverte et côte d’atteinte dans le Nord, Doppel Focchripp en Alsace.
A l’origine, ce dessert typiquement italien se prépare nature, avec de la crème et du sucre.
Très à la mode aujourd’hui, il se décline avec fantaisie aux fraises ou encore aux groseilles.
La confiture de lait est une version particulièrement savoureuse, ne nécessitant pas de sucre.
Servir votre Terrine maison de queue de boeuf aux champignons sylvestres avec une petite salade et une sauce vinaigrette au cerfeuil ciselé.
Chacun d’entre nous applique sans le savoir chacune de ces règles de base mais le faisons nous très bien ?
Reprenons les unes après les autres chacune des cuissons de base.
Elle a 2 possibilités :
1 – La concentration à chaud
2 – La concentration à froid
On va cuire un produit en utilisant une source de chaleur de différentes origines, dans une poêle, dans un sautoir, dans une cocotte, sur feu vif ou faible, dans un four classique, à la vapeur, et même au micro-ondes ou en papillote cuite au four. La cuisson micro-ondes peut aussi être une cuisson par concentration.
Le but est de cuire un produit à coeur en le colorant tout en respectant sa transformation organoleptique de façon à conserver un maximum d’éléments nutritifs sans amener dans cette transformation de mauvais éléments qui détruiraient l’équilibre d’une cuisson.
Exemple : Mauvais cholestérol, destruction vitamines, mauvaises graines etc.
c’est donc essentiellement les viandes rouges, blanches, rosées, steaks, roast-beef, magret, poisson grillés ou poêlé, tous les légumes sautés et souvent beaucoup de pâtisseries. Toutes les viandes de première catégorie et quelques unes de quatrième catégorie ( abats comme les onglets).
Ce sont toutes les cuissons au sucre, au sel, au vin, à l’huile d’olive, au vinaigre, au citron, à l’orange à la glace etc.
On les retrouve souvent dans des salades ou des entrées, voir certains desserts.
A partir d’un récipient à bords hauts dans lequel on aura mis de l’eau ou un bouillon froid, d’y déposer un produit qui au contact du liquide va se détendre en laissant échapper ses sucs et ses saveurs en colorant le bouillon. On dit que le produit dégorge. Ce mélange eau + sucs devient un jus de cuisson sera mis sur le feu. Ce jus va monter en chaleur jusqu’à 90°C. L’eau va se mettre en bouillir à gros bouillonnement. Il est conseillé à ce moment de baisser le feu jusqu’à frémissement. Cette cuisson peut durer très longtemps. Le gigot de 7 heures à une cuisson qui durent jusqu’à 7 heures.
On cuit de cette façon tout les viandes bouillies, les poissons, les légumes et tout ce qui doit être blanchi.
Comme son nom l’indique, c’est une cuisson qui est un mariage entre la cuisson par concentration et une cuisson par expansion.
On saisi d’abord la viande, puis après avoir singé la viande, c’est a dire l’avoir saupoudré de farine pour épaissir la sauce, on verse dessus, un jus de cuisson corsé.
Les professionnels de la cuisson appelle cette cuisson un fond de braisage.
C’est cuire à la température d’ébullition 90°C un produit dans un jus corsé, vin rouge ou blanc, épices.
La viande aura été saisie dans un sautoir sur toutes ses faces, elle ne sera pas assaisonnée, on la singera avec de la farine tamisée,.
Elle sera roulée dans la farine sur toutes ses faces et cuites quelques minutes.
Puis on versera dessus un bouillon chaud qui sera lui assaisonné comme il se doit.
On ajoutera ensuite des légumes en fin de cuisson pour donner encore plus de goût au plat.
Après avoir retiré les viandes et les légumes, le jus de cuisson sera retravaillé selon les besoins de chacun.
La température de cuisson sera de 90°C à petit frémissement de façon que la cuisson soit douce mais parfaite.
Le temps de cuisson peut être de ¾ heures. Cela dépendra de la grosseur et de la quantité à cuire.
Pour améliorer les goûts on utilisera une garniture aromatique faite de feuilles de laurier, du thym roulé dans une feuille de vert de poireau ficelé.
La sauce pourra en fin de cuisson être monté au beurre ou collé au chocolat après avoir été réduite à feu doux.
Pour terminer, on peut accompagner cette sauce de croûtons rôtis ou aillés.
Souvent la sauce porte le nom du plat ou de la région pour laquelle, elle a été conçu Ex : Boeuf bourguignon,
Nous avons vu quelles sont ces trois cuissons. Elles sont aussi les bases de chaque cuisine du monde.
Voici donc comment utiliser ces 3 chemins pour réaliser les plats de son choix.
Quelque soit les plats réalisés nous serons forcément dans un de ces cas là.
Pour cuisiner l’acheminement intellectuel vers la recette est simple :
Vous avez des invités et devez choisir votre menu.
Il est donc établi en fonction de la saison, du midi, du soir et de ce que vous savez faire.
Vous choisirez un plat de saison, une fois choisi vous allez l’imaginer terminé dans votre imagination.
Vous saurez donc qu’elle est son aspect final, cet aspect vous donnera la route que vous devez prendre.
1- Grillé,
2- Bouilli,
3- Mixte fond de braisage.
Une fois que ce choix est fait et définitif je vais établir une liste des ingrédients pour chacun des plats de mon menu et son quantitatif je devrais également établir le matériel nécessaire pour la réalisation du plat , cocotte, poêle, saladier, cuillère en bois, fouet, mixer, économe, , planche ,plats .
Je fais tout ceci pour ne pas perdre de temps à les chercher pendant l’élaboration de la recette.
Puis les ingrédients seront préparés, nettoyés, brossés, égouttés, séchés, puis préparés pour mise en service.
Pré cuisson, épluchage, découpe, éminçage, taillage et décors pour les herbes.
A voir en vidéo sur notre chaîne Youtube
Pour varier les plaisirs, remplacer la confiture de lait par des fruits rouges, du miel ou encore du sirop d’érable.
Réaliser très facilement le lait concentré maison si vous avez un peu de temps.
Recettes : Plats >> Viandes >> Porc
Origine : France >> Provence Alpes Côte d'Azur >> Bouches-du-Rhône (13)
Le provençal de naissance que je suis ne peut ignorer ce plat d’anthologie qui me fait vibrer rien que dit penser. Pagnol, César, Fernandel, Fernand Sardou et bien d’autres d’antan ont su magnifier ce plat et lui donner ses lettres de noblesse, fussent-ils encore cuit comme il se doit.
Donc, voici la recette que mon Grand-Père, ce peintre ami des plus grands, Professeur lui même à l’école des beaux-arts de Marseille, avait consigné sur son carnet où il conservait ses secrets et griffonnait les paysages et les lumières de sa Provence où il habitait. Comme je fouille partout, je suis un jour tombé sur ce carnet que je conserve avec beaucoup d’attention…La recette familiale du côté de ma mère de ce qu’était les Pieds et paquets à la maison…
Servir le foie de veau à la vénitienne avec de la polenta.
