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Les Tétons de la reine Margot

tétons de reine Margot

Chocolat au lait et praliné amande, à l’orange, recouvert de chocolat blanc.

Ruban Bleu – Salon Intersuc en 2019. Recette artisanale de Francis Miot, travaillée avec le concours de Jean-Pierre Richard, Meilleur ouvrier de France Chocolatier 1990.
Ce savoureux chocolat a été créé en hommage à Marguerite de Valois, plus communément appelée Reine Margot, première épouse du bon roi Henri IV. Femme de grande beauté, passionnée d’Amour, la Reine de France et de Navarre séduisit de nombreux amants. La légende raconte que ” Margot” portait des décolletés affriolants et provocants, laissant imaginer le bout de ses tétons.

Ingrédients

Praliné aux amandes 40% (amandes, sucre, colorant : caramel ammoniacal, stabilisant : sorbitols, émulsifiant : lécithine de soja),
chocolat blanc 28% au lait,
16% Chocolat noir 3% ( Sucre, beurre de cacao, pâte de cacao, poudre de lait entier, émulsifiant :
lécithien de soja, arôme naturel de vanille),
biscuit fin (farine de blé, sucre, matière grasse, laitière anhydre, graisse végétale, sucre de lait, protéines de lait, sel, farine de malt d’orge, poudre à lever : carbonates de sodium),
Poudre de lait entier, émulsifiant : lécithine de soja, poudre de cacao, huile essentielle d’orange douce.

tetons de la reine Margot

(photo : francis-miot.com)

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Soupe de patates douces aux épices

soupe de patates douces

Recettes : Diététiques

Origine : France

Une recette de soupe qui respecte les règles de la cuisine thérapeutique
Valeurs énergétiques par personne
Calories : 193.39 kcal
Lipides : 6.06 g
Protéines : 3.72 g
Glucides : 33 g
Fibres : 6.08 g

Astuce recette minceur

Les patates douces sont maintenant très faciles à trouver dans les grandes surfaces et moins calorique que les pommes de terre habituelles.
La douceur de celles-ci est similaire à un potage de carottes.

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Diabète de type 2 – Les conseils que je suis par Pierre Marchesseau

diabete de type 2 et nutrition

Zechef.com et Recettes-et-Terroirs.com pensent aux diabétiques dont je fais partie. Autant donc parler des choses que l’on connait surtout quand on le subit depuis l’âge de 25 ans…
Voici donc les conseils que me donnent mes diabétologues, ma cardiologue et ma rhumatologue qui me suivent et m’ont sauvé la vie sans oublier mon médecin traitant du centre Françoise Dolto de Puteaux qui est une pure merveille…

Diabète de type 2

La chrono-nutrition contre le diabète

Manger tous les aliments, mais au bon moment de la journée et à heures régulières, tel est le principe de la chrono-nutrition. Elle peut aider à équilibrer l’alimentation d’un diabétique. Les bons choix à faire.

Protéines, graisses, sucres, fibres… l’organisme a besoin de nutriments pour fonctionner. Les solutions conseillers par les Docteurs et spécialistes de l’Hôpital Foch qui a mis au point les traitements, le malade doit les consommer à bon escient surtout quand on est diabétique.

Objectifs : se débarrasser de ses kilos superflus, réguler sa glycémie et son diabète.

On consomme des féculents sans excès
« On évite de manger trop de pain, de riz, de pâtes, de pommes de terre… pour ne pas faire travailler excessivement le pancréas. Celui-ci est déjà fatigué quand on est diabétique », disent les spécialistes de ce mal pernicieux. Mais on ne les supprime pas pour autant ! On les calibre correctement et on les diversifie le plus possible.

On met des protéines à ses menus
Mais on ne zappe pas les protéines animales. « Elles contiennent du tryptophane, un précurseur de la sérotonine, une substance qui joue un rôle essentiel dans la régulation de l’appétit », soulignent les spécialistes.

Les trois principaux vecteurs de tryptophane sont :

Le fromage, la viande, les poissons et les fruits de mer. Le chocolat en contient aussi mais moins.

Le soir, on préfère le poisson à la viande
« Les protéines du poisson et des fruits de mer sont légères, comparées à celles de la viande, précise les nutritionnistes. Elles ne risquent pas de perturber le sommeil. Il ne faut pas hésiter à manger une grande quantité de poisson, ou de fruits de mer, afin que l’organisme puise dans ses réserves de tryptophane et évite ainsi de souffrir d’une hypoglycémie nocturne, responsable de grignotages qui vont, hélas, augmenter la glycémie et diminuer l’appétit du matin. »

On ne mange des sucres rapides qu’une fois par jour
« Moins on apporte du sucre à un diabétique, mieux il se porte, précise le spécialiste. Les sucres rapides se prennent en petite quantité, et en fin d’après-midi. » Il n’y a pas de raison de les remplacer par des édulcorants, qui n’ont pas montré de bénéfices.

On supprime certains produits laitiers
« Ceux qui contiennent le plus de lactose, sucre présent dans le lait, le yaourt, le fromage blanc, les petits-suisses… », précise le nutritionniste. Il faut tenir compte de la teneur en glucides apportée par les laitages pour contrôler sa glycémie. Tous ceux enrichis en fruits et aromatisés sont à éviter.

On zappe les plats contenant du glutamate
Cet additif alimentaire, référencé sous le code E621, excite les papilles gustatives et augmente l’envie de manger. « Il est présent en grande quantité dans la cuisine chinoise, dans les hamburgers de certains fast-foods, dans les chips, les sauces, les gâteaux apéritifs… », dit le nutritionniste.
On fait attention aux légumes très sucrés

On évite de consommer trop souvent patate douce, topinambour, betterave, carotte…

On privilégie les céréales les moins riches en glucides
« Comme le sarrasin, le seigle, l’orge et l’avoine », explique le nutritionniste.
On mise sur les fibres
Elles sont importantes pour assurer un bon transit intestinal. Les fibres retardent également l’absorption des glucides, ce qui permet de limiter l’élévation du taux de glycémie après le repas.

On choisit bien les graisses
Trop de graisses peut déséquilibrer le diabète, en plus d’entraîner un surpoids.

« On consomme les graisses saturées le matin de préférence et les polyinsaturées le reste de la journée », ajoute le nutritionniste.

Une journée type de chrono-nutrition anti-diabète

Voici ce que chacun peut consommer au petit déjeuner, au déjeuner, au goûter et au dîner afin de prévenir tout risque de diabète et perdre vos kilos superflus.

Prendre contact avec un conseiller coach, ou un expert en chrono-nutrition pour connaître, son bilan alimentaire

Petit déjeuner
Thé, café, tisane sans sucre et sans lait
+ fromage à volonté
+ 40 % de la part du fromage en pain (ex : 50 g de fromage = 20 g)

Déjeuner
200 grammes de viande rouge, blanche, abats ou charcuterie
+ 3 cuillères à soupe de féculents mixés (15 cl de féculents cuits)

Goûter
20 grammes de chocolat noir à 70 % de cacao amer minimum ou ½ bol chinois de noix, noisettes, noix de Pécan, pistaches nature ou ½ petit bol chinois d’olive ou 1 avocat nature ou en vinaigrette
+ thé, café, infusion sans sucre, sans lait

Dîner
Poisson ou fruits de mer à volonté
+ 1 salade verte ou 3 c. à s. de légumes mixés (15 cl de légumes cuits)

À chaque repas, on peut boire de l’eau plate ou pétillante, mais jamais de l’eau aromatisée, ou encore du café, du thé, ou une infusion sans sucre ni lait.

Et surtout penser à bouger je fais une moyenne de 5 kms par jours et j’espère atteindre 10 bientôt, mais la médecine me déconseille fortement d’aller plus loin et d’oublier mes longues marches Paris-Versailles 19 kms deux fois par semaine qui sont désormais du domaine de l’utopie, voire de la bêtise.
Voilà ce que moi diabétique de type 2, il m’est conseillé sans en sortir de prendre, conseiller par les nutritionnistes et les diabétologues de l’Hôpital Foch.
Résultat -20 kg et un diabète maîtrisé quand je respecte les conseils qui me sont donnés.

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L’Entrecôte de boeuf

cote de boeuf

Conseils de Cuisson de vos Entrecôtes de boeuf

L’entrecôte se fait griller ou poêler à sec, le gras qui l’entoure la nourrira en fondant. Comme la côte, il faut la colorer à feu vif et des deux côtés pour saisir sa surface et caraméliser ses sucs, et selon son épaisseur et le degré de cuisson souhaité, la cuire entre 1 et 4 minutes par face.

Penser également à ne pas la cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laisser quelques temps se remettre à température ambiante pour éviter qu’un choc thermique se produise au moment de la cuisson, ce qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande.

De même, un petit temps de repos sous une feuille de papier aluminium permettra à la viande de se détendre, à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.

L’entrecôte est excellente servie nature, accompagnée de fleur de sel et de poivre du moulin mais un beurre aillé, des herbes de Provence, une rondelle de moelle, une sauce tartare ou à base d’échalotes et de vin lui conviennent à merveille.

Afin d’en apprécier toutes ses saveurs, il est conseillé de servir l’entrecôte bleue ou saignante.

La côte de bœuf peut cuire au four, au gril, à la poêle ou au BBQ. Selon l’épaisseur de la côte et le goût de chacun, comptez 7 à 15 minutes pour chaque face en la retournant souvent, à l’aide d’une pince à viande.

En effet, pour éviter qu’une viande perde son jus et se dessèche il ne faut jamais la piquer et donc bannir les fourchettes.

Penser également à ne pas la cuire directement à la sortie du réfrigérateur
Au gril, à la poêle ou au barbecue, colorer la côte à feu vif et des deux côtés pour saisir la surface et caraméliser les sucs, formant ainsi une croûte qui la protégera tout le long de sa cuisson à feu plus modéré.

Inutile d’ajouter de matière grasse pour sa cuisson : en fondant, le gras qui l’entoure la nourrira suffisamment.

Au four : le mieux est de marquer la viande, c’est-à-dire la colorer à feu vif dans une poêle ou sur un gril avant de poursuivre sa cuisson à four chaud (210° C ou Th. 7).

Pour servir une côte de bœuf, séparer la viande de l’os puis la couper en tranches régulières assez épaisses. Et penser à la présenter avec de la fleur de sel et du poivre au moulin.

La côte de bœuf ne se sert, en principe, jamais bleue car l’intérieur risquerait d’être froid. Elle se sert plutôt saignante, ce qui permet d’apprécier toute sa saveur.

Conseils d’achat de vos Entrecôtes de boeuf

L’entrecôte et la côte de bœuf sont à conseiller aux amateurs de viandes saignantes et goûteuses.

Même si l’entrecôte est un peu grasse, ne pas la faire dégraisser. Mieux vaut la faire cuire avec son gras et laisser celui-ci sur le bord de l’assiette.

“La viande a le goût de son gras”
La plus belle des entrecôtes est l’entrecôte première. L’entrecôte seconde, plus persillée, est moins présentable mais tout aussi bonne. Demander de préférence une tranche épaisse, jusqu’à 2 cm : la viande n’en sera que meilleure et gardera une bonne tenue à la cuisson.

Compter 180 à 200 grammes par personne.
La côte de bœuf doit être taillée bien épaisse : entre 4 et 8 cm. Plus elle est volumineuse, plus elle est savoureuse. Elle régale 4 personnes ou plus. Désossée par le boucher, juste ficelée, elle fait un excellent rôti.

Conseils de conservation

L’entrecôte et la côte de bœuf se conservent, dans le papier boucher, 3 jours au réfrigérateur dans sa partie la plus froide.
Penser à toujours les sortir du réfrigérateur 2 à 3 heures avant de les faire cuire, pour les mettre à température ambiante : elles ne seront pas agressées par un trop fort écart de température au moment de la cuisson. Les bouchers conseillent même jusqu’à 7 heures de remise à température.

En surgelé, on trouve des entrecôtes et des côtes de bœuf. Compter environ 6 à 7 heures de décongélation au réfrigérateur pour l’entrecôte, 24 heures pour la côte de bœuf.

Morceau

L’entrecôte et la côte de bœuf sont issues du même morceau, le milieu de train de côtes.
Ce muscle, qui recouvre les vertèbres dorsales, est compris entre la 5e et la 11e côte.

L’entrecôte n’est pas, comme son nom l’indique, découpée entre deux côtes : c’est une côte de bœuf désossée. Toutes deux sont parmi les meilleurs morceaux à griller du bœuf. Leur viande, persillée et à fibres courtes, est tendre et savoureuse.

La “vraie” côte de bœuf est, dit-on, la 7ème. Il ne faut pas confondre entrecôte et contre-filet. Prise dans les basses côtes, l’entrecôte est appelée entrecôte découverte. Elle est plus ferme, plus persillée et moins présentable que l’entrecôte couverte. Une belle entrecôte peut peser jusqu’à 600 grammes, une côte de boeuf, 1 kg ou plus.
Appellations régionales : l’entrecôte est appelée entrecôte fine (la mieux placée) à Bordeaux, entrecôte découverte et côte d’atteinte dans le Nord, Doppel Focchripp en Alsace.

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C’est quoi les 3 cuissons en cuisine ?

trois cuissons en cuisine

Chacun d’entre nous applique sans le savoir chacune de ces règles de base mais le faisons nous très bien ?
Reprenons les unes après les autres chacune des cuissons de base.

La cuisson N 1, La cuisson par concentration.

Elle a 2 possibilités :
1 – La concentration à chaud
2 – La concentration à froid

La Concentration à chaud :

On va cuire un produit en utilisant une source de chaleur de différentes origines, dans une poêle, dans un sautoir, dans une cocotte, sur feu vif ou faible, dans un four classique, à la vapeur, et même au micro-ondes ou en papillote cuite au four. La cuisson micro-ondes peut aussi être une cuisson par concentration.
Le but est de cuire un produit à coeur en le colorant tout en respectant sa transformation organoleptique de façon à conserver un maximum d’éléments nutritifs sans amener dans cette transformation de mauvais éléments qui détruiraient l’équilibre d’une cuisson.
Exemple : Mauvais cholestérol, destruction vitamines, mauvaises graines etc.
c’est donc essentiellement les viandes rouges, blanches, rosées, steaks, roast-beef, magret, poisson grillés ou poêlé, tous les légumes sautés et souvent beaucoup de pâtisseries. Toutes les viandes de première catégorie et quelques unes de quatrième catégorie ( abats comme les onglets).

La concentration à froid :

Ce sont toutes les cuissons au sucre, au sel, au vin, à l’huile d’olive, au vinaigre, au citron, à l’orange à la glace etc.
On les retrouve souvent dans des salades ou des entrées, voir certains desserts.

Cuisson N 2, la cuisson par expansion.

A partir d’un récipient à bords hauts dans lequel on aura mis de l’eau ou un bouillon froid, d’y déposer un produit qui au contact du liquide va se détendre en laissant échapper ses sucs et ses saveurs en colorant le bouillon. On dit que le produit dégorge. Ce mélange eau + sucs devient un jus de cuisson sera mis sur le feu. Ce jus va monter en chaleur jusqu’à 90°C. L’eau va se mettre en bouillir à gros bouillonnement. Il est conseillé à ce moment de baisser le feu jusqu’à frémissement. Cette cuisson peut durer très longtemps. Le gigot de 7 heures à une cuisson qui durent jusqu’à 7 heures.
On cuit de cette façon tout les viandes bouillies, les poissons, les légumes et tout ce qui doit être blanchi.

Cuisson N 3 ou cuisson mixte

Comme son nom l’indique, c’est une cuisson qui est un mariage entre la cuisson par concentration et une cuisson par expansion.

On saisi d’abord la viande, puis après avoir singé la viande, c’est a dire l’avoir saupoudré de farine pour épaissir la sauce, on verse dessus, un jus de cuisson corsé.

Les professionnels de la cuisson appelle cette cuisson un fond de braisage.

C’est cuire à la température d’ébullition 90°C un produit dans un jus corsé, vin rouge ou blanc, épices.

La viande aura été saisie dans un sautoir sur toutes ses faces, elle ne sera pas assaisonnée, on la singera avec de la farine tamisée,.

Elle sera roulée dans la farine sur toutes ses faces et cuites quelques minutes.

Puis on versera dessus un bouillon chaud qui sera lui assaisonné comme il se doit.

On ajoutera ensuite des légumes en fin de cuisson pour donner encore plus de goût au plat.

Après avoir retiré les viandes et les légumes, le jus de cuisson sera retravaillé selon les besoins de chacun.

La température de cuisson sera de 90°C à petit frémissement de façon que la cuisson soit douce mais parfaite.

Le temps de cuisson peut être de ¾ heures. Cela dépendra de la grosseur et de la quantité à cuire.

Pour améliorer les goûts on utilisera une garniture aromatique faite de feuilles de laurier, du thym roulé dans une feuille de vert de poireau ficelé.

La sauce pourra en fin de cuisson être monté au beurre ou collé au chocolat après avoir été réduite à feu doux.

Pour terminer, on peut accompagner cette sauce de croûtons rôtis ou aillés.
Souvent la sauce porte le nom du plat ou de la région pour laquelle, elle a été conçu Ex : Boeuf bourguignon,

Comment utiliser ces 3 chemins pour réaliser les plats de son choix.

Nous avons vu quelles sont ces trois cuissons. Elles sont aussi les bases de chaque cuisine du monde.

Voici donc comment utiliser ces 3 chemins pour réaliser les plats de son choix.
Quelque soit les plats réalisés nous serons forcément dans un de ces cas là.

Pour cuisiner l’acheminement intellectuel vers la recette est simple :
Vous avez des invités et devez choisir votre menu.
Il est donc établi en fonction de la saison, du midi, du soir et de ce que vous savez faire.
Vous choisirez un plat de saison, une fois choisi vous allez l’imaginer terminé dans votre imagination.
Vous saurez donc qu’elle est son aspect final, cet aspect vous donnera la route que vous devez prendre.

1- Grillé,
2- Bouilli,
3- Mixte fond de braisage.

Une fois que ce choix est fait et définitif je vais établir une liste des ingrédients pour chacun des plats de mon menu et son quantitatif je devrais également établir le matériel nécessaire pour la réalisation du plat , cocotte, poêle, saladier, cuillère en bois, fouet, mixer, économe, , planche ,plats .

Je fais tout ceci pour ne pas perdre de temps à les chercher pendant l’élaboration de la recette.

Puis les ingrédients seront préparés, nettoyés, brossés, égouttés, séchés, puis préparés pour mise en service.
Pré cuisson, épluchage, découpe, éminçage, taillage et décors pour les herbes.

A voir en vidéo sur notre chaîne Youtube
 

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Pieds et paquets à la Marseillaise

pieds paquets à la marseillaise

Recettes : Plats >> Viandes >> Porc

Origine : France >> Provence Alpes Côte d'Azur >> Bouches-du-Rhône (13) 

Le provençal de naissance que je suis ne peut ignorer ce plat d’anthologie qui me fait vibrer rien que dit penser. Pagnol, César, Fernandel, Fernand Sardou et bien d’autres d’antan ont su magnifier ce plat et lui donner ses lettres de noblesse, fussent-ils encore cuit comme il se doit.

Pieds et paquets à la Marseillaise, dit aussi Paquets et Pieds à la Marseillaise

Donc, voici la recette que mon Grand-Père, ce peintre ami des plus grands, Professeur lui même à l’école des beaux-arts de Marseille, avait consigné sur son carnet où il conservait ses secrets et griffonnait les paysages et les lumières de sa Provence où il habitait. Comme je fouille partout, je suis un jour tombé sur ce carnet que je conserve avec beaucoup d’attention…La recette familiale du côté de ma mère de ce qu’était les Pieds et paquets à la maison…