La richesse de nos terroirs
Ne pas hésiter à remplacer les fraises par d’autres fruits rouges, ou même de la mangue.
Pour alléger le Tiramisù, il suffit d’écouter les conseils d’Alba Pezzone, chef italienne : Moins de mascarpone, de la crème fleurette montée en chantilly, et le tour est joué. Votre tiramisù sera tout doux et tout fondant !
Ha !!! Les fonds blancs ou bruns… et les roux, blancs, blonds ou bruns mais existe-t’il un fond roux ou même un fond blond ? la cuisine a ses mystères !
Tel que vous le décrivez la réponse est non.
La farine peut être nature et le roux sera blond ou utiliser torréfiée ce qui donnera un fond roux.
Ensuite ce roux est travaillé soit avec de l’eau sauce blanche pour la farine nature sel et poivre, voire une pointe de vinaigre ou citron. Sauce pour les légumes asperges etc.
Soit avec du lait pour aller vers une béchamel ou elle les 2 orthographes sont permises depuis quelque temps.
Cette béchamel(le) peut ensuite être travaillée avec du fromage râpée et de la crème pour donner une sauce Mornay qui peut être travaillée avec de la crème fouettée et donner une sauce dite mousseline et encore travailler avec de la moutarde pour devenir thermidor.
Cet escalier a de nombreux paliers mais en gardant le même principe on peut au lieu de partir du lait chaud utiliser son roux avec des bouillons et faire des sauces personnalisées le principe de l’évolution restant identique sels changent le goût et la couleur donc l’e résultat final.
Maintenant les vrais fonds qui d’ailleurs sont désormais interdits en restauration sauf si on possède une cellule de refroidissement dans une pièce spéciale carrelée du sol au plafond pour être nettoyée facilement car cuire des fonds entraînent forcément la fabrication de microbes différents qui peuvent dangereux.
Fini les fonds qui traînaient sur le piano pendant de heures voire plusieurs jours, à partir des os des arêtes des parures, des carapaces et c’est ce que j’ai commencé de faire. Aujourd’hui on fait des fonds qui sont des bases de départ pour une future sauce comme l’est par ailleurs le roux dans une autre famille de fonds.
Ces parures seront travaillées d’une façon presque identiques, on les passent au four pour les griller presque brûlées mais pas brûlées, le noir c’est du carbone et porteur de cellules dites cancérigènes donc prudence.
Une fois grillées on rajoute de l’eau claire et on les cuit entre 6 6/7 heures et devient fond. Puis on le filtre, on le passe et on le dégraisse au maximum, là aussi plusieurs techniques existent.
Le froid, la cuillère, le blanc d’oeufs, le linge fin très fin comme le bas de soie qu’il faudra jeter à chaque fois donc revient cher etc.
En fonction des produits de base on obtient avec du poisson un fumet de poisson, des carapaces de crustacés un fumet de crustacés, des coquillages un fumet de coquillages, avec du veau un fond de veau de veau, du boeuf un fond de boeuf qui peut être de plusieurs forme fond brun, fond glace ou 1/2 glace, fond d’agneau, fond blanc de veau, fond blanc de volaille, fond de porc, fond de gibier à plume fond de gibier à poil etc…
Tout dépend de l’origine du fond des parures des os ou des arêtes voire de la constitution de l’ossature de l’animal concerné.
Je peux fournir à ceux qui le souhaiteraient les recettes de ces fonds individuellement par mail, par vidéo d’ici un mois ou deux mais ce ne sera pas gratuit car les vidéos coûtent chères à mettre en oeuvre et à tourner.
Je cherche d’ailleurs des partenaires pour en faire davantage.
Voilà Madame ce que je peux vous dire en réponse à votre question et c’est la raison essentielle de notre école de cuisine vous apprendre ces différences et surtout comment les utiliser et à quoi elles servent.
Pourquoi nous devons faire de cette manière et pas d’une autre.
Bonne soirée Madame, bonne soirée Monsieur.
Quand vous cuisinerez pensez toujours que la bête est morte mais que la chair est vivante.
Le propre du cuisinier, c’est de respecter cette façon de penser. La nature l’a voulu ainsi, le cuisinier le le réalise.
Mais vous aussi faites le savoir à tous les cuisiniers en herbes que vous rencontrerez. Beaucoup de chefs ou de cuisiniers ignorent tout de ces méthodes de la cuisine nutritionnelle, faites leur savoir et battez-vous, pour à votre tour la leur faire découvrir à tous.
Les légumes peuvent être cuits à partir d’eau bouillante en pleine ébullition. La température de l’ébullition de l’eau est de 90°C. Ils seront plongés 7 minutes dans cette eau bouillante, puis retirés dans une passoire avant d’être plongés dans un bain d’eau glacé pour y être refroidis.
Le choc thermique fixera, l’aspect, la raideur et la couleur. L’oxygène de l’air ne pourra plus les attaquer et les faire changer de couleur en tuant les vitamines qui les protègent. A et B…Les couleurs resteront belles et appétissantes.
Après un repos au frais, ils seront repris pour être cuisinés en fonction du plat auxquels ils doivent s’adapter.
Lorsque l’eau bout, elle forme un nuage au-dessus de son contenant, si on met sur la casserole un couvercle, la vapeur va se précipiter sur le couvercle pour se décharger de son trop plein de chaleur. le couvercle, va se réchauffer, la vapeur se refroidir et on va s’apercevoir que de fines gouttelettes d’eau se sont formées sous le couvercle.
C’est la vapeur qui s’est retransformée en eau. On appelle ce phénomène un condensat.
Cette vapeur dite mouillée et condensable est utilisée, dans les cuits-vapeur, les couscoussiers ou toutes les cuissons vapeurs à partir d’une casserole.
Ce sont cette fois les choses à cuire qui absorbent la chaleur des cuissons et l’élévation de température qui oscille autour des 90°C C’est suffisant pour cuire une viande, un poisson ou des légumes.
Étant hors pression les vitamines seront conservées et les cuissons une fois refroidies à l’eau glacée seront croquantes et délicieuses. les légumes seront ensuite préservés en boîtes plastiques hermétiques au réfrigérateur.
Cette vapeur mouillée se retrouve également dans la cuisson des papillotes, dans un couscoussier, mais aussi dans une grande partie des cuissons micro-ondes qui elles doivent être développées par ailleurs.
La vapeur sous pression atmosphérique, c’est à dire naturelle est un excellent moyen de cuisson qui préserve la totalité des vitamines de base. Pour être mieux conservés les légumes sont d’abord rapidement refroidis dans l’eau glacée, puis égouttés.
Ils seront conservés dans une boîte plastique hermétique dans un réfrigérateur. Chaque produit cuit doit avoir sa boîte.
Éviter les mélanges de légumes dans les boîtes hermétiques en plastique.
On sera dans une cuisson de type 2. Donc le légume dans un premier temps va rapidement se détendre et dégorger ses saveurs dans cette eau froide qui se réchauffera petit à petit.
On obtiendra un bouillon de légumes fort appétissant. Cette cuisson s’adapte plus particulièrement aux cuissons ayant pour objectif de transformer ces légumes en purée.
Après avoir été lavés, épluchés, découpés, égoutter, les légumes seront d’abord blanchis pendant 7 minutes dans une huile de friture à 130°C.
Ils seront déposés dans un bac plastique avec une grille égouttoir sur le fond afin de pouvoir s’égoutter.
Pour le service, ils seront repris ¾ minutes dans une friteuse et dans une huile de friture à 180°C ou th 6.
L’huile ne doit pas fumer, aucune huile ne doit fumer d’ailleurs, elle se déstructure aussitôt, même dans une poêle ou un sautoir.
La vapeur est une source chaleur sous forme de gaz qui est intelligente. Elle sait qu’elle n’est pas dans son élément naturel et elle n’aura de cesse tout au long de sa courte de vie en tant que vapeur de retrouver son état naturel d’eau chaude et de sa température de 90°C.
Ce sont les carottes, les asperges, les poireaux, on utilisera la cuisson par expansion, cuisson N2 ou au micro-ondes dans un film alimentaire.
Ils seront mis à tremper dans de l’eau froide nature après avoir été triés pendant 12 heures minimum. Pour les légumes mi- secs entre 2 et 4 heures suffiront.
La cuisson se fera à partir d’une eau froide salée et poivrée. Les pommes de terre seront cuites 30 minutes par kilo et selon leurs grosseurs à partir du début de l’ébullition. Elles seront épluchées ou pas. Les rattes, les charlottes se cuisent avec leur peau. Elles seront épluchées en fin de cuisson.
Pour les pommes sautées, elles seront cuites 15 minutes, épluchées puis coupées en rondelles ou en
Les féculents comme les lentilles, les haricots blancs, les fèves est simple. ON mettra dans une casserole en inox de la grandeur des besoins une eau à bouillir.
Dès son ébullition on y mettra les haricots blanc ou autres et on laissera l’ébullition reprendre. A partir de la reprise de l’ébullition les laisser 7 minutes.
Puis, les retirer et les passer dans une eau glacée jusqu’à ce qu’ils soient bien refroidis.
Les mettre ensuite dans une boîte hermétique en plastique et la conserver au réfrigérateur.
Les utiliser ensuite selon les besoins de la recette.
S’ils doivent être utilisés de suite, ils seront repris dans un jus de cuisson aromatisé avec des herbes ou des épices.
En finition, pour les haricots ou les lentilles, le jus de cuisson sera retirée. Il sera pesé, coupé en deux et on rajoutera le même poids de beurre que l’autre moitié.
On finira la cuisson à feu doux, jusqu’à ce que les féculents l’un comme l’autre soient parfaitement gratin.
Les féculents doivent avoir bu le beurre et ainsi ils cuiront avec le beurre à l’intérieur d’une carapace croquante.
Pour les fèves après avoir perdu leurs premières voir seconde peau, elles seront crémées aux petits lardons blanchies ou sautées à la poêle avec des lardons frits.
Le haricot vert sera frais et choisi extra fin. Après avoir été équeuté, il sera lavé et bien égoutté.
On prendra une casserole en inox, on y mettra du sel et du poivre.
Prévoir pour le sel 10 grammes par litre ou par kilo, pour le poivre on mettra 3 grammes par litre ou par kilo.
Elles resteront entières si elles sont petites. Refroidies dans de l’eau glacée, elles seront reprises dans un sautoir dans de l’huile de friture et du beurre fondu. On rajoutera de l’oignon émincé, de l’ail finement ciselé ainsi que du persil plat coupé très fin. Bien mélanger l’ensemble. Rectifier l’assaisonnement avant de servir cet accompagnement de viandes ou de poissons. Ce plat peut être consommer seul et même en omelette.
Le chicon ou la chicorée se cuisent en papillotes dans un micro-ondes.
Enlever le cul de l’endive avec un couteau. Bien la citronner. l’envelopper dans un film alimentaire une par une.
Les cuire au four Micro-onde.
Compter 10 minutes par kilo. Les endives seront ensuite reprise selon les besoins du plat auxquelles elles sont destinées.
Aubergines,. courgettes, poivrons, tomates, champignons de couche.
Les aubergines seront coupées en deux et cuites au four à 100°C pendant 35 minutes environ. On les aura recouvertes d’huile d’olive au pinceau, salées et poivrées.
Une fois cuite avec une cuillère à soupe, on retirera la pulpe qui sera réservée et citronné. La déposer dans un saladier.
Couvrir le saladier d’un film alimentaire.
Le placer au réfrigérateur. la pulpe sera ensuite reprise selon nos besoins. Aubergines farcis, petits farcis de Provence, caviar d’aubergine.
Coupées en ¾ portions selon leur grosseur elles seront grillées à la plancha, nature pour accompagner une salade méditerranéenne.
Coupées en rondelles elles seront utilisées pour réaliser un tian provençal. Cuite au four, la chair peut être récupérée et mélangée à de la viande hachée de boeuf, de veau, d’agneau, de porc pour réaliser une farce pour remplir les coques vides et les faire gratiner au four.
Découper en petites brunoises, elles se marieront pour faire une ratatouille sèche et en grosses brunoise elle seront utilisées dans la ratatouille basquaise.
Pour les farcis de Provence choisir des aubergines de petite circonférence.
Pour un plat sans féculent, remplacer le riz par des quarts de pommes citronnés revenus au beurre.
Le mariage des saveurs du jus de pomme, du miel et de la viande de canard y est parfait grâce à la marinade de 12 heures. Servir le magret coupé en tranches avec du riz rouge par exemple.
Choisir des oranges de table (Navel) et non des oranges à jus.
Accompagnement
Des biscuits à la cuillère.
Pour épaissir la pâte à crêpes et la rendre un peu plus mousseuse, il est conseillé d’ajouter un sachet de levure au mélange.
Autre conseil avisé : être deux pour nouer les aumônières ; et … ne pas serrer trop fort sous peine de voir la crêpe se trouer et les poires s’enfuir par le trou …
Accompagnement de ces Aumônières à la poire et au miel
Une boule de glace à la Vanille ou au Miel.
Le meilleur sucre pour ce dessert est le sucre de canne roux.
Accompagnement
Il n’y a pas besoin de vin pour déguster les bananes flambées, essayez plutôt un verre de Chateldon .
