Depuis juin 2017, les Japonais ont le droit d’exporter leur bœuf « wau » ou bœuf dit «de Kobe » en Europe. Et ils comptent bien imposer cette viande « haute couture » sur les tables européennes malgré son prix exorbitant. Mais cette viande exotique percera t’elle en France.
(photo : Lineaire.com)
Certains l’appellent « bœuf de Kobe », mais son nom originel c’est bœuf wau (littéralement « bœuf japonais ») car il n’y a pas que la région de Kobe qui en produit. Sa particularité : une viande très grasse marbrée de blanc très « persillée », qui fond dans la bouche, un peu comme du beurre, avec des touches de noix de coco et autres arômes végétaux.
Pour en arriver là, les éleveurs japonais nourrissent en partie cette ancienne race de trait avec de la paille de riz, « indispensable pour donner le persiller et blanchir le dépôt graisseux », selon la Wau japonaise besef.
On peut aussi leur donner en complément de la bière, ou des résidus de bière. Et les animaux, passé leur première année, ne pâturent plus : moins ils bougent, moins ils sont stressés, mieux c’est pour avoir une viande bien grasse.
Ils sont abattus entre 28 et 32 mois. C’est un peu plus que l’âge minimum d’abattage d’un bœuf en France (24 mois). Mais la légende selon laquelle ils sont massés au saké, bercés à la musique classique et nourris d’alcool de bonne facture, n’est qu’une belle histoire. « L’automatisation poussée de nos élevages nous laisse le temps de bien observer chaque vache », se contente de raconter un éleveur, Meiji Mizusako, à Paris lundi.
Yves-Marie Le Bourdonnec, boucher à Asnières (Hauts-de-Seine) et Paris, est lui très sceptique sur le mode d’élevage de ces animaux. « Je me suis rendu l’an dernier au Japon, et j’ai vu les conditions d’élevage. On parle de bêtes élevées dans des hangars comme des cochons en Bretagne et nourri avec du soja américain. La production est faible, environ 10.000 têtes par an pour une population de 100 millions d’habitants.»
Offensive japonaise sur les tables françaises
Une imposante délégation d’exportateurs, éleveurs et représentants du gouvernement japonais, avait fait le déplacement dans la capitale française pour vanter les mérites de leur viande devant un parterre de bouchers, chefs et journalistes.
L’objectif était double : tenter de se faire une place sur les tables européennes, et imposer l’origine japonaise face aux concurrents australiens, américains ou même européens qui élèvent aussi des wau. Yves-Marie Le Bourdonne lui se fournit en Espagne par exemple.
Certains éleveurs ont même repris les techniques d’élevage japonaises, comme ce producteur français, qui dorlote des bœufs normands au cidre. L’intérêt de l’alcool est, dit-on, d’aider à répandre le gras de la viande dans le muscle, et d’en améliorer ainsi le persiller, c’est-à-dire le fondant. Olivier Metzger, boucher à Boulogne-Billancourt (Hauts-de-Seine) et grossiste au MIN de Rungis (Val-de-Marne), vend du wau de Nouvelle-Zélande depuis dix ans. Mais il est croisé avec la race black Angus, précise-t-il. Là, pour le wau japonais, «il s’agit d’animaux pure souche et qui sont gavés le double pendant 800 jours ».
Tout le monde n’est pas séduit par le bœuf japonais
Depuis quelques mois, il est le premier boucher français à commercialiser cette viande auprès du grand public. Il en propose 250 kg par semaine. Prix de vente public : 300 euros le kg. « Il faut compter 100 grammes par personne, on la vend par couche très fine, à faire par exemple à la plancha ».
«C’est plus cher que du foie gras mais beaucoup moins que du caviar. Et il va falloir faire un gros effort pour faire connaître cette viande quasi inconnue du grand public en France », reconnaît Olivier Metzger.
Yves-Marie Le Bourdonne, boucher bohème qui a souvent fait parler de lui pour sa vision iconoclaste du métier, est moins enthousiaste. « Il n’y a rien de très excitant. Il va intéresser une clientèle d’amateurs de produits exotiques et quelques chefs japonais ou de tables étoilées. Le produit est adapté à la cuisine japonaise et à leur façon de travailler la viande. Mais on ne peut pas avoir de côte de bœuf dans ce type de viande, par exemple. Il n’est pas adapté à notre cuisine plus traditionnelle. Je ne crois pas trop à ce produit en France » explique le spécialiste.
L’organisation du commerce extérieur du Japon (Jethro) rêve, quant à elle, de multiplier par cinq les exportations d’ici 2020. En 2013, sur 350.000 tonnes produites au Japon, seules 900 avaient été vendues à l’étranger, dont 90% en Asie de l’Est, selon Masayuki Mura hashi, directeur du département agriculture du Jethro.
Il faut dire que jusqu’à présent les Japonais gardaient jalousement leur trésor et n’ont demandé les autorisations d’exportation que très récemment. « La Grande-Bretagne, l’Espagne, l’Allemagne et même l’Italie, pourtant plus conservatrice dans sa gastronomie, sont des cibles prioritaires » pour lui.
Le grand défi reste maintenant d’imposer le wau hors des restaurants japonais.
Pierre Marchesseau en tant que très grand professionnel du bien et bon manger quel est votre avis de cuisinier !!!
Voilà ce qu’en dit la presse parisienne et bien pour moi Pierre Marchesseau je ne suis pas d’accord. On sent ici les kermesses, les clochers et chacun prêche pour lui. J’ai bien connu la viande Kobe en Argentine et je l’ai travaillée, pratiquée, utilisée en maintes et maintes fois avec des résultats différents selon que je tenais compte du morceau et de ce que je voulais lui faire dire. Le rôle du boucher, c’est de découper la viande et de la vendre dans ses boutiques, mais surtout qu’il ne vienne pas nous conseiller en cuisine.
Chacun chez soi les bœufs n’en seront que mieux garder pas plus que le cuisinier doit se mêler du travail du boucher.
Maintenant cuire de la viande est d’abord une éducation, un apprentissage dont nous reparlerons. Pour commencer et faire court, savoir que si la bête est morte dans l’abattoir où elle passa de la vie à trépas, sa chaire elle reste vivante.
Elle se compose de molécules qui possèdent un système nerveux, une mémoire et une éducation.
Le rôle du cuisinier, qu’il soit professionnel ou amateur sera d’abord de respecter le morceau de viande qu’il aura choisi de cuire.
Il devra choisir son morceau en fonction du plat qu’il souhaite faire. Il devra appliquer la recette jusque dans les moindres détails.
Cuire est un acte de chimie. La chimie a ses règles. Nous devons les connaître pour pouvoir les appliquer. On ne cuit pas de la même façon les pièces de boeuf alors que 3 types de cuissons peuvent s’adapter et s’utiliser. Cuissons qui s’adaptent aux nécessités de la viande de Kobé et la viande rouge seulement.
Le cuisinier doit respecter le phénomène de Maillard pour une viande dite rouge. Il doit jouer avec la cuisson, faire fondre le collagène sans jamais le brûler et au contraire laisser la viande prendre une belle couleur appétissante en lui appliquant la règle du 4 fois 20…
Le sang, une fois bloqué à l’intérieur de la matière cautérisée de toute part, le respect de la règle des 4 fois 20 apprise, la viande devra se reposer 15 à 20 minutes hors de la poêle pour que la chaleur se partage dans la pièce et que le sang se propage dans chaque veinule du morceau de viande.
Ce travail terminé, la cuisson du morceau de viande sera à terminer avec l’outil approprié à ce que l’on veut obtenir en final. Poêle, sautoir, cocotte, four etc.
L’important est de visé juste pour tirer la quintessence des possibilités de chacun qui est une partition que chacun connaît bien et utilise en fonction que le résultat nécessite.
Et là on reprend la viande certes mais on repart du début et du bon de salle qui devra indiquer les précisions indispensables.
Heures de prise de la commande, couleur de la viande dans l’assiette 4 possibilités, bleue, saignante, à point, bien cuite.
Le cuisinier saura les utiliser à bonne escient, sauce, pas sauce, légumes etc…servie dans une assiette toujours chaude, non découpée mais en pièce entière.
Ces conseils respectés votre viande servie sera parfaite et vos clients l’apprécieront. Je vais d’ailleurs approfondir dans des cours en direct sur Facebook les conseils que je ne donne pas là mais que chacun doit savoir.
Il en manque ici encore quelques-uns. Chaque conseil correspondra à chaque morceau qui lui-même dépendra du type de cuisson de sa catégorie et ne sera valable que pour le bœuf.
La vache sera différente, le veau également et quel veau, jeune bovin, veau, veau élevé sous la mère, veau blanc de Chalais et bien nous allons nous apprendre tout cela et les cours commenceront début 2019 pour ceux qui auront eu la précaution de s’inscrire. Renseignements au 0666571518.
Vente en ligne de Bœuf Wagyu. Frais de port offerts à partir de 100 EUR. Livraison rapide et soignée. edelices.com, l’épicerie fine pour cuisiner avec talent.
A Paris on peut goûter cette viande dans beaucoup d’endroits mais une adresse à particulièrement retenu mon attention : La voici : La meilleure façon de se rendre compte de la qualité de ces élevages c’est, de la tester. Chez Joséphine Table d’hôte d’Archibald Gourmet Menu unique autour du WAGYU.
Nous allons en reparler par le détail dans les jours prochain et là chacun fera la différence.
Une recette facile si on suit le pas à pas en photos de crème brûlée à la vanille qui permet de savoir la faire de façon différente, avec moins de crème..
Bonjour à toutes et à tous. Vous avez été nombreux il y a quelques temps à me poser des questions sur le caviar et je ne vous avais pas fait une vraie réponse de fond. Ces quelques jours de repos forcé de la fin de semaine dernière, m’ont permis de ranger et de classer le contenu de mes 4 terras de stocks de documents. Je suis tombé par hasard sur un papier à faire que j’ai oublié. Le voici donc et c’est un plaisir pour moi de l’écrire. Je vais le classer dans c’est mon choix, en produit de luxe.
Les dix commandement du Caviar….ou la charte de l’amateur éclairé !!!
La dégustation du caviar en dix conseils…
Quelques règles à connaître pour savoir mieux distinguer les bons grains :
1. Les variétés, tu étudieras. Les précisions inscrites sur les boîtes de caviar (Osciètre, Béluga, Baéri…) correspondent aux différentes variétés d’esturgeons.
Trois sont sauvages : le Béluga, l’Osciètre et le Sévruga. Viennent ensuite les esturgeons d’élevage, comme le Baéri, élevé notamment en Aquitaine, ou l’Acipenser Transmontanus, d’origine américaine, élevé en Californie mais aussi en Italie.
2. Le caviar russe, tu oublieras. Depuis quelques années, il est presque impossible d’importer du caviar sauvage provenant de Russie, en raison de la raréfaction dramatique des esturgeons sauvages. Il faut également savoir que, pour 2014, seul le caviar Béluga du Danube est autorisé à la vente. Il n’y aura donc pas de Béluga de la Caspienne cette année
3. Aux apparences, tu ne te fieras pas. S’il est vrai qu’on achète avec l’oeil (les grains doivent bien se détacher, rester ronds, être brillants, ne pas s’écraser en huile), la couleur et la grosseur ne suffisent pas à désigner un bon caviar. Il existe une très large palette de couleurs (qui doivent être nettes), allant du gris clair au noir, en passant le doré ou le vert de gris. Elles n’influent pas du tout sur le goût, mais plutôt sur l’idée qu’on s’en fait.
4. Le caviar d’élevage, tu ne bouderas pas. La qualité du caviar d’élevage, issu de poissons d’eau douce, a fait un grand bond ces dernières années. Il y a encore 4-5 ans, on lui reprochait un arrière goût de vase et de fréquents problèmes d’oxydation. Aujourd’hui, on en trouve d’excellents en Europe, notamment en Aquitaine ou l’on élève la variété Baéri. L’Italie, l’Espagne, la Bulgarie se sont également lancées dans l’élevage. Les États-Unis, Israël et bientôt la Chine sont également dans la course.
5. Goûter avant d’acheter, tu tenteras. Difficile d’entrer tranquillement dans une boutique et de demander à ouvrir et goûter plusieurs boîtes, avant de se faire son choix. C’est pourtant ce qu’il faudrait faire, tant les goûts varient entre caviar sauvage et d’élevage, entre Béluga et Osciètre, entre telle ou telle provenance et même entre deux boîtes censées être identiques (conditionnées dans le même atelier, à partir d’une même variété et le même jour). Comme on ne peut pas toujours tester, il faut faire confiance aux bonnes maisons, qui re goutent, re sélectionnent et re conditionnent le meilleur de leurs achats.
6. L’air et la lumière, tu éviteras. Produits frais par excellence, les oeufs d’esturgeons s’oxydent facilement, donc supportent mal le contact avec l’air et la lumière. D’où l’importance d’acheter des boîtes parfaitement hermétiques et de consommer très rapidement le caviar après ouverture.
7. À la fraîcheur, tu veilleras. La qualité du caviar dépend aussi des conditions de conservation. Conditionnés en boîte hermétique le jour même de la pêche, les oeufs doivent être acheminés et conservés à -2°C. Pour la dégustation, en revanche, mieux vaut « chambrer » le caviar, entre 10 et 14°C pour apprécier pleinement sa structure et ses arômes.
8. La cuillère en métal, tu banniras comme sur la photo. Pour prélever délicatement les grains, la cuillère en nacre garde la faveur des connaisseurs parce qu’elle n’altère pas le goût des oeufs, contrairement aux cuillères en métal. Au pire, se rabattre sur une cuillère en bois ou en corne.
9. L’eau, tu préféreras. Lors d’une première dégustation, ou lorsque l’on goûte un caviar en magasin, mieux vaut rester à l’eau pour apprécier toutes ses subtilités gustatives. Ensuite, rien n’empêche de marier le caviar à une vodka délicate, un champagne vineux ou un grand bourgogne blanc.
10. Sur la quantité, tu ne complexeras pas. Compte tenu des prix de vente, acheter une boîte de 30 g n’est pas déshonorant, même si le vendeur vous assure qu’il faut 50 g pour se faire plaisir. Quelques grains de folie suffisent à l’ivresse.
Le caviar blanc tu oublieras. D’abord, il est rare et le prix est exorbitant. Pour moi, il n’est pas bon et c’est un caviar de non amateur car les esturgeones pour des raisons encore ignorées sont malades et atteintes de dégénérescence. Elles sont devenues albinos. D’ailleurs les grains sont gros et tout le contraire en bouche d’un bon et grand caviar. En plus, il n’est jamais présenté dans une vraie et grande dégustation. C’est le caviar des bobos…
Ah, le poulet rôti du dimanche tout juste sorti du four, que l’on sert avec des petites pommes de terre rissolées, des légumes ou une salade, c’est un vrai plaisir?
Ne pas hésiter à parfumer le poulet rôti en le badigeonnant d’un mélange de moutarde et de thym. Avec les restes, il y a de quoi se régaler le dimanche soir ou le lundi avec une salade ou un sandwich club au poulet avec une pointe de mayonnaise maison.
Conseils de notre chef pour ce soufflé à l’ail des ours
Plus la cuisson sera douce meilleur sera le soufflé. Si la cuisson est trop forte, le soufflé s’aplatira en fin de cuisson car il sera plein de vapeur.
Difficile de trancher entre les différentes origines, le saumon sauvage ou d’élevage, l’orange ou le rose pâle. Heureusement, Pierre Marchesseau fournit quelques réponses..
Depuis la nuit des temps l’Homme entretient des liens étroits avec le Saumon.
En effet, l’Homme préhistorique peignait déjà sa silhouette sur les parois de ses abris. Après la révolution, les pêches et le braconnage deviennent systématiques. Ceci est certainement la conséquence du droit de pêche réservé, jusqu’à cette période, aux Seigneurs et aux Religieux locaux. Puis, le poids des barrages, de la pollution et des pêches intensives continuent d’affaiblir ce grand voyageur. Dès le début du 20° siècle l’Homme prend conscience de la disparition progressive du « Poisson Roi ». Ainsi, en 1923 la première écloserie est créée à Brioude. A partir de 1994, la pêche au saumon est interdite sur l’ensemble du Bassin de la Loire. En 2000, le Conservatoire National du Saumon Sauvage, plus grande salmoniculture de repeuplement d’Europe, ouvre ses portes et s’engage dans le grand défi de la sauvegarde et du repeuplement de Salmo salar.
Les hommes préhistorique et le saumon
Si les premiers Hommes ont consommé du poisson lorsque l’occasion s’en présentait, la pêche, en tant que véritable activité, n’apparaît qu’avec l’arrivée de l’Homme moderne* en Europe.La pêche se développe au cours du Paléolithique Supérieur (Aurignacien, Gravettien, Solutréen, Magdalénien) soit 40 000 à 12 000 ans BP (avant le présent). Le Saumon est régulièrement capturé par les hommes préhistoriques qui vivent sur le bassin versant Atlantique dès 33 000 ans BP. Des fouilles ont révélé que l’Homme de Neandertal mangeait déjà du saumon dès 200 000 ans BP (abri Vaufrey en Dordogne), mais ce n’est qu’au cours de l’Aurignacien que la pêche s’intensifie (Abri Pataud en Dordogne). La pêche au Saumon est à son apogée au Magdalénien (19 000 à 12 000 ans BP), surtout lors des dernières phases.
La dépendance des hommes envers le saumon se traduit de différentes manières : · – Par une forte présence d’ossements de saumon. Il Il s’agit essentiellement de vertèbres trouvées dans les restes de repas. Ces découvertes nous apportent des renseignements concernant la composition du cheptel capturé : nombre d’années passées en mer, taille des individus et, lorsque les conditions s’y prêtent, la ou les saison(s) de capture. Cet ensemble de données nous permet de définir les conditions mises à profit pour effectuer leur pêche (migrations, frai …). · – Par la diffusion en Europe de la culture magdalénienne. Tout d’abord cantonnée sur la partie méridionale (Espagne, France), la culture magdalénienne va, suite à la libération de nouveaux territoires, se développer en direction du nord-est jusqu’en Pologne. Toutefois, les Magdaléniens resteront essentiellement fidèles au bassin versant Atlantique qui correspond également à l’aire de répartition du Salmo salar. · – Par la répartition des sites sur le territoire français. De fortes concentrations de sites sont signalées à proximité des massifs montagneux dans les parties concernées par le Saumon atlantique (Les Pyrénées, Massif Central). Dans le Massif Central, les aires les plus fréquentées par les Magdaléniens sont : · A l’ouest, des régions, situées le long d’axes fluviaux, entre 300 et 500 m d’altitude (Dordogne, Lot, Aveyron ainsi que leurs principaux tributaires). · Au nord, cette configuration se répète sur les vallées du Cher et de la Loire. En outre, les parties supérieures des vallées de la Loire et de l’Allier (entre 500 et 1000 m d’altitude), qui constituent aujourd’hui les zones de reproduction du Saumon atlantique, ont été exploitées par les Magdaléniens, Haut Allier et partie supérieure de la Loire.
Au Paléolithique supérieur apparaissent les premières expressions artistiques sur supports pariétaux et mobiliers. Le Saumon y joue un rôle non négligeable, bien illustré par une sculpture pariétale utilisant la technique du champlevé découverte à l’Abri du Poisson (Les Eyzies de Tayac, Dordogne). Les oeuvres sur supports mobiliers sont plus nombreuses et attribuées essentiellement à la culture magdalénienne. Sur supports animaux (bois de Cervidés, os…) ou minéraux, elles sont de taille réduite, mais leur nombre et leur qualité artistique révèlent l’importance culturelle du saumon pour les pêcheurs de la fin des Temps Glaciaires. 160 représentations de poissons ont été répertoriées. Parmi les 70 % de gravures identifiables, 54% concernent les Salmoninés. Le saumon reste dominant avec 58 figurations contre 8 seulement pour la truite.
Une autre spécificité du Magdalénien supérieur est la fabrication de harpons. Ces objets de dimensions variables ont pu être utilisés pour la pêche. Bien que leur utilisation sur la truite et le brochet soit plus que probable, la répartition géographique de certains harpons les associe directement au saumon.
Les premiers harpons sont à barbelures unilatérales, puis ils évolueront en bilatéraux. Certains de ces objets sont décorés. Les harpons ne nous apportent guère de renseignements sur la pêche. Ils ne sont que des outils utilisés pendant la phase ultime, lors de l’appropriation du poisson. Pour comprendre les différentes stratégies dans leur ensemble, il faut faire appel à des exemples ethnologiques, notamment ceux de la côte Pacifique d’Amérique du Nord (de San Francisco jusqu’au nord). Avant la colonisation, des civilisations du Peuple Indien y fondèrent leur économie sur l’exploitation des saumons du Pacifique et mirent en place des pièges à l’efficacité redoutable fonctionnant suivant des principes très simples.
Le Saumon est un migrateur qui remonte les rivières pour se reproduire.
Pour en capturer de grandes quantités, il faut aménager des obstacles sur les cours d’eau qu’il fréquente. On en distingue trois types. Ce sont, d’aval en amont : · de grands barrages où sont aménagées des passes conduisant les poissons dans des «parcs», · des pièges à doubles structures où les saumons se concentrent entre deux palissades, · des constructions mixtes (bois et pierres) dans lesquelles les migrateurs se rassemblent dans des «vasques de repos» constituées de blocs de pierre à l’aval immédiat du barrage. Dans tous les cas, les aires de regroupement des poissons permettent d’établir des postes de pêche commodes. Ces pièges-barrages sont installés sur des parties différentes des cours d’eau : grands barrages ou barrages multiples sur le cours moyen, petits pièges-barrages en amont. De telles techniques ont pu être utilisées au Magdalénien supérieur. Ces Hommes avaient une bonne connaissance du saumon, des technologies avancées ainsi que des matériaux végétaux abondants que la fin des Temps Glaciaires mettait à leur disposition Au Magdalénien, l’Homme a tiré profit de nombreuses ressources du saumon. Ce poisson était devenu un élément primordial de l’alimentation, de la définition des territoires et de la culture. H. Breuil disait que le Paléolithique supérieur était l’«Age du Renne», le Magdalénien était aussi l’«Age du Saumon». Pourra-t-on payer en retour les services que ce magnifique poisson nous a rendus ? Le protéger et assurer son avenir serait un minimum …
Le saumon dans tous ces états…
Tout d’abord, de quoi parlons nous s’agit t’il d’un saumon à la française ou Européenne, ou comme il est fait ici en Amérique du sud. Le saumon après avoir été découpé, il arrive d’ailleurs souvent en pencas surgelé du Chili. est sorti de poches en plastiques et mis pendant 48 heures dans de l’eau salée au sel de cura. A sa sortie , il est placé dans un fumoir quelques heures quand il n’est pas fumé avec du humo liquide que vous trouvez ici un peu partout dans les super marché. Ces méthodes d’un autre âge sont très dangereuses voir insalubres. D’ailleurs et pour cause ces méthodes de charlatan sont interdites en Europe. Ici on vous vend du saumon à la fumée mais certainement pas du saumon fumé.
Quel sont les différences….
Tout d’abord en Europe, nous savons que les métiers de saurisserie sont très dangereux. Nous n’achetons que des saumons entiers que nous découpons en pencas et que nous salons au sel sec en prenant soin de faire partir toute l’eau du corps du saumon. La raison en est simple, la présence de l’eau qui est plus lourde que l’huile empêche par son poids la remontée de l’oméga 3 qui stagne entre la peau et la chair. En faisant partir cette grande quantité d’eau stagnant dans les tissus de la chair du poisson par le sel et les massages manuels, nous faisons de la place pour l’oméga 3 qui remonte dans les tissus et vient confire les chairs tout en les protégeant des agressions de l’oxygène. En plus d’un goût bien meilleur nous assurons la multiplication de la durée de vie du produit. En quelques jours l’osmose sera faite et vous aurez du vrai et bon saumon fumé. Le saumon fumé argentin ou chilien n’est pas consommable même pas pour un chien et je pèse mes mots.
Quel méthode j’utilise pour mes saumons ?
je crois que chacun sait que j’utilise une méthode sécuritaire à tous les niveaux de ma fabrication. La règle pour faire un saumon fumé en Europe est simple, entre le frais et le fumé la perte doit être au minimum de 50 %. Sans ce chiffre qui ne s’obtient pas en claquant dans les doigts vous n’avez pas droit à l’appellation saumon fumé. Ici, ils vous vendent du saumon gorgé d’eau, sans goût, pâteux, presque écoeurant en tous les cas sans aucune finesse. Le pire, c’est que les saumons de la Patagonie vendus en surnombre n’existent pas, ce sont de grosses truchas sauvages des arco aris de 3 ou 4 kilos vendues sous appellation saumon. 80 % des saumons des super mercado sont vendus ainsi et dans la totalité des restaurants. Je n’ai pas encore rencontré un Hôtel ou un restaurant de Buenos-Aires qui vend du vrai saumon, sauf quand il le font eux mêmes. Le pire je crois c’est superbe qui vend des tonnes de poissons de cette façon. Mais parlons justement des choix à faire pour reconnaître un bon saumon.
La couleur joue-t-elle un rôle ?
Pas vraiment. Elle dépend de la nourriture du poisson et peut donc donner une indication sur sa provenance. Les saumons irlandais, par exemple, sont identifiables à leur chair orangée, car ils se nourrissent très largement de crevettes avec parfois un complément de carotène…, tandis que les saumons élevés en mer Baltique, nourris avec des poissons à chair blanche comme le hareng, affichent une teinte pâle, beige clair.
Pacifique ou Atlantique ?
Par goût, nous sommes plus habitués au saumon fumé de l’Atlantique, ou salmo salar, car il est plus gras et plus fondant en bouche que le saumon fumé du Pacifique. « C’est parmi les saumons d’Atlantique que l’on trouve le plus haut de gamme : des poissons norvégiens, irlandais, écossais, à la chair plus délicate, à la texture plus beurrée et plus douce en bouche ». « Les saumons du Pacifique (Canada ou Alaska) sont plus consommés frais. Fumés, ils sont souvent plus pâteux. » Mais les écocitoyens retiendront surtout que l’organisation WWF recommande de délaisser le saumon d’Atlantique sauvage et bientôt interdit, menacé par la surpêche…
Ferme d’élevage au Chili
Et les saumons du Chili
Restons sérieux, il n’y a pas de saumons sauvage au Chili, c’est donc de l’élevage. Il a la qualité des saumons d’élevage d’Europe c’est indéniable. Le problème se pose après, colorant, no colorant, produits conservateur ou no conservateur, trempée dans l’ eau salée ou pas, congélation ou surgélation avec ou sans tunnel, criologie ou no criologie. C’est seulement après avoir répondu à chacune de ces questions que nous saurons si le saumon est bon ou pas et ça c’est une autre paire de manches.
Sauvage ou d’élevage ?
Plusieurs écoles s’affrontent. Réputé, le saumon sauvage de la Baltique ne grandit pourtant pas dans la mer la moins polluée du globe… Tandis qu’ailleurs, certaines fermes d’élevage bio offrent à leurs saumons des eaux d’une qualité très contrôlée et suffisamment d’espace pour nager et entretenir une chair ferme. Il y a d’excellentes fermes d’élevage, bio ou pas, qui prennent grand soin de leurs saumons et de ce qu’ils mangent. Les sauvages peuvent avoir pris des coups et présenter dans leur chair des tâches foncées blessures ou hématomes peu appétissantes.
Bon à savoir aussi
Le saumon sauvage, à de rares exceptions près, est congelé tout de suite après la pêche pour éviter le développement d’un parasite absent des saumons d’élevage. Attention, il peut également être recongelé après fumaison, ce qui, dans ce cas, vous empêchera de le surgeler à votre tour. Bien vérifier les mentions sur l’emballage. La surgélation du poisson n’est pas en problème en soi. Ce qui est en Amsud en question, c’est de savoir quelle méthode fut utilisée pour cette opération.
Comment repérer un mauvais saumon à l’œil nu ?
Même sous vide, un saumon trop gras se reconnaît : « Si les filets d’huile sont perceptibles dans l’emballage, on oublie » . « Idem s’il suinte, s’il transpire sur un étal à la coupe ». « Les fines lignes claires dessinées sur le saumon fumé peuvent également fournir une indication car le gras est justement concentré dans ces lignes », explique-t-on dans les comptoirs-dégustation Autour du saumon. « Plus elles sont larges, plus le poisson est gras, donc mins il est bon »Un saumon ne doit pas dépasser 15 % de matière grasse. Quand il suinte, il est au moins à 25 % voir plus.
Qu’est-ce qu’un cœur de filet ?
A priori, c’est la partie la plus noble et la plus goûteuse de la pièce centrale du poisson. La queue et la tête étant moins savoureuses, les grandes maisons proposent toutes des morceaux découpés au milieu du filet. C’est ce que l’on appelle la coupe à la russe ou « coupe du tsar » chez Petrossian, qui s’en est fait une spécialité. Le saumon Baltik, chez Caviar House & Prunier la rolls du saumon !, est issu de la même technique. La queue et le haut du filet, ainsi que la première couche de chair située au milieu, dans la partie la plus charnue du filet, sont écartés, d’où la forme un peu bombée d’un cœur de filet.
Le procédé de fumage est-il important ?
Essentiel. Car de cette opération dépend toute la qualité du produit. Le must : un fumage traditionnel, à la verticale, autrement dit « à la ficelle » ou à l’ancienne, car, ainsi suspendu, le saumon élimine ses excès d’eau et de gras.
Que boire avec ?
Outre la sempiternelle vodka, mieux vaut se diriger vers un vin blanc offrant une belle vivacité. Quelques idées empruntées aux spécialistes : un Entre-deux-mers, un Muscadet sur lie, un Sauvignon blanc, un pinot gris d’Alsace, un Meursault, un Chablis ou un Côtes-du-Rhône septentrional en blanc. Côté champagne, compte tenu de leurs variétés, il est difficile de bien les marier au saumon fumé. À une exception près : l’Ultra Brut de Laurent Perrier, spécialement conçu pour accompagner poissons et fruits de mer.
À quelle température le conserver ?
Pour le conserver correctement, il faut le stocker entre 1°C et 4 °C, mais pas plus de trois semaines, car le saumon, même emballé sous vide, perd vite sa texture. Pour le déguster dans de bonnes conditions, ne pas le servir trop frais, car le froid anesthésie ses saveurs. Mieux vaut donc le sortir un bon quart d’heure avant de le servir. Jean-Pierre Clément, responsable des achats chez Fauchon, recommande même une température chambrée (13-14 °C) pour apprécier toutes ses subtilités. Une fois le paquet ouvert, surtout ne pas traîner pour le terminer dans les deux jours car le poisson sèche très rapidement et absorbe fort bien les odeurs de son entourage…
citron bio
Avec ou sans citron ?
Sans, bien sûr ! Pour les professionnels et les amateurs, arroser son saumon de jus de citron revient à tuer le goût du poisson. À l’origine, on ajoutait du jus de citron pour rendre inoffensives d’éventuelles bactéries et éviter l’empoisonnement. « Si l’on veut ajouter quelque chose », « c’est une sauce légère à base de crème fraîche et d’aneth. »
Et les œufs de saumon ?
Très en vogue actuellement grâce à leur jolie couleur orangée, les bons œufs de saumon sont plutôt onéreux. Notamment parce qu’ils ne sont pas prélevés sur des saumons d’élevage – les plus nombreux –, mais sur des sauvages qui remontent vers l’Alaska.
Le carnet d’adresses à la française
La Maison Nordique qui fournit notamment l’Hôtel Costes, a pour produit phare le saumon fumé écossais bio. 229, rue du Faubourg-Saint-Honoré, Paris, tél. : 01 53 81 02 20.
Autour du Saumon : trois boutiques parisiennes avec comptoirs pour goûter avant d’acheter.
Petrossian : pour ses saumons, fumés maison depuis les années 1930, et la fameuse « coupe du tsar ramené en France par Pierre Marchesseau et apprise avec le chef du Kremlin lors de son passage chez Maxim’s Pierre Cardin à côté de la place rouge de Moscou », tous les morceaux sont pris dans le cœur du filet. 18, bd Tour-Maubourg, Paris VIIe, tél. : 01 44 11 32 22.
Byzance : son superbe saumon Prestige est élevé en pleine mer, près du cercle polaire arctique. Tél. : 01 46 09 02 28.
Prunier Caviar House : son filet Tsar Nikolaï, un dos de saumon légèrement fumé, se déguste en tranches épaisses façon sashimi.
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Au premier siècle de notre ère, une nouvelle vigne est découverte, résistante aux hivers rigoureux et les riches Bituriges décident de planter leur propre vignoble à l’aide d’un nouveau cépage, le biturica. C’est l’ancêtre des cépages Cabernet.
12ème siècle : L’Angleterre et la naissance d’un grand vignoble commercial
En 1152, Aliénor, Duchesse d’Aquitaine, épouse Henri PLANTAGENET, futur roi d’Angleterre. Dès lors, naissent des échanges commerciaux très importants : les Anglais exportent des aliments, textiles et métaux, et importent des vins de Bordeaux. Ils le nomment Claret en raison de sa couleur claire.
L’importance de la flotte anglaise et la facilité d’accès au port de Bordeaux par l’estuaire de la Gironde, favorisent les expéditions de vins par voie maritime et permettent l’essor du vignoble et du port de Bordeaux. A cette époque, les expéditions se font par tonneaux d’une capacité de 900 litres (soit 4 barriques bordelaises de 225 litres). Le tonneau devint par la suite l’unité de volume internationale pour le jaugeage des navires.
Château Giscours
17ème siècle : Le rôle des Hollandais
Au 17ème siècle, une nouvelle ère commerciale avec l’apparition de nouveaux clients : les Hollandais, les Hanséates et les Bretons. Les Hollandais inaugurent des habitudes commerciales différentes, car ils achètent beaucoup de vin, qu’ils distillent dans leurs entrepôts. Les Bordelais se mettent alors à fournir, en plus des traditionnels Clarets, des vins blancs secs et doux destinés à la distillation. 18ème siècle : Les îles d’Amérique Au XVIIIème siècle, le vignoble bordelais connaît une extraordinaire prospérité jusqu’à la révolution grâce aux Iles d’Amérique assurant la croissance des exportations viticoles bordelaises. Au 18ème siècle, les Iles d’Amérique St-Domingue et les petites Antilles assurent la croissance des exportations viticoles bordelaises.
Par ce trafic colonial, Bordeaux connaît une extraordinaire prospérité jusqu’à la Révolution. L’Angleterre, quant à elle, ne représente plus que 10% des exportations des vins de Bordeaux mais elle met à la mode des vins fins recherchés par la “high Society” londonienne. A cette même époque, apparaissent les premières bouteilles bouchées et scellées.
Château Haut Brion vers 1900
19ème siècle : Crises et prospérité
Au milieu du 19ème siècle, une terrible maladie frappe le vignoble : l’oïdium. En 1857, on découvre que des procédés de soufrage peuvent enrayer la maladie. Une fois conjuré le péril de l’oïdium, le vignoble girondin entre dans une ère de prospérité dont témoigne le fameux classement de 1855, recensant une partie des crus de la Gironde, Médoc, Sauternes, Haut-Brion dans les Graves.
La Révolution industrielle et le développement d’un esprit libre échangiste parmi les négociants et les producteurs contribuent largement à la prospérité de Bordeaux. Elle connaît son apogée entre 1865 et 1887 avec une hausse de la production et une augmentation des exportations vers l’Allemagne, la Scandinavie, la Belgique, les Pays-Bas et l’Angleterre.
20ème siècle : Le temps de la réglementation
Fin 19ème et début 20ème, le vignoble connaît une nouvelle crise, celle des fraudes et de la baisse des prix. Pour s’en prémunir, les Girondins participent à l’élaboration d’une législation nationale 1911sur l’origine des vins, elle délimite des aires d’appellation. Cette délimitation aboutira, en 1936, à la création de l’INAO, l’Institut National de Appellations d’Origine et aux AOC régies par des “décrets de contrôle” qui précisent des conditions de production précises : aire géographique, cépages, rendement, degré, méthode de culture et de vinification. Les AOC représentent 97% de la production bordelaise. De nouveaux classements seront créés pour les Graves, puis pour Saint-Emilion à partir de 1955. Après les terribles gelées de 1956, le vignoble retrouvera peu à peu son dynamisme aidé notamment par l’accroissement de la demande dans le monde entier.
LES CEPAGES ROUGES
Le cabernet sauvignon
C’est certainement le cépage le plus connu dans le monde. Les vins qui en sont issus sont très colorés, tanniques et longs, avec des arômes de fruits rouges dans leur jeunesse évoluant vers un bouquet complexe de cèdre et de havane avec le temps. Complément du cabernet franc, c’est un cépage tardif, propice aux terroirs chauds des graves et résistant à la pourriture grise. Il est très aromatique en vins jeunes et apporte corps, charpente et complexité en donnant des vins tanniques qu’il faut faire vieillir.
Le cabernet franc
Ce cépage, proche du cabernet sauvignon, donne des vins aussi tanniques mais souvent un peu plus raides dans leur jeunesse. C’est le cépage traditionnel du Bordelais. Ses vins, aptes au vieillissement sont, sont riches en alcool et polyphénols. Ils sont aromatiques et révèlent souvent des parfums de framboise.
Le merlot
L’autre grand cépage bordelais domine dans la région de Saint-Emilion et de Pomerol. Les vins qui en sont issus à commencer par le plus célèbre d’entre eux, Pétrus – séduisent par leur rondeur charnue et leur saveur de fruits pouvant évoluer avec l’âge vers des notes de sous-bois et des nuances rôties. Cépage “roi” des Saint Emilion et Pomerol, il représente plus de 40000 hectares. C’est un cépage précoce qui mûrit bien mais qui est sensible à la coulure et à la pourriture grise. Il donne des vins souples, tendres et d’évolution rapide.
Le petit verdot
Comme son nom l’indique, c’est un cépage tardif qui n’atteint que très rarement sa maturité. Il est très apprécié dans les assemblages pour son apport en acidité dans les années mûres.
Le malbec
Il représente une faible proportion et donne de forts rendements Il produit des vins de moins bonne qualité que les cépages cités précédemment mais il peut toutefois donner de très bon résultats si on maîtrise son rendement.
LES CEPAGES BLANCS
Le sauvignon
Trop souvent planté pour réaliser des vins de petites ambition, ce cépage produit des archétypiques du vin blanc vif, aux arômes de silex, d’agrumes ou de buis, idéal pour l’accompagnement des poissons grillés et des crustacés. Il apporte richesse en sucre et une bonne potentialité aromatique. Il est utilisé pour la production de vins blancs secs et liquoreux. Son fruit et sa vivacité se retrouve dans les Sauternes jeunes où il est assemblé au sémillon.
Le sémillon
Ce cépage est utilisé pour l’élaboration des vins liquoreux car il accepte bien la pourriture noble. Il possède un faible pouvoir aromatique pour les vins jeunes et ne commence à s’exprimer qu’après quelques années de bouteilles. C’est le plus cultivé en Gironde pour la production des vins blancs liquoreux qui apporte sève et moelleux
La muscadelle
C’est un cépage peu répandu. Fragile, délicat, “musqué”, il est souvent malade mais de qualité. Ce cépage donne des vins légèrement acides, ronds avec des arômes floraux, et fins CARMENERE, COLOMBARD, FOLLE BLANCHE, MAUZAC, MERLOT BLANC, ONDEN, PROLONGEA, UGNI BLANC…
APPELLATIONS AOC DE LA REGION BORDEAUX
Barsac, Blaye, Bordeaux, Bordeaux Clairet, Bordeaux Côtes de Francs, Bordeaux Haut-Benauge, Bordeaux Mousseux, Bordeaux Rosé, Bordeaux Supérieur, Bourg, Côtes de Bourg ou Bourgeais (vins blancs), Bourg, Côtes de Bourg ou Bourgeais (vins rouges) Cadillac, Cérons, Côtes Canon Fronsac ou Canon Fronsac, Côtes de Blaye Côtes de Bordeaux Saint-Macaire, Côtes de Castillon, Crémant de Bordeaux Entre-deux-Mers, Entre-deux-Mers-Haut-Benauge, Fronsac, Graves, Graves Supérieures Graves de Vayres, Haut-Médoc, Lalande de Pomerol, Listrac-Médoc, Loupiac Lussac-Saint-Emilion, Margaux, Médoc, Montagne-Saint-Emilion, Moulis ou Moulis-en-Médoc, Néac, Pauillac, Pessac-Léognan, Pomerol, Premières Côtes de Blaye Premières Côtes de Bordeaux, Bassens, Carbon blanc, Lormont, Cenon, Floirac, Bouliac, Carignan, Latresne, Cenac, Camblanes, Quinsac , Cambes, Saint-Caprais-de-Bordeaux, Haux, Tabanac, Baurech, Le Tourne, Langoiran, Capian, Lestiac, Paillet, Villenave de Rions, Cardan, Rions, Laroque, Béguey, Omet, Donzac, Cadillac, Monprimblanc, Gabarnac, Semens, Verdelais, Saint-Maixant, Sainte-Eulalie, Saint-Germain-de-Graves, Yvrac, Puisseguin-Saint-Emilion, Sainte-Croix-du-Mont, Saint-Emilion, Saint-Emilion Grand Cru, Saint-Estèphe, Sainte-Foy Bordeaux , Saint-Georges-Saint-Emilion, Saint-Julien, Sauternes…
CRUS ET CLASSEMENTS DU MEDOC
Les Grands Crus Classés du Médoc en 1885
LES GRANDS CRUS CLASSES DU MEDOC EN 1885
Avec près de 16 000 hectares en production, le Médoc représente plus de 16% du vignoble bordelais rouge. Le faire-valoir direct y règne universellement.
Un patrimoine commun
La grande majorité des propriétés, de toutes tailles, est exploitée directement par quelque 1 500 vignerons accrochés à leur terroir et qui se veulent responsables de leur produit. Qu’il soit propriétaire de l’un des soixante Crus Classés consacrés à jamais par le Classement de 1855, qu’il fasse partie de la famille des Crus Bourgeois, de celle des Crus Artisans ou viticulteur-coopérateur, le médocain partage cette fierté et ce patrimoine commun.
Grands et petits
Ici, peu ou pas de propriétés moyennes : moins de 15% des exploitations médocaines possèdent une superficie comprise entre 5 et 15 hectares. En revanche, les grands domaines, caractéristiques du Médoc de 30 à 50 hectares, parfois même davantage, y voisinent avec de toutes petites propriétés, d’une superficie inférieure à cinq hectares. C’est ainsi que plus du cinquième des châteaux médocains dépassent la trentaine d’hectares. Ils se présentent comme de véritables hameaux, caractéristiques du paysage rural médocain, regroupant le château proprement dit, les bâtiments d’exploitation, les chais et même les maisons des salariés qui vivent et travaillent sur la propriété.
Familles de crus
En Médoc sans doute plus que partout ailleurs, la notion de cru est essentiellement liée à celle du vignoble et de la propriété. Le cru est le sceau, la marque privée, le patrimoine de chaque vigneron à qui il a été transmis dans le respect des traditions. Ces crus classés, bourgeois et artisans sont depuis longtemps regroupés en familles. Le Classement des vins de la Gironde de 1855 officialisait en fait une hiérarchie déjà bien consacrée par l’usage. Car le terme de “Cru Classé”, né en Médoc, existait bien avant 1855. Le classement, élaboré peu à peu à partir de la seconde moitié du XVIII ème siècle, est resté jusqu’en 1855 à usage interne, utilisé par les seuls courtiers comme indicateur de l’échelle des prix des vins, avant d’être porté à la connaissance du public à l’occasion de l’Exposition Universelle.
Aujourd’hui
Ce classement de 1855 complété par le classement de 1973 pour les premiers crus – demeure le document de référence, consacrant une hiérarchie entre les crus médocains, et le modèle imité par les autres appellations du Bordelais. Près d’un siècle avant la naissance des appellations d’origine contrôlée, il s’appuyait déjà sur les notions de terroir et de notoriété, donc de qualité. Aujourd’hui, 60 Crus Classés représentent 20% de la production de vins du Médoc. Classés en 1932, les Crus Bourgeois, au nombre de 341, pèsent la moitié des volumes produits. Les Crus Artisans, mention traditionnelle reconnue à nouveau depuis 1994 par l’Union européenne, renaissent. Au nombre d’une centaine à ce jour, ils pourraient être plus de 300 et représenter 16% de la production. Quant aux Médoc sous marques commerciales, soit 11% de la production, ils portent la signature d’une des 10 caves coopératives rassemblant 763 vignerons, ou de leurs unions, ou d’un des négociants de Bordeaux.
CATEGORIES DES CRUS ET NOMBRE DE PROPRIETES
CRUS CLASSÉS 60 CRUS BOURGEOIS 341 CRUS ARTISANS ET AUTRES CRUS 343 CAVES COOPÉRATIVES 10
LES GRANDS CRUS CLASSES DU MEDOC EN 1885
Révisé en 1973 Pour les Premiers Crus
La Genèse
Ce classement a été effectué en 1855 sous la demande de Napoléon III, à l’occasion de l’exposition universelle. Il fut établi par les courtiers en vins de l’époque, d’après le cours moyen des différents Châteaux. Dans ce classement, on trouve 61 Châteaux dans 6 appellations différentes. La notion de cru apparaît au XVIIème siècle. Déjà bien identifiée en 1750, la hiérarchie des crus est consacrée en 1855 par un classement resté célèbre (révisé en 1973 pour les premiers Crus Classés) et qui fait toujours autorité. Cette hiérarchie a été fondée sur une permanence de la qualité. Cela explique qu’elle ait résisté à l’érosion des modes et à la succession des hommes. Dès l’origine, les Crus Classés se sont imposés comme des vins dont la renommée et la réputation de qualité étaient telles qu’ils constituaient une référence de prix, sur laquelle venaient s’indexer les prix des autres crus.
Le classement
Établi en vue d’une présentation des vins de Gironde dans le cadre de l’Exposition Universelle organisée par le Gouvernement impérial de Napoléon III, la rédaction du classement avait été confiée par la Chambre de Commerce de Bordeaux, au Syndicat des Courtiers de commerce auprès de la Bourse de Bordeaux. Sa mission : officialiser “une classification basée sur l’expérience de longues années” et dont les éléments furent puisés aux meilleures sources, confortées par des relevés de cotations existant dans les archives des bureaux de courtage. Le 18 avril 1855, le Syndicat des Courtiers de commerce rend sa copie. Loin d’être l’image de la situation à un instant donné, elle reflète “le point d’aboutissement d’une évolution plus que séculaire”. Établi pour tous les vins rouges de la Gironde, ce classement n’a retenu que des crus du Médoc et un cru de la région des Graves. Le Syndicat précisera plus tard qu’il n’a cherché à “assigner un degré de supériorité à aucun de ceux qui sont compris dans chaque classe : ils sont regardés comme étant d’un mérite égal.”
Aujourd’hui
60 châteaux médocains font aujourd’hui partie de ce classement établi à la demande de Napoléon III. En 1973, le titre de premier cru classé a été confirmé pour Lafite-Rothschild , Latour Margaux , Mouton Rothschild et Haut-Brion, seul cru de Graves classé en 1855, qui explique le chiffre de 61 crus classés que l’on retrouve souvent dans les textes. 14 châteaux sont classés Seconds, 14 Troisièmes, 10 Quatrièmes et 18 Cinquièmes. Les Crus Classés pratiquent tous une sélection rigoureuse et ne mettent en bouteille que des vins dignes de l’étiquette prestigieuse qu’ils portent. Leurs propriétaires assument en totalité la naissance, l’élevage de chaque millésime et la mise en bouteilles faite exclusivement au château. Représentant 3000 hectares de vignoble et 20% des vins du Médoc, les Crus Classés pèsent lourd dans le chiffre d’affaire des exportations. Contrairement à une idée répandue, ils appartiennent, pour l’essentiel, à des familles françaises dont certaines possèdent leur château depuis de nombreuses générations. De grandes fortunes internationales et d’importants groupes financiers sont également fiers de compter des Crus Classés dans leur patrimoine.
Nombre de Châteaux en Médoc
Châteaux du Haut Médoc 5 Châteaux de St-Estèphe 5 Châteaux de Pauillac 18 Châteaux de St-Julien 11 Châteaux de Margaux 21
PREMIERS CRUS
Ordre alphabétique de 1973 premier Cru Classé en 1855 Château LAFITE-ROTHSCHILD Appellation Pauillac Second vin : Moulin des Carruades
Château LATOUR Appellation Pauillac Second vin : Les Forts de Latour
Château MARGAUX Appellation Margaux Second vin : Pavillon Rouge
Château MOUTON-ROTHSCHILD Appellation Pauillac Second vin : Le Petit Mouton
Château HAUT-BRION seul cru de Graves classé en 1855 Appellation Pessac – Léognan Second vin : Bahans-Haut-Brion
SECONDS CRUS
Château RAUZAN-SEGLA Appellation Margaux Second vin : Lamouroux
Château RAUZAN-GASSIES Appellation Margaux Second vin : Enclos de Moncabon
Château LEOVILLE LAS CASES Appellation Saint-Julien Second vin : Clos du Marquis
Château LEOVILLE-POYFERRE Appellation Saint-Julien Second vin : Moulin Riche
Château LEOVILLE-BARTON Appellation Saint-Julien Second vin : Lady Langoa
Château DURFORT-VIVENS Appellation Margaux Second vin : Domaine de Cure Bourse
Château GRUAUD-LAROSE Appellation Saint-Julien Second vin : Sarget de Gruaud-Larose
Château LASCOMBES Appellation Margaux Second vin : Segonnes
Château BRANE-CANTENAC Appellation Margaux Second vin : Notton
Château PICHON-LONGUEVILLE Appellation Pauillac Second vin : Les Tourelles de Longueville
Château PICHON-LONGUEVILLE COMTESSE DE LALANDE Appellation Pauillac Second vin : Réserve de la Comtesse
Château DUCRU-BEAUCAILLOU Appellation Saint-Julien Second vin : La Croix
Château COS-D’ESTOURNEL Appellation Saint-Estèphe Second vin : Marbuzet
Château MONTROSE Appellation Saint-Estèphe Second vin : La Dame de Montrose
TROISIEMES CRUS
Château KIRWAN Appellation Margaux Second vin : Margaux Private Réserve
Château D’ISSAN Appellation Margaux
Château LAGRANGE Appellation Saint-Julien Second vin : Les Fiefs de Lagrange
Château LANGOA-BARTON Appellation Saint-Julien Second vin : Lady Langoa
Château GISCOURS Appellation Margaux
Château MALESCOT SAINT-EXUPERY Appellation Margaux Second cru : De Loyac
Château BOYD-CANTENAC Appellation Margaux
Château CANTENAC-BROWN Appellation Margaux Second vin : Canuet
Château PALMER Appellation Margaux Second vin : Réserve du Général
Château LA LAGUNE Appellation Haut-Médoc Second vin : Ludon-Pommiès-Agassac
Château DESMIRAIL Appellation Margaux Second vin : Fontarney
Château CALON-SEGUR Appellation Saint-Estèphe Second vin : Marquis de Ségur
Château FERRIERE Appellation Margaux
Château MARQUIS D’ALESME-BECKER Appellation Margaux
QUATRIEMES CRUS
Château SAINT-PIERRE Appellation Saint-Julien Second vin : St-Louis le Bosq
Château TALBOT Appellation Saint-Julien Second vin : Connétable Talbot
Château BRANAIRE-DUCRU Appellation Saint-Julien
Château DUHART-MILON Appellation Pauillac Second vin : Moulin de Duhart
Château POUGET Appellation Margaux
Château LA TOUR-CARNET Appellation Haut-Médoc Second vin : Le Sire de Camin
Château LAFON-ROCHET Appellation Saint-Estèphe Second vin : Vieille Chapelle
Château BEYCHEVELLE Appellation Saint-Julien Second vin : Amiral de Beychevelle
Château PRIEURE-LICHINE Appellation Margaux Second vin : Clairefont
Château MARQUIS-DE-TERME Appellation Margaux Second vin : Domaine des Gondat
CINQUIEMES CRUS
Château PONTET-CANET Appellation Pauillac Second vin : Les Hauts de Pontet
Château BATAILLEY Appellation Pauillac
Château HAUT-BATAILLEY Appellation Pauillac Second vin : La Tour l’Aspic
Château GRAND-PUY-LACOSTE Appellation Pauillac Second vin : Lacoste Borie
Château GRAND-PUY-DUCASSE Appellation Pauillac Second vin : Artigues Arnaud
Château LYNCH-BAGES Appellation Pauillac Second vin : Haut-Bages Averous
Château LYNCH-MOUSSAS Appellation Pauillac Second vin : Haut-Madrac
Château DAUZAC Appellation Margaux Second vin : Labarde
Château D’ARMAILHAC Appellation Pauillac
Château DU TERTRE Appellation Margaux
Château HAUT-BAGES-LIBERAL Appellation Pauillac
Château PEDESCLAUX Appellation Pauillac
Château BELGRAVE Appellation Haut-Médoc
Château CAMENSAC Appellation Haut-Médoc
Château COS-LABORY Appellation Saint-Estèphe
Château CLERC-MILON Appellation Pauillac
Château CROIZET-BAGES Appellation Pauillac
Château CANTEMERLE Appellation Haut-Médoc Second vin : Baron Villeneuve de Cantemerle
CLASSEMENT 1996 des SAINT-EMILION
Ce classement a été établi en 1955 et a subi de nombreuses révisions dont la dernière en 1996, dont voici un résumé des changement : Premier Grand Cru Classé, ont été promus en 1996: Château Angélus et Château Beau-Séjour Bécot. Grand Cru Classé, ont été promus en 1996: Châteaux Cadet-Bon et La Couspaude. Grand Cru Classé, ont été déclassés en 1996: Châteaux Croque-Michotte, Grand- Barrail, la Marzelle Figeac, Grand-Corbin, Grand Corbin d’Espagne, Mauvezin, Trimoulet et Clos la Madeleine.
C’est un classement beaucoup plus récent que celui du Médoc. On retouve la trace de ce classement en 1955. Le grand changement par rapport au classement du Médoc se situe au niveau de la révision de la hiérarchie même si dans les faits, cela change peu … opinion personnelle. Ainsi, la dernière modification date du 6 septembre 1996, les précédentes ayant eu lieu en 1969 et 1986. Autre changement par rapport au classement de 1855 : la répartition des châteaux en 3 catégories. les 1er grands crus classés “A” les 1er grands crus classés “B” les grands crus classés
PREMIERS GRANDS CRUS SAINT EMILION CLASSE A
Château Ausone Second vin : Chapelle Madeleinne Château Cheval Blanc Second vin : Le Petit Cheval
PREMIERS GRANDS CRUS SAINT EMILION CLASSE B
Château Angelus Second vin : Carillon de l’Angélus
Château Beauséjour-Bécot Second vin : La Tournelle de Beau-Séjour B.
Château Beauséjour-Duffau-Lagarrosse Second vin : Croix de Mazerat
Château Belair
Château Canon Second vin : Clos J. Kanon
Clos Fourtet Second vin : Domaine de Martialis
Château Figeac Second vin : La Grange Neuve de Figeac
Château La Gaffelière Second vin : Clos la Gaffelière
Château Magdelaine Second vin : Saint-Brice (Ch.)
Château Pavie
Château Trottevieille GRANDS CRUS CLASSES Château Balestard la Tonnelle Second vin : Chanoine de Balestard
Château Bellevue
Château Bergat Second vin : Enclos de Bergat
Château Berliquet Second vin : Ailes de Berliquet
Château Cadet-Bon Second vin : Vieux Moulin du Cadet
Château Cadet-Piolat Second vin : Chevaliers de Malte
Château Canon-la-Gaffelière Second vin : Côte Mignon La Gaffelière
Château Cap de Mourlin Second vin : Capitan de Mourlin
Château Chauvin Second vin : Borderie de Chauvin
Clos des Jacobins
Clos de l’Oratoire
Clos Saint-Martin
Château Corbin Second vin : Corbin Vieille Tour
Château Corbin-Michotte Second vin : Les Abeilles (Ch.)
Château Couvent de Jacobins Second vin : Beau-Mayne (Ch.)
Château Curé Bon La Madeleine
Château Dassault Second vin : D. de Dassault, Ch. Merissac
Château Faurie de Souchard Second vin : Souchard (Ch.)
Château Fonplégade Second vin : Ch. Côte Trois Moulins ( Grand cru )
Château Fonroque
· Château Franc-Mayne Second vin : Les Cèdres de Franc-Mayne
Château Grand Mayne Second vin : Les Plantes du Mayne
Château Grand Pontet Second vin : Dauphin de Gd Pontet (Le)
Château Grandes Murailles
Château Guadet Saint-Julien
Château Haut Corbin
Château Haut Sarpe Second vin : Vieux Sarpe (Ch.)
Château La Clotte
Château La Clusière
Château La Couspaude
Château La Dominique
Château La Marzelle
Château Laniote Second vin : Chapelle Laniote (Ch.)
Château Larcis-Ducasse
Château Larmande Second vin : Le Cadet de Larmande
· Château Laroque
· Château Laroze Second vin : Clos Yon Figeac
Château l’Arrosée
Château La Serre Second vin : Menuts de la Serre (Ch.)
Château La Tour du Pin-Figeac (Giraud-Belivier) Second vin : La Tournelle du Pin-Figeac
Château La Tour du Pin-Figeac (Moueix) Second vin : Clos La Fleur Figeac
Château La Tour Figeac Second vin : Esquisse de la Tour Figeac
Château Le Prieuré
Château Matras
Château Moulin du Cadet
Château Pavie-Decesse
Château Pavie-Macquin Second vin : Chênes de Maquin
Château Petit-Faurie-de-Soutard Second vin : Petit Faurie de Soutard
Château Ripeau Second vin : Roc de Ripeau
Château Saint-Georges Côte Pavie Second vin : Côte Madeleine
Château Soutard Second vin : Clos de la Tonnelle
Château Tertre Daugay Second vin : Roquefort (Ch.)
Château Troplong-Mondot Second vin : Mondot
Château Villemaurine
Château Yon-Figeac Second vin : Yon Saint-Martin (Ch.)
CRUS CLASSES DE GRAVES ET PESSAC LEOGNAN
Révisé en 1959 Ce classement a été établi en 1959 et n’a pas subi de révisions depuis. Sur proposition du syndicat de défense de l’appellation “Graves” et selon les recommandations formulées par l’INAO, le ministre de l’agriculture a classé par décrets en 1953 et 1959 quinze Châteaux producteurs soit de vin rouge, soit de vin blanc, soit les deux. A l’inverse des classements du Médoc et de Saint-Emilion, ce classement exclut toute hiérarchie interne. Il n’est pas prévu de révision cyclique de ce classement.
A partir du 9 juillet 1987, les vins rouges et blancs produits dans les communes de Cadaujac, Canéjean, Gradignan, Léognan, Martillac, Mérignac, Pessac, Saint-Médard-d’Eyrans, Talence et Villenave-d’Ornon portent l’appellation Pessac-Léognan.
CRUS CLASSES ROUGES
Château Haut-Brion 1er cru classé Château Pape Clément Château La Mission Haut Brion Château La Tour Haut-Brion Château Malartic Lagravière Château Olivier Château Smith Haut Lafitte Château La Tour Martillac Château Bouscaut Château Haut-Bailly Château Carbonnieux Domaine de Chevalier Château de Fieuzal
CRUS CLASSES BLANCS
Château Laville Haut-Brion Château Malartic Lagravière Château Olivier Château La Tour Martillac Château Couhins-Lurton Château Carbonnieux Domaine de Chevalier
CRUS CLASSES DE SAUTERNES ET BARSAC
Classement de 1855 Ce classement a été effectué en 1855 sous la demande de Napoléon III, à l’occasion de l’exposition universelle. Il fut établi par les courtiers en vins de l’époque, d’après le cours moyen des différents Châteaux.
Dans ce classement, on trouve 27 Châteaux dans les appellations Sauternes et ou Barsac. Les différents châteaux ont fait l’objet d’un classement officiel en 1855. Ce classement avait pour but d’établir une hiérarchie parmi les différents crus et a été basé sur le prix des vins de l’époque. Ce classement répartit les châteaux en 2 catégories :
1er crus classés dont un 1er cru classé “Supérieur’, 2ème crus classés.
PREMIER CRU SUPERIEUR
Château Yquem Appellation Sauternes Second vin : Y d’Yquem sec
PREMIERS CRUS
Château Climens Appellation Barsac Second vin : Cyprès de Climens
Château Coutet Appellation Barsac Second vin : Chartreuse de Ch. Coutet
Château Guiraud Appellation Sauternes Second vin : Le Dauphin de Guiraud
Château Lafaurie-Peyraguey Appellation Sauternes Second vin : La Chapelle de Lafaurie
Château Clos Haut-Peyraguey Appellation Sauternes
Château Rayne Vigneau Appellation Sauternes Second vin : Madame de Rayne
Château Rabaud- Promis Appellation Sauternes
Château Sigalas-Rabaud Appellation Sauternes Second vin : Le Cadet de Sigalas
Château Rieussec Appellation Sauternes Second vin : Clos Labère
Château Suduiraut Appellation Sauternes Second vin : Castelnau de Suduiraut
Château La Tour Blanche Appellation Sauternes Second vin : Les Charmilles de Tour Blanche
SECONDS CRUS
Château d’Arche Appellation Sauternes
Château Broustet Appellation Sauternes
Château Caillou Appellation Sauternes Second vin : Haut-Mayne (Ch.)
Château Doisy-Draëne Appellation Barsac
Château Doisy-Dubroca Appellation Barsac Second vin : Demoiselle de Doisy
Château Doisy-Védrines Appellation Barsac
Château Filhot Appellation Sauternes Second vin : Ch. Pineau de Rey
Château Lamothe Appellation Sauternes
Château Lamothe Guignard Appellation Sauternes
Château de Malle Appellation Sauternes Second vin : Ch. Saint-Hélène
Château Nairac Appellation Sauternes Second vin : Sauternes de Nairac
Château Romer Appellation Sauternes
Château Romer du Hayot Appellation Sauternes
QU’EST-CE QU’UN ” SECOND VIN ” DE BORDEAUX
Les deuxièmes vins sont apparus il y a déjà quelques années, tout d’abord timidement, derrière les catégories reines, les crus classés et les Pomerols, qui représentent en tout une dizaine d’appellations. Puis ce type de vin s’est étendu progressivement aux autres vins de ces mêmes appellations souvent des crus bourgeois, puis aussi à d’autres appellations, Listrac, Moulis, …. Aujourd’hui, on recense dans le Bordelais plusieurs centaines de seconds vins, essentiellement derrière les crus classés ou bourgeois, et on peut noter que cette pratique est plutôt à la hausse. Notons aussi l’apparition récente de … 3ème vin ! Je ne suis pas sûr qu’il existe une réglementation sur ce qui définit précisément un deuxième vin, hormis la même que pour les AOC. Les explications qui suivent résultent simplement de quelques années d’observations sur le sujet.
APPELLATION ET NOM
Un deuxième vin porte toujours la même appellation que son aîné. Il est rarement fait mention de cette appartenance ” 2ème vin ” sur la bouteille, ou alors, seulement sur l’étiquette qui se trouve au verso. Par contre, il est fait référence, en général, au nom du premier vin marketing oblige….
Exemples : 1er vin : Château Lafite-Rothschild, 2ème vin : Caruades de Lafite, ou encore, 1er vin : Château Lagrange, 2ème vin : Les Fiefs de Lagrange.
Mais on trouve aussi : 1er vin : Château Carbonnieux, 2ème vin : La Tour Léognan, ou encore, 1er vin : Château Haut-Marbuzet, 2ème vin : Mac Carty qui indique d’ailleurs sur l’étiquette : mis en bouteille au Château Haut-Marbuzet, mais sans préciser qu’il s’agit d’un deuxième vin. Attention : la renommée des 2èmes vins étant moins forte, il est assez courant que ceux-ci changent de nom. On peut s’y perdre au fil des années. Signalons enfin que l’on peut repérer une bonne partie des 2ème vins en analysant leurs noms qui indiquent plus ou moins explicitement leur appartenance: Soit par la référence au 1er vin, voir ci-dessus. Soit parce que le nom du 2ème vin commence par: Le Second de …, le Dauphin de …, le Marquis de …, le Benjamin de… ou encore avec un nom évoquant une endroit, la Chapelle de…, le Clos de …, la Tour ou les Tourelles de…, etc…. Dans ce cas, le nom ne fait pas mention de ” Château “.
PROVENANCE
On réserve bien entendu les meilleures raisins et les meilleurs parcelles pour le 1er vin. Mais les deuxièmes vins peuvent provenir des mêmes parcelles ou des parcelles très proches. Quelquefois, il sont issus de vignes encore trop jeunes ou de récolte un peu juste en qualité ou au goût trop différent “hors-norme” pour pouvoir entrer dans la fabrication du 1er vin. C’est en quelque sorte une forme de déclassement, honorable cependant.
A l’inverse, on peut considérer que l’existence d’un deuxième vin est un gage de qualité pour le 1er, puisque le producteur ne sera pas tenté de mettre dans le 1er vin toute la récolte autorisée. Leurs prix est de –25% à –50% par rapport au premier vin.
QUALITE
Grosso modo, le mêmes méthodes que pour le 1er vin sont appliquées, le même “savoir faire” est utilisé. Cependant, il n’est pas rare que le deuxième vin s’éloigne quelque peu du premier. En effet, le 1er vin est connu est reconnu, il se doit de rester relativement constant au cours des années car il correspond à un goût que la clientèle veut retrouver au fil des ans. Pour une second vin, le vigneron aura plus de latitude et peut même faire des “essais” pour améliorer sa production. En résumé : Bénéficier de l’expérience et du sérieux d’un 1er vin déjà renommé, aucune maison ne peut se permettre de produire un second vin qui pourrait salir l’image du 1er. Pouvoir se procurer un vin de bonne qualité pour un prix sensiblement inférieur au prix du 1er .
Inconvénient :La qualité est peut-être un peu moins régulière que pour les premiers vins On ne retrouve pas toujours le 1er vin dans le 2ème cette fois-ci en goût. La garde est en général moins importante.
CRUS CLASSES DE POMEROL
En dépit de plusieurs tentatives, dont une pendant la guerre, les vins de Pomerol ne peuvent se prévaloir d’un classement officiel. Cependant, une certaine hiérarchie peut être dégagée. Les châteaux sont ici classés sans ordre et non par rapport à leur valeur sauf pour Château Petrus qui est classé de tout façon numéro 1. Ils sont tous de toute façon des crus d’exception. Château Petrus Château Latour à Pomerol Château Clinet Château La Conseillante Château l’Evangile Château Trotanoy Château Lafleur Château Gazin Vieux Château Certan Château Beauregard Château Le Bon Pasteur Château Certan de May de Certan Château l’Eglise Clinet Château La Fleur Pétrus Château Petit Village Clos du Clocher Clos René
Quels vins choisir pour quels plats
AOC Bordeaux
Entrées Avocat Escargots petits gris Gougère Saumon fumé Soufflé de jambon Charcuterie Charcuterie Jambon à l’os Jambon Alexandria Fruits de mer Buisson d’écrevisses Cocktail de crabes Gravettes d’Arcachon à la Bordelaise Homard au confit d’oignons Homard grillé Huîtres creuses de Bretagne Langouste Moules marinières Pâtes aux moules Poissons Grenadins de lotte à la Portugaise Lamproie à la Bordelaise Merlans à la julienne de légumes Merlans au vin blanc Poisson grillé Poissons en sauce Rougets marinés à la Niçoise Sole à la meunière Volailles et Lapins Poulet Basquaise Poulet Marengo Turban de volaille Gibiers
Gibier Perdreaux au lait Pigeonneaux à la printanière Pigeons aux petits pois Viandes blanches et rouges Carré d’agneau au pain d’épice Gigot froid à la mayonnaise Rognons de porc Rôti de porc froid Sauté d’agneau Steak grillé Steak tartare Tendrons de veau chasseur Tripes à la Catalane Plats et légumes Beignets d’aubergine Brandade de morue Cannellonis Couscous à la viande Couscous à la viande Couscous au poulet Croque Monsieur Fondue Bourguignonne Fondue Savoyarde Gnocchi Gratin de courgettes Pot au feu Purée d’oseille Fromages Brie de Meaux fromage de vache d’Ile de France Brousse fromage de brebis de Provence Camargue fromage de brebis de Provence Cantal fromage de vache d’Auvergne Carré de l’Est fromage de vache de Lorraine et Champagne Chavignol fromage de chèvre du Berr Edam fromage de France Fourme d’Ambert fromage de vache d’Auvergne Fromage de chèvre Gouda fromage de vache de France Gruyère Pont Lévêque fromage de vache de Normandie Reblochon fromage de chèvre de Savoie Saint Paulin fromage de vache de France Salades Laitue braisée à la moelle Salade d’araignées de mer Oeufs Oeufs en meurette Omelette de courgettes
AOC Bordeaux ROSE
Entrées Artichauts à la farigoule Poissons Morue à l’aïoli Viandes blanches et rouges Palette au Sauvignon Ris de veau aux langoustines Plats et légumes Bourride
AOC Barsac
Entrées Foie gras au naturel Foie gras au torchon Foie gras aux figues Foie gras en brioche Foie gras en terrine Foie gras entier Foie gras mi-cuit Fruits de mer Gratin de Saint-Jacques Poissons Poisson grillé Volailles et Lapins Foie gras de canard mi-cuit Poularde à la crème Poulet à l’ail Volaille rôtie Oeufs Omelette soufflée au grand marnier Plats et légumes Marrons braisés Fromages Fromage de chèvre Rochefort Desserts Bûche aux marrons Desserts à base de caramel Desserts Fruits rafraîchis au marasquin Pithiviers Salade de fruits secs et dessert glacé Tarte aux mûres Vacherin
AOC Blaye
Poissons Anguille poêlée persillade
AOC Côtes de Blaye
Entrées Asperges de Blaye sauce mousseline Charcuterie Charcuterie Fruits de mer Moules et pommes de terre en salade Poissons Carpe au four de Sorges Plie Volailles et Lapins Canard aux navets Fricassée de lapin Poulet rôti au citron Poulet rôti Rôti de dindonneau Viandes blanches et rouges Blanquette de veau Gésiers Onglet à l’échalote
AOC Côtes de Castillon
Volailles et Lapins Volaille en sauce Gibiers Gibier à plumes Gibier Viandes blanches et rouges Entrecôte Bordelaise Navarin d’agneau aux navets nouveaux Plats et légumes Choucroute Gratin Dauphinois Laruns Fromages Brie Camembert
AOC Bordeaux Côtes de Francs
Viandes blanches et rouges Navarin d’agneau Noisettes d’agneau du Sud-Ouest AOC Premières Côtes de Blaye Fruits de mer Crevettes et bouquets Poissons Plie Viandes blanches et rouges Gésiers Grillade de bœuf Marchand de vin Noix de veau aux guignes Blayaises Plats et légumes Farci Paysan Mouclade
AOC Côtes de Bourg
Entrées Avocat sauce cocktail Melon Soufflé aux foies de volaille Vol au vent Charcuterie Andouillette à la moutarde Charcuterie Jambonneau aux épinards Saucisson Poissons Poisson en sauce Poissons en sauce Volailles et Lapins Abattis de dinde aux navets Canard aux navets Confit d’oie Confit de canard Crépinettes de lapin Magret de canard grillé Poularde à la Bourguignonne Poulet rôti au citron Poulet rôti Rôti de dindonneau Terrine de canard Volaille rôtie Gibiers Cailles Gibier Lapin de garenne en civet Perdreaux rôtis Terrine de perdreaux Viandes blanches et rouges Blanquette de veau Brochette aux 3 viandes bœuf, poulet, agneau Côte de veau Epaule d’agneau aux petits légumes Epaule d’agneau boulangère Epaule de mouton farcie aux champignons Epaule de mouton farcie Filet de porc à l’ananas Gigot d’agneau Grenadins de veau braisé Ragoût printanier Rognons à la moutarde Rôti Plats et légumes Crêpes de pommes de terre Morilles Pot au feu Potée Risotto à la Milanaise Salades Salade de gésiers Oeufs Omelette au lard garnie
AOC Bordeaux SUPERIEUR
Potages et Soupes Bisque de homard Minestrone Entrées Escargots Fromage de tête Melon au jambon de parme Pâté en croûte Quiche Lorraine Charcuterie Charcuterie Jambon braisé à la Bayonnaise Rillettes de canard Saucisses à la Languedocienne Saucisses de Montbéliard Poissons Lamproie à la matelote Limande grillée Volailles et Lapins Galantine de volaille Oie du Maine farci Pain de volaille Pâté de lapin Poulet à la Basquaise Poulet rôti Terrine de lapin aux noisettes Gibiers Gibier Ortolans Palombes Salmis de colvert Salmis de pigeons Viandes blanches et rouges
Brochette de porc aux pruneaux Brochette d’agneau au confit d’oignons Côte de veau à la bonne femme Filet de porc Gigot à la Landaise Langue de mouton Langue de veau à l’Italienne Navarin de mouton Pain de viandes Pieds de porc grillés Ris de veau braisé Salpicon à la viande Tajine de mouton aux pruneaux Tendrons de veau braisés à la Bourgogne Viande rouge froide Plats et légumes Chou farci Crêpes farcies à la viande Croque Monsieur Filet de bœuf des Laitiers Charentais Lasagnes à la Bolognaise Légumes secs avec viande blanche Nouilles au parmesan Pannequets au fromage Petit salé aux lentilles Pommes de terre landaises Purée de pois cassés Tomates farcies Fromages Coulommiers fromage de vache d’Ile de France Crottin de Chavignol fromage de chèvre du Berry Emmenthal fromage des Alpes Suisse Reblochon fromage de chèvre de Savoie Saint Marcellin fromage de chèvre du Dauphiné Desserts Gateau au vin blanc Oeufs Oeufs pochés Duchesse Omelette au fromage Omelette au poulet Omelette
AOC Côtes de Bordeaux SAINT-MACAIRE
Fromages Roquefort fromage de l’Aveyron-Causses
AOC Premières COTES DE BORDEAUX
Entrées Fromage de tête Fruits de mer Calamars farcis Tourteau farci Desserts Vacherin AOC Bordeaux CLAIRET Entrées Cuisses de grenouilles Charcuterie Charcuterie Jambon de Bayonne Poissons Limande grillée Gibiers Jambon de sanglier braisé Perdreaux au lait Viandes blanches et rouges Côte de porc charcutière Plats et légumes Chili Con Carné
AOC Cadillac
Entrées Foie gras au torchon Poissons Poissons en sauce Fromages Chaource fromage de vache de Champagne Fourme d’Ambert fromage de vache d’Auvergne Rochefort Desserts Bûche exotique Chausson aux pommes Desserts à base de bananes Far Breton Fruits rafraîchis à la Normande Tarte à l’ananas Tarte à la rhubarbe
AOC Cérons
Plats et légumes Gateau de patates douces Kougelhopf Pannequets aux abricots Fromages Fourme d’Ambert fromage de vache d’Auvergne Rochefort Roquefort fromage de l’Aveyron-Causses Desserts Coupe aux mûres et aux pommes Desserts à base de pamplemousse Diplomate Fraises GénoisE Oranges givrées Tarte à la banane Tarte au citron Tarte aux abricots Tarte aux myrtilles
AOC Canon-Fronsac
Charcuterie Jambon braisé Périgourdine Poissons Lamproie à la Bordelaise Volailles et Lapins Canard de barbarie aux olives Poularde à la Matignon Gibiers Biche Civet de lièvre Gibier à poils Gibier Marcassin Petits gibiers Viandes blanches et rouges Entrecôte aux sarments Haricot de mouton Rognons de veau grillés Viande rôtie grillée Plats et légumes Cèpes à la Bordelaise
AOC Entre-DEUX-MERS
Entrées Cuisses de grenouilles Charcuterie Saucisson Fruits de mer Coquillages et Crustacés Coquillages Crustacés Huîtres Moules marinières Plateau de fruits de mer Praires farcies Poissons Bar à la livournaise Carpe au four de Sorges Carpe au vin Couscous de poissons Harengs marinés Merlan en colère Plie Poisson grillé Sole à la meunière Volailles et Lapins Poulet sauté chasseur Gibiers Cuissot de sanglier Viandes blanches et rouges Cotelettes d’agneau aux fèves et à la sarriette Gésiers Gigot froid à la mayonnaise Mulet Tête de veau bonne femme Plats et légumes Couscous au tajine de boulettes Couscous Haricots verts Mont d’or au four Parmentier Fromages Crottin de Chavignol fromage de chèvre du Berry Emmenthal fromage des Alpes Suisse Rochefort Desserts Soupe de fruits Tarte à la rhubarbe Salades Salade composée
AOC Graves
Entrées Asperges sauce mousseline Bouchées à la reine Bresaola à la roquette Caviar aux oeufs de saumon Foie gras chaud au raisin Foie gras grillé Oeufs de saumon Tarte aux fruits de mer Terrine et mousse de poissons Charcuterie Saucisses de Toulouse Fruits de mer Brochette de Saint-Jacques et chou-fleur à la fondue de câpres Brochette de Saint-Jacques Calamars Coquilles Saint-Jacques à la Provençale Coquilles Saint-Jacques Crustacés Gravettes d’Arcachon à la Bordelaise Homard à l’Américaine Huîtres plates du bassin Langoustines au cognac Moules à la crème Moules marinières Palourdes farcies Plateau de fruits de mer Terrine de fruits de mer Tourteau grillé crabe Poissons Alose à l’oseille Alose au beurre blanc Alose grillée Anguille au vin rouge Barbue à la Dieppoise Brochet au beurre blanc Cabillaud au jus d’herbes Darnes de saumon pochées Filets de sandre aux morilles Filets de sole à la Panetière Filets de sole Bonne Femme Friture du lac Haddock poché au lait Koulibiac de saumon Lamproie à la Bordelaise Limande Lotte à l’Américaine Matelotes Morue Perches aux chanterelles Perches Poisson cru mariné Poisson grillé Poissons crus marinés Poissons frits Quenelles de brochet Rôti de lotte aux poivrons Rôti de lotte Rougets grillés à la Nantaise Sandre au beurre blanc Sole à la meunière Soles grillées Tartare de poissons Thon à la Basquaise Tronçons d’esturgeon de la Garonne Truite au bleu Turbot sauce Hollandaise Volailles et Lapins Canard à l’orange Canard aux pêches Canard rôti au four Canard rôti aux pêches Canard sauvage Confit d’oie à la mousse de haricots blancs Confit d’oie Confit de canard Dinde aux marrons Dindonneau à la broche Pintade aux choux Pintade au paprika Poularde à la crème Poularde truffée Fricassée de volaille Volaille rôtie Gibiers Brochettes de grives Gibier à plumes Palombes rôties Timbale d’ortolans Viandes blanches et rouges Agneau rôti gigot ou épaule Baron d’agneau de lait Baron d’agneau Baron de mouton Chateaubriand grillé Côte de bœuf grillée Côte de bœuf poêlée Côtes de veau en papillotes Entrecôte poêlée à la Lyonnaise Entrecôte grillée Maître d’Hôtel Filet de bœuf Duchesse Fricandeau de veau Gigot d’agneau de 7 heures Gigot froid à la mayonnaise Grillade de porc Médaillons de veau Noix de veau aux ceps Palette de porc Ragoût de mouton Ris de veau à la crème Ris de veau aux langoustines Ris de veau aux morilles Ris de veau braisé aux champignons Ris de veau braisé Ris de veau Rognons de veau au madère Rosbeef Rôti de porc Tendrons de veau Tournedos au poivre vert Tournedos aux raisins Tournedos Béarnaise Tournedos panés sauce vierge Tournedos Rossini Tripes Blanquette de veau Matelote de veau Viande rôtie grillée Plats et légumes Aubergines marinées Cèpes crus à l’huile Cèpes Cochon de lait en gelée Couscous à la viande Escalope de veau à la Milanaise Légumes secs avec viande rouge Mousserons des prés Nouilles au gratin Osso Bucco Paupiettes aux légumes Piperade Pois gourmands Pommes de terre à la Normande Potée champenoise Quenelles Tian tomates aubergines et courgettes Fromages Cantal fromage de vache d’Auvergne Comté fromage de vache de Franche-Comté Emmenthal fromage des Alpes Fromage de chèvre Gruyère Mimolettes demi-étuvée Mont d’Or fromage de chèvre du Lyonnais Poivre d’Ane fromage de chèvre de Provence Desserts Poires au vin Salades Salade de coquillages au concombre Salade de coquilles Saint Jacques Salade de fenouil et champignons Salade de figues et jambon cru Salade de poireaux à la Mexicaine Salade de poulpes Oeufs Oeufs brouillés à la truffe Omelette de courgettes
AOC Graves de Vayres
Entrées Bresaola à la roquette Poissons Poisson de mer grillé ou rôti Viandes blanches et rouges Mouton en carbonade
AOC Graves Supérieurs
Poissons Barquettes girondines Viandes blanches et rouges Ris de veau à la crème
Tian tomates aubergines et courgettes Tourte aux truffes à la Périgourdine Venaison Fromages Bleu d’Auvergne fromage de vache Brie de Melun fromage de vache d’Ile de France Brie Camembert Comté fromage de vache de Franche-Comté Feu
AOC Margaux
Entrées Foie gras en terrine Charcuterie Jambon sauce Madère Poissons Lamproie à la Bordelaise Volailles et Lapins Fricassée de cuisses de canard et navets glacés Lapin à la Royale Magret d’oie Magret de canard au poivre vert Magret de canard aux figues Gibiers Carré de marcassin Cerf Chevreuil Faisan forestière Gibier à plumes Gigot de chevreuil Gigue de chevreuil Hure de sanglier Levraut rôti Perdreaux aux choux Sanglier rôti en filets Viandes blanches et rouges Agneau de Pauillac Agneau rôti gigot ou épaule Carbonate de veau Carré d’agneau aux herbes Carré d’agneau rôti Chateaubriand béarnaise Côte de bœuf à la moelle Côte de bœuf aux cèpes Cotelettes d’agneau grillées Epaule d’agneau aux pruneaux et épices Epaule de mouton farcie et pommes de terre Filet de bœuf aux cèpes Gigot d’agneau de 7 heures Gigot rôti Navarin d’agneau Rognons de veau farcis Tournedos sauce chasseur Plats et légumes Daube aux cèpes Fricassée de cèpes Paupiettes d’agneau Fromages Langres fromage de vache de Champagne Mont d’Or fromage de chèvre du Lyonnais Desserts Tarte aux framboises Oeufs Omelette de courgettes
AOC Lussac-Saint-Emilion
Volailles et Lapins Lapin aux pruneaux
AOC Listrac-MEDOC
Entrées Foie gras au naturel Volailles et Lapins Canard rôti Cou d’oie farci Lapin à la moutarde Poularde en croûte de sel Viandes blanches et rouges Bœuf en gelée Côte de bœuf Tournedos Béarnaise Côte de bœuf poêlée Côtes d’agneau grillées Entrecôte poêlée à la Lyonnaise Entrecôte aux ceps Entrecôte grillée Maître d’Hôtel Filet de bœuf aux cèpes Gigot d’agneau à la Provençale Pièce de bœuf grillée ou poêlée Rognons de veau à la moutarde Rumsteck à l’Armagnac Plats et légumes Filet de bœuf truffé Potée Lorraine Quenelles de vol au vent Quenelles Risotto aux cèpes Salsifis et viandes rouges Fromages Gouda demi-étuvé Gouda fromage de vache de France
AOC Loupiac
Entrées Melon Volailles et Lapins Canard à l’orange Canard aux pêches Foie gras de canard ou d’oie Gibiers Pie aux poires Viandes blanches et rouges Porc aU caramel Ris de veau Scampi grillés sur lit de nouilles Plats et légumes Riz au lait Fromages Fourme d’Ambert fromage de vache d’Auvergne Fromage à pâte persillée Gouda fromage de vache de France Munster fromage de vache d’Alsace Rochefort Desserts Bûche pralinée Compote de mirabelles Desserts à base de rhum Génoise fourrée à la Normande Glace à la vanille au coulis de framboise Marquise au chocolat Merveilles Mille feuilles Paris-Brest Pithiviers Quatre quarts aux pommes Salade de fruits Tarte à la rhubarbe Tarte aux fraises Oeufs Omelette soufflée Omelette sucrée à la Normande
AOC Haut-MEDOC
Charcuterie Jambon sauce Madère Poissons Lamproie à la Bordelaise Volailles et Lapins Aiguillette de canard Canars braisé aux petits pois Canard rôti au four Caneton rôti à la broche Chapon à la broche Chapon rôti Dinde aux châtaignes Magret de canard au poivre vert Poule au pot Poulet sauté chasseur Rôti de dindonneau Gibiers Faisan forestière Gibier à plumes, Grives en tourte Lapin de garenne en gibelotte Marcassin Ortolans rôtis Pâté de gibier Perdreaux rôtis Pigeon rôti aux cèpes Pigeonneaux rôtis Râble de lièvre rôti Rôti de biche Viandes blanches et rouges Baron d’agneau au four Baron d’agneau aux herbes de Provence Baron d’agneau Cabri rôti Carré d’agneau rôti Civet de bœuf Côte de bœuf à la Bordelaise Côte de bœuf grillée Côte de veau Cotelettes d’agneau grillées Entrecôte marchand de vin Entrecôte grillée Maître d’Hôtel Epaule d’agneau farcie Foie de veau à la Vénitienne Gigot aux flageolets Gigot de mouton Gigot rôti Langue à la diable Paupiettes de veau Poitrine d’agneau farcie Ris de veau Rognons de veau à la moutarde Tournedos braisé Plats et légumes Bœuf braisé aux carottes Filet de bœuf rôti Filet de bœuf truffé Tomates farcies Fromages Sainte Maure un fromage de chèvre de Touraine
AOC Médoc
Entrées Foie gras poêlé Foie gras truffé Melon à l’orientale Melon au crabe Melon Terrine de foie gras aux topinambours Charcuterie Jambon braisé Périgourdine Poissons Lamproie à la Bordelaise Matelotes Poissons en sauce Volailles et Lapins Canard aux navets Caneton rôti à la broche Chapon à la broche Confit d’oie Confit de canard Coq au vin Dinde aux marrons Lapin chasseur Magret de canard au poivre vert Magret de canard grillé Magret de canard sauce bigarade Oie rôtie Pintade au paprika Poulet Gascon Rôti de dindonneau Terrine de lapin Gibiers Cailles rôties Civet de lièvre Cuisses de lièvre rôties Gibier à plumes Gibier à poils Gigot de chevreuil Pâté de sanglier Perdreaux aux girolles Terrine de perdreaux Viandes blanches et rouges Agneau Baron d’agneau au four Bœuf mode Bœuf rôti croûte de poivre Brochette d’agneau Brochette de bœuf Cabri rôti Côte de veau en casserole Côte de veau Dos d’agneau en mitonnée provençale Entrecôte Bordelaise Epaule d’agneau braisée Escalope de veau Foie de veau à l’Anglaise Foie de veau poêlé Foie de veau Gigot d’agneau à la menthe Gigot d’agneau en chevreuil Gigot d’agneau rôti Gigot de mouton Gigot en croûte Gigot froid à la mayonnaise Grenadins de veau braisé Grillades Navarin d’agneau aux navets nouveaux Navarin d’agneau Navarin de mouton Noix de veau braisée Paupiettes de veau Poitrine d’agneau farcie Ris de veau poêlé Ris de veau Rognons de mouton Rognons de veau à la moutarde Rognons de veau grillés Rosbeef Rôti de bœuf Rôti de veau Selle de mouton Selle de veau Orloff Tournedos à la Bordelaise Tournedos grillé Tournedos poêlé Veau Orloff Viande froide rouge ou blanche Viande rouge Plats et légumes Cèpes à la Bordelaise Cèpes farcis forestière Chili Con Carné Daube aux cèpes Venaison Fromages Brie de Montereau fromage de vache du Gâtinais Brie Camembert Edam fromage de France Fromages relevés Gapron fromage de vache d’Auvergne Gournay fromage de vache de Normandie Munster fromage de vache d’Alsace Roquefort fromage de l’Aveyron-Causses Desserts Charlotte aux noix Clé vert aux mangues Desserts à base de chocolat Fruits rouges en aspic Marquise Profiteroles au chocolat Tarte aux pruneaux Tiramisu
AOC Moulis -En -Médoc
Entrées Tarte aux champignons Volailles et Lapin Canard col vert Dinde aux châtaignes Magret de canard au poivre vert Oie farcie aux châtaignes Gibiers Faisan aux pommes Faisan en Chartreuse Faisan rôti Palombes rôties Viandes blanches et rouges Brochette d’agneau Côte de veau en casserole Côtelettes d’agneau Dos d’agneau en mitonnée provençale Epaule d’agneau farcie Filet de bœuf aux cèpes Filet de bœuf en croûte Foie de veau poêlé Noix de veau braisée Ris de veau poêlé Rosbeef chaud Tournedos grillé Plats et légumes Pot au feu à la gardianne Desserts Tarte aux framboises
AOC Néac
Volailles et Lapins Poulet sauté au basilic
AOC Pessac-LEOGNAN
Fruits de mer Brochette de coquilles Saint-Jacques Crevettes Crustacés Homard Thermidor Langouste Saint Pierre cuit au sel Crabe ou Tourteau grillé Tourteaux Poissons Alose grillée Bar Brochette de lotte Filets de sole grillés Fricassée de lotte aux navets Fricassée de saumon Lamproie à la Bordelaise Limande Loup Poissons en sauce Rôti de lotte Saumon poché en sauce Turbot grillé Turbot sauce Hollandaise Volailles et Lapins Canard à l’orange Dinde aux marrons Magret de canard braisé Oie rôtie Gibiers Faisan aux choux Gibier à plumes Levraut rôti Papillotes de caille aux figues Perdreaux truffés Pigeons rôtis Viandes blanches et rouges Baron d’agneau aux herbes de Provence Carré d’agneau aux herbes Carré d’agneau Côte de bœuf à la braisée Côte de bœuf aux cèpes Côte de bœuf poêlée Entrecôte poêlée à la Lyonnaise Entrecôte grillée Maître d’Hôtel Gigot aux haricots verts Pièce de bœuf grillée ou poêlée Tournedos braisé Tournedos Rossini Plats et légumes Beignets de crevettes Beignets de langoustine Salades Salade de rougets Carré d’agneau aux herbes Carré d’agneau Côte de bœuf à la braisée Côte de bœuf aux cèpes
AOC Pomerol
Entrées Champignons de Paris à la crème Foie gras au torchon Foie gras truffé Truffes en brioche Truffes Charcuterie Boudin noir Rillettes de canard Fruits de mer Buisson d’écrevisses Poissons Alose grillée Lamproie à la Bordelaise Volailles et Lapins Canard sauvage Caneton rôti à la broche Chapon à la broche Chapon farci aux truffes Cœur d’oie ou de canard aux cèpes Dinde aux marrons Filets d’oies fumés Fricassée de pintade aux pommes Magret de canard au poivre vert Oie au four Pintade aux morilles Poularde Poulet grillé en crapaudine Volaille rôtie Gibiers Bécasse à l’armagnac Brochette de mauviettes Cailles rôties Chevreuil Civet de lièvre Civet de marcassin Cotelettes de chevreuil aux airelles Faisan au raisin Faisan braisé aux raisins Faisan rôti à la Périgourdine Filet de sanglier Bordelaise Gibier à poils Grives aux raisins Lapin de garenne en civet Lièvre à la Royale Lièvre aux cerises Pâté chaud de bécasses Perdreaux flambés Perdreaux rôtis Pigeonneaux rôtis Râble de lièvre Terrine de gibier Viandes blanches et rouges Abats Bœuf mode Carré d’agneau rôti Chateaubriand grillé Cotelettes d’agneau grillées Curry de mouton Entrecôte marchand de vin Entrecôte poêlée à la Lyonnaise Epaule d’agneau braisée Filet d’agneau en croûte Filet de bœuf en croûte Foie de veau à la Vénitienne Gigot aux flageolets Gigot d’agneau de 7 heures Gigot rôti Navarin de mouton Rosbeef Rôti de porc Steak au poivre vert sauce brune Tournedos Rossini Veau en sauce brune ou blanche Plats et légumes Cardons au gratin Champignons Filet de bœuf rôti Filet de bœuf Goulash Tian tomates aubergines et courgettes Tourte aux truffes à la Périgourdine Venaison Fromages Bleu d’Auvergne fromage de vache Brie de Melun fromage de vache d’Ile de France Brie Camembert Comté fromage de vache de Franche-Comté Feuilles de Dreux fromage de vache Ile de France Fourme d’Ambert fromage de vache d’Auvergne Langres fromage de vache de Champagne Pont Lévêque fromage de vache de Normandie Rochefort Oeufs Oeufs brouillés à la truffe Omelette de courgettes Omelette truffée aux champignons
AOC Montagne Saint-Emilion
Fruits de mer Sauté de coquilles Saint Jacques sur moelleux d’endives Volailles et Lapin Curry de poulet Lapin chasseur Gibiers Cuissot de sanglier sauce venaison Gigue de chevreuil marinée et rôtie Sanglier rôti en filets Viandes blanches et rouges Curry de mouton Ris de veau Tajine d’agneau aux confits d’oignons Rognons de veau à la Bordelaise Fromages Chaource fromage de vache de Champagne Fourme d’Ambert fromage de vache d’Auvergne
AOC Puisseguin Saint-Emilion
Volailles et Lapin Canard aux navets Lapereau rôti Fromages Brie de Meaux fromage de vache d’Ile de France Brie Camembert
AOC Saint-Emilion
Entrées Foie gras Charcuterie Boudin noir poêlé Boudin noir Jambon sauce Madère Saucisses fumées Fruits de mer Tournedos de homard Poissons Anguille au vin rouge Lamproie à la Bordelaise Volailles et Lapins Brochette de cœur de canard Canard rôti aux pommes Canard sauvage Chapon farci aux champignons Chapon rôti Civet de lapin Confit de canard Coq au vin Curry de poulet Lapin à la broche Lapin chasseur Pintade rôtie Poularde demi-deuil Terrine de canard au poivre vert Volaille rôtie Gibiers Bécasse rôtie sur canapé Cailles farcies Cailles rôties Civet de lièvre à la Lyonnaise Civet de lièvre Faisan au raisin Filet de marcassin rôti Filet mignon de Chevreuil Gibier à plumes Grives aux raisins Grives en tourte Grives Jambon de marcassin Pâté chaud de cailles aux truffes Pigeons ramiers Pintadeau aux girolles Terrine de gibier Viandes blanches et rouges Abats Agneau rôti gigot ou épaule Bœuf mode Carré d’agneau aux herbes Carré d’agneau rôti Carré de mouton Chateaubriand béarnaise Chateaubriand grillé Cœur de bœuf en matelote Croustillants d’agneau au basilic Curry d’agneau Epaule d’agneau farcie Epaule de mouton Foie de veau Gigot à la ficelle Gigot aux flageolets Gigot d’agneau à la Provençale Gigot d’agneau aux pommes de terre fondantes Gigot d’agneau de 7 heures Gigot d’agneau rôti Gigot de mouton Gigot froid à la mayonnaise Navarin d’agneau Noisettes d’agneau du Sud-Ouest Palette de porc aux lentilles Pie de bœuf Poitrine d’agneau farcie Ris de veau braisé Rognons de veau à la moelle Rognons de veau au cognac Rognons de veau Rôti de porc à la bière Rôti de porc à la Portugaise Rôti de porc froid Rôti de porc Rôti de veau Sauté d’agneau à l’ancienne Selle d’agneau à la Provençale Selle d’agneau aux herbes Tournedos chasseur Tournedos Rossini Tournedos sauce madère Tripes Rognons de veau à la Bordelaise Veau Orloff Plats et légumes Brandade de morue Cèpes Choucroute Filet de bœuf Pot au feu Sauté ravigote Tourte aux morilles Fromages Bricquebec fromage de vache Normand Olivet bleu fromage de vache de l’Orléanais Rollot fromage de vache de Picardie Rouy Desserts Fraises au vin rouge
AOC Saint-Emilion Grand Cru
Charcuterie Jambon sauce Madère Saucisses fumées Fruits de mer Tournedos de homard Poissons Anguille au vin rouge Lamproie à la Bordelaise Volailles et Lapins Canard farci Canard rôti aux pommes Chapon farci aux champignons Civet de lapin Confit de canard Coq au vin Curry de poulet Lapin à la broche Lapin chasseur Pintade rôtie Poularde demi-deuil Terrine de canard au poivre vert Volaille rôtie Gibiers Bécasse rôtie sur canapé Cailles farcies Cailles rôties Civet de lièvre à la Lyonnaise Civet de lièvre Faisan au raisin Faisan braisé aux raisins Filet de marcassin rôti Gibier à plumes Grives aux raisins Grives en tourte Grives Jambon de marcassin Pâté chaud de cailles aux truffes Pigeons ramiers Pintadeau aux girolles Terrine de gibier Viandes blanches et rouges Carré d’agneau aux herbes Carré d’agneau rôti Chateaubriand béarnaise Chateaubriand grillé Cœur de bœuf en matelote Croustillants d’agneau au basilic Curry d’agneau Epaule d’agneau farcie Epaule de mouton Foie de veau Gigot à la ficelle Gigot d’agneau à la Provençale Gigot d’agneau aux pommes de terre fondantes Gigot d’agneau de 7 heures Gigot d’agneau rôti Gigot de mouton Gigot froid à la mayonnaise Navarin d’agneau Noisettes d’agneau du Sud-Ouest Palette de porc aux lentilles Pie de bœuf Poitrine d’agneau farcie Ris de veau braisé Rognons de veau à la moelle Rognons de veau au cognac Rognons de veau Rôti de porc à la bière Rôti de porc à la Portugaise Rôti de porc froid Rôti de porc Rôti de veau Sauté d’agneau à l’ancienne Selle d’agneau à la Provençale Selle d’agneau aux herbes Tournedos chasseur Tournedos Rossini Tournedos sauce madère Tripes Rognons de veau à la Bordelaise Veau Orloff Plats et légumes Brandade de morue Cèpes Choucroute Filet de bœuf Halbran rôti Pot au feu Sauté ravigote Tourte aux morilles Fromages Bricquebec fromage de vache Normand Crottin de Chavignol fromage de chèvre du Berry Olivet bleu fromage de vache de l’Orléanais Rollot fromage de vache de Picardie Rouy Desserts Fraises au vin rouge
AOC Saint-Georges – Saint-Emilion
Entrées Gaspacho Gibiers Civet de lièvre Viandes blanches et rouges Brochette de viande Gigot de mouton
AOC Sauternes
Entrées Feuilleté au roquefort Foie gras au naturel Foie gras au torchon Foie gras aux figues Foie gras en brioche Foie gras en escalope aux pommes Foie gras en terrine Foie gras entier Foie gras mi-cuit Foie gras poêlé Foie gras Melon à l’orientale Melon au crabe Melon Terrine de foie gras aux topinambours Terrine de foie gras aux truffe Fruits de mer Brochette de coquilles Saint-Jacques Gratin de Saint-Jacques Homard au gingembre Tournedos de homard Poissons Terrine de saumon Volailles et Lapins Canard aux cerises Canard aux pêches Escalope de foie gras de canard aux raisins Foie gras d’oie Foie gras de canard mi-cuit Pintade aux morilles Pintade rôtie Poularde à la crème Poulet à l’ail Poulet à l’ananas Poulet aux cèpes Volaille rôtie Gibiers Brochette d’ortolans Viandes blanches et rouges Civet de bœuf Escalope de veau Ris de veau Plats et légumes Escalope de foie gras aux pommes Gâteau de riz Pommes farcies Fromages Fourme d’Ambert fromage de vache d’Auvergne Fromage à pâte persillée Fromage de chèvre Gruyère Rochefort Roquefort fromage de l’Aveyron-Causses Desserts Bavarois aux fraises et au pain d’épice Beignets viennois Charlotte aux noix Charlotte aux pommes Charlotte glacée à la vanille Clé vert aux mangues Coupe Malmaison Crème brûlée Crème renversée Crêpes Crumble aux fruits rouges Desserts à base de pamplemousse Desserts à base de cointreau Desserts à base de raisins Desserts à base de chocolat Desserts Fraises à la crème Fruits rouges en aspic Glace à la vanille au coulis de framboise Mandarines givrées Marquise Mousse au chocolat Paris-Brest Pêches glacées Pithiviers Profiteroles au chocolat Pudding Salade de clémentines au caramel et dattes aux épices Salade de fruits Soufflé à la vanille Tarte à l’ananas Tarte aux pruneaux Tiramisu
AOC Pauillac
Volailles et Lapins Poulet sauté Archiduc Ragoût d’oie Volaille rôtie Gibiers Bécasse flambée Cotelettes de marcassin Filets rôtis de lièvre Gibier à poils Grives en tourte Lièvre Perdreaux en casserole Pigeonneaux rôtis Rôti de biche Viandes blanches et rouges Agneau de lait Baron d’agneau Carré d’agneau aux herbes Carré d’agneau rôti Carré d’agneau Côte de bœuf à la Bordelaise Côte de veau en casserole Cotelettes d’agneau grillées Curry de porc Epaule d’agneau braisée Epaule d’agneau farcie Gigot aux flageolets Gigot d’agneau de 7 heures Gigot d’agneau Gigot de mouton Gigot rôti Noix de veau rôtie Paupiettes de veau Poitrine d’agneau farcie Ragoût de mouton Ris de veau poêlé Ris de veau Rognons de veau à la moutarde Rôti de bœuf aux cèpes Rouelle de veau Tournedos Rossini Veau Orloff Plats et légumes Cèpes Risotto aux cèpes Fromages Beaufort fromage de vache de Savoie Brie de Montereau fromage de vache du Gâtinais Edam demi-étuvé fromage de vache de France Emmenthal fromage des Alpes Gruyère Vendôme Cendré fromage de vache de Touraine
AOC Sainte croix du mont
Entrées Melon Viandes blanches et rouges Carré de porc aux abricots Scampi grillés sur lit de nouilles Ris de veau à la crème Fromages
Fondu raisin fromage de vache de Savoie Livarot fromage de vache de Normandie Rochefort Desserts Pithiviers Salade d’oranges Tarte à la rhubarbe
AOC Saint-Estèphe
Volailles et Lapins Canard rôti aux navets Confit d’oie aux choux verts Dinde rôtie aux marrons Lapin Oie farcie aux châtaignes Pintade chasseur Pintadeau à l’armagnac Poulet aux cèpes Volaille rôtie Gibiers Civet de chevreuil Civet de lièvre Civet de marcassin Filet mignon de Chevreuil Gibier à plumes Palombes rôties Palombes Perdrix aux lentilles Pigeonneaux farcis Pigeons rôtis Pintadeau rôti
AOC Saint-JULIEN
Entrées Avocat en purée Charcuterie Rillettes d’oie Saucisson Poissons Lamproie à la Bordelaise Volailles et Lapins Lapin aux pruneaux Poularde aux truffes Poularde rôtie Gibiers Crépinette de perdreau Gibier à plumes Gigue de chevreuil Grives aux raisins Grives en tourte Lièvre à la Royale Pâté de faisan chaud Pigeonneaux rôtis Salamis de palombe Viandes blanches et rouges Agneau de lait Baron d’agneau Bœuf en daube Carré d’agneau Marly Carré d’agneau Côte de bœuf aux cèpes Côte de veau en casserole Cotelettes d’agneau grillées Daube de bœuf Entrecôte Bordelaise Gigot d’agneau de 7 heures Gigot de mouton Navarin d’agneau Pièce de bœuf grillée ou poêlée Ris de veau aux cèpes Rognons de bœuf au madère Rognons de veau Rôti de veau Tournedos à la moelle Plats et légumes Estouffade Roussillonnaise Fromages Saint Nectaire fromage de vache d’Auvergne
Le baba au rhum ! Y’a pas à dire, ils ont la classe, les classiques !
Un bon baba au rhum moelleux, parfaitement imbibé d’un sirop parfumé, une superbe crème vanillée et c’est la régalade totale…
Quelle bonne idée a eu le pâtissier Chépluki du Roi Chéplukinonplus, ce beau jour du XVIIIème siècle, de créer ce sublime dessert. Le Roi ne voulait pas se casser les dents sur une brioche trop sèche, le pâtissier l’a imbibée de vin, et aujourd’hui, nous, on kiffe un baba au rhum chantilly ivoire. Ah ! Que l’être humain peut faire de belles choses, quand il veut…cet abruti.
On obtient des babas légers et parfaitement gonflés (j’ai un peu simplifié la façon de faire). En revanche j’ai préféré les accompagner d’une ganache montée ivoire vanille à la place de la chantilly classique.
J’insiste sur l’importance des moules quant à la réussite de cette recette. Si vous voulez obtenir la jolie couleur rousse caractéristique des babas au rhum, il faudra utiliser des moules en métal. Au départ j’ai testé dans le silicone, mais la couleur n’est pas comparable. Je ne dis pas que c’est impossible, je dis simplement que c’est plus compliqué. C’est un peu comme lorsque l’on fait des cannelés (avec un seul “n” !) dans le cuivre ou dans le silicone. La seule solution pour les colorer est de pousser la cuisson, au détriment de la texture, et c’est dommage. Alors, n’en pouvant plus de me retrouver avec des babas palots, j’ai craqué, et j’ai acheté les vrais moules Gobel en métal individuels. C’est assez cher mais le résultat est sans appel ! Au bout de 15 minutes les babas sont parfaitement colorés, c’est le bonheur. Voici les moules en questions (j’en ai acheté 6, ce qui fait environ 31 euros avec les frais de port). J’ai longtemps hésité entre les moules à savarins “ouverts” (avec le trou au centre), et les “fermés”. J’ai finalement opté pour les “ouverts”, car il me semble que la levée est plus harmonieuse en cuisson lorsque le moule est troué. Ce sont ceux-là :
Les puristes diront que le baba doit avoir la forme d’un bouchon alors qu’ici c’est un savarin, mais, bouchon ou savarin, qu’importe le flacon pourvu qu’on ait l’ivresse !
Pour une première j’ai voulu rester classique avec cette version rhum vanille, mais d’autres babas me font de l’oeil…je sens que c’est le début d’une longue histoire…
La tarte est traditionnellement un plat dautomne. Tous les fruits sont un régal pour le palais. La douceur de leurs chairs, cuites en osmose avec les autres ingrédients met souvent en valeur ses particules de goûts cachés dans les méandres de ses fibres. Le nez, les yeux, la bouche se flattent de voir ses compositions doù émanent comme un artiste le fait sur sa toile souvent trop exiguë une symphonie de sons imaginaires aux couleurs magiques qui viennent comme un tableau de Maître égayer votre palais dune lumière inconnue et si riche, que beaucoup passent au début inaperçues. Ce sont les méandres du goût, le secret des saveurs et la complexité des mélanges. Je ne me lasse pas de dire que la cuisine nest pas qu’un cocktail de bonnes choses, mais simplement une bonne manière de les additionner.
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