Lotte à la salicorne
Verrine mousse de jambon et tomates confites
Soja
C’est quoi le soja…
La sauce de soja est utilisée en Asie depuis des millénaires. Elle est fabriquée à partir de graines de soja cuites avant d’être mélangées à d’autres aromates. L’ensemble est mis à fermenter et à macérer pendant plusieurs mois.
Les produits à base de soja se multiplient actuellement, ainsi que les communications scientifiques faisant état des bienfaits diététiques et nutritionnels du soja.
Ce n’est en fait qu’un juste retour des choses pour une plante aussi favorable à la santé de l’homme qu’à celle de la terre. Cultivé en Chine depuis quelques milliers d’années, le soja n’a commencé à être exploité en France qu’au début de ce siècle. Premier oléagineux du monde, il occupe aujourd’hui une place privilégiée dans les perspectives alimentaires planétaires. Face à l’accroissement démographique des prochaines décennies, le soja devrait en effet constituer un des premiers aliments en mesure de répondre aux besoins d’approvisionnement du XXle siècle. Cela, sans porter préjudice aux pays en voie de développement, déjà lourdement pénalisés par les choix alimentaires des pays industrialisés. N’oublions pas que pour produire un kilo de protéines animales, il faut six fois plus de terre que pour produire un kilo de protéines de soja. Le soja présente également des qualités écologiques remarquables que connaissent bien les agriculteurs biologistes: le soja, comme d’autres légumineuses, présente de nombreux atouts pour la gestion de la rotation des cultures et pour la préservation de l’environnement. Dans la mesure où il fixe l’azote atmosphérique et absorbe l’azote minéral présent dans le sol, le soja ne demande pas de compléments sous forme d’engrais azotés. D’autre part, sa résistance aux parasites et aux maladies permet de cultiver aisément sans pesticides et autres renforts de traitements chimiques. Ajoutons également à ces qualités, la moindre consommation d’eau exigée pour la culture du soja par rapport à celle d’une céréale: 25% de moins que pour le mais, par exemple, dans la même zone agricole. Cet avantage quantitatif se cumule à un avantage qualitatif lié à une moindre pollution des eaux souterraines en raison des particularités de la nutrition azotée de la plante. Le soja présente de réelles qualités diététiques et nutritives: Excellente source de protéine végétale: la qualité protéique d’un aliment est avant tout fondée sur sa digestibilité et sur sa valeur biologique. Les 10 acides aminés essentiels que le corps ne peut synthétiser sont présents en quantité satisfaisante dans les protéines de soja. La méthionine et la cystine étant cependant les acides aminés limitants du soja, il est recommandé de l’associer avec une céréale au cours d’un même repas, ces deux acides aminés étant abondants dans les céréales. Cette combinaison alimentaire permet ainsi de consommer des protéines végétales d’une valeur biologique équivalente à celle de la viande.Bonne source de minéraux, notamment calcium et magnésium pour le tofu. Riche en acides gras polyinsaturés plus de 60%, à la fois sans cholestérol et actif sur le cholestérol existant, le soja est un aliment profondément équilibrant. Une étude scientifique récente New England Journal of Medecine d’Août 95 a ainsi confirmé l’incidence de la consommation du soja sur la réduction du taux sanguin de cholestérol total et du taux de cholestérol LDL, sans pour autant abaisser le “bon” cholestérol HDL.
Hautement digeste dès lors qu’il a subi un traitement thermique classique, ce qui est le cas de tous les produits à base de tofu de tonyu qui est le lait de soja.
ORIGINE
Le soja que nous utilisons pour élaborer nos spécialités est cultivé dans le Sud-Ouest de la France (Haute-Garonne, Tarn, Gers…).
il est garanti issu de semences non génétiquement modifiées.
Nous bénéficions également d’une eau de très grande qualité, provenant des contreforts de la Montagne Noire (Parc Naturel Régionnal du Haut-Languedoc).
LES GARANTIES BIOLOGIQUES
Afin de maîtriser au mieux la qualité de nos matières premières, nous travaillons en partenariat étroit avec les agriculteurs biologistes de notre région, tant pour le soja que pour les légumes utilisés dans nos fabrications.
Cela nous permet de vous proposer la plus grande partie de nos produits avec le label de garantie “AB”.
SOJA – VERTUS
Le soja est un excellent légume avec très peu de calories 57 pour 100 grammes, riche en vitamine C, calcium, chlore, potassium et phosphore. A consommer très souvent en salade ou en potage.
Le soja, graine d’une légumineuse, dite encore soya, fève ou haricot de soja, pois chinois. Le soja est une des espèces les plus utiles d’Extrême Orient; son rôle est considérable dans l’alimentation des Chinois et des Japonais; on réussit assez facilement, en France, la culture de plusieurs variétés. Cette graine, est assez pauvre en amidon 30 %, est remarquable par sa richesse en matières azotées 35 %, et en matières grasses 14 %.100% végétal, sans lactose, sans cholestérol. Bonnes sources de protéines végétales riches en acides gras polyinsaturés. Le lait de soja a une teneur en calcium équivalente à celle du lait de vache, soit 120 mg pour 120 ml.
Le calcium est particulièrement recommandé aux enfants en période de croissance ou aux personnes ayant des problèmes de déminéralisation.
Analyse moyenne pour 100 grammes:
% BIO 100 % 100 % 100 % 99,8 %
PRINCIPAUX INGREDIENTS
Tonyu ( eau, soja ) Tonyu, sirop de blé Tonyu, arôme naturel de vanille, sirop de blé Tonyu, céréales,
chicorée, sirop de blé
VALEUR
ENERGETIQUE 40 kcal / 168 kJ 56 kcal / 235 kJ 59 kcal / 250 kJ 68 kcal / 286 kJ
PROTEINES 3,7 g 3,7 g 3,7 g 4,1 g
GLUCIDES 1,4 g 5,1 g 6,2 g 8,8 g
DONT SUCRES 0,71 g 3,6 g 4,9 g 8,4 g
LIPIDES 2,2 g 2,3 g 2,2 g 1,8 g
DONT SATURES 0,38 g 0,29 g 0,29 g 0,34 g
DONT INSATURES 1,79 g 1,8 g 1,78 g 1,43 g
CHOLESTEROL < 1 mg < 1 mg < 1 mg < 1 mg
FIBRES
ALIMENTAIRES 0,51 g 0,51 g 0,50 g 0,52 g
SODIIUM 0,02 g 0,02 g 0,02 g 0,06 g
CALCIUM - 126 mg
soit 16 % des A.J.R.* - -
*A.J.R.: Apports Journaliers Recommandés
L’étiquetage des produits dérivés du soja génétiquement modifiés
L’objet de ce texte est de présenter la réglementation pour l’étiquetage des aliments contenant ou issus de plantes génétiquement modifiées et de son application dans la pratique. Ces mesures particulières d’étiquetage s’inscrivent dans le cadre plus général des dispositions générales de la législation communautaire sur l’étiquetage. Ce cadre général comprend la directive générale sur l’étiquetage 79/112/CEE (transposée en droit français dans le code de la consommation, articles R. 112-1 à R. 112-31) et les principes généraux suivants prévalent :L’étiquetage doit être informatif, c’est à dire qu’il doit fournir au consommateur final les indications utiles sur les caractéristiques du produit :
Il doit être proportionnel, c’est à dire ne pas induire de charges indues sur les entreprises.
Il ne doit pas créer d’exigence surdimensionnée par rapport au besoin d’information du consommateur.
Il ne doit induire le consommateur en erreur. Les dispositions d’étiquetage doivent être applicables dans la pratique et contrôlables. Le panorama réglementaire sur les aliments issus de plantes génétiquement modifiés.
Au total, quatre maïs et une variété de soja ont été autorisés sous couvert de la directive 90/220 relative à la dissémination des organismes génétiquement modifiés. Pour mémoire, cette directive prévoit une évaluation des risques pour l’environnement et pour la santé humaine. L’innocuité des produits génétiquement modifiés ne justifie pas d’imposer des mentions particulières vis-à-vis de risque d’allergies. Peu après, le Parlement européen et le Conseil adoptent le 27 janvier 1997 le règlement 258/97 relatif aux nouveaux aliments et aux nouveaux ingrédients destinés au consommateur final. Ce règlement prévoit une évaluation concernant la sécurité alimentaire et des dispositions particulières d’étiquetage des aliments et des ingrédients nouveaux destinés à la consommation humaine, avant leur mise sur le marché. Il s’applique aussi aux produits issus d’OGM. En plus des dispositions générales d’étiquetage, il impose des mentions supplémentaires pour tous les nouveaux produits dérivés d’OGM pour l’information du consommateur. Les additifs, les arômes et les solvants d’extraction ne sont pas concernés car ils sont soumis à une évaluation spécifique et des dispositions particulières d’étiquetage dans le cadre de leurs réglementations propres. Mais la Commission, dans une décision récente, a pris l’engagement de proposer dans un proche avenir des mesures communautaires d’étiquetage pour les additifs et les arômes contenant ou issus d’organismes génétiquement modifiés (OGM).
Le règlement nouveaux aliments ne s’applique qu’aux produits dont la consommation est restée négligeable avant son entrée en vigueur, le 15 mai 1997. Par conséquent, le soja et le maïs autorisés en avril 1996 et en février 1997 ne sont pas couverts par ce dernier.
L’étiquetage des produits contenant des dérivés d’OGM autorisés avant mai 1997.
En vue d’harmoniser les dispositions de ces produits en matière d’étiquetage pour l’information du consommateur, la Commission a pris, fin 1997, un premier règlement calqué sur l’article concernant l’étiquetage du règlement nouveaux aliments/ingrédients. Il impose certaines mentions obligatoires pour les nouveaux produits, dès lors qu’ils ne sont pas ” équivalents ” aux aliments conventionnels, sans préciser cette dernière notion. Il faut préciser que la notion d’équivalence pour l’étiquetage, dont nous parlons ici, se place dans une optique d’information du consommateur. Elle est différente de la notion d’équivalence substantielle pour la sécurité. L’équivalence substantielle est un des critères utilisés par des experts scientifiques pour avoir une approche cohérente en matière d’évaluation de la sécurité des aliments issus d’OGM. Ainsi, un produit peut être équivalent en terme de sécurité mais présenter des différences nutritionnelles, par exemple, nécessitant un message d’information particulier.
Un nouveau règlement, le n°1139/98, adopté par le Conseil le 26 mai 1998, a levé les imprécisions du premier, en précisant plus concrètement les critères à prendre en compte pour l’étiquetage. Il s’applique depuis le 1er septembre 1998.
Le règlement concerne précisément les produits dérivés partiellement ou totalement de soja résistant au glyphosate (Glycine max L.) ou du maïs (Zea mays L.) tolérant à la pyrale.
L’article 2 point 2 indique que ” les denrées alimentaires, qui ne contiennent ni protéines ni ADN résultant d’une modification génétique, ne sont pas soumises aux dites exigences spécifiques supplémentaires d’étiquetage “.
L’application pratique concernant la mention de l’origine OGM.
D’une manière générale, un aliment qui, parmi ses ingrédients, contient du maïs (ou du soja) génétiquement modifié doit avoir dans la liste de ses ingrédients la mention : ” produit à partir de maïs (ou de soja) génétiquement modifié “. Une note au bas de la liste, spécifiant cette origine, peut suffire dès lors qu’elle est bien visible. La taille des lettres doit au moins être équivalente à celle des lettres de la liste des ingrédients.
La même obligation s’applique aux ingrédients qui figurent dans la liste sous une désignation générale de type ” amidons “, qui englobe plusieurs types d’amidons.
S’il n’y a pas de liste d’ingrédients, la mention doit apparaître clairement dans l’étiquette.
Certains produits peuvent contenir de l’ADN ou des protéines et ne pas être étiquetés.
La présence avérée d’ADN ou de protéines résultant de la modification génétique de dans un produit fini n’entraîne pas systématiquement l’obligation de mention de l’origine génétiquement modifiée.
Premier cas de figure, la composition de l’aliment peut renfermer un additif obtenu à l’aide de biotechnologies pour lequel l’obligation d’étiqueter ne s’applique pas.
Deuxième cas de figure, le Conseil de l’Union européenne a envisagé dans les considérants n°14 et 15 de son règlement 1139/98 de définir un seuil de détection d’ADN et de protéines dans le produit fini liée à une ” contamination “. Précisons que les autorités françaises ne considèrent pas l’ADN et les protéines comme des contaminant. Elles préfèrent employer le terme de ” présence fortuite “.
Des éclaircissements doivent donc être apportés sur les denrées obtenues à partir de matières premières conventionnelles qui, a priori, ne sont pas concernées par le règlement 1139/98 et qui pourraient contenir des traces d’ADN ou de protéines.
Ces traces peuvent avoir pour origine un mélange très faible à différentes étapes des filières. Lors de la préparation de semences, le pollen du maïs d’une variété peut entraîner involontairement un mélange, certes faible mais réel, de variétés. L’utilisation du même
matériel pour la récolte, le séchage, le stockage ou le transport peut aussi amener des traces de variétés de maïs différentes.
Il importe de préciser qu’il ne s’agit pas ici d’accidents mais d’un impondérable lié aux caractéristiques biologiques de l’espèce (contamination) et aux contraintes technologiques dans les filières.
Les autorités françaises s’attachent donc actuellement à quantifier l’impact de ces mélanges fortuits, dans les conditions de bonnes pratiques, le long des filières en vue de déterminer des pourcentages de présence fortuite acceptée aux différents stades.
Une liste des produits sans mention de l’origine OGM
Le règlement prévoit que la mention d’étiquetage ne s’impose plus si les produits obtenus en tout ou partie à partir des deux espèces en question ne contiennent ni ADN ni protéines résultant de la modification génétique. Il s’agit de préserver le sens et la pertinence de ces mentions, qui doivent fournir des indications utiles au consommateur final sur les caractéristiques du produit.
Aucun produit ne figure aujourd’hui sur une telle liste.
Au préalable, il apparaît essentiel de valider une ou des méthodes de détection officielles. A ce jour, les autorités françaises ont chargé un réseau de laboratoires officiels de développer de tels outils. Elles ont saisi les instances communautaires en soulignant l’absolu nécessité de conclure sur ce point. Parallèlement, d’autres équipes scientifiques en Europe, y compris dans les centres de recherche de la Commission travaille à valider des méthodes communes.
La mise en place de la traçabilité dans les filières de plantes génétiquement modifiées.
La traçabilité des filières de production de plantes transgéniques au plan national est une orientation forte du gouvernement français. Les autorités françaises sont convaincues de l’intérêt d’une telle démarche, au delà de la problématique des biotechnologies, parce que la traçabilité est à la fois un atout dans la valorisation de produits de qualité et une réponse sociale à la mondialisation des échanges.
Des outils ou des expériences existent déjà dans le cadre des normes internationales ISO et dans le secteur des produits issus d’agriculture biologique.
La mention ” produit sans utilisation des biotechnologies “.
Il est envisagé de réglementer l’utilisation de l’allégation ” sans utilisation des biotechnologies “. L’Allemagne a proposé dans un projet de décret une série de critères pour pouvoir alléguer dans ce sens mais la réflexion sur ce sujet ne fait que commencer.
SOJA – CUISINE TRADITIONNELLE
De bonnes recettes équilibrées.
LES PETITS DEJEUNERS
Le lait de soja est idéal pour réaliser vos boissons chaudes favorites du matin. Associé au chocolat ou au
caroube, il sera très apprécié des enfants. Il se mariera parfaitement avec du café de céréales en poudre, de la chicorée ou du véritable café pour les plus grands.
Attention: les boissons acides peuvent le faire tourner.
MUESLI AU LAIT DE SOJA
Verser le lait chaud ou froid sur votre Müesli favori ou vos céréales. Rajouter des fruits frais: de saison ou secs.
PORRIDGE
1 à 2 vol. de lait de soja
1 vol. de flocons d’avoine précuit
Cuire à feu doux avec un diffuseur. Bien mélanger durant la cuisson pour ne pas accrocher. Cuisson 15 min environ.
Vol=Volume.
SOUPE AU POTIRON
0,5 l de BIOSOY
500 g de potimarron
1 cuillère à soupe de flocons d’avoine
persil
Laver et couper le potimarron.
Cuire à l’étouffée à feu doux dans une casserole couverte , en rajoutant un peu d’eau, pendant 1/2 h.
Écraser le potimarron. Verser le demi-litre de BIOSOY et disperser les flocons d’avoine. Saler.
Laisser frémir 25 min environ à feu doux en remuant de temps en temps.
Servir avec du persil haché.
Sel des Charentes
SEL DES CHARENTES – L’exploitation du sel dans l’île d’Oléron.
Le sel est un des éléments indispensable à la vie de l’homme. Très tôt, ce produit vital a donné lieu à une exploitation intensive et une commercialisation. En 1836, 2832 tonnes de sel on été exportées de l’île d’Oléron. Tous les marais ont été reconvertis pour l’élevage des coquillages, huîtres et palourdes principalement.
L’exploitation du sel sur l’île de Ré a perduré. Voyant que les marais salants de cette dernière étaient rentables, l’aventure a été tentée à Grand-Village où des marais ont été créés de toute pièce et au Douhet où d’anciens marais ont repris leur ancien usage. Vous pouvez visiter l’exploitation du Douhet avec le circuit “Le vin et le sel” organisé par “2 roues pour une île”.
L’extraction du sel fait appel à deux méthodes : une évaporation forcée ou une évaporation naturelle. La première méthode était utilisée sur les côtes saintongeaises dès l’âge du fer (700 avant J.-C.), son principe est fort simple. On remplit d’eau de mer des récipients en terre cuite, que l’on dépose près du feu. Au fur et à mesure que l’évaporation, on rajoute de l’eau de mer jusqu’à obtenir un bloc de sel. On casse alors le récipient et le bloc obtenu est très facilement transportable, du fait de sa compacité.
La deuxième technique est la plus connue. Elle consiste à faire évaporer naturellement l’eau sur un terrain aménagé à cet effet : les salines ou marais salants. C’est sans doute les romains qui ont introduit cette méthode sur l’île, mais le plus ancien document parlant des salines date de 634. L’ensoleillement exceptionnel de la région, et la ventilation estivale due à une alternance des vents de mer et de terre permettent des rendements particulièrement élevés.
L’eau venant de la mer est acheminée à l’intérieur des terrres dans des chenaux, qui se ramifient en “ruisson”. Une écluse en bois, nommée “vareigne” fait arriver l’eau dans un premier bassin, nommé “jas”. Du fait du renouvellement régulier de l’eau et de la salinité encore faible, cette partie des salines est habitée par des coques, des crevettes et des anguilles, qui fournissent un supplément de revenu. Ce premier bassin a deux rôles : stocker suffisament d’eau pour pouvoir nourrir le reste du marais salant entre deux “malines” (deux grandes marées, distantes de 14 jours) ; décanter l’eau pour supprimer les grosses impuretés.
L’eau est ensuite conduite dans les “métières” par des petits canaux nommés “cois” ou”couét”. D’étroites bandes de terre les coupent en compartiments nommés “conches”. Du fait de la faible hauteur d’eau, ces conches permettent de concentrer l’eau de mer, tout en évitant que le vent ne pousse l’eau dans une seule partie du marais.
Lorsque la concentration est suffisante, l’eau est amenée dans le champ de marais où la cristallisation a lieu. Il est découpé en damiers très réguliers par des petites levées qui permettent aux sauniers de récupérer le sel cristallisé. Pendant la période estivale, le sel est récolté tous les jours. S’il pleut, l’eau douce reste en surface, au dessus de l’eau saumâtre, elle est alors évacuée par le saunier par des “canaux d’écours”.
La totalité des canaux et bassins déservie par une seule vareigne se nomme une “prise” de marais. La superficie d’une telle prise peut aller jusqu’à 1 hectare, répartie en moitié pour le jas, un sixième pour les conches et deux sixièmes pour le champ de marais.
La terre récupérée lors du creusement des canaux et des bassins est disposée en “bosse” qui sépare les différentes parties des salines. Ces bosses sont cultivées et fournissent des céréales.
Le sel cristallisé est placé en grands tas, nommés “mulons” ou “pilot de sau” où il est lavé par l’eau de pluie, puis il est recouvert de paille et d’argile. Le tas est ensuite transporté vers les chenaux où il est transporté par bateau vers le continent.
Le témoignagne d’un saulnier Oléronais
Voici le témoignagne d’un saulnier Oléronais qui a appris le métier avec son grand-père de 1922 à 1928.(marais de Lenteneu près d’Eguille).
un grand merci à Michel NADREAU
Elle représente les aires où se récolte le sel.Voici le circuit de l’eau salée pour se réchauffer et avoir la meilleure température, c’est-à-dire, le système des prises “d’èves” pour faire de la “sau”.La grande “chenau” boit directement sur la côte dans des endroits de vases gris foncé appelés “platins” pendant la basse mer (3 à 4 heures de temps selon la maline) la vase chauffe au soleil, quand la mer remonte elle déferle tranquillement sur cette vase chaude de soleil et se réchauffe, puis elle rentre librement dans “la chenau” et alimente les “russons” ou “ruisson” en eau.
1/ Chaque “prise de marais” a une “varagne”ou”vareigne” (“prise d’ève”)à l’arrivée du “russon”. Toute la saison de l’été on ouvre 2 ou 3 fois pendant la “maline” la “varagne” au moment de la haute mer pour faire “bouère” le marais. L’ eau passe par la “varagne” vers la “branche courante” qui était le repaire des anguilles et des “mulets”.
2/ Au bout de la “branche courante” “l’ève” bute sur le “gourmet” ou “gourmas” (planche épaisse avec trois trous de différentes dimenssions que l’on ferme avec trois chevilles en bois), pour “faire bouère” plus ou moins on ouvre 1, 2 ou 3 trous selon la nécessité ou le besoin. Le tout est de faire rentrer l’eau lentement pour qu’elle s’échauffe le plus possible.
3/ Ensuite l’eau en sortant du “gourmet” rentre dans les “conches” en suivant le niveau du sol qui a été tiré en légère pente pour rentrer dans le marais salant par “une passe d’ève” ruisseau qui sépare deux voisins d’une communauté, et arrive à “l’amedeau” qui distribue par trois chevilles (comme le gourmet) “l’ève” dans le marais salant. Pour la communauté des 2 ou 3 sauniers qui utilisent le marais il y a toujours des discussions entre eux sur la quantité d’eau à faire rentrer.
4/ L’eau rentre dans le marais salant par les “vires” (le “muant”, les “tables”, sont les noms donnés aux différentes “vires”). Chacunes de ces réserves d’eau sont séparées par des “pièces” ou “mors”(buttes de terres faisant séparation et permettant le passage à pied) chargées de retenir l’eau en la répartissant sur une épaisseur de 10 à 15 cm toujours pour le réchauffement progressif de l’eau.
5/ Le dernier circuit de l’eau consiste à la faire passer par “l’aveneau” pour entrer dans “les aires” constituées de carrés de 4 à 5 m de coté séparées par des “pièces” permettant de passer pour venir brasser “l’ève” et faire “cherre”(tomber) la “sau” sur la plate-forme au fond de “l’aire”. Ensuite au bout de 2 ou 3 jours on tire la “sau” sur le bord de “l’aire”, on laisse un peu égoutter la “sau” et on la tire sur la “pièce” pour en faire des “mulons” (ou “coubiats”). Le “coubiat” est l’appariement de 2 “mulons” appartenant à 2 “aires”. De la “varagne” à “l’aire” le circuit de “l’ève” peut faire jusqu’à 1 km parfois plus.
Quelques outils employés pour récolter le sel et nettoyer le marais, les “conches”, les “branches” et les passées “d’ève”.
Le “boguet” : pelle de marais en bois avec un grand manche pour jeter la vase sur les “bosses”.
Le “rouabe” : “rabale” pour pousser la vase au plus près des bosses.
La “simouche” : “rabale plus affinée pour tirer le gros sel gris.
Le “servion” : c’est une planche emmanchée de 30 cm de long, percées de petits trous comme une passoire pour égouter et tirer la “fleur de sel” fin.
“L’essaugouère” : est constituée de 2 planchettes pour remplir les paniers.
Le panier “por sau” : panier en rotin ou en “ouésit”, plat, servant à transporter à l’épaule la “sau” prise au “coubiat” avec “l’essaugouère” pour aller la mettre sur le tas au niveau de la “bosse” aussi appelée “tasselet”ou “tasselier”. Le panier plein pèse de 15 à 20 kg.
“L’échalète” : petit escalier creusé dans l’argile (“chalon”) pour monter sur la “bosse” en venant du marais.
La gabelle
La Saintonge et les autres pays de l’ancienne Aquitaine, où se trouvaient la plupart des marais salants de la Côte Atlantique, acquittaient une taxe particulière, dite du quart du sel ou quartage qui était perçue, soit à la sortie même des marais salants, sur la valeur du sel majorée des frais de transport, soit à des bureaux établis à cet effet à Saintes, Tonnay-Charente et Pons, où les marchands apportaient leur sel. Cet impôt est également connu sous le nom de “gabelle”.
Le désir de faire produire à la gabelle un rendement supérieur amena en 1541 un changement radical dans la méthode utilisée pour calculer cet impôt. Le quartage fut remplacé par impôt unique de 44 livres tournois par muid de sel pris au marais salant : ce droit acquitté, le sel pouvait circuler librement dans tout le royaume. Malgré les sanctions très sévères prévues, cet édit ne fut jamais appliqué.
Un nouvel édit, le 7 avril 1542, ramena à 24 livres le droit de 44 livres par muid ; mais ce droit atteignait le sel d’exportation et le sel de pêche, qui étaient exonérés auparavant. Cette disposition ruinait les pays producteurs : l’Aunis et la Saintonge se soulevèrent. La révolte fut surtout sérieuse sur les côtes et sur l’île d’Oléron. François premier vint à La Rochelle et proclama une amnistie complète, rapportant l’édit de 1542.
Toutefois, l’idée de réforme n’est pas abandonné. Les ordonnances du 6 juillet et du 6 décembre 1544 étendirent le régime des greniers à sel à tout le royaume ; des lettres patentes du 15 mars 1546 établirent l’affermage des greniers à sel.
A cette époque, l’île d’Oléron était mal remise des longues luttes de la guerre de Cent ans. La classe rurale, décimée par les maladies et la disette, se révolta contre la taxe nouvelle. Une véritable haine générale éclata, son cri d’insurrection : Mort aux gabelleurs.
La révolte contre la gabelle était à peine finie, que les guerres de religion débutaient.
Pourpier
POURPIER – Découverte
Une bonne association : pourquoi ?
Salade de pourpier et poivron assaisonnés de citron et d’huile d’olive : la biodisponibilité du fer dont le pourpier est particulièrement riche sera améliorée par la vitamine C très abondante du poivron et du citron. On adoucit cette salade un peu piquante avec des tomates bien mûres.
Au jour le jour:
Salade de pourpier aux herbes aromatiques : le pourpier, riche en minéraux sera bien complété par les abondantes vitamines des herbes : C, B9 et carotènes.
En potage avec du parmesan : un plat très riche en calcium, pourpier et fromage, d’autres légumes pouvant compléter l’apport en fibres, dont le pourpier n’est pas très riche carottes, pommes, de terre, tomates.
Salade de pourpier et magret de canard, pour un apport en fer optimal, la présence de protéines animales favorisant l’assimilation de fer végétal.
Appelé parfois “pied de poule”, le pourpier possède des feuilles charnues et épaisses, de saveur légèrement acidulée. On le sert cru, en salade dans le mesclun ou cuit, sauté à la poêle. Il est parfois proposé confit au vinaigre, comme les câpres. C’est une bonne source de fer, d’autant mieux utilisé qu’il est accompagné de vitamine C : 100 g assurent 18 à 30 % de l’AJR pour le fer. Choisissez le pourpier jeune, avec de petites feuilles bien tendres. Consommez-le sans attendre, car il ne se conserve pas longtemps, même au réfrigérateur.
POURPIER – RECETTE
150 grammes à 200 grammes de pourpier,
2 tomates en tranches fines,
un petit concombre,
2 oignons verts feuilles et tiges,
persil, feuilles de menthe,
jus de citron,
huile d’olive,
sel et poivre.
Couper les tomates en tranches fines et le petit concombre en petits dès.
Installer le tout à plat sur un plat plat. Ajouter les feuilles et les jeunes tiges de pourpier par dessus, on mange pratiquement tout dans cette salade, puis quelques oignons verts feuilles et tiges coupés en lamelles.
J’assaisonne avec du persil et des feuilles de menthe, le tout hachés menu, un jus de citron, et, bien sûr, de l’huile d’olive, sel et poivre.
Conseils du chef:
Cette salade-écolo-plurielle, comme la nomme Biodi Youtal, permet toutes les variantes qu’on peut obtenir en supprimant tomate, concombre, ou en rajoutant de la salade roquette, du pain libanais, pain pita croustillant et coupés en petits morceaux, du thon, des sardines à l’huile, ou des fritures de petits poissons, etc.
Petite Pimprenelle
PETITE PIMPRENELLE – HISTOIRE
Autrefois très populaire dans les jardins de campagne anglais, exportée en Amérique du nord par les premiers colons, la petite Pimprenelle ne connait pas de nos jours un franc succès culinaire.Ses feuilles ont pourtant un arrière-goût de concombre, parfait pour relever les salades estivales. De longues tiges tombantes surgissent du coeur de la plante pour former un massif de 30 cm environ. Les petites feuilles dentées vert-bleu et géminées poussent le long des tiges et, au début de l’été elles sont surmontées de petits bourgeons terminaux de fleurs rougeâtre. Quoique non persistante, la plante reste en feuilles presque toute l’année, car les jeunes feuilles apparaissent très tôt et se maintiennent bien durant l’hiver.
La petite pimprenelle est un peu exigeante et, une fois établie, elle ne risque plus rien. A l’état sauvage, elle se développe particulièrement bien sur les sols calcaires mais, dans la plupart des jardins, sa culture ne posera aucun problème à condition qu’elle soit plantée dans un endroit ensoleillé.La plante peut être visitée mais une fois bien établie, des pousses issues de l’autogermination seront certainement disponibles. Mieux vaut donc aller tailler les bourgeons de fleurs pour empêcher que la prolifération de ces pousses deviennent un problème.
PETITE PIMPRENELLE – VERTUS
Sanguisorba
Famille des Rosacées et Sous-famille des Rosoïdées. La cueillette des Petite pimprenelle, petite sanguisorbe
se fait de mars à novembre. Elle aime habiter les bois clairs, les prés et les pelouses sèches ou les lieux incultes.
Particularités de la plante :
– saveur rappelant la noisette, le concombre,
– on distingue la grande pimprenelle,
la sanguisorba officinalis de la petite pimprenelle
la sanguisorba minor qui a une saveur plus fine et est moins coriace que la première.
Propriétés médicinales : les pimprenelles sont astringentes, hémostatiques sanguisorbe vient du latin sanguis, sang, et sorbeo, absorber, du fait de leur tanin, et carminatives grâce à leur huile essentielle. En usage externe, on les emploie pour cicatriser plaies et brûlures.
Utilisations culinaires :
– jeunes feuilles en salades.
Nom latin : Sanguisorba minor syn. Poterium sanguisorba
Famille : rosaceae
Catégorie : vivace
Port : touffe à rhizome rampant
Feuillage : feuilles en rosette à la base, pennées, 3 à 12 paires de folioles profondément dentées
Tiges :
Floraison : en été, globuleuses, au sommet de fines hampes
Couleur : vert à sommet rouge
Hauteur : 0,20 à 0,60 m
Milieu : pelouses sèches, rocailles
Emplacement : soleil
PETITE PIMPRENELLE – La famille des pimprenelles
Pimprenelle, petite sanguisorbe
Nom latin : Sanguisorba minor syn. Poterium sanguisorba
Famille : rosaceae
Catégorie : vivace
Port : touffe à rhizome rampant
Feuillage : feuilles en rosette à la base, pennées, 3 à 12 paires de folioles profondément dentées
Tiges :
Floraison : en été, globuleuses, au sommet de fines hampes
Couleur : vert à sommet rouge
Hauteur : 0,20 à 0,60 m
Milieu : pelouses sèches, rocailles
Emplacement : soleil
Vient du latin sanguis sang et sorbere absorber car la pimprenelle à la capacité de cicatriser plaies et hémorragies internes
Les feuilles fraiches renferment de la vitamine C, elles peuvent être utilisées en cuisine, donnant à la préparation un goût de noix verte. L’infusion est utilisée en lotion contre les coups de soleil et les irritations cutanées.
Le Godiveau
Pâtes
PATES – HISTOIRE
Et Dieu créa les Pâtes… Catherine de Médicis
Les Italiens le clament haut et fort : leurs pâtes ne sont pas originaires de Chine, comme on le prétend encore trop souvent ! Elles existaient, en Italie, bien avant l’épopée de Marco Polo au XIIe siècle.
Ainsi près de Rome on peut voir un tombeau datant du IIIe siècle avant J.C, un bas-relief représentant un rouleau à pâte et un coupe-pâte. Catherine de Médicis leur a fait franchir les Alpes dans ses bagages, lorsqu’elle est venu épousé Henri II. C’était en 1533. Longtemps les pâtes ont été réservées à l’aristocratie. Leur consommation se généralisant, il faut attendre le début du XXe siècle pour que leur fabrication s’industrialise, juste avant la première guerre mondiale.
Eau et blé dur.
L’industrialisation n’a quasiment rien changé à la fabrication des pâtes. La machine a seulement remplacé l’ homme. Eau et semoule de blé dur restent les deux ingrédients de base, auxquels sont ajoutés parfois des oeufs dont la qualité détermine en grande partie celle des pâtes.
En premier lieu, les grains de blé sélectionnés sont épierrés, triés, brossés et dégermés. Leur passage entre des cylindres cannelés les moud en semoule. Contrairement au pain, il y a ni fermentation ni cuisson. L’eau est mélangé à la semoule à hauteur de 32 % d’humidité. Pour les pâtes aux oeufs, la proportion est moins importante. Après le pétrissage effectué sous vide, en fin d’opération pour éviter l’apparition de bulles d’air, on obtient une pâte malléable. A cette étape de la fabrication, la pâte est soit poussé sous l’effet de la pression à travers des filières pour obtenir des spaghetti ou des macaronis, soit laminée pour donner nouilles plates, des lasagnes ou des tagliatelle. Après cette opération, la pâte peut être moulée en papillons alphabets, animaux, étoiles…
Les pâtes sont alors séchées dans un tunnel, leur taux d’humidité passant alors de 32 % à 12,5 %, maximum autorisé en France. Ce taux peut élevé participe à la longue conservation du produit qui, à l’abri de la lumière et de l’humidité, peut atteindre 3 ans. La conservation des pâtes aux oeufs se situent entre 10 et 20 mois et 10 mois pour les pâtes aromatisés. Selon la forme des pâtes et la technique utilisée, le séchage varie entre 2 et 15 heures, à une température de 100°, en général. Certaines marques choisissent de ne pas dépasser les 70° pour préserver la qualité intrinsèque des pâtes, ultime étape déterminante avant le refroidissement, le pesage et le conditionnement.
Des formes et des couleurs
Aux ingrédients de base que sont le blé dur et l’eau, voire les oeufs, viennent s’ajouter beaucoup d’autres. Aromates, légumes, lait, piment, encre de seiche, safran ou jus de betterave colorent de façon parfois surprenante les pâtes. Attention simplement à ce que trop de fantaisie ne dénature pas trop le goût.
La législation française dans ce domaine est des plus strictes. Tout d’abord les pâtes alimentaires vendues dans notre pays ne sont fabriquées qu’avec du blé dur, alors qu’en Italie ou en Allemagne, il en existe au blé tendre. Le blé dur est préférable, notamment en raison d’un apport protéinique plus important. Ces protéines évitent à l’amidon de se diluer dans l’eau au moment de la cuisson et aux pâtes de devenir molles ou de se transformer en bouillie. La législation interdit l’usage de toutes substances chimiques ou de colorants, même d’origine végétale.
A chaque type de pâte correspond des critères bien définis. Pour les pâtes de qualité supérieure, un cahier des charges détermine la qualité de la semoule. Aujourd’hui, elles ont quasiment remplacé les pâtes dites de qualité courante. Même réglementation pour les pâtes aux oeufs. Un décret précise que “la dénomination pâtes alimentaires aux oeufs ne peut être utilisée que pour les pâtes contenant au minimum, par kilogramme de semoule, 140g d’oeufs entiers ou de jaunes.” En outre, elles doivent obligatoirement faire partie de la catégorie des pâtes de qualité supérieure. Même les emballages sont réglementés : ils sont de 125g, 250g, 500g ou de 1kg, voire d’un poids multiple du kg.
Pour tous les goûts
Il est quasiment impossible de dénombrer de façon exacte les différentes sortes de pâtes sèches fabriquées industriellement ou artisanalement. Le chiffre de 600 est parfois avancé, tout en sachant que des pâtes identiques portent parfois des noms différents. Spaghetti (24%), coquillettes (21%) et macaroni (13%) constituent le tiercé gagnant, côté consommation. Les côtoient de nombreuses autres pâtes au nom évocateur comme paniers, papillons, plumes, yeux de loup, marguerites, feuilles d’olivier… sans compter les aromatisées. Autant de sortes qui prennent le chemin des assiettes. Si bien que les références chez les fabricants représentent un chiffre impressionnant : près de 50 pour Panzani, Agnesi et Barilla. Et le moins que l’on puisse dire, c’est que les marques rivalisent de créativité. Lustucru a, par exemple, sorti des pâtes au blé complet, au germe de blé ou au trois céréales. La marque à carreaux bleus et blancs s’est même lancée en 1993 dans les pâtes à cuisson rapide, en moins de 3 minutes.
Cuisson “al dente”
Le temps de cuisson des pâtes sèches industrielles varie en fonction de la forme, étant au départ un peu plus élevé que celui des pâtes fraîches. Il faut compter entre 12 et 15 mn, selon qu’il s’agit de cheveux d’anges ou de gros escargots. La cuisson al dente est recommandée. A ce stade de la cuisson, elles se mêlent aisément à la sauce, elles sont plus faciles à digérer et ont davantage de goût. Ne pas accorder une confiance aveugle aux temps mentionnés sur les paquets de pâtes, qui ont tendance à être un peu trop longs. La meilleur solution consiste à goûter régulièrement les pâtes au cours de la cuisson. Leur cuisson se déroule sur feu vif dans une grande quantité d’eau bouillante généreusement salée. L’adjonction d’une cuiller d’huile d’olive n’est pas nécessaire. Bien au contraire (lire la page “tout sur les pâtes”). Si la cuisson à l’eau est la plus répandue, celle au lait est également pratiquée sans oublié la cuisson pilaf, encore en vigueur dans certaines campagnes italiennes. En fin de cuisson ne laissez pas les pâtes tremper dans leur eau : elles gonflent tout en se ramollissant. L’idéal est de réchauffer les pâtes dans leur sauce, juste après l’égouttage. Les Italiens disent qu’elles doivent être rifatte ou refaites. Moins élastiques, les pâtes aux oeufs résistent moins à la cuisson et absorbent davantage les sauces. Mais, une fois cuites, elles doivent être consommées plus rapidement. Leur réchauffage est déconseillé.
Une pâte bien jaune
La qualité des pâtes se mesure essentiellement au moment de la cuisson. Si elles sont molles presque gluantes, elles sont de mauvaise qualité. C’est le résultat d’une absorption trop importante d’eau. De prime abord, ne peut on reconnaître les bonnes pâtes des mauvaises ? C’est pratiquement impossible à l’exception de quelques rares indices.
De bonnes pâtes doivent offrir une belle couleur jaune et légèrement ambrée. Plus la pâte est jaune, meilleure elle est. Une coloration rouge indique un séchage à une température très vive et très rapide. Le goût est différent, car légèrement caramélisé. Casez une pâte pour vérifier qu’elle est bien à la semoule de blé dur. Dans ce cas, elle présente de petits points noirs alors que les pâtes préparées avec un mélange de blé tendre sont plus fines. Et puis au moment de l’achat, restez fidèle aux fabricants réputés pour la qualité de leur pâtes. Et n’oubliez jamais qu’une mauvaise pâte le restera, même servie avec la meilleure sauce du monde !
Les pâtes Alsaciennes
L’Alsace ne se contente pas d’être le berceau de la choucroute ! Elle est également à l’origine de pâtes dont on trouve trace entre les Vosges et la Forêt Noire, dans un ouvrage remontant à 1674 ! La tradition veut ici qu’elles soient réalisées avec de la semoule de blé dur et des oeufs, sans eau.
L’utilisation d’oeuf s’explique par la qualité moyenne des céréales cultivées, par le passé, dans la vallée du Rhin. Aujourd’hui l’usage perdure, avec 7 oeufs pour un kilo de semoule.
La plus connue des pâtes Alsaciennes est le Spätzle. Long de 5 à 8 cm et précuit. Le plonger 15 mn dans l’eau bouillante salée. L’égoutter et le laisser refroidir. Il est revenu à la poêle dans du beurre, avant d’être servi, le plus souvent en accompagnement de plats en sauce (coq au riesling ou civet de lapin). Aujourd’hui le succès des pâtes alsaciennes auprès des consommateurs va croissant, avec 11 % du marché et 55 % des pâtes aux oeufs vendues en France.
PATES – VERTUS
Eh bien non, les pâtes ne font pas grossir.
Le “régime” à base de pâtes est désormais encouragé par les autorités médicales.
Pauvre en graisses d’origine animale et en sucres, il apporte vitamines, glucides complexes et sels minéraux.
Les idées reçues ont la vie dure : de nombreux consommateurs croient encore que les pâtes font grossir. C’est la conséquence de la censure des “3P”. Apparue dans les années 60, cette dernière interdisait pâtes, pain et pommes de terre à tout candidat au régime. Depuis, preuve est faite que les pâtes ne manquent pas d’atouts nutritionnels, bien au contraire.
Tout d’abord, elles ne font pas grossir, n’étant pas aussi caloriques qu’on veut bien le dire. 300g de pâtes cuites n’apportent que 376 Kcal.
En revanche, pour une quantité identique, les pâtes aux oeufs dépassent parfois les 400 Kcal.
Des données qui intéressent les pâtes natures.Côté garnitures, la vigilance est de rigueur.
Sauces et autres accompagnements ont une fâcheuse tendance à alourdir la valeur calorique. 300g de spaghetti à la bolognaise montent à 450 Kcal et les tagliatelles à la carbonara peuvent atteindre 690 Kcal.
Si les pâtes natures ne font pas grossir, elles constituent en plus un “aliment très intéressant” selon les diététiciens. “Pauvre en lipides, elles renferment beaucoup de glucides complexes, grâce à l’amidon”.
Ce dernier aspect en fait une source importante d’énergie.
Avec 100g de glucose pour 370g de pâtes cuites, finis les coups de pompe, physiques ou intellectuels !
La diffusion très lente des glucides complexes (100 à 200g par 24 heures) permet de disposer d’énergie sur une longue durée et évite d’avoir faim entre les repas. Autre avantage, “les pâtes sont riches en protéines végétales, ce qui permet de contre-balancer notre trop grande consommation de protéines animales”.
Elles ne sont pas dépourvues de minéraux (phosphore, calcium, sodium, potassium, magnésium, cuivre, fer).
Une portion individuelle de pâtes représente un quart des besoins quotidiens en magnésium (donc anti-stress). Elles contiennent aussi beaucoup de vitamines B (B1, B2, B6), nécessaire à l’équilibre digestif, tissulaire et nerveux.
L’index glycémique des pâtes est le plus bas : 50 pour les spaghetti (et même moins pour les pâtes complètes), contre 80 pour les corn flakes.
Une donnée qui en fait un aliment indiqué pour les diabétiques, comme le rappel les diététiciens.
Dernier intérêt : les pâtes affichent le temps de vidange gastrique (TVG) le plus long, avec 75 mn.
Le TVG correspond à la distribution des nutriments dans l’organisme et il doit être le plus lent possible.
“Grâce aux pâtes, l’étalement de l’apport en glucose est mieux assuré, et par la même occasion notre équilibre énergétique”.
Une caractéristique qui en fait l’allié des sportifs mais, aussi, des enfants et des adolescents.
Des inconvénients ? “Les pâtes n’ont que des avantages”.
A condition de ne pas augmenter les portions lorsque la recette plait.
Ou de ne pas en faire un prétexte à des accompagnements riches en graisses.
Les pâtes participent à des combinaisons alimentaires judicieuses (légumes verts, viande, poisson et huile d’olive extra vierge) nécessaires à notre organisme.
Composition nutritionnelle des Pâtes
Pour 100g de pâtes crues (300g de pâtes cuites)
Calories : 376 Kcal Protides : 14,8 g
Lipides : 1,2 g Glucides : 76 g
Fibres : 0,4 Vitamine B1 : 0,09 mg
Vitamine B2:0,06 mg Acide folique : 5 ug
Sels minéraux : 1,3 g, dont :
Phosphore : 165 mg Calcium : 26 mg
Sodium : 5 mg Magnésium : 30 mg
Vin du Médoc
VIN DU MEDOC – Vignoble
1.600 viticulteurs se partagent 13.600 ha sur la rive gauche de la Gironde, qui produisent 90 millions de bouteilles exclusivement (ou peu s’en faut) de rouge.
Le cabernet sauvignon constitue 52% de l’encépagement, le merlot 34%, le cabernet franc 10%. Malbec et petit verdot se partagent le reste. Autrefois, la plupart des domaines faisaient de bons blancs en appellation Bordeaux. Cela est devenu très rare.
Avant le classement de 1855, on distinguait Crus Bourgeois, Crus Artisans, et Crus Paysans. Depuis le classement de 1855, seule la notion de Cru Bourgeois est restée en usage, mais le CIVB essaie de faire reconnaître auprès des autorités de la CEE la notion de Cru Artisan, qui intéresserait 11% de la production du Médoc. Nous y reviendrons.
Bien que couvrant théoriquement la totalité du Médoc, l’appellation Médoc ne s’applique, en pratique, qu’aux rouges produits sur 13 communes du Bas-Médoc. En 1988, 26 millions de bouteilles ont porté cette appellation. Robustes, relativement rustiques et colorés, les Médoc sont à boire entre 5 et 10 ans.
L’appellation Haut-Médoc bénéficie à 16 communes. Dans l’ensemble, ses vins ont davantage de corps et d’arômes que les Médoc, et sont à boire en général entre 5 et 15 ans.
Vin du Libournais
VIN DU LIBOURNAIS – vignoble
Les vignobles du Libournais partagent des caractéristiques qui les distinguent nettement des autres Bordeaux. En particulier, on trouve ici une configuration de propriétés complètement différente du reste du Bordelais. Le vignoble y est concentré, serré, compact comme en Bourgogne.
Le merlot y règne en maître depuis que les gelées de 1956 obligèrent les viticulteurs à renouveler leurs plantations : le cabernet sauvignon fut remplacé par du merlot et du cabernet franc. Le vignoble est établi en majorité dans la plaine alluviale qui descend vers la Dordogne, mais les meilleurs vins viennent de coteaux. A part une Côtes de Francs, toutes les appellations du Libournais sont exclusivement rouges :
Fronsac : 700 ha, RB 47 hl/ha.
Canon-Fronsac : 300 ha, RB 47 hl/ha.
Pomerol : 750 ha, RB 42 hl/ha.
Lalande-de-Pomerol : 900 ha, 42 hl/ha.
Saint-Emilion : 2.100 ha, RB 45 hl/ha.
Saint-Emilion Grand Cru : 3.000 ha, RB 40 hl/ha.
Cette appellation distingue les Saint-Emilion satisfaisant des critères gustatifs plus exigeants. Les vins de cette appellation sont l’objet d’un classement renouvelable tous les 10 ans. Le dernier classement en date, défini par un décret de 1984, honore 11 Premiers Grands Crus Classés, et 63 Grands Crus Classés.
Et enfin, plus en amont sur la Dordogne :
Côtes de Castillon : 2.200 ha, RB 50 hl/ha.
et Bordeaux Côtes de Francs : 350 ha, RB 50 hl/ha.
Cette dernière appellation est la seule du Libournais à produire non seulement des rouges, mais aussi quelques blancs 2%. Elle s’étend sur 300 ha des communes de Francs, Saint-Cibard, et Tayac. Du fait de sa petite taille et de sa notoriété modeste, de nombreux producteurs préfèrent vendre leurs vins sous l’appellation Bordeaux ou Bordeaux Supérieur.
Vin du Haut-Poitou
LE VIGNOBLE DU HAUT-POITOU
Vignoble Le vignoble est implanté dans cette région depuis l’époque gallo-romaine.
Sous Alienor d’Aquitaine, le vin du Haut-Poitou atteint une grande renommée.
La souveraine le fait apprécier à l’Angleterre. Il atteint son apogée au XVIII e siècle.
Les vins du Haut-Poitou bénéficient d’un microclimat, moins sec qu’en Aquitaine, aussi ensoleillé qu’en Touraine.
La variété des cépages a donné naissance à des rouges de Gamay et Cabernet, blancs de Sauvignon et Chardonnay, rosé de Cabernet et grâce à la méthode traditionnelle, à des vins mousseux.
Ils ont obtenu le label VDQS (Vin de qualité supérieure) en 1970. Aujourd’hui, ils sont exportés en Europe, au Canada et au Japon. Sur la route des vins du Haut-Poitou, les producteurs et les restaurateurs proposent leurs meilleurs crus.
Un guide de la Route des vins du Haut-Poitou est disponible dans les Offices de Tourisme et les Syndicats d’Initiative.
Les Vins du Haut-Poitou
VINS BLANCS :
Chardonnay : le moût fermente à basse température pendant environ 2 semaines puis, après soutirage, il est conservé sur lies pendant 2 ou 3 mois avant d’être mis en bouteille où il vieillit encore quelques mois.
C’est un vin sec, aux arômes délicats, qui atteint sa plénitude dans les 2 ou 3 ans qui suivent sa récolte. On le consomme frais 9 ou 10° C.
Sauvignon :
la vinification est faite à basse température pendant 15 à 20 jours, puis conservé sur lies fines pendant 1 à 2 mois avant la mise en bouteille.
C’est un vin sec qui développe des arômes puissants, spécifiques du cépage. On le boira jeune, frais entre 8 et 10° C.
VINS ROUGES :
Vins issus du Gamay :
ils subissent d’abord une fermentation en cuve inox à température régulée à 26 – 28° C pendant 8 à 10 jours.
Au décuvage seul le vin de goutte est utilisé, après fermentation malolactique, clarification et élevage en cuve, il est mis en bouteille pour être bu jeune, dans l’année de sa récolte, afin de conserver tous leurs arômes. Léger, vif, fruité, il sera servi légèrement frais 11 à 13° C.
Vins issus de l’assemblage du Cabernet Franc et du Cabernet Sauvignon : après fermentation dans des cuves, avec chapeau de marc flottant et remontage traditionnel, le vin est élevé en fût de chêne barriques bordelaises de 2ème année pendant 5 mois avant la mise en bouteille.
Il est charpenté, avec des saveurs de fruits rouges et des pointes de bois et d’épices.
On peut atteindre 3 à 6 ans, selon les millésimes, avant d’apprécier ses qualités pour mettre en valeur quelques spécialités culinaires régionales.
On le servira légèrement chambré 14 – 15°C.
VIN ROSE :
Ce vin rosé est issu du cépage Cabernet Franc, il est obtenu par une cuvaison courte (macération de 24 à 36 heures) et une fermentation à basse température.
Mis en bouteille au printemps qui suit la récolte, ce vin rosé, sec, doit être bu jeune 1 à 2 ans.
On le servira frais 9 – 10°C.
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE, CONSOMMER AVEC MODERATION
Vin du Bugey
VIN DU BUGEY – HISTOIRE
Le vignoble bugiste a une origine gallo-romaine. Lieu de passage des armées romaines puis des invasions sarrasines, le Bugey ballotté de royaume en royaume, passe sous la souveraineté du Comte de Savoie en 1077 pour six siècles. Il prend ainsi son essor à partir du 11ème et 12ème siècle à la faveur de l’implantation des abbayes cisterciennes sur le territoire : L’Abbaye de Saint-Sulpice, située sur la commune de Thézillieu, développera son vignoble dans le clos de Machuraz à Artemare et sur les coteaux de Virieux-le-grand et de Rossillon. Les Dames de Bons poursuivront l’expansion au prieuré de Conzieu. Les chartreux de Pierre Châtel dans le Bas-Bugey. Les moines d’Arvières sur le coteau de Seyssel et de Corbonod.
Le traité de Lyon de 1601 unit pour toujours le Bugey à la France; il devient une marche frontalière avec tout ce que cela implique de dangers mais aussi de dynamisme. Le Rhône dès lors sert de frontière naturelle entre le Bugey englobé au département de l’Ain à la Révolution Française et la Savoie jusqu’à son rattachement à la France en 1860.
Le Bugey a une production annuelle de 22.000 hectolitres. Pour moitié, il s’agit de vins tranquilles, et pour moitié de vins effervescents. Ces derniers sont élaborés soit en méthode traditionnelle, soit par seconde fermentation en bouteille. En rouge, gamay et mondeuse sont les deux cépages principaux du Bugey, mais on trouve aussi du pinot et du poulsard. Ce dernier sert exclusivement à l’élaboration du Cerdon Méthode ancestrale. En blanc : Le chardonnay fournit 80% de l’encépagement total, l’altesse 10% de l’encépagement plus jacquère, aligoté, mondeuse blanche et molette, seul cépage vraiment local.
Cerdon se distingue par la production d’un rosé dont l’effervescence est obtenue par fermentation spontanée en bouteille. Somme toute, c’est ainsi que devait être une bonne partie du vin de Champagne au 16e siècle. La différence, c’est que le cépage employé ici est le gamay et exceptionnellement le poulsard comme dans certaines cuvées spéciales telles celles de C. Bolliet.
A Découvrir : Jean-Christophe Pellerin, vigneron récoltant dans le Bugey, produit des vins très attachant. Chardonnay, Gamay, Pinot Noir et Jacquère sont les principaux cépages qu’il cultive. Blanc, rouge, rosé et pétillant, l’authenticité de ces vins est à découvrir sur son site internet : Vin du Bugey