Ce soir, le menu étant léger et le four chaud, encore 5 minutes de travail et hop un bon dessert d’hiver. Ce dessert a été l’un des plus apprécié par ma clientèle dans une autre vie….
Fondant au chocolat, poire rôtie
Cannelés bordelais par Pierre Marchesseau
Le Conseil de notre Chef Pierre Marchesseau pour réussir vos cannelés
Cuisson très délicate.
Utiliser de préférence des moules métalliques avec revêtement anti-adhésif. Les moules silicones sont peu concluant.
Grosses langoustines poêlées au romarin, tartare de légumes acidulés, rissoles à la coriandre et au miel
La crème de marron faite maison
Rapide, facile, délicieuse et de saison, le combo gagnant pour ravir petits et grands !
Crème de marron, un peu d’histoire
Pour la petite histoire, la crème de marron a été inventée en 1885 par l’industriel Clément Faugier.
C’est en cherchant à récupérer les brisures de marrons pendant la réalisation de marrons glacés que Clément Faugier, créa, accidentellement la crème de marrons !
LA REGLE D’OR DE CETTE RECETTE : LA QUANTITE DE SUCRE DOIT ÊTRE EGALE A 3/4 DE LA QUANTITE DE CHÂTAIGNES UTILISEES.
Bûche de Noël au chocolat Tanariva
Cette recette de Bûche de Noël au chocolat tanariva aux saveurs acidulé au lime c’est déjà tout un programme.
Le chocolat Tanariva est un chocolat au lait en provenance de l’île de Madagascar.
Panna cotta de foie gras, magret fumé et gelée de pommes au Calvados
Une recette originale de panna cotta salée pour plat de fêtes !
Vol-au-vent sauce financière aux truffes noire du Périgord, sauce financière
Cette recette était la recette préférée du Roi Louis XVI. Il paraît même qu’il a perdu la tête à cause d’elle. Alors qu’il se sauvait pour regagner son cousin le Roi de Prusse il s’arrêta dans un village où un ami lui conseilla une auberge où le vol au vent sauce financière était sublime. Satisfait de son excellent déjeuner, il laissa sur la table des Louis d’or à son effigie frappés de son visage. Reconnu par le patron de l’Auberge qui alerta les autorités du village. Il fut rattrapé, arrêté et ramené à Paris sous bonne escorte avec la suite que chacun connaît…
Vol-au-vent sauce financière : plat d’exception pour une occasion spéciale.
Cette recette emblématique de la gastronomie française sera du meilleur effet sur votre table pour le repas de réveillon. Garnis de ris de veau, girolles, quenelles de volaille, couilles de coq, truffe et d’une sauce financière onctueuse au vin blanc, ce vol-au-vent sauce financière sera une entrée ou un plat d’exception pour une occasion spéciale.
Ananas rôti à la vanille
Conseil du chef pour accompagner cet ananas rôti à la vanille
L’accord avec l’ananas et l’orange est délicat. Je proposerai un champagne sec au fruité jaune et exotique et aux contours épicés, pour un dialogue gourmand, Sublime
Base de la Crème Chiboust au citron
Agneau de lait des Pyrénées cuit au sautoir, façon basquaise aux petits légumes de saison
Les Conseils de notre chef pour ce plat d’Agneau de lait des Pyrénées
Dressage de notre plat.
Dresser harmonieusement les viandes et les légumes sur les assiettes. Saucer avec le jus d’agneau, décorer avec le brin de thym et romarin. Ajouter un peu de piment d’Espelette et huile d’olive…
Nems de confit de canard aux cèpes
Recettes : Entrées >> Aumônières
La langoustine vue Pierre Marchesseau
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la langoustine n’est pas une petite langouste. Il s’agit plutôt d’un fruit de mer à mi-chemin entre la crevette et le homard, sans doute mieux connu sous le nom italien de « scampi ».
Comment choisir la langoustine ?
À moins que vous n’habitiez dans un village côtier, il est très rare de trouver des langoustines fraîches encore vivantes, comme pour le homard. On l’achète soit sur un lit de glace, ce qui indique qu’elle n’a jamais été congelée, soit surgelée.
Si vous avez la chance d’en trouver sur un lit de glace, assurez-vous de choisir des spécimens qui ont une couleur rose ou orange très vive, sans tache brune ou grise sur la queue. Les yeux doivent être brillants et les pattes doivent se “tenir”.
Méfiez-vous des odeurs d’ammoniaque, qui indiquent que la langoustine n’est plus très fraîche.
Comment conserver la langoustine?
Vivante, on la conserve comme le homard, pas plus de 24 heures au frigo. Une fois blanchie, la langoustine peut se conserver enveloppée d’un linge humide, dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
Congelée, la langoustine se conserve environ 1 mois. Au réfrigérateur, elle se conservera d’un à deux jours.
Meilleure période pour la consommer
Comme nous consommons plus souvent la langoustine surgelée, elle est facile à trouver toute l’année. Cependant, elle est en saison d’avril à octobre. C’est durant cette période que vous aurez la chance d’en trouver sur lit de glace.
Comment apprêter la langoustine en cuisine?
Préparation de la langoustine
À l’aide de ciseaux ou d’un couteau bien aiguisé, faire une incision dans la carapace le long de la courbe extérieure, de la tête à la queue. Retirer la veine. La carapace de la langoustine peut être retirée avant ou après la cuisson.
Cuisson de la langoustine
Les langoustines ont une chair très délicate. Il est très important de ne pas trop les cuire. Utiliser des langoustines décongelées pour de meilleurs résultats. Puisque la langoustine a une carapace rose même lorsqu’elle est crue, il ne faut pas se fier à sa coloration externe pour vérifier la cuisson. Il faut plutôt se fier à sa chair blanchâtre et un peu translucide, lorsqu’elle est crue, qui devient d’un beau blanc opaque lorsqu’elle est cuite… Un peu comme pour le pétoncle.
Cuisson au four
1. Préchauffer le four à 200 °C.
2. Assaisonner les langoustines au choix.
3. Déposer les langoustines sur une lèchefrite légèrement huilée.
4. Calculer le temps de cuisson selon le tableau.
Cuisson au barbecue
1. Préchauffer le barbecue à feu moyen-vif.
2. Assaisonner les langoustines au choix.
3. Étendre une feuille de papier d’aluminium double légèrement huilée sur la grille du barbecue et déposer les langoustines.
4. Calculer le temps de cuisson selon le tableau ci-dessous.
Suggestion d’assaisonnement
Traditionnelle : badigeonner les langoustines de beurre à l’ail et saupoudrer de chapelure.
Tendance : badigeonner 450 grammes de langoustines avec la préparation suivante : 10 ml 2 cuillères à thé de pâte de cari, 30 ml 2 cuillères à soupe de jus de citron et une gousse d’ail hachée finement. Garnir de basilic frais haché finement au moment de servir.
Combien?
Calculer de 125 grammes à 175 grammes de langoustines non décortiquées par personne environ de 8 à 15 par personne selon la grosseur.
Valeur nutritive de la langoustine
Faible en calories, la langoustine est riche en calcium, en phosphore et en fer, en plus d’être une excellente source de protéines.
Mises en garde
Comme tous les crustacés, la langoustine est potentiellement allergénique. Prenez garde avant de l’introduire dans l’alimentation d’un enfant qui souffre déjà d’allergies alimentaires.