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POULET – HISTOIRE

Européen le poulet, pas du tout !

Les premiers auteurs Grecs assignent au coq une origine persane, il aurait donc probablement été importé de l’inde.
C’est de la Perse qu’il serait venu en Grèce, un peu après l’époque d’Homère, et de la Grèce il serait arrivé en Italie.
Darwin croit pouvoir fixer au 6°ème siècle l’arrivée en Europe de l’espèce galline.
cependant Pline rapporta que les cris des coqs se firent entendre la nuit qui précéda la bataille de leuctres, 371 avant JC.
A Rome, les augures nourrissaient dans le temple un grand nombre de poulets sacrés.

Ce que l’on sait, c’est qu’on ne retrouve aucune trace dans les habitations lacustres suisses, qu’elle n’est mentionné ni dans l’ancien testament, ni sur les monuments de l’Egypte, il en est fait mention au 5° siècle en Grèce et figure sur quelques cylindres babyloniens…L’on sait également qu’elle était domestiqué en Inde vers le 10° siècle et en Chine dès le 14° siècle.
La domestication entreprise par les peuplades de l’Inde se pratique encore de la même façon là ou existe encore des espèces sauvages.
Il semble établi que le coq était considéré comme un animal sacré, il était interdit de le tuer. Il serait probable qu’il se soit alors habitué à l’homme.
Probable aussi que l’homme au début en fit un ami par pur plaisir, son chant accompagnant la venue du jour, il remplaçait donc le réveil !!!
Il rechercha ensuite son caractère belliqueux pour organiser des combats puis finalement il s’en servit à des fins alimentaires.

Art et Culture du poulet

Rarement considéré comme un animal noble, le poulet a peu fait l’objet de représentations graphiques (peintures, gravures…), mais il est en revanche très présent dans l’univers du cinéma et de l’édition, à travers les titres des oeuvres. Mais attention ! La plupart du temps, il ne s’agit pas de l’animal lui-même !
Si le mot poulet désigne en effet le petit de la poule âgé de 3 à 10 mois, ou bien une poule ou un coq non encore adulte et élevé pour sa chair, son nom a d’autres emploi :

– En langage familier ce peut être un terme d’affection adressé à un homme ou un petit garçon (” mon poulet “).

– Le poulet désigne aussi – toujours en langage familier – le policier.

– Enfin, un poulet peut être un billet doux (” écrire un poulet “).

Et nous ne parlons pas ici des termes ” poule ” ou ” poulette ” qui, eux aussi, ont de multiples sens !

Pour information : sachez qu’en recherchant à la Bibliothèque Nationale de France les ouvrages dans lesquels le ” poulet ” est cité, vous en trouverez plus de 200 en littérature classique, depuis ” la débâcle ” de Zola aux ” Etudes de moeurs ” de Balzac en passant par les ” contes en vers et en prose ” de Voltaire…

– Les films

– Les pièces de théâtre

– Les romans

– Livres divers (jeunesse, recettes…)

Les films

Quand le poulet apparaît dans le titre d’un film, c’est souvent en référence au policier, mais pas toujours. Parmi les plus célèbres, on trouve :
– ” Adieu poulet ”
un film de Pierre Granier-Deferre, sorti en 1975
avec Lino Ventura et Patrick Dewaere

– ” l’aile ou la cuisse ”
un film de Claude Zidi, sorti en 1976
avec : Louis de Funès et Coluche

– ” Poulet au Vinaigre ”
un film de Claude Chabrol, sorti en 1984
avec : Michel Bouquet, Stephane Audran, Jean Poiret

– ” Poule et Frites ”
un film de Luis Rego, sorti en 1987
avec Anémone, Eva Darlan, Michel Galabru

Et aussi :

– ” Cocorico ! Mr Poulet ”
Un film de science-fiction signé Jean Rouch
Sorti en 1974

– ” Le Poulet ”
court métrage de Claude Berri (pour enfants)
sorti en 1965

Et encore :

– ” Chickens ”
film muet en noir et blanc de 1916
avec Oliver Hardy (celui de Laurel et Hardy)

– ” Chickens ”
Film muet en noir et blanc de 1921
avec Gladys George
(plus connue comme la femme de Miles Archer dans ” le faucon maltais “)

Les pièces de théâtre

On trouve dans le répertoire français plusieurs pièces faisant référence au poulet – ou au moins à l’univers de la volaille…
– ” Le Dindon ” de Georges Feydeau

– ” l’oeuf à la coque ” de Marcel Franck

– ” La perruche et le poulet ” de Robert Thomas

– ” l’oeuf dur ” d’Eugène Ionesco

Dans certaines pièces, ce n’est pas dans le titre mais dans le texte que la volaille apparaît. c’est le cas dans la célèbre pièce d’Edmond Rostand ” Cyrano de Bergerac “. Cyrano s’adresse à un jeune apprenti qui embroche les volailles :

” …et toi, sur cette broche interminable, toi,
le modeste poulet et la dinde superbe,
alterne-les, mon fils, comme le vieux Malherbe
alternait les grands vers avec les plus petits… ”

Les romans

c’est évidemment dans le domaine policier qu’on trouve le plus de romans faisant référence au poulet. En voici une petite sélection :
– ” Les poulets du cristobal ”
de Jype Carraud
Editions Rivages 1998

– ” La résurrection des poulets rôtis ”
de Daniel Pasquereau
Editions La Bartavelle 1999

– ” Quand les poulets auront des dents ”
de William Peter Mac Givern
Edition Gallimard – Série Noire

– ” Le paradis des poulettes ”
de Marvin
Editions Gallimard – Série Noire

– ” Du poulet au menu ”
de Frédéric Dard
Editions Poche Fleuve Noir 1996

Et aussi :

– ” Le poulet tueur et la folle honteuse ”
de Tennessee Williams
Editions 10/18

Livres divers (jeunesse, recettes…)

Au rayon jeunesse, le poulet est parfois un héros :
– ” cocorico le poulet Piga”
de Véronique Vernette
Editions Points de supension 1999

Et pour les jeunes aussi, le ” poulet ” est un policier, comme dans les aventures de l’agent 212, une série de Bandes dessinées éditées chez Dupuis et signées Kox Cauvin : ” poulet aux amendes “, ” ris ô poulet “, ” poulet rôti “, ” poulet sans selle “….

Gastronomie

– ” Les 200 meilleures recettes de poulet ”
ouvrage collectif aux éditions Manise 1998

– ” 250 façons de cuisiner le poulet ”
de J. Mongeot
Edition Jacques Grancher 1992

Bien-être

– ” Bouillon de poulet pour l’âme ”
Des histoires qui réchauffent le c’ur et remontent le moral !
de Mark-Victor Hansen et Jack Canfield

POULET – VERTUS

Les poulets d’élevages sont-ils dopés ?

Les poulets français sont-ils élevés en batterie? Le poulet est-il végétarien? Y avait-il de la dioxine dans les poulets? La contamination était-elle dangereuse pour le consommateur? Qui contrôle la sécurité alimentaire en France? Quels sont les mécanismes de prévention? Les poulets français sont-ils élevés en batterie ?
Depuis un demi-siècle, tous les poulets français sont élevés au sol, dans un espace suffisant, ou en plein air. La profession s’est imposée elle-même des objectifs très contraignants en matière de qualité d’élevage et d’alimentation. c’est pourquoi on ne trouve en France aucun élevage de ?poulets en batterie? contrairement aux poules pondeuses:

les poulets français courent librement sur le sol, tantôt en plein air, tantôt dans des bâtiments adaptés, dans un espace suffisant.

Le poulet est-il végétarien ?

Contrairement à l’opinion commune, les poulets ne sont pas végétariens. Ce sont bien des omnivores. Dans la nature comme dans une basse-cour, les poulets se nourrissent de vers de terre et d’insectes, voire de batraciens et de petits rongeurs. Il n’est pas anormal de leur fournir des farines d’origine animale (rarement plus de 3% du total de leur nourriture).

Et que recommande-t-on aux personnes qui souhaitent nourrir les moineaux l’hiver ? De mettre à leur disposition des boulettes de graisse !

Les poulets d’élevages sont-ils dopés ?

A en croire certains détracteurs de la filière avicole, les poulets d’élevage seraient de véritables pharmacies à plumes. Des antibiotiques de croissance ont parfois été utilisées, mais dans des conditions très sévèrement réglementées. Ces expériences seront bientôt interdites par les règlements communautaires. Généralement, les éleveurs qui maintiennent un bon niveau d’élevage ont des résultats de croissance supérieurs à ceux qui prendraient la voie de la facilité grâce aux antibiotiques de croissance !
Les antibiotiques curatifs, utilisés comme anti-stress dans l’élevage d’autres animaux, ne concernent quasiment pas les poulets.

Y avait-il de la dioxine dans les poulets ?

On a beaucoup parlé, à propos de cette crise, d’une contamination par la dioxine. Aujourd’hui, rien ne permet d’affirmer que l’agent toxique était bien la dioxine. Selon le professeur Vincent Carlier, spécialiste de l’hygiène des denrées alimentaires d’origine animale (Ecole nationale vétérinaire d’Alfort), “il est probable qu’il ne s’agissait pas de dioxine au sens strict du terme, mais plutôt de résidus de pyralènes(composé organique liquide utilisé pour l’isolation et le refroidissement des transformateurs électriques et dont la décomposition accidentelle, sous l’effet de la chaleur provoque des dégagements toxiques de dioxine) , introduits frauduleusement, voire criminellement, dans des lots d’huiles recyclées en graisses animales.

La contamination étaient-elle dangereuse pour le consommateur ?

‘ Le seuil de consommation quotidienne tolérable de dioxine est fixé par l’OMS entre un et quatre picogrammes (1 picogramme = mille milliardièmes de gramme) par kilogramme de poids d’un sujet, soit trois cents picogrammes pour un humain de soixante-quinze kilos.
‘ Dans le cas des poulets belges, pour atteindre un seuil de toxicité réellement dangereux pour sa santé, un consommateur aurait dû ingurgiter? soixante-dix kilos de volaille en deux ou trois semaines !

Qui contrôle la sécurité alimentaire en France ?

Les questions de sécurité alimentaire sont placées, en France, sous la triple tutelle du ministère de l’Agriculture, de la Santé et de la Consommation. Cette triple surveillance est reliée au réseau d’alerte de l’Union Européenne, qui prévoit l’échange immédiat des informations qui touchent à la santé et à la sécurité.
Sur le terrain, le ministère de la Consommation dispose des services de la DGCCRF (la “Répression des Fraudes”). l’Agriculture prend en charge les services vétérinaires à travers sa Direction de l’alimentation. La nouvelle Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA), créée le 1er juillet 1998, est elle aussi placée sous la tutelle de ces trois ministères.
A l’occasion de l’affaire des ‘poulets à la dioxine?, les trois ministères ont constitué une cellule de crise qui a travaillé en collaboration avec les représentants de l’industrie agro-alimentaire et de la grande distribution.
Quels sont les mécanismes de prévention ?
c’est toute la chaîne alimentaire qui se trouve placée sous surveillance, de l’éclosion du poussin à la distribution du produit dans les linéaires, en passant par l’élevage, l’alimentation et l’abattage. A tous les niveaux, les services vétérinaires de l’Etat interviennent, avec le renfort de la Répression des Fraudes (DGCCRF) et de la nouvelle Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA), en liaison avec le Comité vétérinaire de l’Union européenne.
Dans les abattoirs, les animaux livrés à la consommation sont inspectés par des vétérinaires qui donnent leur accord, dans le cadre de directives européennes très précises (71/118/CEE et 92.116/CEE).

POULET – ASTUCES ET RESTES

Pensez-y !

Combien de fois mettez vous un bouillon dans vos plats !Pensez à faire de vos restes de poulet, un bouillon de volaille, toujours utile et passe-partout.
Il s’accordera parfaitement avec viandes diverses, légumes et soupes…

Idéal pour faire des économies…de poulet !!!Comment utiliser les restes de poulet.Avec des restes de poulet, vous pouvez inventer bien des recettes amusantes. Vous trouverez ici de quoi nourrir votre inspiration. Alors n’hésitez pas à faire cuire une volaille plus grosse qu’il n’est nécessaire, afin de disposer des restes ! La viande de poulet la plus savoureuse s’obtient en cuisant une volaille entière à la cocotte ou en la faisant pocher. Cette méthode offre l’avantage de fournir un bouillon que vous pouvez utiliser pour sauces et potages.

Un poulet poché est très simple à préparer et sa cuisson à petit feu utilise un minimum d’énergie. Choisissez une marmite adaptée à la taille du poulet et munie d’un couvercle bien étanche. Remplissez-la au tiers d’eau, ajoutez les abattis lavés (sauf le foie), quelques oignons, quelques carottes, 1 branche de céleri, 1 feuille de laurier, le zeste de 1 citron, 6 grains de poivre et 1 cuillerée à soupe de gros sel.
Comment utiliser les restes de poulet
Avec des restes de poulet, vous pouvez inventer bien des recettes amusantes. Vous trouverez ici de quoi nourrir votre inspiration. Alors n’hésitez pas à faire cuire une volaille plus grosse qu’il n’est nécessaire, afin de disposer des restes !

La viande de poulet la plus savoureuse s’obtient en cuisant une volaille entière à la cocotte ou en la faisant pocher. Cette méthode offre l’avantage de fournir un bouillon que vous pouvez utiliser pour sauces et potages.
Un poulet poché est très simple à préparer et sa cuisson à petit feu utilise un minimum d’énergie. Choisissez une marmite adaptée à la taille du poulet et munie d’un couvercle bien étanche. Remplissez-la au tiers d’eau, ajoutez les abattis lavés (sauf le foie), quelques oignons, quelques carottes, 1 branche de céleri, 1 feuille de laurier, le zeste de 1 citron, 6 grains de poivre et 1 cuillerée à soupe de gros sel.

Portez l’eau à ébullition et ajoutez le poulet lavé. Couvrez et laissez cuire à très petits bouillons pendant 1 h 15 pour une volaille de 3 à 4 1/2 lb (1,5 à 2 kg). Sortez la volaille de la marmite, filtrez le bouillon, mettez de côté les légumes.

Avec un peu de bouillon filtré, préparez une sauce qui accompagnera le poulet et ses légumes. Après le repas, mettez au réfrigérateur le bouillon et les morceaux de poulet qui restent. Si vous ne pensez pas les utiliser avant 3 jours, congelez-les.

Les recettes qui suivent nécessitent de petites quantités de poulet cuit (de 2 à 8 oz – 50 à 250 g). Utilisez les restes plus importants pour un pâté bien substantiel, une salade ou une galantine.

POULET – CUISINE TRADITIONNELLE

Recette du Poulet au 50 gousses d’ail.

Mieux que cette tradition cette recette est un appel au bon goût.

Ingrédients : 5 à 6-personnes:
-1 gros poulet:2.2kg
-40 gousses d’ail moyenne
-1 botte de thym
-1 botte de romarin
-1 verre 1/2 d’huile d’olive Préparation
Verser un verre d’huile d’olive dans une cocotte allant au four et fermant hermétiquement
Déposer les 40 gousses d’ail “en chemise”, recouvertes du thym et du romarin
Placer le poulet sur ce “lit”
Arroser du reste d’huile d’olive
Mettre au four moyen (6-7) et cuire environ une heure et demi.

Poulet sur canapés

Ingrédients
50 g de beurre
1/4 de tasse (5 cl) de farine tout usage
1 tasse (25 cl) de bouillon de poulet
2 cuil. à soupe de crème ou de lait
125 g de poulet cuit
50 g de jambon
50 g de gruyère râpé
sel, poivre
4 tranches de pain blanc
persil haché
Vous pouvez remplacer les canapés par des tartelettes en pâte brisée, des bouchées feuilletées ou un vol-au-vent.
Préparation : 30 mn
4 personnes:
1- Faites fondre 1 oz (25 g) de beurre dans une petite casserole. Ajoutez la farine et mélangez à feu doux pendant 1 mn. Versez petit à petit le bouillon et la crème ou le lait sur le mélange farine-beurre et portez à ébullition tout en remuant énergiquement. Laissez cuire jusqu’à ce que la sauce soit épaisse.
2- Hachez le poulet, puis le jambon. Ajoutez à la sauce le poulet, le fromage, les deux tiers du jambon. Salez et poivrez. Laissez chauffer en remuant sans cesse.
3- Ôtez la croûte des tranches de pain. Faites-les dorer d’un côté seulement sous le gril du four. Retournez-les, tartinez-les avec le reste du beurre et faites-les griller.
4- Mettez un dôme de farce au poulet sur chaque canapé. Décorez avec le reste du jambon et avec le persil haché. Servez immédiatement pour éviter que les canapés ne ramollissent.
Si vous voulez fourrer des tomates avec une farce froide, remplacez le jambon par 4 oz (125 g) de thon à l’huile et 3 filets d’anchois; mélangez à une mayonnaise assaisonnée de 2 cuillerées à café de jus de citron. Décorez d’une rondelle d’oeuf dur.

Tomates farcies au poulet et au thon

Ingrédients
8 tomates
sel
4 oz (125 g) de thon en boîte conservé dans l’huile
3 filets d’anchois en boîte, égouttés
5 Cuil. à soupe de mayonnaise
2 cuil. à café de jus de citron
poivre
2 oeufs durs
3 oz (75 g) de poulet cuit, finement haché
feuilles de laitue pour garnir
Préparation : 20 mn
4 personnes:
1- Coupez le dessus des tomates, évidez-les, saupoudrez l’intérieur de sel et laissez-les égoutter à l’envers. Vous pourrez utiliser la chair de la tomate pour une soupe ou une sauce.
2- Pressez le thon avec son huile et les filets d’anchois à travers une passoire. Mélangez-les dans un bol avec la mayonnaise, le jus de citron et un peu de poivre. Vous pouvez aussi mélanger tous les ingrédients au Mixer.
3- Coupez 4 tranches au centre des oeufs durs et réservez-les pour la garniture. Hachez le reste des oeufs, puis incorporez-les au poisson avec le poulet. Rectifiez l’assaisonnement.
4- Remplissez les tomates du mélange, couronnez-les des tranches d’oeufs et servez-les sur de la laitue.

POULET – CUISINE TRADITIONNELLE – Vous avez dit …Idées.

Des idées pour mieux encore recevoir. Facile, et goûteuse …bon appétit.

Crêpes au poulet et aux amandes

Préparation : 1 h 30

4 PERSONNES
Ingrédients
17,5 cl de farine tout usage
1 pincée de sel
2 oeufs
25 cl de lait, huile Farce. 200 g de champignons 175 g de poulet cuit
2 cuil. à soupe de beurre
2 cuil. à soupe de farine tout usage
25 cl de bouillon de poulet
2 cuil. à soupe de sherry
Sauce
2 cuil. à soupe de beurre
25 g d’amandes effilées
1 cuil. à café de jus de citron
quelques brins de persil
sel, poivre.

1- Tamisez la farine et le sel au-dessus d’un bol et creusez un puits au centre. Mettez les oeufs et la moitié du lait dans le puits et mélangez avec une cuillère en bois ou un fouet, en ramenant petit à petit la farine vers le centre . Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit lisse et ferme.
2- Ajoutez le reste du lait et laissez reposer 1 h à couvert. Au moment d’utiliser la pâte, ajoutez 1 cuillerée à soupe d’huile et un peu de lait ou d’eau si la pâte n’est pas assez liquide.
3- Huilez légèrement une poêle de 18 cm de diamètre et faites-la bien chauffer. Versez 2 cuillerées à soupe de pâte dans la poêle et remuez-la en tous sens pour que la pâte recouvre uniformément le fond de la poêle.
4- Faites cuire quelques instants la crêpe sur un côté. Retournez-la et faites cuire de la même façon l’autre côté. Déposez-la ensuite dans un plat et laissez-la refroidir.
5- Répétez cette opération jusqu’à épuisement de la pâte : vous obtiendrez 8 ou 9 crêpes. Faites chauffer le four à 200C.
6- Préparez la farce : ôtez le pied sableux des champignons, lavez-les, épongez-les et coupez-les en lamelles fines. Hachez le poulet. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et faites cuire en remuant pendant 1 mn. Versez le bouillon petit à petit dans la casserole tout en remuant pour éviter la formation de grumeaux.
7- Ajoutez le cognac , le poulet, les champignons; salez et poivrez.
8- Mettez 2 cuillerées à soupe de farce au milieu de chaque crêpe. Roulez les crêpes et disposez-les côte à côte dans un plat à gratin beurré. Couvrez-les avec une feuille d’aluminium et faites-les réchauffer au four pendant 25 mn environ.
9- Pendant ce temps préparez la sauce : faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y dorer les amandes en les retournant souvent. Ajoutez-y le jus de citron. Versez les amandes sur les crêpes bien chaudes, décorez avec de petits bouquets de persil et servez.

Pâté de poulet au persil

Préparation : 1 h 45
4 PERSONNES
Ingrédients
4 à 5 personnnes 250 g de poulet cuit
50 g de jambon cuit
3 cuil. à soupe de persil haché
sel, poivre
Pâte brisée
62 cl de farine tout usage
1 pincée de sel
175 g de beurre
1 jaune d’oeuf
Sauce
3 cuil. à soupe de beurre
3 cuil. à soupe de farine tout usage
30 cl de bouillon de poulet chaud
15 cl de lait

1- Préparez la pâte : travaillez la farine, le sel et le beurre avec le bout des doigts. Ajoutez le jaune d’oeuf et un peu d’eau si cela est nécessaire. Roulez la pâte en boule et laissez-la reposer au frais pendant 1 heure.
2 – Préparez la sauce : faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et faites cuire doucement tout en remuant pendant 1 mn. Versez le bouillon chaud et mélangez énergiquement, jusqu’à ce que la sauce soit homogène, ajoutez ensuite le lait et continuez à remuer jusqu’à ébullition. Laissez cuire 3 mn à feu doux.
3 – Hachez le poulet et le jambon. Ajoutez-les à la sauce ainsi que le persil. Assaisonnez largement et laissez refroidir à température ambiante.
4 – Faites chauffer le four à 200C. Beurrez un moule à tarte de 20 à 23 cm de diamètre. Étalez la pâte au rouleau à pâte sur un plan de travail fariné. Garnissez le moule avec les deux tiers de la pâte en la laissant légèrement déborder. Versez la préparation dans le moule. Mouillez le bord de la pâte. Recouvrez avec le reste de la pâte et pincez les bords pour les souder. Passez le rouleau à pâte sur ces bords pour découper proprement la pâte. Étalez, à l’aide d’un pinceau, un peu de lait sur le dessus du pâté, découpez des feuilles dans les retailles de pâte et décorez-en le centre du pâté.
5 – Faites cuire au four pendant 25 à 30 mn, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Servez chaud ou froid.
Si vous voulez utiliser de la pâte brisée congelée, comptez 620 g de pâte.

POULET – MICRO-ONDES

Potage au poulet.

Idéale cette recette au micro-ondes. Le résultat obtenu est exceptionnel et en surprendra plus d’un.

Préparation : 40 mn
4 PERSONNES
Ingrédients
4 1/2 tasses de bouillon de poulet
1 grosse carotte râpée
1 navet râpé
2 poireaux finement hachés
125 g de chou haché
50 g de restes de poulet cuit
2 cuil. à soupe de persil finement haché
sel, poivre
croûtons
50 g de parmesan râpé

1 – Portez le bouillon à ébullition; ajoutez-y la carotte, le navet, les poireaux et le chou. Laissez frémir pendant 5 mn.
2 – Ajoutez alors le poulet et le persil et faites cuire doucement pendant 5 mn encore.
3 – Assaisonnez et servez dans des bols ou des assiettes creuses avec des croûtons réchauffés au four et le parmesan.

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Pintade

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PINTADE – HISTOIRE

La pintade princesse de la table.

La Pintade, voyageuse au coeur du temps…Arborant ses plumes grises tachetées de blanc, la pintade a parcouru les époques et marqué les lieux de ses différentes dénominations.
Poule de Numidie, Poule d’Inde ou Poule du Pharaon, c’est finalement dans la langue d’Oc, parlée à l’époque du Moyen Age dans le sud de la France, qu’elle a trouvé l’origine de son nom actuel, “Pintado”, qui signifiait alors “peinte” ou “bien fardée”.
Originaires d’Afrique, les pintades y vivent encore aujourd’hui à l’état sauvage, en plaine ou perchées dans les arbres !

Caractéristiques Pintade standard Pintade fermière Label Rouge

Durée minimum d’élevage
77 jours 94 jours
Nombre de Pintades élevées au m2
13 à 16
Poids moyen en prêt à cuire
de 1 à 1,5 kg
Couleur de la peau du jaune paille, orangé, à un jaune brun, grisé
Nombre de portions par unité
Entière prête à cuire
Effilée
Découpée (fraîche ou surgelée)

PINTADE – SAVOIR ACHETER

Savoir l’acheter c’est déjà le début du plaisir.

Des astuces, des secrets quelle pintade choisir?

La pintade est une volaille élevée avec le plus grand soin et dont la production répond à des normes strictes et contrôlées. Abattue à pleine maturité 77 jours, elle offre ainsi la garantie d’une chair de caractère, ferme et goûteuse et demeure un produit typé et authentique. Si vous êtes soucieux d’offrir une pintade élevée dans la plus grande tradition, choisissez la pintade fermière, issue d’une production de qualité supérieure. Une pintade sur 5 bénéficie en effet aujourd’hui du Label Rouge !

Pour les fêtes de Noël et pour changer, laissez vous tenter par le Chapon de Pintade que l’on trouve désormais très facilement sur le marché en fin d’année. Des astuces, des secrets
Pour la choisir…..ayez l’oeil !

Il est toujours important de pouvoir choisir, chez le volailler ou dans votre grande surface, le meilleur produit proposé. Pour la pintade, rien de plus simple! Elle doit avoir une belle couleur de peau (orange/brun). Sachez par ailleurs que sa carcasse doit être charnue et son poids, lorsqu’elle est entière, doit avoisiner les 1,2 kg à 1,6 kg. Comme pour toute volaille, l’aspect général et la présentation du produit sont également les signes d’une bonne pintade.

Pintade fermière Label Rouge
Durée minimum d’élevage
77 jours 94 jours
Nombre de Pintades élevées au m2
13 à 16
Poids moyen en prêt à cuire
de 1 à 1,5 kg
Couleur de la peau,du jaune paille, orangé, à un jaune brun, grisé
Formes de présentation Entière prète à cuire

La diversité des produits : standard ou fermière ?

Entière et en découpes (cuisse et suprême), en frais ou en surgelé, vous pouvez présenter la pintade sous toutes ses formes.
La pintade entière, la plus courante, convient à tous les types de cuisine. Vous pourrez la commander en PAC (totalement éviscérée, sans pattes ni cou) ou effilée (sans les intestins pour des raisons de conservation). Les abattis (cou, gésier, coeur et foie) peuvent être livrés séparément et utilisés pour élaborer farces, sauces et bouillons. Les deux principaux produits de découpe sont la cuisse (avec le haut de la cuisse) et le suprême (filet avec le premier manchon de l’aile), chaque morceau correspondant à une portion de 200 g environ. Facile à cuisiner, avec ou sans peau, ce produit préparé est parfaitement sûr et nécessite peu de manipulations.
Grâce à son goût spécifique, la pintade a également sa place sur le marché des produits transformés : pintade désossée farcie, en gelée, rillettes, pâtés… soit toute une gamme raffinée et étonnante qui ne nécessite pas de préparation et renouvelle la variété des plats. Vous pouvez acheter soit en pintade standard, soit en pintade fermière Label Rouge. Actuellement, plus d’une pintade sur quatre est élevée selon les critères du Label Rouge. Les producteurs de pintades ont déjà obtenu 22 labels, dont 18 en frais et 4 en surgelé.

Le Chapon de pintade (généralement Label Rouge, élevé en plein air) récemment distribué sur le marché, complète cette offre… en particulier pour les fêtes de fin d’année.
Le conditionnement en frais : La pintade peut être conditionnée ” nue “, c’est-à-dire crue, en carton, en sac plastique, en ” skin ” ou en cello-barquette. Les cuisses et suprêmes en plein essor sont le plus souvent conditionnés sous vide ; ils peuvent aussi être livrés en vrac, par carton ou sac de 5 kg. Le conditionnement du congelé : Vous pouvez commander des pintades surgelées entières ou en découpes. c’est-à-dire individuellement dans des sacs rétractables, qui garantissent une bonne présentation.
Conditionnement et conservation des principaux produits de pintade
Description Poids Conditionnement frais ou congelé Frais : 8 jours
Congelé : 18 mois
Suprême et manchon,Filet avec peau 150 à 220 g vrac, sur barquette, sous skin, sous vide Frais

Les pintades entières ou en découpes se conservent de 6 à 14 jours, selon le type de présentation du produit.
quelques conseils de conservation en frais :
A réception de vos pintades, entières ou en découpes, retirez tout emballage en plastique, s’il y a lieu.
Veillez à ce que la pintade soit séparée de ses abattis avant toute réfrigération.
Disposez la pintade sur une plaque, sous un film, avec un volume d’air suffisant et mettez-la rapidement au frais, dans une enceinte réfrigérée spécifique entre 0 et 4°C maximum.
Une fois déconditionnée, la pintade doit être utilisée dans les 48 heures.

La conservation en surgelé

A réception de vos pintades surgelées, la conservation est de 12 à 18 mois à -18°C. Lorsque vous décidez de cuisiner vos pintades surgelées, mettez-les à décongeler au réfrigérateur pendant une nuit entière pour le lendemain. La pintade doit être complètement décongelée avant de cuire et elle doit être consommée dans les deux jours.
Sachez que la pintade, abattue à maturité, se conserve mieux que les autres volailles… car sa chair est plus ferme.

PINTADE – VERTUS

Les viandes blanches ………

Des astuces, des secrets,plaisir et santé,la pintade, elle est épatante sur toute la ligne ! Savoureuse et saine, la pintade offre tous les ingrédients d’une viande équilibrée et bonne pour la santé. Volaille “sveltesse” par excellence, la Pintade a des qualités nutritionnelles exceptionnelles, qui vous permettent de la mettre souvent au menu de vos repas “minceur” ou “équilibre”. Plus encore que celles des autres volailles, la viande de Pintade est particulièrement fine et légère. Alors que le poulet apporte 154 Kcal pour 100 g, la Pintade n’en contient que 134 ! Faible en cholestérol, sa viande est particulièrement désaturée.

Elle séduira vos convives refusant les kilos superflus! Naturellement riche en vitamines A, E, B1, B2 et PP, la Pintade participe au bon fonctionnement de l’organisme, en particulier des systèmes nerveux, musculaires et cellulaires.
Elle apporte magnésium et calcium et contient trois fois plus de fer que le poisson ! Peu calorique, elles est aussi plus riche en protéines que la viande rouge. Que de qualités…

PINTADE – VERTUS

Du bon et du meilleur….

Des astuces, et des secrets . Suprême de pintade. Entière ou découpée, à chacun son morceau! De toute façon une pintade de ferme sera toujours merveilleuse, mais ce n’est pas dans les super-marché que vous la trouverez.

La demande des convives pour la viande de volaille va croissant : ici, quelques conseils pour préparer une bonne pintade :
Retirez les viscères sans les poser sur la planche, où vous prévoyez de procéder à la découpe
Surtout, ne passez pas d’eau à l’intérieur d’une volaille vidée, utilisez plutôt du papier absorbant.
Prévoyez en moyenne 200 g par personne.
Evitez la sur-cuisson et les réchauffages au risque d’obtenir une chair sèche et filandreuse. Si vous devez réchauffer, réchauffez la pintade de préférence dans sa sauce pour garder le moelleux ou encore, dans un four à vapeur en la passant ensuite quelques secondes sous la salamandre afin de restituer le croustillant.

Ne retirez pas la peau : la viande de volaille, peu riche en graisse intramusculaire, se dessèche plus rapidement en l’absence de peau. Il est souhaitable de laisser les volailles rôties reposer quelques minutes après cuisson pour que la viande se détende.

Qu’elle soit proposée entière ou en découpe, la pintade est une volaille accessible et surtout très facile à préparer.
Pour un repas pour deux, simplifiez-vous la vie (et la cuisine..) en achetant des cuisses de pintade (avec le haut de cuisse) ou des suprêmes (filet avec le premier manchon de l’aile).
Grâce à ses portions individuelles, disponibles en grande surface, vous pourrez ainsi profiter et savourer au quotidien un produit de caractère aux saveurs ambrées.

Cuisse de pintade

Cuisinées avec ou sans la peau, ces portions individuelles, offrent une qualité semblable aux pintades entières.

Des astuces, des secrets

Comment la préparer….Conseils de la Pintade en Chef !

Recette simple ou plus sophistiquée, la pintade vous promet toujours un mets de qualité.
Néanmoins, comme tout à chacun, elle possède son caractère et certaines spécificités à prendre en compte si l’on veut qu’elle offre le meilleur de sa saveur.

Conseils pour réussir sa cuisson

Rôtie au four, braisée, sautée en cocotte, en papillote, revenue en fricassée, ou bien encore grillée au barbecue, la pintade adore se faire dorer de 1001 manières.
La cuisson, particulièrement au four, est certainement un point déterminant pour que la pintade conserve tout son moelleux.
– Côté four, il faut compter en moyenne une demi-heure de cuisson par kilo à feu doux (thermostat 6). Prévoir 10 minutes de plus par kilo si la pintade est farcie. Il faut surtout éviter qu’elle cuise trop longtemps. Gare alors à avoir une pintade trop sèche.
Après l’avoir sortie du four, attendez quelques minutes avant de la servir à table.

Les astuces du Chef pour la garder tendre et moelleuse….

Afin de maintenir une humidité constante dans le four et d’hydrater la pintade tout au long de sa cuisson, placez un petit bol d’eau ou de bouillon à coté du plat de cuisson. Vous pouvez également arroser la pintade de son jus, deux à trois fois durant la cuisson.
– Si vous aimez les plats très consistants, vous pouvez la barder de lard ou intégrer une farce plus élaborée à base de foie de volaille.

Recette de Suprêmes de pintade en papillote à la menthe

Préparation : 15 mn.
Cuisson : 40 mn
Ingrédients pour 4 personnes
Papillotes
4 suprêmes de pintade
4 c. à soupe de crème fraîche
1 citron
menthe
sel, poivre

Flan de courgette
1 courgette
1 oeuf
2 c. à soupe de crème fraîche
1 c. à café de farine
4 c. à soupe de menthe ciselée
sel, poivre
Flan de courgette
Dans un bol, mélangez l’oeuf, le lait, la crème, la menthe et la farine. Salez et poivrez.

Coupez la courgette en dés.

Beurrez 4 ramequins individuels et remplissez-les au 2/3 de courgette.

Versez le mélange bien battu dans les ramequins. Enfournez les dans un four chaud à 175°C et laissez cuire 15 minutes.

Suprêmes en papillote

Placez les suprêmes sous le grill du four, juste le temps de faire griller la peau. Pendant ce temps, mélangez la crème, le jus de citron, le sel et le poivre.

Coupez 4 carrés dans du papier aluminium.

Placez les suprêmes grillés au centre des papillotes. Répartissez la crème dans les papillotes et recouvrez de feuilles de menthe.

Fermez hermétiquement les papillotes et faites cuire 20 mn à four chaud (175 °C).

Servez aussitôt avec les flans de courgette.

Recette de Cuisse de pintade en papillotes aux petits légumes

Préparation : 15 mn.
Cuisson : 20 mn.

Ingrédients pour 4 personnes

4 cuisses de pintade,
300 g de haricots verts
2 échalotes,
1 cuillère à soupe de curry,
1 pomme,
2 carottes,
4 noisettes de beurre,
sel, poivre.
Préparer les haricots verts.
Emincer les échalotes.

Peler la pomme et couper la en lamelles.

Peler les carottes puis les couper en copeaux avec un épluche-légumes.

Préchauffer le four au thermostat 7 (210°).

Poser chaque cuisse de pintade sur une feuille de papier aluminium, ajouter une noisette de beurre.

Refermer les papillotes.

Faire cuire 20 mn au four.

Recette de Suprêmes de Pintade en Papillote à la Tapenade

Préparation : 15 mn.
Cuisson : 15 mn.
Préchauffer votre four 210°/th 7.

Ingrédients pour 2 personnes

2 suprêmes de pintade et
2 feuilles d’aluminium.

Tapenade :
150 g d’olives noires
ou vertes natures dénoyautées
1 gousse d’ail
1 c/ à soupe de pignons
(noisettes ou amandes)
1 c/ à soupe de câpres égouttés quelques feuilles et brindilles
de thym
2 c/ à soupe d’huile d’olive
Mixer tous les ingrédients de la tapenade et ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive si le résultat n’est pas assez onctueux.

Couper 2 feuilles d’aluminium de la longueur de l’assiette.

Mettre quelques gouttes d’huile d’olive au centre de la feuille, côté terne.

Saler chaque morceau de pintade.

Au centre d’une feuille, disposer une cuillerée de tapenade.

Disposer un morceau de pintade.

Ajouter à nouveau une cuillerée de tapenade.

Terminer par deux brindilles de thym.

Replier délicatement la feuille en forme de bonbon : mettre bord à bord la feuille, la plier 3 fois, puis serrer les deux extrémités.

Enfourner 20 minutes. Éteindre le four, laisser encore les papillotes 5 minutes au four.

Sortir les papillotes du four et les disposer sur une assiette chauffée au préalable.

Quelques astuces

Dégustés tièdes ou froids avec un filet d’huile d’olive et une salade croquante, ces suprêmes de pintades seront excellents.

Et pourquoi pas en apéritif, coupés en dès, recouvert d’une noisette de tapenade, d’un petit morceau de filet d’anchois, d’une brindille de thym.

Recette de Tapenade

Préparation : 15 mn.
Cuisson : 15 mn.
Préchauffer votre four 210°/th 7.

Ingrédients pour 2 personnes

2 suprêmes de pintade et
2 feuilles d’aluminium.

Tapenade :
150 g d’olives noires
ou vertes natures dénoyautées
1 gousse d’ail
1 c/ à soupe de pignons
(noisettes ou amandes)
1 c/ à soupe de câpres égouttés quelques feuilles et brindilles
de thym
2 c/ à soupe d’huile d’olive
Mixer tous les ingrédients de la tapenade et ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive si le résultat n’est pas assez onctueux.

Couper 2 feuilles d’aluminium de la longueur de l’assiette.

Mettre quelques gouttes d’huile d’olive au centre de la feuille, côté terne.

Saler chaque morceau de pintade.

Au centre d’une feuille, disposer une cuillerée de tapenade.

Disposer un morceau de pintade.

Ajouter à nouveau une cuillerée de tapenade.

Terminer par deux brindilles de thym.

Replier délicatement la feuille en forme de bonbon : mettre bord à bord la feuille, la plier 3 fois, puis serrer les deux extrémités.

Enfourner 20 minutes. Éteindre le four, laisser encore les papillotes 5 minutes au four.

Sortir les papillotes du four et les disposer sur une assiette chauffée au préalable.

Quelques astuces

Dégustés tièdes ou froids avec un filet d’huile d’olive et une salade croquante, ces suprêmes de pintades seront excellents.

Et pourquoi pas en apéritif, coupés en dès, recouvert d’une noisette de tapenade, d’un petit morceau de filet d’anchois, d’une brindille de thym.

Recette de Pintade en cocotte aux 5 parfums

Préparation : 15 mn.
Cuisson : 20 mn.

Ingrédients pour 4 personnes

1 pintade,
5 échalotes,
4 c. à soupe d’épices 5 parfums,
50 gr de beurre,
2 c. à soupe d’huile,
1 bouillon KUB.
Mettez le beurre et l’huile à fondre dans une cocotte en fonte.
Faites bien dorer la pintade sur toutes ses faces. Ajoutez les échalotes et les épices et faites revenir à nouveau 5 mn.

Versez 1 verre d’eau et le bouillon KUB dans la cocotte.

Fermez et laissez cuire pendant 40 mn.

Recette de Suprême de pintade au poivre vert

Préparation : 5 mn.
Cuisson : 13 mn.

Ingrédients pour 4 personnes

4 suprêmes (ou filets) de pintade,
2 cuillères à soupe de poivre vert en boîte,
6 cuillères de crème fraîche épaisse allégée,
20 g de beurre,
1 échalote,
sel, poivre
Emincer l’échalote.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse, y faire revenir les suprêmes de pintade (filets).

Dès qu’ils sont bien colorés, ajouter l’échalote, baisser le feu et laisser cuire à couvert pendant 5 mn.

Ajouter le poivre vert et la crème, bien mélanger.

Laisser cuire encore 8 mn à feu très doux.

Saler, poivrer.

Suggestion : à déguster avec des pâtes fraîches.

Recette de Pintade à la crème safranée

Préparation : 10 mn.
Cuisson : 35 mn.

Ingrédients pour 4 personnes

1 pintade coupée en morceaux
1 dl de bouillon de volaille
2 g de safran de préférence en pistil
40 g de beurre,
1 dl de crème fraîche allégée
6 brins de ciboulette,
2 échalotes, sel, poivre
Emincer les échalotes.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse à fond épais, y faire revenir la pintade.

Dès qu’elle est bien colorée, saler, poivrer. Ajouter les échalotes, laisser cuire 1 min. Verser le bouillon, ajouter le safran, couvrir et laisser revenir 15 mn à feu moyen.

Ajouter en suite la crème fraîche et laisser cuire encore 20 min. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Puis ajouter la ciboulette ciselée.

Suggestion : à déguster avec un riz basmati.

Recette de Cuisse de pintade grillée à la sauce diable

Préparation : 10 mn.
Cuisson : 35 mn.

Ingrédients pour 4 personnes

4 cuisses de pintade,
2 citrons verts,
5 c. à soupe d’huile d’olive,
2 c. à soupe de ciboulette ciselée,
sel,
1 petit verre à moutarde d’eau bouillante,
quelques gouttes de Tabasco,
poivre au moulin..
Faites cuire les cuisses de pintade sous le grill du four 8 mn de chaque côté.
Mélangez le citron pressé, l’huile d’olive, quelques gouttes de Tabasco et la ciboulette, salez et poivrez au moulin.

Versez l’eau bouillante sur cette préparation.

Mélangez et servez en accompagnement des cuisses grillées.

Recette de Curry de pintade au coco

Préparation : 25 mn.
Cuisson : 65 mn.

Ingrédients pour 4 personnes

1 pintade entière,
1 c. à soupe d’huile d’olive,
20 gr de beurre,
100 g de noix de coco râpée,
200 gr de raisins de Corinthe,
2 bananes,
2 c. à soupe de curry,
20 cl de lait de coco,
25 cl de crème fraîche,
sel.
Badigeonnez la pintade d’huile d’olive, de beurre et saupoudrez-la de 1 c. à soupe de curry.
Mettez à cuire 1 heure dans un four à 200 °C en arrosant régulièrement. Retournez la pintade à mi-cuisson.

A la fin de la cuisson, découpez la pintade et maintenez-la au chaud dans un four à basse température.

Jetez l’excédent de graisse du plat de cuisson puis versez-y la crème, le lait de coco et la seconde cuillère à soupe de curry. Remuez bien à l’aide d’une cuillère en bois pour bien décoller les sucs de la cuisson de la pintade. Salez. Laissez réduire 5 mn à feu doux.

Dans 4 ramequins, présentez la noix de coco râpée, les raisins, les bananes coupées en rondelles, et la sauce. Servez avec la pintade.

Des info pour les pros

Les recettes pour les professionnels de la restauration

Recette de PINTADE A L’ESTRAGON

Pour 20 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 45 min

Ingrédients :

5 pintades
6 carottes
6 oignons
2 l de riesling
1 bouquet garni
1 l de crème fraîche
350 g de beurre
1 dl d’huile
2 bottes d’estragon
Assaisonner l’intérieur des volailles et ajouter un bouquet d’estragon

A l’aide d’une plaque à rôtir, poêler les pintades, laisser colorer. Retirer les pintades et faire revenir la mirepoix

Déglacer avec la moitié du vin blanc. Terminer la cuisson au four sur la mirepoix

Retirer les pintades. Déglacer avec le reste du vin blanc. Laisser réduire, passer au chinois

Crémer le jus et terminer avec les feuilles d’estragon hachées. Rectifier l’assaisonnement .

Recette de SUPREMES DE PINTADE A LA MENTHE

Pour 20 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min

Ingrédients :

20 suprêmes de pintade
200 g de miel
2 bottes de menthe
1 jus de citron
Fond blanc de volaille (déshydraté)

En accompagnement : le flan de courgettes
Pour 20 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 45 min

8 courgettes
100 g d’épinards cuits
1 l de crème, 6 à 8 oeufs
Sel, poivre
Poêler les suprêmes 1 minute de chaque côté

Terminer la cuisson sur une mirepoix fine avec le miel, le jus de citron, et la menthe. Laisser caraméliser légèrement.Retirer les suprêmes.Déglacer au vin blanc

Mouiller le fond de volaille.Laisser réduire et rectifier l’assaisonnement
Cuire 10 minutes à l’anglaise, dans l’eau salée, les courgettes tronçonnées

Les rafraîchir dans de l’eau avec glaçons, pour garder la couleur. Les égoutter. Les mixer

Ajouter 100 g d’épinards pour 900 g de courgettes. Mélanger la crème et les oeufs. Incorporer les légumes. Saler, poivrer

Cuire au bain-marie à 130°C pendant 40 à 50 minutes.

Recette de CUISSES DE PINTADE AUX TOMATES ET AU BASILIC

Pour 20 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 40 min

Ingrédients :

· 20 cuisses de pintade
· 40 tomates
· 5 gousses d’ail
· huile d’olive
· basilic
· 2 kg de pâtes fraîches
· 4 citrons
· sel, poivre
Frotter un plat allant au four avec l’ail coupé en deux. Disposer les cuisses de pintade et les tomates dans le plat

Parsemer d’une cuillère à soupe de basilic. Arroser d’huile d’olive et du jus de 2 citrons.

Saler, poivrer et mettre au four chaud (175°C) pendant 40 minutes

Retourner les cuisses en cours de cuisson

Dans un bol, mélanger le reste du basilic préalablement haché, le jus de 2 citrons et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Saler et poivrer généreusement.

Faire cuire les pâtes 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egoutter et ajouter la sauce au basilic

Servir avec les cuisses de pintade.

Recette de La pintade normande

Ingrédients :

–1 pintade
-1 petite barde de lard,
-250 g de champignons
-1 grosse boîte de tomates pelées, épépinées et coupées en gros morceaux,
-Le jus de la boîte de tomates,
-1 demi boîte de fonds d’artichauts coupés en lamelles,
-3 échalottes hachées très très finement,
-2 gousses d’ail hachées très très finement,
-1 petit bouquet de persil haché,
-10 cl de vermouth blanc (ou du Noilly),
-2 oignons hachés finement,
-50 g de beurre,
-3 ou 4 cs d’huile d’olive,
-1 cs de fécule,
-Sel et poivre.

Recette de Pintade au vermouth

Préparer la pintade entière, la barder et l’assaisonner, la faire dorer légèrement avec du beurre dans une cocotte. Ajouter le hachis d’oignons et laisser dorer en retournant la pintade fréquemment.
Laisser cuire ensuite la pintade doucement pendant une petite heure en mouillant en millieu de cuissone avec lr vermouth.
Accompagnement:
Faire revenir les morceaux de tomates dans l’huile, réserver au chaud.Faire revenir les champignons et les fonds d’artichauts dans la même huile(en ajouter si nécessaire) et laisser dorer légèrement. Dresser dans un
plat les morceaux de tomates, de champignons et d’artichauts en laissant une place centrale pour la pintade, saupoudrer très généreusement du hachis
d’ail d’échalotes et de persil, saler et poivrer, réserver au chaud.
Dressage et sauce
Dresser la pintade sur le plat chaud. Déglacer la cocotte avec le jus de la boîte de tomates, donner un petit bouillon puis lier à feu doux avec la fécule délayée dans un peu de vermouth. Passer cette sauce au chinois, en naper la pintade et servir le reste en saucière. Servir le tout très chaud.

Recette de PINTADE – MICRO-ONDES

Quelle bonne idée!!!

Ces recettes préparées 24 h à l’avance rendront votre volaille bien meilleure.

Pintade truffée de beurre cru
aux cèpes et persil en cocotte
Préparation : 20 mn.
Cuisson : 15 mn.
Ingrédients pour 4 personnes
1 belle Pintade,
8 gros cèpes congelés ou séchés,
180 g de beurre,
8 gousses d’ail en chemise,
2 c. à soupe de persil haché,
½ gousse d’ail écrasée,
1 c. à café d’échalote hachée,
5 c. d’huile d’arachide,
sel et poivre en moulin,
8 petites pommes de terre.
Ustensiles
1 couteau d’office,
1 planche à découper,
1 cocotte,
fil alimentaire.
Prenez 4 cèpes et gardez les plus beaux pour la présentation, coupez les têtes et les queues en tous petits dés puis mettez les têtes de coté.
Faites sauter les queues dans 10g de beurre à peine 2 minutes.
Malaxez 100g de beurre cru jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une pommade. Ajoutez les dés de cèpes crus et cuits, le persil, la ½ gousse d’ail écrasée et l’échalote. Salez puis poivrez.
Trempez vos doigts dans l’huile d’arachide et procédez au décollage de la peau de la Pintade à l’aide de vos doigts huilés, c’est un travail délicat mais peu compliqué.
Insérez entre la peau et la chair le mélange beurre, cèpes et persil. Une fois cette opération réalisée, coudre les extrémités ouvertes de la volaille et ficeler pour maintenir les pattes près du corps.
Mettez votre volaille à rôtir dans la cocotte avec un peu d’huile tout d’abord, puis avec le reste de beurre. Comptez 15 à 20 minutes de cuisson. Ajoutez l’ail en chemise 5mn avant la fin de la cuisson et les 4 cèpes entiers.
Faites dorer des petites pommes de terre dans une poêle et disposez-les autour de votre Pintade au moment de la servir.

Recette de Pintade Farcie aux Dattes et Poires à la cannelle au micro ondes combiné.

Préparation : 15 mn.
Cuisson : 16 mn.
Préchauffer votre four 180°/th 7.
Ingrédients pour 4 personnes
1 pintade,
4 échalotes,
3 poires,
de la cannelle en poudre
et un citron
Farce :
6 dattes
1 petit suisse
1 pincée de noix muscade
1 c/ à soupe de cognac
1 c/ à soupe de pistaches
2 tranches de pain d’épices
1 tuyau de cannelle
et 1 clou de girofle
Sauce :
1 tranche de pain d’épice
2 pincées de cannelle
1 zeste de citron
jus de cuisson et échalotes
Préparation de la farce
Couper les dattes en petits morceaux après les avoir dénoyautées. Dans une jatte, mettre le petit suisse, les dattes, un peu de noix muscade râpée, le cognac et le sel. Mixer les pistaches, le clou de girofle, et le pain d’épices et mélanger le tout.
Introduire la farce à l’intérieur de la pintade à l’aide d’une petite cuillère. Terminer par le tuyau de cannelle.
Préparation des poires. Couper les poires en deux, les éplucher et ôter le c’ur. Presser le jus de citron dans une jatte, mettre de l’eau froide et tremper les poires afin qu’elles ne noircissent pas. Il est alors temps de?.
Badigeonner la pintade de beurre fondu.
Éplucher les échalotes en les coupant grossièrement au fond d’un plat, disposer la pintade au-dessus.
Faire cuire au four chaud pendant 16 minutes au total. Tourner la pintade toutes les 04 minutes. Après 6 minutes de cuisson, ajouter un verre d’eau chaude au fond du plat. Baisser alors la température à 1400°/th 6. Ajouter également les poires égouttées sur lesquelles on met une pincée de cannelle.
Préparation de la sauce
Mixer le pain d’épices, le zeste d’un citron, la cannelle en poudre, le sel.
Au dernier moment, ajouter le jus de la pintade, les échalotes et mixer le tout.

PINTADE – IDEES ACCOMPAGNEMENTS

Recette de Pintade à l’orange et ses beignets.

Pour tous les plaisirs à toutes les sauces en toutes saisons et à n’importe quel temps la pintade se déguste, froide ou chaude se sera toujours un régal.

Préparation : 25 mn.
Cuisson : 45 mn.
Ingrédients pour 4 personnes
1 pintade,
2 oranges non traitées
le jus d’1 orange
1 c. à soupe de miel
poivre
3 c. à soupe de sucre
Beignets
750 g. de brocolis
150 g. de farine
1 oeuf entier
2 blancs d’oeufs
1 c. à soupe d’huile
les 3/4 d’un verre de lait, sel
1 litre d’huile de friture
Dans un bol mélangez le jus d’une orange avec le miel et badigeonnez la pintade. Poivrez.
Mettez à cuire à feu chaud (175°C) pendant 45 mn en arrosant régulièrement de ce mélange.
Faites des zestes avec les deux oranges non traitées. Plongez-les dans ½ litre d’eau bouillante additionnée de sucre et laissez-les cuire 2 minutes. Egouttez-les. 10 minutes avant la fin de la cuisson, disposez les beignets autour de la pintade.
Préparation des beignets :
Préparez votre pâte à beignet en mélangeant la farine, le lait, les oeufs, 1 c. à soupe d’huile et le sel.
Détaillez les brocolis en bouquet. Faites chauffer l’huile de friture. Plongez les bouquets de brocolis dans la pâte à beignets, puis dans le bain de friture.
Sortez les beignets dès qu’ils sont dorés et égouttez-les sur du papier absorbant.
Placez au four en attendant que la pintade soit prête à servir.

Recette de Filet de pintade sauté

sauce au miel
Préparation : 25 mn.
Cuisson : 20 mn.
Ingrédients pour 4 personnes
2 filets ou suprême de pintade
5 cl d’huile
100 g de beurre
5 cl d’armagnac
1dl de vin blanc
3 cl de vinaigre de cidre
1 grosse échalote
1 cuil. à café de poivre vert
2 cuil. à soupe de miel
Sel, poivre
Cresson
Faire revenir les filets assaisonnés dans l’huile et 50 g de beurre.
Flamber à l’armagnac et déglacer avec le vin blanc. Réserver au chaud le jus obtenu et les filets de pintade.
Préparation de la sauce :
Faire réduire le vinaigre, l’échalote hachée et le poivre vert.
Mouiller avec le jus réservé, ajouter le miel, saler et poivrer. Laisser réduire d’1/3. Monter la sauce en ajoutant le beurre petit à petit.
Servir les filets nappés de sauce avec du cresson.
Suggestion d’ accompagnement : compotée de pommes.

Recette de Suprêmes de pintade aux poires

et son feuilleté au roquefort
Préparation : 25 mn.
Cuisson : 40 mn
Ingrédients pour 4 personnes
Suprêmes de pintade
4 suprêmes de pintade,
1 échalote,
4 poires,
4 c. à soupe de Sauternes,
1/2 c. à soupe de cannelle,
1 c. à soupe de beurre,
sel, poivre

Feuilleté au roquefort
150 g de roquefort
1 c. à soupe de crème
2 poires
1 rouleau de pâte feuilletée
Dans une cocotte faites fondre le beurre.
Faites ensuite revenir l’échalote émincée, puis les suprêmes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Ajoutez les poires épluchées et coupées en quatre, le Sauternes, la cannelle, le sel et le poivre. Laissez cuire à feu doux pendant 20 mn.
Pendant ce temps,
Coupez la pâte feuilletée en 4 carrés de tailles égales. Dans un bol, écrasez le roquefort et la crème. Garnissez chaque carré de pâte d’1/2 poire épluchée et de roquefort écrasé.
Fermez les carrés de pâtes pour former des chaussons et mettez à cuire 20mn à four chaud(175°C).
Servez avec les suprêmes.

Recette de Pintade rotie à l’ananas

Préparation : 10 mn.
Cuisson : 50 mn.
Ingrédients pour 4 personnes
1 pintade,
1 boîte 4/4 de tranches d’ananas au sirop,
1 oignon,
20 g de beurre,
2 petits suisses,
quelques tranches de coriandre fraîche,
sel, poivre.
Emincer l’oignon.
Couper 2 tranches d’ananas en petits morceaux, les mélanger avec les petits suisse, saler, poivrer.
Farcir la pintade avec le mélange.
La ficeler et l’enduire de beurre, saler, poivrer.
Mettre au four th.6 (180°) durant 30 min.
Ajouter quelques tranches d’ananas autour de la pintade et laisser cuire encore 20 min.
Sortir la pintade du four, la découper et ajouter les tranches d’ananas restantes.Verser le jus, saupoudrer de feuilles de coriandre hachées.
Suggestion : à déguster avec un riz créole.

Recette de Cuisse de pintade au citron vert

et vinaigre balsamique
Préparation : 15 mn.
Cuisson : 20 mn.
Ingrédients pour 4 personnes
4 cuisses de pintade,
4 citrons verts,
6 c. à soupe de vinaigre balsamique,
1 gousse d’ail,
4 c. à soupe d’huile d’olive,
poivre au moulin.
Mélangez le vinaigre, l’huile et l’ail écrasé, poivrez au moulin et placez les cuisses de pintade à mariner 10 mn.
Retirez la pintade de la marinade et faites cuire avec les citrons verts coupés en deux, sous le grill du four 8 mn de chaque côté.
Servez les cuisses de pintade arrosées de quelques gouttes de vinaigre balsamique et accompagnées des citrons verts.

Recette de Curry de pintade au coco

Préparation : 25 mn.
Cuisson : 65 mn.
Ingrédients pour 4 personnes
1 pintade entière,
1 c. à soupe d’huile d’olive,
20 gr de beurre,
100 g de noix de coco râpée,
200 gr de raisins de Corinthe,
2 bananes,
2 c. à soupe de curry,
20 cl de lait de coco,
25 cl de crème fraîche,
sel.
Badigeonnez la pintade d’huile d’olive, de beurre et saupoudrez-la de 1 c. à soupe de curry.
Mettez à cuire 1 heure dans un four à 200 °C en arrosant régulièrement. Retournez la pintade à mi-cuisson.
A la fin de la cuisson, découpez la pintade et maintenez-la au chaud dans un four à basse température.
Jetez l’excédent de graisse du plat de cuisson puis versez-y la crème, le lait de coco et la seconde cuillère à soupe de curry. Remuez bien à l’aide d’une cuillère en bois pour bien décoller les sucs de la cuisson de la pintade. Salez. Laissez réduire 5 mn à feu doux.
Dans 4 ramequins, présentez la noix de coco râpée, les raisins, les bananes coupées en rondelles, et la sauce. Servez avec la pintade.

PINTADE – Des restes pour rêver des saveurs des terroirs.

L’art d’accommoder les restes pour d’inoubliables soirées d’été autour du barbecue ou au chant des cigales.

Recette de Cuisses de pintade aux tomates confites.

Préparation : 15 mn.
Cuisson : 40 mn.
Ingrédients pour 4 personnes
4 cuisses de pintade
8 tomates confites en bocal(*)
1 gousse d’ail
huile d’olive
sel, poivre
1 bouquet de basilic
1 citron
350 g de pâtes fraîches
Frottez un plat allant au four avec l’ail coupé en deux.
Disposez les cuisses de pintade et les tomates confites dans le plat.
Parsemez-les d’une cuillère à soupe de basilic. Arrosez d’huile d’olive et du jus d’1/2 citron. Salez, poivrez et mettez au four chaud (175°C) pendant 40 mn
Retournez les cuisses en cours de cuisson.
Dans un bol, mélangez le reste du basilic haché préalablement, le jus d’1/2 citron et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez généreusement.
Faites cuire les pâtes 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egouttez et ajoutez la sauce au basilic.
Servez avec les cuisses de pintade.
Si vous souhaitez préparer des tomates confites vous-même : coupez des tomates fraîches en rondelles et répartissez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Arrosez les d’un filet d’huile d’olive et laissez cuire à 75°C pendant 45 minutes. Une fois la cuisson finie, suivre le déroulement normal de la recette .

Recette de Cuisse de pintade grillée, coulis de poivrons et basilic

Préparation : 30 mn.
Cuisson : 15-20 minutes pour les poivrons
10 minutes pour les cuisses
Ingrédients pour 4 personnes
4 cuisses de pintade
3 poivrons rouges
150 ml d’huile d’olive
2 cuillères à soupe
de basilic ciselé
Sel, poivre
Préparation du coulis de poivrons :
Préchauffez votre four à 220 ° C et enfourner vos poivrons.
Laissez cuire pendant 15 à 20 minutes, le temps que la peau noircisse et cloque.
Retirez vos poivrons du four et enveloppez-les aussitôt dans un film transparent. Laissez refroidir. Otez la peau, coupez en deux et épépinez-les.
Dans un mixer, réduisez les poivrons en purée en incorporant l’huile d’olive. Passez dans une passoire.
Salez et poivrez puis ajoutez le basilic. Réservez au frais.
Mettez vos cuisses de pintade à cuire au barbecue pendant 10 minutes environ, en retournant les morceaux en milieu de cuisson.
Servez le coulis de poivron dans les assiettes et disposez les cuisses.

Recette de Cuisses de pintade aux tomates confites et basilic

Préparation : 15 mn.
Cuisson : 40 mn.
Ingrédients pour 4 personnes
4 cuisses de pintade
8 tomates confites en bocal(*)
1 gousse d’ail
huile d’olive
sel, poivre
1 bouquet de basilic
1 citron
350 g de pâtes fraîches
Frottez un plat allant au four avec l’ail coupé en deux.
Disposez les cuisses de pintade et les tomates confites dans le plat.
Parsemez-les d’une cuillère à soupe de basilic. Arrosez d’huile d’olive et du jus d’1/2 citron. Salez, poivrez et mettez au four chaud (175°C) pendant 40 mn
Retournez les cuisses en cours de cuisson.
Dans un bol, mélangez le reste du basilic haché préalablement, le jus d’1/2 citron et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez généreusement.
Faites cuire les pâtes 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Egouttez et ajoutez la sauce au basilic.
Servez avec les cuisses de pintade.
(*) Si vous souhaitez préparer des tomates confites vous-même : coupez des tomates fraîches en rondelles et répartissez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Arrosez les d’un filet d’huile d’olive et laissez cuire à 75°C pendant 45 minutes. Une fois la cuisson finie, suivre le déroulement normal de la recette.