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Pour Pierre Guilhem, de La Patoula à Ustaritz que nous remercions pour cette recette qu’il nous a offert, une bonne piperade se fait comme chaque plat culinaire en saison. Elle exige des produits de saison comme les tomates bien mûres, des petits piments verts doux, juste comme il faut un peu croquants mais pas trop murs, pas de poivrons comme certains le croient. On fait cuire longtemps à feu doux avec un peu d’oignon émincé, pour la coloration, on y ajoute les piments et tomates et on fait réduire tout doucement. La piperade est parfaite lorsque la tomate a rendu toute son eau, au point que l’on doive y ajouter quelques gouttes. Accompagner d’un petit piment d’Espelette piquant et du vrai jambon de montagne ….