Plats du sud, plats du soleil. Tous les ingrédients traditionnels sont réunis pour réussir une vrai cuisine de tradition.
Ratatouille au hachis d’agneau
Sashimi
Conseil du chef pour votre Recette de : Sashimi.
La préparation du sashimi est très simple. Il suffit de couper le poisson en tranches. Toutefois, il faut savoir choisir les poissons. Quand on veut manger du poisson cru, on doit absolument rejeter les achats en supermarchés et les poissons vendus dans un sachet plastique. On trouve très facilement chez le poissonnier des poissons frais, de qualité et bon marché.
Acheter les poissons chez n’importe quel poissonnier de quartier le matin du jour où le poisson cru sera préparé.
Lui demander toujours si son poisson peut-être consommé cru.
Pour un poisson entier, déterminer son niveau de fraicheur à partir de ses yeux Ils doivent être brillants, les écailles glissantes non collantes, l’anus serré et le corp de l’animal sera souple et élastique, aucune odeur forte ou d’ammoniaque et les ouïes seront roses, claires et fraîches.
Si en revanche ils sont recouverts d’un espèce de voile au blanc d’oeuf battu, prendre autre chose !
Utiliser des poissons comme la daurade royale, les dorades grises ou roses, le bar, mais le Saumon sauvage reste une valeur sure.
Le poisson doit être relativement gras
daurade ou dorade : Le goût sera léger et très fin.
Nos suggestions :
La dorade grise ou dorade tout court, la moins chère, convient parfaitement.
La daurade royale, beaucoup plus chère, n’apporte pas grand chose, c’est meilleur, et sa chair est plus ferme et plus fine…
Le bar sauvage : Attention ce poisson très cher !
Les perches : Ces petits poissons à chair blanche sont d’un goût très léger, mais attention aux arêtes.
Le thon : Assez difficile à choisir, ne pas confondre le thon rouge d’un prix élevé et le thon blanc appelé aussi germon de goût quelconque mais beaucoup moins chère.
Les petits poissons comme la dorade s’achètent entiers, les perches en filets.
Demander à votre poissonnier de le préparer en filets, sans peau.
Le saumon, la perche et le bar sont déja en filet.
Le thon lui est souvent vendu en la darne.
Soupe Miso
La Soupe miso est la soupe traditionnelle japonaise telle qu’on la trouve dans tous les restaurants japonais. C’est une excellente soupe qui ne peut faire que des heureux.
Sushi
Temari, c’est le nom d’un petit ballon japonais, que nous ne voyons plus beaucoup aujourd’hui. Les Japonais travaillent et forment souvent le riz comme on le ferait avec de la pâte à modeler. Le riz mis en forme est en effet l’équivalent des sandwichs pour les Japonais. D’ailleurs, on les mange souvent avec les doigts. Temari-zushi est donc un Sumeshi qui est un riz vinaigré pour le SUSHI qui sera travaillé en formes de petit ballon. Je présente trois variations de sushis, saumon, Nori, c’est une feuille d’algue et l’Umeboshi c’estune prune séchée. Mais il y a énormément d’autres possibilités. Essayez avec tout ce que vous voulez !
Maki-Sushi
Pour les Japonais, le Maki-zushi est par rapport au NIGIRI-ZUSHI, le vrai sushi. Cependant le rouler joliment demande un peu de technique. Comme le nom l’indique, le riz n’est pas du simple GOHAN. C’est un riz vinaigré et légèrement sucré. Quand on est vrai cuisinier, on prépare l’assaisonnement en mélangeant du vinaigre de riz, du sucre et du sel. Mais c’est assez compliqué car la quantité d’eau change lors de la cuisson du riz. Je vous propose de profiter d’un des produits d’assaisonnement tout fait, bon et surtout très simple : le SUSHINOKO. Ce dernier est en poudre mais il existe aussi en liquide : le SUSHIZU. Je ne l’ai pas encore essayé mais il paraît que c’est très bien aussi.
Tempura
Recette de : Tempura.
Le tempura : C’est le nom d’un assortiment de beignets dont la pâte est constituée d’un mélange de farine et d’oeuf, servi avec du radis blanc rapé et trempé dans de la sauce soja. La tempura n’est pas facile à préparer, au contraire ! C’est une des recettes demandant le plus d’expérience ou même de talent… c’est une des plus grandes recettes traditionnelles japonaises, et rien n’est particulièrement difficile à obtenir pour réaliser un super plat japonais à Paris! Kakiage : C’est un nom d’un beignet de TEMPURA, mélange de quelques légumes et de fruits de mer.
Okonomi Yaki ou pizza japonaise
Le Okonomi ou pizza japonaise, est un plat familial de l’ouest du Japon qui fait partie de leur culture et chaque famille possède sa propre recette.
Il y a plusieurs types de Okonomiyaki, type traditionnel d’Osaka, type Hiroshima, type Monja Tokyo. Le type traditionnel ressemble à une petite pizza. Le type Hiroshima est constitué de nouilles à la sauce marron
Les YAKISOBA sont une sorte de crêpe très fine qui les entoure.
Le type Monja n’a pas de forme, elle est écrasée et on la mange en mélangeant les ingrédients qui la compose… On le prépare généralement sur la table avec une plaque chauffante électrique ce qui créé une ambiance très sympathique. Nous allons essayer de la faire, avec une poêle pour l’instant! Ce n’est pas très compliqué.
Gyôza
Recette de : Gyôza.
Les japonais mangent les "GYÔZA", raviolis au porc, principalement dans les restaurants de RÂMEN comme ceux qui sont à Paris, ou alors ils les achètent surgelés. En effet, la préparation, bien qu’assez facile, est très longue : hacher tous les ingrédients, envelopper la farce avec une petite pâte ronde une par une… Cependant, les gyôza faits maison sont bien meilleurs qu’au retaurant. Avec ces raviolis japonais faciles même pour les débutants en cuisine japonaise, préparez une suprise pour votre famille ou vos invités !
Asperges vertes aux morilles et dentelles de parmesan
Petits gris en brioche à la crème de roquefort
Recette de : Petits gris en brioche à la crème de roquefort.
Caviar d’aubergine
Recette de : Caviar d’aubergine.
Pour réussir son Caviar d’aubergine mieux vaut acheter l’aubergine quand elle est fraîche. Sa peau doit être bien tendue, ferme et brillante, sa chair serrée doit rester souple. Une trop grande mollesse de ce fruit sera caractéristique de son manque de fraîcheur. Il existe des aubergines de différentes couleurs qui peuvent donner également d’excellents caviars. Les couleurs de l’aubergine correspondent à leur espèce d’origine.
Asperges aux fèves au coulis de poivrons
Recette de : Asperges aux fèves au coulis de poivrons tricolores.
Sont en réalité un petit flan d’asperges accompagné d’une petite sauce au poivron.