La Grouse ou Lagopède d’Ecosse (sic la cuisine du gibier Bocuse) est un oiseau de la taille d’une grosse perdrix rouge. Faute de grouse remplacée la par une perdrix dans cette recette.
Grouses (ou des perdrix) rôties et sa bread sauce
Liqueur de crème de framboises
Il n’y a pas si longtemps toutes les maîtresses de maison réalisaient elles-même leurs liqueurs. Cette recette était dans un ancien livre de cuisine.
Les liqueurs se boivent ainsi mais peuvent aussi s’utiliser en base de cocktails ou pour agrémenter des crèmes et des glaces.
Kouign-amann
Kouign-aman, LE gâteau au beurre
Breton sans contexte , le gâteau au beurre par excellence
Le Kouign-aman ressemble un peu à la tarte au sucre du Nord.
Gaspacho à l’andalouse
Gratin de Fraise de Veau
Recette Gratin de Fraise de Veau et variantes
Si vous ne trouvez pas de fraise de veau, cette recette peut se décliner avec de la fraise de porc.
Prévoir 20 minutes de plus pour la cuisson au court-bouillon.
La recette sera peut-être un peu moins goûteuse, mais le résultat sera quand même excellent.
Vous pouvez aussi la décliner avec de la fraise de boeuf ou d’agneau.
Confiture d’olives noires
Recette Confit d’olives noires
Que ce soit sur une tranche de foie gras ou avec une volaille, la confiture d’olives est un vrai délice. Ce confit se marie également à merveille avec les fromages de chèvre de nos régions françaises.
Gaspacho blanc à l’ail rose de Lautrec
Conseils de notre chef Pierre Marchesseau pour votre Gaspacho blanc à l’ail rose de Lautrec
Servir en assortiment avec un gaspacho à la tomate et un gaspacho de fèves.
Gâteau de crêpes, crème mascarpone au thé matcha
Verrine de Velouté de petits pois à la royale de raifort
Cours particuliers de cuisine avec Pierre Marchesseau
Programme cours de cuisine pour l’été
Profitez de l’été pour participer aux cours particuliers de cuisine et pâtisserie avec notre Chef Pierre Marchesseau.
Cours de cuisine de 2 h 30 pour adultes à 140 €
Programme selon le marché ou sur demande spécifique
Cours 140 Euros TTC
Durée 2 h 30
Prévision de programme
Les 3 cuissons de base
Cuisson par concentration
Cuisson par expansion
Cuisson mixte
Pourquoi l’eau bout à 90°
Menu suivant produits disponibles sur le marché de Puteaux
Entrée
Plat
dessert
Cours de pâtisseries de 2h30 pour adultes à 150 €
Programme selon le marché ou sur demande spécifique
Cours 150 Euros TTC
Durée 2 h 30
Prévision de programme
Les verrines
Verrine tiramisu : Biscuit cuillère, sirop café amaretto, crème tiramisu, cacao poudre
Verrine fraise pistache : Crémeux pistache, confiture de fraise, sablé vanille, fraises et pistaches concassées
Verrine chocolat : Caramel orange crémeux chocolat noir, compote orange, caramel beurre salé, segment orange, sablé cacao
Verrine baba exotique : Baba, sirop rhum exotique, grains de passion, chantilly au mascarpone
Verrine panna cotta : Émulsion panna cotta, assortiments et coulis fruit rouge, citron vert et sablé vanille.
Les macarons :
Macarons chocolat, Macarons vanille, Macarons framboise, Macarons caramel
Les petits gâteaux :
Choux Paris Brest : Caramel beurre salé, crème praliné craquelin, noisettes caramélisés
Cheese cake : Crème cheese cake, crumble cheese cake, fraise, framboise, rhubarbe poché et citron confit
Tarte chocolat praliné : Pâte sucrée, ganache chocolat praliné, chantilly chocolat au lait, décor choco
Tarte fraise pistache : Pâte sucrée, crème amande, pâtissière pistache, fraise et pistaches concassées
Fraisier : Biscuit joconde, crème mousseline, fraise, meringue italienne et décor fraise
Desserts à l’assiette:
Mousse choco ultra légère au syphon
Mousse syphon, crumble cacao fleur de sel, sorbet ou glace chocolat, opaline chocolat
Pavlova aux fruits de saisons
Meringue, chantilly mascarpone, coulis aux épices, sorbet selon saison.
Menu suivant produits disponibles sur le marché de Puteaux
Cours de cuisine de 2 h pour enfants à 80€
Programme selon le marché, l’âge des enfants ou sur demande spécifique
Cours 80 Euros TTC
Durée 2 h
– Bâtonnets de carotte et leur sauce au fromage
– Tartelette de saison
– Curry de poulet au curry et au lait de coco
– Cheese burger
– Gateau aux pommes
Cours de pâtisserie de 2h pour enfants à 90 €
Programme selon le marché, l’âge des enfants ou sur demande spécifique
Cours 90 Euros TTC
Durée 2 h
Les macarons :
Macarons chocolat, Macarons vanille, Macarons framboise, Macarons caramel
Les petits gâteaux :
Choux Paris Brest : Caramel beurre salé, crème praliné craquelin, noisettes caramélisés
Cheese cake : Crème cheese cake, crumble cheese cake, fraise, framboise, rhubarbe poché et citron confit
Tarte chocolat praliné : Pâte sucrée, ganache chocolat praliné, chantilly chocolat au lait, décor choco
Tarte fraise pistache : Pâte sucrée, crème amande, pâtissière pistache, fraise et pistaches concassées
Fraisier : Biscuit joconde, crème mousseline, fraise, meringue italienne et décor fraise
Ventre de veau de ma jeunesse
Le ventre de veau de ma jeunesse
En fait le ventre de veau ce sont les tripes du veau, nettoyées et blanchies à l’abattoir ou par le tripier, vendues au kilogramme, entre 8 et 10 euros le kilogramme, sans oublier la fraise de veau.
Donc de longs morceaux qu’il faut dégraisser avec le plat d’un couteau, j’en ai préparé 3 kilogrammes.
Ensuite on fait blanchir une à 2 minutes pour retirer le reste du gras, rinçage à l’eau très chaude et égouttage.
Quand elles sont tièdes il faut découper en morceaux plus ou moins longs, affaire de goût, pour moi la longueur de 2 mains pas plus.
La recette la plus ancienne que je connaisse provient d’un très très vieux livre de cuisine.
Comme je disais c’est avec beaucoup de bonheur que la Fraise de veau est à nouveau autorisée.
Sauce basquaise
