Nièvre (58)

Recette de : Côte de Veau de lait et topinambours truffés. Acheter des côtes de veau d’une certaine épaisseur. On reproche souvent à la viande de veau d’être trop sèche. C’est tout simplement parce que la coupe est trop mince. Il est impossible de rôtir une côte et de lui conserver son jus à l’intérieur …

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Recette de : Côtes de veau à la coriandre et aux fèves. Venant juste après le collier, les côtes découvertes appelées ainsi car elles sont découvertes par la levée de l’épaule sont moins larges que les côtes premières ou secondes.Leur chair a une texture plus ferme,. La côte de veau découverte est appelée charnu à …

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Recette de : Sauté de veau à la crème de poireaux. L’épaule de veau est souvent présentée entière à l’étal du boucher. Elle est vendue désossée ou non selon l’usage que l’on souhaite en faire. Elle se prête à toutes les cuissons: rôtie, entière ou désossée, braisée, en blanquette ou sautée.