La richesse de nos terroirs
A l’origine d’une querelle ancestrale entre Périgord et Poitou, cette recette fut réalisée, à la fin du XIXe siècle, par le sénateur de la Vienne, Aristide Couteaux, dont elle a gardé le nom.
Un temps oubliée, elle revient en force sur les tables étoilées.
Cette opération ne doit être faite qu’immédiatement avant la cuisson pour éviter que l’écrevisse ne se vide de son eau par cet orifice.
Présenter la purée de noisettes sur un côté du plat, pour accompagner les escalopes de cerf et les arroser d’huile d’olive vierge.
Verser la confiture de mûres de l’autre côté et servir le plat chaud.
La fondue comtoise (ou franc-comtoise) se prépare avec du comté râpé, du vin blanc sec régional, une tombée de kirsch, le tout fondu doucement dans un caquelon aillé.
Comme il se doit, on la déguste en y trempant des morceaux de pain piqués au bout d’une fourchette à long manche.
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